第五章食品营养评价食品的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合
理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。每一种食物，都有各自的营养特点，在膳食中又都有独特的营养贡献。但也没有一种食
品能够全部的满足人体的所有营养需要，所以在进行对食品的营养评价时要客观真实，不得夸大其词，也不得全盘否定。第一节食品营养标
签的制作评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营养成分表、营养声称等几个方面进行参考。其中食品配料表明食品原料的基本
构成和配比，营养成分和声称则表明了该食品的营养组成与特点。知识重点一、营养声称的要求和条件营养声称是指一个食物营养特点的建
议、暗示或说明。包括：1、含量声称含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“提供”“高”“富有”“
低”“不含”“无”或“零”等声称。2、比较声称比较声称即对两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较地声称，包括“减少”“少于”
“增加”“加”“大于”等声称。3、属性声称属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称。二、食
品标签的基本内容食品标签要求的内容分为强制标示的非强制标示两部分。强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净
含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容
。非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。三、产品说明书的作用和意义产品说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体
说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也是使消费者更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定的宣传功能。
产品说明书是对食品标签不能表达意思的一个解释和说明，一般比其更详尽。如保健食品的说明书一般包括：品牌、产品名称、主要原（辅
）料、营养或功效成分（标志性成分）及含量、保健功能、适宜人群、不适宜人群、食用量与食用方法、规格、保质期、储藏方法和注意事项等。
五、谷类食品相关标准和产品分析方法详见书312——313页。六、营养成分定义和计算详见书318页。能力重点一、食品的
营养标签制作的程序第一步：了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别。第二步：确定检验项目。1、确定产品的
营养特点。2、确定产品质量检验项目。第三步：送检样品。第四步：整理检验数据，至少有10次以上的结果。第五步：数据
修约。（相关内容见书319页）第六步：与国家产品质量标准比较。
第七步：营养素参考数值计算。某营养素%NRV=某营养素含量×单位重量÷该营养素NRV×100％第八步：营养声称选择。第九步
：营养标签的核定和归档。二、食品标签说明书制作的程序第一步：分析资料（相关的法规和标准）。第二步：分析报告。1、产品原料
配方和营养或功能分析。2、产品的新工艺和新口味分析。第三步：撰写产品名称。第四步：撰写配料表。第五步：根据包装和工艺确定净
料含量。第六步：编写食用方法。第七步：列出成分表。第八步：按照相关要求列出执行标准和产品批准文号。第九步：其他内容编写。
第二节食品营养价值分析食物营养价值的评价方法中，最为基本的是判定食物营养素的含量、形式是否可满足人体需要，以及满足的程度；
其次是在消化吸收利用率、血糖调节、抗氧化能力等保健功能方面的作用。知识重点一、食物中能量密度计算及意义能量密度=一定量食物
提供的能量值÷能量推荐摄入量长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造
成人体体重过重或肥胖。二、营养质量指数（INQ）计算方法营养质量指数（INQ）是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法
，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。1、营养质量指数（INQ）的计算：（1）营养素密度=一定量食物提供的营养素
含量÷该营养素推荐摄入量（2）食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能量密度2、营养质量指数（INQ）评价标准（1）IN
Q=1：表示该食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。（2）INQ＜1：
表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该项营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低的食物”。（
3）INQ＞1：表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。三、食物血糖
生成指数（GI）的概念及评价食物血糖生成指数（GI）是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC）
与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。公式：GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下的面积÷等量碳
