黑龙江民族丛刊(季刊)2001年第4期(总第67期)·民族学·
中国的食疗药膳文化
金炳镐1，李自然2
(1．中央民族大学民族学与社会学学院，北京10008l；2．内蒙古工业大学民族发展研究所，内蒙古呼和浩特010000)
(摘要]本文利用大量的文献资料，介绍了中国食疗药膳文化的发展过程、理论体系和特点。
【关键词】中国；食疗药膳；文化；发展过程；理论体系
(中囤分类号]R153【文献标识码】A[文章编号)l004—4922(2001)04一0086一08
中国食疗药膳文化是中国饮食文化的重要
组成部分。“医食同源”、“药食同源”是中国人
一贯坚持的食疗养生观念。经过几千年的发
展，食疗养生理论的特点已十分明显，理论体系
已十分完善。现就中国食疗的发展、基本理论
及其特点等问题进行探讨。
一、中国食疗药膳文化的发展过程
食疗即将食物作为药物或配人中药对某些
疾病进行治疗或对身体进行补养的医疗方式。
它分为三个层次：一是“食养论”，即注重日常饮
食内容，使之有利于身体健康；二是“食疗方”，
即以食入药，以日常食物的一种或数种作为药
用；三是“药膳”，以药配食，取一味或数味药物
入膳。其发展规律是先有“食养论”，后有“食疗
方”和“药膳”，往往后者是前者的总结，中国的
食疗药膳文化在这一规律作用下，也不断完善
与发展。
中国食疗的起源可追溯到“三皇五帝”时
代，据《淮南子·修务篇》记载：“神农……尝百草
之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，
一日而遇七十毒。”这是中药起源的最早记叙。
随着农业和医药业的发展，到周代，朝廷已
设有十分完备的医政体制，设有医师、食医、疾
医、疡医等职官，他们分工明确，但共同的职责
是调和饮食，并兼用药物防疾治病。据《周礼·
天官》记述，食医“掌和王之六食、六饮、六膳、百
馐、百鉴、八珍之齐”；疾医则是“掌万民之疾
病”。同时，《周礼》中并提出了初步的食养食疗
理论，如：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多
成，调以滑甘。凡会膳食之宜，牛型糌，羊宜黍，
豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜蓉。”“四时皆有
疠疾：春时有瘠首疾，夏时有痒疥疾。秋时有疟
寒疾，冬时有嗽上气疾。以五味、五谷、五药养
其病，以五气、五声、五色眠其死生”，“凡疗疡．
以五毒攻之，以五气育之，以五药育之，以五味
节之。凡药，以酸养骨，以辛养筋，以成养脉，以
苦养气，以甘养肉，以滑养窍。”(《周礼·天官》)
这样，食与药便成为相辅相成，共同治疗和保养
身体健康的统一体。这里不仅提出了以谷食物
按照时节进行食疗养生的基本理论，还提出了
食物“相生”的初步论调。
进入春秋战国时代，社会上出现有利于食
疗养生理论发展的社会环境。在这个时期农业
充分发展，食药业的原料十分丰富。在社会文
化环境中，各种思想活跃，百家争鸣，其中许多
派别的理论都有利于食疗医药业的发展，如儒、
道、五行等家，尤其是儒家和五行家为食疗文化
发展奠定了理论基础。
(收稿日期]1999一06—26
[作者简介】金炳镐(1950一)，男(朝鲜族)．中央民蕨大学民族学与社会学学院剐院长．博士导师、教授；李自然(1971～)．男
(蒙古族)．内蒙古工业大学民族发展研究所所长、博士、副教授。
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万方数据
以孔子为代表的儒家，由于一贯从“人本”
思想出发，他们都十分注重饮食，讲求美味，并
且同时也十分注重养生。孔子曾说：“肉虽多，
不使胜食气，惟酒无量，不及乱。”(《论语·乡党
篇》)，即食以谷物为主，故不使肉胜食气。酒无
定量，只要不多饮即可。《礼记·内则》中对《周
