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大
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飲
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食
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思
思
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全美首席胃腸科醫師健康祕訣
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迷思一：多喝茶可以長壽
事實：損害胃黏膜
那麼,為什麼會使胃相、腸相惡化的作法,確被認為對健康有益而在坊間流行呢?我認為可能是大
家只看到食物中某一種成分的效能吧!
以綠茶為例。綠茶中的豐富兒茶素,確實有殺菌效果和抗氧化作用,因此產生出多喝綠茶可以長壽,
或能預防癌症的說法。其實我很久以前就對這種「兒茶素神話」抱持疑問。因為如前面提到的,臨
床資料顯示,「有大量飲茶習慣的人多數胃相不佳」。
茶中的兒茶素,是具有抗氧化作用的多酚的一種,但是數個兒茶素結合,就會變成名為「單寧」的
物質。單寧是植物中所含的「澀味」成份,柿子的澀味就是這種單寧物質。丹寧非常容易氧化,與
熱水或空氣接觸很容易變化成「單寧酸」,單寧酸會使蛋白質凝固,推測就是茶中的單寧酸對胃黏膜
產生不良影響,而使胃相惡化。事實上,常喝富含丹寧酸的茶(綠茶、紅茶、咖啡、魚腥草茶、杜
仲茶等)的人,用內視鏡來觀察他們的胃部,常可發現黏膜變薄的萎縮性變化。目前已知萎縮性
變化或萎縮性胃炎很容易成為胃癌。2003年9月,三重大學的川西正和教授(衛生學)等人,
在日本癌症學會中發表兒茶素會造成DNA損傷的報告,正可以證明這項理論。
茶帶來的危險還不只如此。因為現在市面上銷售的茶葉,栽培過程中大多使用了農藥。考慮殘留農
藥、單寧酸和咖啡因等的影響,我並不建議用茶來取代水作為飲料。愛喝茶的人應該用無農藥栽培
的茶,並避免在空腹時飲用,以減輕對腸胃黏膜的負擔,而且1天最好以23杯為限。
很多人會誤信上述資訊,我想是因為現代醫學並沒有從整體來觀察人類身體之故。人體所有部位都
密切關連。對某一部未能發揮正面作用的成分,對整個身體未必有益。有一句成語「見樹不見林」,食
物也是如此,僅看其中某一成分,並不能判斷他對身體好或不好。
迷思二：吃肉能產生體力
事實：喜歡吃肉將加速老化
1977年,美國有一項關於食物與健康的有趣報告。此報告為參議員喬治?麥高文
(GeorgeS.Mcgovern)等所發表,因此依據他的名字稱之為「麥高文報告」
(McgovernReport)。製作這份報告的背景,是當時美國的醫療費用大幅膨脹,壓迫到國家財政。
基於此危機感,美國參議院設立了「國民營養問題美國參院特別委員會」,由麥高文擔任主席。委
員會成員從世界各地蒐集飲食與健康的相關資料,然後與當時最權威的醫學、營養學專家攜手研究
調查疾病增加的原因。這項研究的結果,就是厚達5000頁的「麥高文報告」。
這份報告發表後,美國國民被迫做出重大選擇。因為,報告的結論指出,大部分疾病的原因來自於
過去「錯誤的飲食生活」,並強調改變目前的飲食生活是使美國人健康的唯一方法。
當時的美國,餐桌上的主食是厚厚的牛排等高蛋白質高脂肪類食物。蛋白質是構成身體的最基本物
質,可說是身體相當重要的養分。因此一般認為攝取富含動物性蛋白質的食物,不但對運動員和發
育中的年輕人非常重要,對體弱或高齡的人也有幫助。「麥高文報告」完全顛覆了當時美國人對食
物的常識,並將日本元祿時代以前的食材定義為最理想的食物。元祿時代以前的日本人以未經加工
的糙米為主食,再配上季節蔬菜或海藻類,動物性蛋白質則從小型魚介類中攝取。
近年來,日本食物被認為對健康有益而廣受世界注目,也是因為這份報告所致。確實,所謂不吃肉