水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下的面积×100%消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h的血糖动
态曲线面积大，GI值高；相反，消化分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢，血糖上升慢，具有较低的GI值。GI大于70
的为高GI食物；GI在55~70的为中GI食物；GI小于55的为低GI食物。长期摄入低血糖生成指数（GI）的食物，对心血管疾病
、体重控制、调节血脂等诸多方面有积极意义。四、食物血糖负荷（GL）的计算及评价GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合
物的含量（g）GL分级和评价为：GL大于20的为高GL食物；GL在11~19的为中GL食物；GL小于10的为低GL食物。五
、氨基酸模式和限制氨基酸见书342——244页六、蛋白质的消化率和利用率见书345——2
46页能力重点一、计算食物能量密度并进行评价已知薯片的能量为555kcal/g。查表知11岁的女孩每天的能量摄入推荐值是2
200kcal，请计算其能量密度并进行食物营养评价。能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量推荐摄入量=555÷220
0=0.25可知：对一个11岁的女孩来说，100g薯片就提供了全天1/4的能量，基本相当于一餐能量数值。故薯片是高能量食品。
二、计算营养素密度并进行评价某饼干(净含量100g)营养标签的营养成分：能量480Kcal；蛋白质8.5g；脂肪22g；碳水化
合物60g；钙230mg。营养素摄入参考值：能量2000Kcal；蛋白质58g；脂肪56g；碳水化合物290g；钙80mg。请计
算蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养素密度及钙的营养质量指数并进行评价。1、蛋白质的营养素密度=8.5÷58=0.15
脂肪的营养素密度=22÷56=0.39?碳水化的营养素密度=60÷290=0.21????钙的营养素密度=230÷800=0
.29??????2、钙营养质量指数（INQ）=（230÷800）÷（480÷2000）=1.21??????????由计
算可知：钙营养质量指数（INQ）＞1，表示该项食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，属于高钙食品，为“营养质量合格食物”。三、
如何对某人某一餐血糖生成指数和血糖负荷进行计算。第一步：查阅食物碳水化合物含量和质量比。1、查阅食物成分表，查出膳食中每种食
物的碳水化合物含量和膳食纤维含量，将碳水化合物减去膳食纤维量获得可利用碳水化合物含量（A）。2、根据混合膳食中每种配料示食物的重
量（B），计算每种配料求食物提供的碳水化合物量（C=A×B/100），以及混合膳食中碳水化合物总量（∑C）。3、计算各配料提供的
碳水化合物质量百分比（D=C/∑C×100%）。第二步：混合膳食GI的计算1、查阅资料，按照食物分类、名称、加工方法、来源
尽可能匹配原则查找并记录每种食物的GI值。2、将每种食物的GI乘以占一餐中碳水化合物质量比（D），计算该项食物对一餐总GI的贡献
。3、将每种食物对GI的贡献相加得出一餐食物的总GI。第三步：食物GL的计算GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物
的含量（g）第四步：提出建议第三节食品营养资料编辑食品营养资料是食品生产企业向消费者提供食品营养价值说明或食品营养特点
等信息的宣传资料，是推广均衡饮食、促进公众健康意识的一种工具也是生产企业制定市场策略、吸引顾客的一种手段。知识重点一、调查问卷
设计程序1、根据调查目的，确定所需的信息资料在此基础上进行问题的设计与选择。2、确定问题的顺序
一般将简单的、容易回答的问题放在前面，逐渐移向难度较大的问题。问题的排列要有关联、合乎逻辑。3、问卷的测
试与修改在问卷用于实地调查以前，先初选一些调查对象进行测试，根据发现的问题进行修改、补充、完善。二、调查
表设计的注意事项1、调查表的设计要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题。2、调查表中的问题要容易让被调查者接受，
避免出现被调查者不愿回答，或令被调查者难堪的问题。3、调查表中的问题次序要条理清楚、顺理成章、符合逻辑顺序，一般可遵循容易回答的
问题放在前面，较难回答的问题放在中间，敏感性的问题放在最后；封闭式问题在前，开放式问题在后。4、调查表的内容要简明，尽量使用简单
、直接、无偏见的词汇，保证被调查者能在较短的时间内完成调查表。三、产品宣传资料的基本格式和要求书373——374页。四、调
查报告的格式和基本要求书386——387页。能力重点一、方便面市场需求调查表的设计：书381——384页。二、
市场调查报告基本内容：书390页。复习思考题一、简述食品的营养标签制作的程序。二、简述食品标签说明书制作的程序。三、简述
封面信的内容及要求。四、下面是一关于学生早餐行为调查表的部分内容，请指出表格设计方面需要修正的部分，并说明原因：1．姓名__
______，出生时间年月，学校----________,年级，班级。2．性别（
1）男（2）女□3．民族（1）汉（2）回（3）满（4）蒙古□4．准备或购买早餐的是（1）父亲（2）母亲□5．你经常吃的早餐是（1）馒头（2）稀饭（3）油条□6．你吃早餐的习惯是（1）每天都吃（2）经常吃（3）不经常吃□四、如何对某人某一餐膳食蛋白质质量比较分析。（书本353页） |
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