礼·天官》中四时相和及食物相配食疗养生的理
论再次论及：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬
多咸，调以滑甘。牛宜徐、羊宜黍、豕宜稷，犬宜
粱、雁宜麦，鱼宜蓉。春宜羔、豚，膳膏芗；夏宜
髓、鲔，膳膏臊；秋宜犊、麋，膳膏腥；冬宜鲜、羽，
膳膏檀。”
神仙方术五行学说盛行。从而使阴阳、五
行等学说与食疗养生理论相结合，形成阴阳五
行藏象学说，导致服食养生盛极一时，如《楚辞》
中说：“彭铿(彭祖寿及800岁)斟雉帝何飧，受
寿永多，夫何久长”，彭祖遂被誉为食疗之祖。
秦汉之际，阴阳五行学说更加盛行，与此同
时，药食同源的理论开始完备。再加之，汉武帝
开始“罢黜百家，独尊儒术”，从而使儒家的养生
理论与道家、方术家的养生术得以充分相结合，
出现秦汉服食养生理论的大发展，并且出现大
量的食疗养生理论的著述。据《汉书·艺文志》
著录共有十一家，其中以《黄帝内经》、《五十二
病方》(作者佚名)、张仲景的《伤寒杂病论》、《神
农本草经》(作者佚名)最为著名。
三国两晋南北朝时期，由于饮食烹调、本草
方药和炼丹术的发展，及北方民族南迁造成了
饮食文化的大交流，致使食疗方的种类和应用
范围都有所拓展，食疗养生的论著不断问世，其
中以华佗《食论》，吴普的《吴普本草》及《膳馐养
疗》、《论服饵》、《神仙服食经》、《神仙服食药
方》、《老子禁食经》、《黄帝杂饮食》等10余种最
为有名，但其全部都已亡佚，只是从其蛛丝马迹
中，还可略见一斑。如《食经》佚文中记载“食物
有三化，一火化，烂煮也；一口化，细嚼也；一腹
化，入胃自化也。老年人惟藉火化，磨运易即输
精多。若市脯每加硝石速其糜烂，虽日火化．不
宜为频食，恐反削骨气也。”这是有关消化生理
的叙述，另有“苦茶之食僧意思”等语论及饮茶
的好处。
唐代是中国食疗发展的重要时期。疆域的
扩大，对外交流的加强都为食疗发展提供r更
多的原料和理论。据传安禄山曾向唐明皇进献
过“鹿肾长龟汤”食疗名方。同时，由于炼丹服
石之风殆害甚多，因此许多医学家提倡以食疗
病，例如“药王”孙思邈强调“为医者当先洞悉病
源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后愈药”
(《千盒要方》卷二六)的治养原则。在此形势
下，食疗研究之风大盛，从而此类著述不断面
世．其中较为著名的有唐初孙思邈的医学专著
《千金要方》和《千金翼方》，唐中期孟诜的食疗
专著《食疗本草》，唐后期咎殷的食疗专著《食医
心鉴》。
《千金要方》共30卷，其中卷26“食治篇”
独立成篇，亦称《千金食治》，该篇由序论、果实
(29条)、菜蔬(58条)、谷米(27条)、鸟兽(40条
并附鱼虫)组成。在“序论”中，作者发展了《黄
帝内经素问》的理论，指出食物本身就是药，并
论述食品的利弊以及医师运用食疗方法的重要
性，接着作者在后文中系统而且简单明了地记
述154种食品的药效。
《千金翼方》共30卷，其中卷12论养性，卷
13论辟谷(内容为补养)，卷14云退居(其中不
少饮食药治)，卷15为补益，各卷中又对《千金
要方》的食疗理论有所发展。特别是卷十二的
“养老大例”、“养老食疗”两篇开创了老年人食
疗的先河。
在两书中，孙思邈的理论贡献主要表现为：
1．将服食与神仙之术划清了界线。“神仙之道
难致，养生之术易崇。故善摄生者，常须慎于忌
讳，勤于服食，则百年之内，不惧于夭伤也。”
(《千金翼方》卷12)。2．论述了药与食的辩证
关系。“安身之本，必资于食；救疾之速，必凭于
药。不知食宜者，不足以存生也；不明药忌者，
不能以除病也……食能排邪而安脏腑，悦神爽
志，以资血气。若能用食平疴、释情、遣疾者，可
谓良工。长年饵老之奇法，极养生之术也；夫为
医者，当须先洞悉病源，知其所犯，以食治之。
食疗不愈，然后命药。”(《千金要方》卷26)，他