就無法使肌肉發達的說法,完全是謊言。這點由觀察自然界即可了解----肉食動物的代表獅子,
身體非常強壯,看起來有著堅韌的肌肉,但實際上,馬、鹿等草食動物的肌肉遠比獅子發達。最好
的證明,就是獅子、老虎不會長距離的追捕獵物。因為牠們擅長的是能發揮瞬間爆發力的速度,持
久力不如肌肉發達的草食性動物。
不吃肉身體很難健壯的說法,也是騙人的。例如大象和長頸鹿的身體,是獅子、老虎的好幾倍,牠
們都是草食動物。不過,大量攝取動物性蛋白質能加速人體的成長卻是事實。近年來,青少年的成
長速度較快,推測就是動物性蛋白質的攝取量增加的緣故。
但是要注意不要落入肉食的陷阱裡了。「成長」的現象在超過某個年齡之後,就會改稱作「老化」。
也就是說,能加速成長的肉食生活,換一種說法,就是加速老化的飲食生活。因此喜歡吃肉的人要
記得,這樣會破壞您的健康,加速您的老化。
肉食破壞腸相的最大原因,是它缺乏膳食纖維,同時含有大量脂肪和膽固醇。持續攝取肉食,腸壁
會逐漸變硬、變厚,而且因為缺少食物纖維,糞便的量也較少。為了排出這樣少量的糞便,腸子必
須過度的蠕動。也就是說,腸子因為過度的蠕動,構成常必大部分的肌肉會因為經常鍛鍊而增厚,
結果導致腸子變硬、變短。
腸壁變厚,內腔則變窄。變硬變窄的腸子,內壓會增高,加上大量攝取動物性蛋白質和脂肪,使
得腸子周邊的脂肪層變厚,對腸壁的壓力也加倍了。腸內的壓力提高,會將粘膜由內往外推,而出
現所謂的「憩室」(diverticulum)的現象,形成袋狀的突出物。
圖片資料引用自防癌長鏈124志工團部落格
這時,連非常少量糞便也很難在腸內前進。結果在腸子裡累積成為宿便。
糞便常附著在腸壁上,但如果腸壁上有憩室的話,宿便會進入袋狀的凹陷處,更難排出。累積在憩
室內或褶皺之間的糞便會產生毒素,使附近細胞的基因發生變化,形成息肉。息肉繼續成長,就可
能成為癌症。
人類的身體是建構於極為精密的結構和平衡之上。這種精密的結構和平衡是從單細胞生物的微小生命
開始,經過漫長的時間一點一點進化而成。人體由大約60兆個細胞所組成,每個細胞各自發揮作
用。因此,思考人類健康時,有必要從細胞層次來考慮什麼對維持健康最為重要。
人體細胞會不斷的代謝,代謝時間依部位而有所不同,短則數日,較長者可能達數年之久。製造新
細胞的就是每天攝取的食物和水分,所以當然可以說食物和水質左右人的健康了。而腸胃則是接受
食物的主要器官,如果食物和水質不佳,首先受害的就是腸胃。之後被消化吸收的不良成分則由血
管運送至全身細胞。
健康弱鹼性血液紅血球串連酸性血液不健康養分血液
儘管養分來源不佳,細胞也無法選擇,只能接受血管運來的材料製造新細胞。於是,飲食的品質就
會反映在全身上下。
迷思三：內臟手術後吃稀飯
事實：未充分咀嚼難消化
有住院經驗的人大概都知道,醫院常讓住院病人吃稀飯。特別是剛接受完內臟手術的病人,「為了
減輕胃腸的負擔」,伙食通常先供應稀飯。
看起來似乎是為身體著想,其實是很大的錯誤。我對剛接受完胃部手術的病人,一開始就供應普通
伙食。為什麼普通伙食比稀飯好?只要了解酵素的作用即可明白。普通伙食的好處,是需要充分「咀
嚼」。
咀嚼可以促進唾液的分泌。唾液中含有消化酵素,藉著咀嚼,酵素與食物混合,可順利分解食物,
幫助消化與吸收。稀飯成糊狀,無需費力咀嚼即可吞嚥,由於未混合充分酵素,因此不易消化,反
而是需要咀嚼的普通伙食消化良好,形成了十分諷刺的結果。我有時在胃部手術的三天之後,就提
供病人一般的壽司,但會叮嚀病人:「每一口要咀嚼70次。」不僅限於病人,對一般人而言,充
分咀嚼也可以幫助消化吸收,特別是沒有腸胃毛病的人,最好平常就養成咀嚼3050次的習慣。
醫院伙食經常可見的另一個錯誤是「牛奶」。牛奶含有的住要養份有蛋白質、脂肪、糖份、鈣、維生
素。由於富含人們普遍缺乏的鈣質,因此非常受歡迎。但事實上,說牛奶是最不易消化的食物絕不
為過。
迷思四：牛奶可防骨質疏鬆
事實：反而減少體內鈣質量
牛奶呈液體狀,不少人在口渴時用它取代飲用水來喝,這是很大的錯誤。牛奶所含的蛋白質,其中
