白酒生产技术应用手册
新型白酒工艺技术、酒精的标准、选用及处理
酒精
酒精的质量标准
新工艺白酒是液态法白酒和固液法白酒的统称，白酒中大部分以食用酒精作为酒基，因此食用酒精的质量必须符合国家标准，方能保证新工艺白酒的质量。2008年国家制定了新的食用酒精标准，即GB10343-2008，将食用酒精分为特级、优级和普通三个等级，指标15项，其中甲醇、杂醇油含量都大大低于原国家二级酒精标准中的指标，酒精氧化时间也作为衡量酒精质量的重要标准。
中华人民共和国国家标准
GB10343-2008
食用酒精
范围
本标准规定了食用酒精的技术要求和检验规则等内容。
本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜或他可食用农作物为原料，经发酵，蒸馏精制而成的，供食品工业使用的含水酒精。
引用标准
GB190危险货物包装标志
GB/T191包装储运图示标准(GB/T191—2008，ISO780：1997，MOD)
GB/T394.2酒精通用分析方法
技术要求
食用酒精应符合下列要求
项目特级优级普通外观透明液体气味具有乙醇固有香气，香气纯正无异臭口味纯净，微甜较纯净色度/号≤10乙醇/(%vol)≥96.095.595.0硫酸试验/号≤1060氧化试验/min≥403020醛(以乙醛计/mg/L)≤1230甲醇(mg/L)≤250150异丁醇+异戊醇(mg/L)≤1230酸(以乙酸计)(mg/L)≤71020酯(以乙酸乙酯计)(mg/L)≤101825不挥发物(mg/L)≤101525重金属(以pb计)(mg/L)≤1氰化物(以HCN计)(mg/L)≤5系指以木薯为原料的产品要求。以其他原料制成的食用酒精则无此项要求。3.2.感官要求和理化要求按GB/T394.2执行。
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局
2008-12-29发布2009-10-01实施
酒精质量对酒质的影响
新型白酒的酒基必须符合食用酒精的标准，如将特级酒精与优级酒精或普级酒精用2倍水稀释后品尝，前者只有轻微的香气和回甜的感觉，而后者则有令人不愉快之感。人们说的“酒精味”，实质是酒精中杂质所形成的异杂味。酒精中很多杂质的香味阈值很低，而常规分析方法不易检出，但人的口感可以察觉，所以常规分析不能检定酒精中呈味物质的变化。在实际生产中，有时出现理化指标无变化而感观指标都显著下降的情况。两个级别食用酒精如氧化试验达不到要求，即规定的特级大于等于40分钟、优级大于等于30分钟、普通级大于等于20分钟，否则将影响食用酒精的质量。氧化试验(高锰酸钾试验)，是检测酒精中所含还原性杂质多少的一种简单易行的方法，是衡量酒精质量的一项主要指标。氧化试验不合格，说明酒精中所含的还原性杂质和其他一些影响氧化试验的杂质多；氧化试验合格，说明酒精中所含的这些杂质少。
提高酒精质量的措施
把酒精加水降到适宜浓度的酒基
酒精一般为95-96%(V/V)，在处理过程中将挥发散失一部分，所以在把酒精加水降度时，要把酒度调到比使用的酒度高0.5-1.0%(V/V)为宜。
酒精加水，其总体积会减少，也就是说酒精加水的混合液体积有收缩量。为了较准确地配出符合要求的酒精浓度的酒基，可用下述四种方法调配：
量体法
量体法是用量酒精和水的体积的方法，通过计算调配酒基浓度，使之基本上适合所需要的酒精度。运用此法，首先要明确知道所用的酒精的酒度为多少，其次要了解所配的酒基要求为多少酒度，再通过酒精稀释表得基础加水数，计算后便可调配成一定酒度的酒基。
称重法
称重法是通过把酒精和水称重量的方法，通过计算，求得水、酒精或酒基的重量。
例：现有95%(V/V)酒精1000kg，需配成酒度为61%(V/V)的酒基，问能配成这样的酒基多少kg？需加水多少？
解：查酒精体积百分浓度(V%)和重量百分浓度(W%)表得知：
95%=92.4(W%)61%=53.09(W%)
虽然在配制过程中，总体积会减少，但所含纯酒精重量却是不会改变的，因此可由下式得到酒基的总重量。
1000×92.4%÷53.09%=1740(kg)
所需加水的量为：
1740-1000=740(kg)
例：要配制1000kg65%的酒基，问用96%的酒精多少？要加水多少？
解：查酒精体积百分浓度、重百分浓度互换表得：
65%=57.15(W%)96%=93.83(W%)
因为在配制过程中，纯酒精重量不变，则所需96%酒精为：
1000×57.15%÷93.83%=609(kg)
所需加水的量为
1000-609=391(kg)
体积重量调配法
体积重量调配法通过查酒精体积百分浓度和重量百分浓度互换表，得每升样品中含纯酒精量为多少升，利用酒精在调配过程中，其纯酒精重量不变的原则，计算出所需酒精和水各为多少升，或者反过来计算少而精的体积为多少升。
例：要配制61%的酒基1000L，问需加95%的酒精多少升？需加水多少升？
解：查酒精体积百分浓度和重量百分浓度互换表得：
61%=53.09(W%)95%=92.4(W%)
则所需酒精为
1000×53.09%÷92.4%=575(L)
需加的水量从查比重表得：61o酒精比重为0.9069
95o酒精比重为0.8114
水的比重为1
则加水量W=(0.9069×1000-0.8114×575)÷1=440(L)
白酒升度方法
白酒升度公式：
升度后度数—现有度数
加入高度酒量=×现有酒体积
高度酒度数—升度后度数
酒基的脱臭除杂?活性炭法
纯净的酒基配制的酒纯净无辛辣味。目前，常用的酒基处理方法主要有活性炭法。
活性炭是一种吸附剂，它性能稳定，耐腐蚀，故广泛应用于食品、石油化工、轻工等行业的脱色、脱臭、“三废”处理以及用作催化剂的载体。
活性炭处理的操作方法
把所用的活性炭按酒基重量1—3‰的比例准确称重后投入酒基中，用酒泵循环抽酒或用空气(无油空压机送出)搅拌2小时。静置48小时后，用过滤器过滤。如无过滤器，只要静置5—7天后，取上清液用滤布过滤作为酒基。处理好的酒基通过感观鉴定，应为无色透明，口感醇和。 |
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