将食疗放在第一位，认为善于食疗者才是良医。
3．提出许多具体的饮食的方法和宜忌，如“先
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万方数据
饥而食，先渴而饮，食欲数而少，不欲顿而多，多
则难消也。常欲令如饱中饥，饥中饱耳”；“每学
淡食，食当熟嚼，使米脂入腹，勿使酒脂入肠”；
“凡遏册水坞中，不可久居，常食作瘿病。叉深
阴地冷水不可饮，久饮则脾阳内损，疾湿凝聚，
必作痰疟二”
另外，书中所载的用谷白皮粥预防脚气病，
以海藻、羊靥、海蛤防治瘿病，以动物肝脏防治
夜盲等食疗方仍为现代西方医学所称道，而以
脏(动物内脏)补脏(人之五脏)的方法，则仍被
后世广泛采用。目前孙思邈被认为是中国食疗
理论和实践的完整体系的奠基人。
《食疗本草》是第一部集食物本革于一书的
食疗专著。书中共收录260种食品。其宗旨仍
是以食入药，故详述各种食物性味、药用功效及
偏嗜所致危害。作者特别重视动物脏器、菌类
植物和水草的药效，并且还比较了解各地食品
的差异。
《食医心鉴》在宋代以后，原书散逸，现存者
为日本人从朝鲜的《医方类聚》一书中辑录的，
全一卷，分16类，收录了211种食疗法。其专
门记载各种食疗方，如浸酒茶药诸方，心腹冷痛
食治诸方，小儿病食治诸方，妇女妊娠及产后食
治诸方等，为药膳的大规模应用奠定了基础。
宋代是中国食疗发展成熟时期。敕编本
草、方书的颁行，官办药局的创设，城市管理的
开放，特别是烹调技艺和饮食行业的高度发达，
都为食疗的发展提供了有利条件。此外，达官
贵人热衷于炼丹服石，也对“进补”之风起了推
波助澜的作用。当时流行的食疗方及药膳多见
于官颁的“局方”之中，民间食方书亦有不少记
录。其中比较著名的有：托宋初年王怀隐等撰
医书《太平圣惠方》、北宋时期陈直所撰医疗书
《养老奉亲书》、北宋末期官撰医书《圣济总录》、
南宋末期林洪所撰烹饪书《山家清供》。
《山家清供》以素食为中心介绍了100余种
菜肴，其中许多是当肘民间流行的治养食方。
书中特别注重食物本身的作用，配伍药物较少，
并且提供了很罕见的食用牛蒡的实例。此外，
他对精选采制疗效食品多有记述，对后世产生
深远的影响。
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元代中国食疗方与药膳更加完备，出现了，
中国第一部营养学专著一饮膳正要》。
《饮膳正要》系元末饮艚太医忽思慧所撰食
疗养生书籍。该书是在其总结十余年饮膳实践
的基础上，集诸家本草、名医方术、谷肉蔬果等
有关补益内容之大成，撰成此书，并于元天历三
年(1330)献与元文宗。全书分三卷，对230余
种食品原料作了简单的食用与药用的说明，并
介绍了230余种宫廷菜。其中首论聚珍异馔、
各种汤煎，诸水神仙服食，食疗方93种，然后附
列五谷、禽兽、鱼、果、蔬菜、料物等食疗本草59
种，其间又插论养生避忌、妊娠食忌、饮酒避忌、
四时所宜、五味偏走、服药食忌、食物相反等内
容，既讲明食用方法，又点明疗效，兼及食疗和
营养保健的基本原则。在禽兽变异中还涉及了
生物遗传的领域。并且，本书在体例上也一改
类书之风。不以单品序列述其食疗作用，而是通
过大量论述菜点配制与烹制方法，来说明食疗
作用。以“膳”为主，以药为辅，寓治疗于饮食美
味之中。此外，其中记叙许多蒙古族、维吾尔族
等少数民族的饮食。该书是中国食疗保健领域
的一部重要经典著作，对后来的营养学研究产
生了深远的影响。
到了明代由于宫廷注重长寿和方术的研
究，再加之民间社会浮华，追求享乐及道术的推
波助澜，明代又成为中国食疗养生发展的一个
重要阶段，举国上下，无不研究食方、炼丹之术，
据传明光宗就是误食丹药——红丸而命丧九
泉，可见，当时社会风气之一斑。勿论其功过是
非，明代必定为中国留下一大批食疗养生著作，
有许多方面涉及到前人未及之领域。其中，较
为突出的有：明初刘基所撰类书《多能鄙事》、明