80%為酪蛋白(casein),進入胃中後立即凝固,非常不易消化。而且,市售的牛奶都經過均質
化(homogenize)。所謂均質化,是指為了使剛擠出的牛奶的脂肪成份均等化而進行攪拌。在
攪拌時,空氣會混入牛奶,使脂肪成份變成過氧化類脂物。
所謂過氧化類脂物,顧名思義,就是「氧化過度的脂肪」。更簡單明白地說,即「生銹的脂肪」。
這與活性氧,對身體有非常不利的影響。這種生銹的牛奶,會再以100。C以上的高溫來殺菌。酵
素不耐熱,在48～115。C之間就會死亡。
也就是說,市售的牛奶不但未含有重要的酵素,而且脂肪氧化成為過氧化物,蛋白質也因為高溫而
變質,在某種意義上,變成是非常不好的食物。
如上述般,牛奶可能造成種種傷害,但是人們對他最大的誤解,莫過於任為牛奶有助於預防骨質
疏鬆症。
體內鈣質會隨著年齡增長而減少,因此經常有人建議多喝牛奶,以補充鈣質,預防骨質疏鬆症。這
是很大的錯誤。因為飲用過多牛奶反而會導致骨質疏鬆症。有人說牛奶的鈣質比小魚等其他食物含有
的鈣質容易吸收,這也有些錯誤。人類血液中的鈣濃度,經常保持在910毫克(每
100cc)。但喝了牛奶之後,血中的鈣濃度會快速上升。看起來似乎可以吸收到較多的鈣,但是
這種「血中鈣濃度的上升」卻可能帶來悲劇。
當血液中的鈣濃度快速上升,身體為了保持恆常性,將血液中的鈣濃度恢復至通常值,會將血液
中的多餘鈣質經由腎臟排至尿中。也就是說,為了取得鈣質而喝牛奶,反而會減少體內的鈣質量,
帶來諷刺的結果。每天大量飲用牛奶的世界四大酪農國:美國、瑞典、丹麥、芬蘭,罹患股關節骨
折和骨質疏鬆症比率較高或許就是這個緣故。相對的,日本自古以來就以小魚、海藻等作為鈣質來
源,才不至於因快速吸收造成血中鈣濃度上升。而且,日本在尚未養成飲用牛奶習慣的時代,骨質
疏鬆症並不常見。
迷思五：喝優酪乳有益腸子
事實：常喝將使腸相惡化
最近,「裏海優酪乳」、「蘆薈優酪乳」等各種優酪乳品大肆宣傳健康效果,在日本掀起旋風。但
我認為,「每天喝優酪乳對腸子有益」的說法是騙人的。持續使用優酪乳的人常說:「胃腸變好」、
「便秘改善」、「腰圍縮小」。而且,他們都相信這些效果是拜優酪乳所含的「乳酸菌」所賜。
「拜乳酸菌所賜」這種說法有一些奇怪。人類的腸子裡本來就存在著乳酸菌,這種原本就有的細菌
稱為「常在菌」。人類的身體具備了對抗外來細菌或病毒的安全防禦系統,即使是對身體有益的乳
酸菌,若非常在菌,也會被這種防禦系統殺死。
身體的防禦系統首先發揮作用的是「胃酸」。優酪乳的乳酸菌一進入胃裡,幾乎都會被胃酸殺死。
因此最近市面上出現了特別經過改良,以「能夠到達腸中的乳酸菌」為賣點的優酪乳。但是,就算
乳酸菌能夠能夠到達腸子,真的能夠跟常在菌對抗嗎?或許在實驗過程中已確認乳酸菌可以活著
到達腸子,但實際的胃腸畢竟與實驗室不同。
我對這種「乳酸菌」感到疑問,是因為在臨床現場,經常食用優酪乳的人腸相未必較佳。所以我認
為,優酪乳所含的乳酸菌即使能活著到達腸子,也無法發揮改善長內平衡的作用。那麼,為什麼很
多人覺得優酪乳有效果呢?推測原因之一是分解「乳糖」的酵素不足。
乳糖是乳製品中含有的糖分,分解乳糖的酵素「乳酸檲」(lactase)會隨著年齡的增長而減少。在
某種意義上,這是理所當然的。因為,所謂的「乳」是嬰兒喝的,而非成人的食物。換言之,乳酸
糰原本就不是成人需要的酵素。優酪乳中含有大量乳糖。因此,時用優酪乳後,乳糖因為乳酸檲不
足,無法完全消化,結果引起消化不良,不少人發生輕微腹瀉。這種輕微腹瀉使原來留在腸內的宿
便排出,因而產生「乳酸菌置好便秘」的錯覺。
經常食用優酪乳,會使腸相逐漸惡化。根據30萬例的臨床結果,我很有自信的這樣說。如果您經
常食用優酪乳,糞便和排氣應該都會有強烈的氣味。這就是腸內環境惡化的證據,因為,臭味表示
腸內產生了毒素。
補充資料：
腸內細菌根據其對人體的作用,大致可分為三種類型:
(1)對人體有良好影響的益菌。
(2)對人體有不良影響的壞菌。
(3)以及依情況有時是好菌,有時是壞菌的中間投機菌等。
