大厨的“调料时刻表”！油盐酱醋啥时放，一文说全了原创2017-09-01生命时报微信生命时报每家厨房里，都离不开盐、醋、酱油、白糖、料
酒等几种或十几种调料。但做菜的时候，先放哪个后放哪个，什么时机放最好呢？其实，放调料的时间和顺序是非常有讲究的。只有把握正确，才能
做出色香味俱全的菜肴。专家推荐一张科学的“调料时刻表”，适合贴在你家厨房里。受访专家国家烹调高级技师张亮著名厨房美食专家文怡东
南大学附属中大医院临床营养科营养师夏朋滨炒肉菜快熟了再放盐正确放调料顺序——炒肉菜第一步第二步第三步第四步第五步糖酒醋盐酱油
炒肉菜时，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后
加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。比如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒
，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。推荐调料糖、酒、醋炒肉菜时，推荐先用糖和少量料酒腌制，去除腥味，能让肉吃起来更嫩。糖可以提鲜，
但一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。醋有去除异味的作用，还可以增加香气。炒腰花的时候加
些醋，能减轻腥臊味；烹调羊肉时加醋，有助去除膻味。忌放味精肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成
分——谷氨酸钠。炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。炒素菜翻炒几下就放盐正确放调料顺序——炒素菜第一步第二步第三步第四步盐糖
醋（炒绿叶菜时不能放）味精炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，能保留更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成
热时，可以根据喜好放葱姜等爆出香味。放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。推荐调料糖、醋不
需要限糖的人，可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后，就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加入一点醋能让口感脆爽，保存更多的维
生素。但炒青菜的时候不能放醋，加入醋会将大部分叶绿素破坏，颜色迅速发黄，不但难看，而且营养价值大大降低。忌放酱油酱油味道浓郁，炒蔬
菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。炖烧菜先放料酒正确放调料顺序——炖菜、红烧菜第一步第二步第三
步第四步第五步料酒酱油糖醋盐烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要
是为了上色，因此酱油也要先加。需要注意的是，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然
后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤或水，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入
盐。炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁需要放得更多一些。推荐调料醋做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不
仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但
能使菜肴更香，还能炖得更烂。汆丸子调料先放肉里正确放调料顺序——汆丸子第一步第二步胡椒粉料酒盐蛋清想做出美味的汆丸子、汆白肉等菜
肴，还是需要一定技巧的。在肉的选择上，最好是肥瘦相间、瘦肉比例多一点的，这样的肉吸收水分能力较强。将葱、姜切丝制成葱姜水，边搅边加
入肉馅中，还要放入适量胡椒粉、盐、料酒等，最后放入蛋清。丸子的筋道程度非常重要，因此一定要将肉馅按一个方向搅拌至少20分钟，这样
才能使丸子富有弹性。最后加入食盐搅至上劲后，再汆成丸子下入锅中，中火烧开撇沫，用小火慢煮5分钟左右即可。汆丸子要用冷水，这样能
够保证丸子受热均匀，口感一致。若用开水，不但会使丸子因受热不同而造成老嫩不一，还容易被开水冲散，最后可能煮成一锅肉汤。凉拌菜调料
最后一起放正确放调料顺序——凉拌菜最后一起放盐白醋糖香油生抽花椒油做凉拌菜，一般把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调
料一定要在最后放，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。推荐三道快手凉菜的制作方法：凉拌莴笋丝。莴笋去皮，切成细
丝，放入水中浸泡5分钟，捞出沥干水，加入调料拌匀即可。凉拌樱桃小萝卜。将樱桃萝卜的缨子和萝卜分开，选嫩缨子切段后放入1克盐搅匀腌制
3分钟，放入拍散的樱桃萝卜，撒入调料搅匀即可。凉拌黄豆芽。黄豆芽洗净，胡萝卜去皮切丝；开水焯烫黄豆芽1分钟，胡萝卜丝焯烫20秒钟，
一同放入容器中，放调料拌匀即可。忌放味精味精在温度为80℃~100℃时，才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，还会直接粘附在原材料上，不易溶解且味道不均匀。 |
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