初贾铭所撰烹饪书《饮食须知)、明末高濂所撰
养生医疗书《尊生八笺>、明末李时珍所撰药学
书《本草纲目》。
《多能鄙事>共12卷，该书分11个部门收
录了日常生活中必备的知识，其中卷四记述了
老年人的食疗养生方法。
《饮食须知》全书8卷。据传明太祖朱元璋
曾向贾铭询问长寿的秘诀，他以此书作为答复。
书中以食物原料为重点．从医药学和养生学的
万方数据
角度对368种食物作了．说明，其中仅鱼类就达
65种之多。
《尊生八笺》全书19卷，分8个方面讲述了
通过修身养生来预防疾病，达到长寿的方法。
其中“饮馔服食笺”自卷ll至卷13，收录了
3253种食疗营养方及15种专论，并提供了为
中老年人保健而设的32种汤谱和35种粥谱。
《本草纲目》集以往医学本草之大成，收录
药物1882种、药方10000余种，插图1000余
幅，书中与养生、食疗、营养有关的饮食治疗方
面的论述颇多，据统计，仅谷、菜、果三部就有
300余种；虫、介、禽、兽类有400余种。“百病
主治药”中还记叙了许多简单有效的食治方，如
人胎盘享食可治久癫失志，黄雌鸡、乌雌鸡并治
冷气着床，醍醐酒治中风烦热，鱼鳔末和葱酒热
饮治头风，鹿血、猪肾、乌骨鸡、丹雄鸡、雀肉、鲎
尾、蚌壳、文蛤、鲍鱼、海蛤、阿胶、羊肉治妇女月
经崩漏。
同一时期的《救荒本草》、《食鉴本草》、《茹
草编》、《野菜博录》等也提供许多食疗药方，为
中国食疗的发展作出了一定的贡献。
清代食疗进一步普及，皇室贵族更是将药
膳列为日常饮食，与前代相比，专门著作尤多。
其中，较为突出的有：《李东垣食物本草》、《老老
恒言》、《随息居饮食谱》、《粥谱》等。
《李东垣食物本草》，清初姚可成假托名医
李杲(东垣)所作食疗养生书。其末卷为“摄生
诸要”，详述饮食调理事宜及治虫论方。除此之
外，书中还记录了大量的可供食用、救荒、治病
却疾的野菜、野草。
《老老恒言》系清代中期曹廷栋所作老人养
生书，又名《养生随笔》。全书五卷，卷一至卷四
论述了老人以养生为宗旨的起居寝食，卷五所
附《粥谱》一卷，按上、中、下三品分类介绍100
种粥，其中列为上品36种、中品27种、下品37
种，皆适于老年体虚者食用。该《粥谱》一直被
视为当时粥类药膳在民闻流行的总结。
《随息居饮食谱》系清末王士雄所著食疗
书。书中作者《中庸》的“人莫不饮食也，而能知
味者鲜也”为出发点，主张节制饮食，强调食教，
同时书中指出330种食物原料的药效，介绍了
与之相应的烹调和保存方法，此外还谈及这些
食物原料因产地和季节的不同而产生的差异c
该书对后世的食疗研究产生了很大的影响。
《粥谱》系清末黄云皓所撰食疗书。全书一
卷。书中除收录《本草纲目》和《尊生八笺》巾的
粥谱外，还收录了“红油菜粥”、“米麦粥”、“染绛
菜粥”、“君达粥”、“慈姑粥”等川鄂两省的247
种粥方，是现存的第一部和收集数量最多的一
部药粥专著。但该粥谱中的粥方一般只使用一
种药，而且对药准备也只作简单的说明，并且未
注明剂量和方法。
此外，清代其他专著还有《食物本草会纂》、
《随园食单》、《饮食十二合论》、《调疾饮食辨
录》、《食物秘书》、《本草饮食谱》、《食养疗法》等
专著。
中华民国以后，中国食疗药膳研究走入低
潮，由于战火频起，天灾不断，大部分人都在为
生计奔波，无暇顾及养生之道，只有一部分中医
和达官贵人还热衷此道。
中华人民共和国成立后，由于国家贫困，人
民生计艰难，再加上长期以来一直受到食疗养
生为资产阶级享乐和旁门左道的错误观念的影
响，在1978年中国共产党十一届三中全会以
前，中国食疗药膳的研究一直是裹足不前。改
革开放后，人们生活发生翻天覆地的变化，食料
大增，同时传统文化研究热开始出现，再加上人
们对饮食、环境普遍关注的大气候的推动，中国
食疗药膳的研究和实践，再次成为中国文化学
和医学界的热点问题，食疗药膳在中国文化中
又重放异彩。
二、中国食疗药膳文化的理论体系