最典型的代表,即為吃母奶的寶寶。因為嬰兒吃母奶的緣故,所以腸內有益菌
佔優勢。由於[有益菌]是在接近純粹培養的狀態下繁殖,他們的腸內細菌叢
99%都是益菌,如:比菲德菌、乳桿菌,而且又控制了中間[投機菌]。
因此吃母奶嬰兒的便便非常乾淨,氣味是甜甜酸酸的,絕對不會臭。
由於[有益菌]將母乳乳糖分解成,製造出小分子有機酸,其PH值是5.0左右,完全偏向
健康的酸性,因此可以抑制壞菌生長;還可刺激腸道蠕動、促進礦物質吸收、促進排便與減少致癌
物質在腸道中堆積太久,有助腸道健康的保持。
小分子有機酸更可作為腸道黏膜細胞的能源,幫助維持腸道黏膜的完整性,形成一般稱為「腸壁屏
障」結構的防護毯，阻隔過敏原和病原穿透腸壁進入血液。所以對於預防腹瀉、脹氣、便秘、降低過
敏都有功效。人體70%的淋巴組織在腸道,所以好菌越多,身體就越健康。
相反的，喝配方牛奶的的嬰兒便便會有點臭，PH值也在5.7～6.7接近中性的狀態,雖然「有益
菌」擁有相當大的勢力，但牛奶是動物性蛋白質(酸性食物),在腸道被壞菌分解成胺、氨、indole、
硫化氫....等腐敗物質,助長繁殖，「壞菌」也多了起來。
資料來源腸內革命作者:光岡知足/著
迷思六：少吃白飯以免變胖
事實：未精製穀物有益身體
近年來,很多人認為碳水化合物會使人發胖,因此最好儘可能減少白飯的攝取量。其實,這種吃飯
會胖的說法是錯誤的。我的飲食中,穀類佔了整體的40～50%,但依然能取得均衡的營養,並未
發胖。不過,我做為主食的穀類並非大多數人所食用的「精製白米」,而是從糙米、麥片、小米、
玉米、莧米(莧菜籽Amaranth)、蕎麥、薏仁、藜麥(quinoa)等雜糧中選出五種,家以混合作
為主食。而且,這些穀類都選擇無農藥栽培,是未經精緻的新鮮作物。但稻米的收穫期有限,不可
能隨時取得剛採收的產品,因此我都買未與空氣接觸的真空包裝糙米,並在開封之後的大約10天
內吃完。因為,米與空氣接觸後,也會逐漸氧化。尤其是精緻的白米,以除去外殼,比糙米更容易
氧化。這與削皮後的蘋果很快便成色是同樣的道理。
「米」是稻子的種子。在種子的狀態時,有外殼
包裹。將外殼除去就成為糙米,糙米再除去名為
「糠」的皮層則成為「胚芽米」,最後除去胚芽
後,剩下的胚乳就是「白米」。白米色澤純白漂
亮,口感軟Q而味甜,因此幾乎是人人都愛吃
白米。但白米已除去了最重要的營養素,等同於
沒有生命能量的「死亡食物」。蘋果和馬鈴薯削
皮之後,很快就會氧化變成褐色。若家中備有精
米器,食用剛精製完的白米感覺特別好吃,就
是因為白米尚未氧化的緣故。
白米因為沒有了「糠」和「胚芽」,所以泡在水中只會膨脹而而不會發芽。但若糙米溫度適當,在水
中就會發芽。會發芽的糙米,才是蘊含生命力的「活的食物」。單由這一點,即可瞭解白米是已死
的食物。植物的種子含有豐富的酵素,因此在適當的環境中能夠發芽。種子也含有能抑制發芽的強
力物質即「胰蛋白脢抑制因子」(tripsininhibitor),使種子不至於輕易發芽。生食穀物豆類和芋
類等有害身體,就是因為要中和,消化這些物質,會耗去大量的消化酵素,使得能量消失。但胰蛋
白脢抑制因子只要加熱就會消失,使種子類食物容易消化,所以種子類穀物等最好熟食。
為精製的穀物含有大量對身體有益的營養素。例如蛋白質、碳水化合物、脂肪、食物纖維,還有維
生素B1、維生素E以及鐵、磷等多種重要的微量營養素。當然也含有奇妙酵素支援的豐富酵素。
白米不論再好,與糙米相比,營養素只有糙米的1/4而已。特別是胚芽部份,含有各種營養素,
所以我建議大家,若要精製稻米,最好只加工製作至胚芽米的程度即止。很多人認為糙米不容易煮
熟,其實現在市售的一般電鍋都具有烹煮糙米的功能,而且市面上可以輕易買到稍微發芽的「發芽
糙米」。即使沒有烹煮糙米功能的電鍋,也能煮出好吃的發芽糙米。
文章摘錄自：不生病的生活-全美首席腸胃科醫生的健康秘訣
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