纵观中国食疗药膳的历史，在长达3000年
的历史过程中，人们通过自身的经验和感受，通
过对前代的总结发展，形成理论，经过历史的考
验，已形成一个科学的系统化的理论体系，其中
主要有：
(一)阴阳五行理论。阴阳五行学说是流行
春秋直至秦汉时期的一种哲学理论，这种哲学
观也不可避免地对同时出现的食疗养生理沧产
生巨大的影响。人们认为万物都有阴阳，并且
构成物质世界的是金、土、木、水、火五大基本要
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万方数据
素．相应地食物、药物、人体乃至天地万物皆由
阴阳五行气化而成，“人生有形，不离阴阳。”
(《素问·宝命全形论》)故药、食同源于五气，而
各具五味。人之健康则取决于人体阴阳五气的
调和平衡，“阴阳乖戾疾病生”。日常摄人饮食
五味，即是为了满足口腹之欲，也是为了调和阴
阳五行之平衡。
首先，饮食内容分为阴阳。从宏观上来看，
饮为阳，食为阴，如《礼记·郊特牲》云：“飨j帝有
乐，而食尝无乐，阴阳之义也。凡饮，养阳气也，
凡食养阴气也。”但同时食之中若干食物为阴，
还有若干为阳者，例如用火煮熟之肉多半为阳，
而谷类食物则大多为阴。就五味而言“辛甘发
散为阳，酸苦通泄为阴；成味通泄为阴，淡味渗
泄为阳。”(《黄帝内经素问·至真要大论》)而以
药食之性而言，则偏热偏温为阳，偏寒偏凉为
阴；按药食物动力功用趋势而言，升浮之品属
阳．沉降之物属阴。油腻和油炸的食物，油脂植
物(如芝麻、花生)属阳性，而大部分含水植物、
贝壳类动物属于阴性；在水果中，如橘子、柿子、
杏子、桂元等属阳，而西瓜、柑桔、梨、桃等则属
阴。
与此同时，又根据五行学说，在食疗原料分
成五谷、五果、五畜、五菜，按味道又分成酸、甜、
苦、辛、成五味，五五相对。
其次．饮食阴阳配伍相宜。日常生活中，主
食(阳)副食(阴)要搭配适当；冷(阴)热(阳)相
宜，如多食生冷之寒凉之物，可伤损脾胃阳气，
导致阴阳失衡，寒湿内生，产生腹痛、泄泻等症；
而多食油煎火烧，肥甘厚味之物，易患胃肠结
热，出现口渴、腹满胀痛，使酿成痈疽、疮毒等病
症。在治疗过程中，也讲求阴阳相生相克，具体
而言，就是寒性病症以热性食物相补，热性病症
当以凉性食物去热，例如：对热邪盛之病人，就
采用热者寒之的治疗方法，选用解热益气的乌
梅柠檬汁等药膳；对寒邪盛之病人，则采取寒者
热之的原则，选用附子羊肉汤等壮阳食物为药；
对阳偏衰而阴偏盛的病人，则用鹿肾羊肉汤、天
雄鸽蛋等药，对阴偏衰而阳偏盛的病人，则选用
银耳鸽蛋汤等药；对阴阳两虚的病人，则选用十
全大补汤等药。
·()()·
再次，人体五脏与阴阳五行及饮食五昧三
位一体的对立统一。按禽疗理论(亦为中医理
论)，人体五脏——肝、心、脾、肺、肾，分别对应
五行之木、火、土、金、水，五脏与五行一样是相
生相克，而五昧与五脏又各有亲和性，则表现为
“酸入肝、辛入肺、苦入心、成入肾、甘入脾，是谓
五入。”(《黄帝内经太素》卷二调食)而五味人口
不欲多偏，多则攻其脏腑各有所损，威多伤心，
甘多伤肾，辛多伤肝，苦多伤肺，酸多伤脾，故而
“肝病禁辛、心病禁成、脾病禁酸、肾病禁甘、肺
病禁苦。”(《黄帝内经·太素》)依据“五人”、“五
禁”理论，在治病时就会产生许多“食忌”，并且
针对某一器官而言，食疗养生则是依据“五入”
理论的。
同时，中医理论中五行又与四季(分为春、
夏、长夏、秋、冬)发生一一对应的联系，从而形
成“四时五脏阴阳”的“藏象学说”。在使用药膳
方面形成“四季五补”学说：春季万物萌发，五脏
属肝，以肝主疏泄为主，故需补肝，宜食用首乌
肝片等补肝药膳；夏季炎热，人体喜凉，五脏属
心，需清补，宜食用解暑益气的药膳；长夏气候
潮湿，气温由热转凉，五脏属脾，需淡补，宜食雪
花鸡汤等补脾药膳；秋季气温凉爽、五脏属肺，
需平补，宜食参麦团鱼等补肺药膳；冬季，天寒
地冻，阳气深藏，五脏属肾，寒邪易伤肾阳，宜食
用双鞭壮阳汤等补肾药膳。
(二)讲求天人合一。在中国古代哲学中始
终贯穿着“人与天地参”的理论，讲天人合一。
这主要表现为人之膳食，要随环境而变，即随四
季和地域而异。
1．随季节而变。“阴阳四时者，万物之始
终始也，死生之本也，逆之则灾害也，顺之则奇
疾不起，是谓得道也。”(《黄帝内经太素》卷二顺
养)因而，中国养生家便很早就开始注重四季饮
食之变化，以求与天道达到和谐。
在中医学中，根据四季气候的变化提出“用
热远热”、“用温远温”、“用凉远凉”、“用寒远寒”
的饮食原刚，即当气候寒冷的季节则避免食用
寒凉的饮食，天热时则避免食用温热的饮食。
春季气温回升，万物初萌，人体阳气也得以
升发，气血趋向于体表，仙热也将散发，人体肠
万方数据
胃在冬季积滞的肥甘厚味较重，易生痰热，并且
由于风邪当令，人易为风邪所伤，同时的时令性
疾病也易于流行，此时宜于升补。《饮膳正要》
说：“春气温，宜食麦以凉之，不可一于温也。禁
温食及热衣服。”这时，宜用清补养肝的食物，如
春笋、荠菜、枸杞叶、荸荠、海带、瘦猪肉等。另
外，宜食通利肠胃的食物如萝卜、菠菜、黄瓜等
等，而忌食肥甘厚味、温热类食物及辛辣类调味
品，以免生痰热。
夏季炎热，人体喜凉，适宜清补；长夏宜淡
补。《饮膳正要》讲：“夏气热，宜食菽以寒之，不
可一于热也。禁温饮饱食，湿地濡衣。”夏季暑
热偏盛，汗多耗气伤津，脾胃功能较弱，易生肠
胃之病；长夏暑湿当今，易患暑湿病症。因而，
夏季宜食清热解暑，益气生津之食物，长夏并宜
清暑利湿之食物，如：绿豆、苦瓜、西瓜、蕃茄、苹
果等，而忌食过多的生冷及肥甘厚味等热性食
物，以免损伤脾阳和耗气伤津。
秋季气爽干燥，人体夏耗津液未复，燥邪当
今，易为燥邪所伤而致津伤肺燥，适宜平补，正
如《饮膳正要》所言：“秋气燥，宜食麻以润其燥，
禁寒饮食，寒冷衣服”，因而秋季宜选宜生津润
澡、滋阴润肺的食品，而忌食辛热香燥及炸、熏、
煎等食物，免于助热伤津。
冬季阳气深藏，天寒地动，人易受寒而损阳
气，故而“宜食黍以热性，治其寒气”(《饮膳正
要》)，并且由于人体脾胃运动功能较为强健，易
于补愈虚劳慢性衰弱等病症，故而宜食羊肉、鹿
肉、狗肉、牛肉、胡桃仁、甲鱼、牛乳等宜湿补助
阳、补肾益精的食物。另外，还宜食血肉之品和
适量饮酒，以补阳气，而忌食生冷寒性及滑利食
物，免损肾阳。
2．因地而异。因各地气候特产迥异，故而
人要依其环境而调解饮食。
(三)食补重于药治。中国古代早在“神农
尝百草”的时期，就已将有毒的“药”与无毒的
“食”作了最初的区别，故而他们认为药都是有
毒之物。至周代则五味理论已初步适用于“毒
药”和五谷、五菜，“药”和“食”皆属五昧理论统
制，从而疾医等以“五毒攻之”，同时用“五昧、五
谷、五药养其病”，这一时期食疗还只是治病的
辅助措施。但到秦汉时期，食疗的地位便逐渐
高于药疗。在《黄帝内经》中人们已认识到无毒
的食物是保护身体健康、祛除疾病最好办法：
“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小
毒治病，十去其八；无毒治病。十去其九，谷肉果
菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。”故而根据
病情的轻缓治以食，病急重者食药兼用，“虚则
补之，药以祛之，食以随之。”药疗猛烈，可收一
时之功，只有以“毒药攻邪，五谷为养，五果为
助，五畜为益，五菜为配。气味舍而服之，以补
益精气”《黄帝内经太素》卷二调食)，食治固本，
方为长久之计。故而向来就有“良工”，仅以食
治之说。到唐代孙思邈再次明确提出：“安身之
本，必资于食；救疾之逮，必凭于药。不如食宜
者，不足以存生也，不明药忌者，不能以除病也
……食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。
若能用食平疴、释情、遣疾者。可谓良工；长年饵
老之奇法，极养生之术也；夫为医者，当须先洞
悉痛源；知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后
命药。”可见其将食疗是放在首位的。宋代《太
平圣惠方·食治》云：“夫食能排邪而安脏腑，悦
神爽志以资气血。若能用食平疴，适情遣药者，
可谓上工矣。”到元代忽思慧的《饮膳正要》的写
作体例表明，他仍认为“膳”为主，以药(疗)为
辅。
(四)饮食须适中。即《黄帝内经》所谓“食
饮有节”，这是中庸之道在食欲中的反映，其实
它也不过就是要求适中，否则是过犹不及。“先
渴而饮，饮勿令过”，宜少量多餐，忌一顿过饱，
同时须五味调和保持膳食平衡，“五谷为养，五
果为助，五畜为益，五菜为配”，偏嗜五味则会使
一脏之气过盛而殃及他脏，咸多伤心，甘多伤
肾，辛多伤肝，苦多伤肺，酸多伤脾。故而“多食
成，则脉凝位而变色；多食苦，则皮槁而毛拔，多
食辛，则脉急而爪枯；多食酸则肉胝腋而唇揭：
多食甘，则骨痛而发落。”因而要注意食物的性
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万方数据
昧，做到五味适宜，平时饮食不要偏嗜，病时更
应注意饮食宜忌，除了“五禁”之外，还不能食与
所服药物相恶、相反的食物，如《本草求真》中曾
言：“食物虽为养人之具，然亦于人脏有宜，不
宜”，“食物入口，等于药之治病为同一理。合则
于脏腑有宜而可却病卫生，不舍则于人脏腑有
损，而增重死。”再如孙思邈在《千金要方》和《千
金翼方》也提出饮食要适中“久饮酒者，腐烂肠
胃，清髓蒸筋，伤神损寿”；“夜勿过醉饱”；“先饥
而食，先温而饮，食欲数而少，不欲顿而多。多
则难消也。常欲令如饱中饥，饥中饱耳”，“每食
不用重肉，常须少食肉，多食饭”。
(五)注重血气津液的补养。中医学认为人
体的基本生命活动物质是气、血、津液，它们润
泽、营养于全身，并转化成为各种生理功能，气
血津液是导致疾病的主要因素之一。例如《黄
帝内经》曾云：“百病生于气也，怒则气上，喜则
气缓，悲则气消，恐则气下，寒则气收聚，炅(热
也)则腠理开气泄，忧则气乱，劳则气耗，思则气
结，丸气不同，何病之生?”(《黄帝内经·太素》卷
二九气)血气津液之最精华的部分谓之精。这
样就为食疗学提供了理论依据。《黄帝内经·素
问》云：“形不足者湿之以气，精不足者补之以
味”，“五味之美，不可胜极；嗜欲不同，各有所
通。天食人以五气，地食人以五味。五气入鼻，
藏于心肺。上使五色修明，音声能彰；五味入
口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气；气和而生，
津液相成，神乃自生。”《养老奉亲书》又论及：
“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食。食
者生民之天，活人之本。故饮食进则谷气充，谷
气充则气血盛，气血盛则筋力强。”总之，血气津
液皆可通过食补。
“肾为先天之精。脾胃为后天之本”，“先天
之精”一旦损伤，可以利用脾胃及时补充和调
摄，例如，“血肉有情之品”的鹿茸、鹿肉、鹿血之
类，是常用来补充阳精。
具体的一些药食补充血或津液的食物主要
有：(1)补血者有：大枣、荔枝、芝麻、龙眼肉、猪
·92·
血、鸡血、猪肝、鸡肝等；(2)可生津增液者有：鲜
芦根、甘蔗汁、生荸荠、西瓜、鳖肉、龟肉等；(3)
可利水化湿的有薏仁、红豆、扁豆、杏、鸡蛋、橘
皮等。这些可以长期食用，以达到补血养生之
功效。
(六)协调五脏功能是关键。五脏六腑集中
了人体的“先天之精”和“后天之本”，是血气津
液的源地，每个脏器出现病灶都会“牵一发而动
全身”，因而，若脏腑功能正常，人体就基本是健
康，因而食疗和养生的一个重点部位便是脏腹。
(七)素食胜于荤肴。素食是相对动物性食
物而言，指所有植物性食物，在中国古代亦称
“茹草”。中国食素一直在其饮食文化中占据一
席之地，这也是中国饮食文化与西方饮食文化
的最大差别之一。中国食疗要素主要可从以下
两方面表现出来：
1．五谷被视为补气之精华。早在《黄帝内
经·素问》中就强调“人以水谷为本”的原则；孙
思邈曾说：“每食不用重肉，常须少食肉，多食
饭。”
2．素菜利于养生。一方面素食可以修心
养性达到清静无为之境。另一方面素食卫生宜
于身体；另外，食索还有延年益寿之功效。
正因有上述理论依据，中国食疗养生十分
注重素食，故民问有：“粗茶淡饭长命百岁”之
说。
以上是中国食疗养生的几个基本理论。从
中可以看出中国食疗养生文化已形成相互协
调、相互制约的理论体系，影响着中国中医和食
疗学的发展。
三、中国食疗养生文化的特点
中国食疗药膳的研究已有3000多年的历
史，且已形成比较完善的理论体系。透过其历
史、理论和实践的一般现象，我们就会发现其明
显的特点，主要表现为：
(一)经久不衰。不断发展。中国食疗药膳
发展史经过了一个养生、食疗、药膳的发展阶
段，每次发展都是前一阶段的总结、发展和提
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商。中国食疗的研究，与重生观念相和与饮食
文化发展相联系。在这两个因素的不断的共同
孕育下，食疗研究随其内因的发展而提高，并且
这种势头从未问断过。
(二)理论体系完善。在中国食疗药膳实践
的发展过程中，食疗和医学专家不断作出规律
性的总结，逐渐形成理论体系。这个理论体系
几乎涵盖了中国文化的个个层面，其中有天人
合一的生态学观念，健身养生的营养学观念，阴
阳五行相生相克的哲学观念，五昧调和和美食
观念以及医学中的脏腑经络、辩证施治的理论。
在这个规模宏大的食疗药膳理论体系下面的养
生、食疗、药膳三个分支也已各自形成自己的理
论体系。
(三)研究范围广泛，分类明细。目前食疗
药膳涉及保健强身、治疗疾病、抗老益寿等三方
面的内容，几乎遍及人生的全部内容。
(四)实践的灵活性。中国食疗只有一个目
的就是“和”，即调和阴阳、调和五脏，故而身体
不适又可称为“违和”。而在调和过程中，其形
式、手段、对象都是可以因时、因人、因物而宜，
没有过于严格的模式。
首先，食疗药膳的内容、方式都是比较灵
活。张仲景早就提出：“凡饮食滋味以养于生。”
即食物都可以作食疗的原料，它们都有阴阳，也
都有药性，只要用之得当即可。在制作中，应当
注意其中食物的性味与药物的性味结合，使之
保持它们自然的色、香、味、形，将苦口良药变成
可口良药，成为美味食品，其式样也无定制，既
可以为米面食品、菜肴、饮料、汤羹、精汁，也可
以是糕点、糖果、蜜饯，甚至是小吃。
其次，食疗时要根据患者的不同而采取不
同的措施，至少要做到因人而宜。一方面在食
疗时，要根据患者的年龄、性别，而确定食疗的
药量、方式等问题；另一方面，同一症状的患者，
也可因病因不同而采取不同的方式。
综上所述，中国的食疗药膳疗法及其文化，
从三代开始萌芽，经唐代盂诜、孙思邈等人的药
膳食疗理论的奠基以及元代忽思慧、清代王士
雄等人的补充发展，3000多年来，其理论体系
逐步形成并不断完善，其特点和优势不断显露，
使它逐步形成较为完整的食疗药膳学问和文
化，成为中国和世界的医学和文化宝库当中的
一颗灿烂的明珠。
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中国的食疗药膳文化
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作者单位：金炳镐(中央民族大学民族学与社会学学院,北京,100081)，李自然(内蒙古工业大学民族发
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