食堂管理制度

食堂管理制度第一条为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个整洁卫生、幽雅有序的用餐环境，特制定本管理制度。第二条本制度的适用范围为公司全体
员工、食堂工作人员。第三条综合管理部负责食堂的日常管理工作，党工部负责食堂管理的民主监督，两个部门密切配合，共同保证食堂各项工作
的正常有序进行。第四条食堂管理的内容包括：饭菜价格、饭菜质量、食堂卫生、日常开支和食堂工作人员的监督管理，员工意见的收集反馈，双
方关系的协调处理等。第五条综合管理部的职责1、负责对食堂工作人员工作效率、工作态度、饭菜质量、食品安全和卫生等进行监督管理，减少
浪费、降低成本。2、负责食堂接待（招待）管理。3、负责对食堂的费用进行结算管理。第六条党工部职责1、组织职工代表对饭菜质量、卫生
、服务等进行民主监督，对饭菜价格适时进行监督核算，协助综合管理部搞好食堂管理。2、协调职工和食堂工作人员、管理人员的关系，维护和谐
安定的就餐环境。第七条食堂经营1、食堂为零利润经营，可采取外包方式，公司为食堂工作提供基本的硬件保证，包括厨房设备、厨具，水、电
、气和食堂工作人员工资，饭菜只按直接成本加适当损耗定价收费。2、公司食堂一律实行刷卡消费，就餐卡由综合管理部发售，定期与食堂承包单
位或管理人员结算，杜绝现金消费。第八条食堂工作人员管理规定及要求1、上岗要求①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗。②食堂工作
人员必须要有良好的卫生习惯和爱岗敬业精神。2、食堂工作人员的卫生要求①食堂工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检
费用自行承担，体检结果报公司综合管理部备案；②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；③上岗工作
人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；④严禁的手部染恙者（灰指甲、冻伤
龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）上岗。3、食堂工作人员的工作要求①食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就
餐员工提出批评建议，但不应和员工争执，如果有争议，应向公司领导反映；②食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质
量等。③食堂工作人员应遵守本制度及公司相关规章制度的要求，如有违反应按照公司相关规定接受处罚。第九条食物的采购管理1、采购要求①
饭菜原料由食堂工作人员采购，应货比三家，做到质优价廉。②采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及制
品；禽类应购活体。③综合管理部和党工部应不定期对食堂采购的食物进行检验并做好记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合
要求的食品或原料，检验人员应立即报告各自的部门经理或公司领导，并有权现场监督其处理过程。④食堂工作人员每月采购的食品必须做好详细记
录，并进行公布，时刻接受员工监督，做到日清月结。2、食物卫生要求食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新
鲜卫生，符合食物标准，严禁购买使用过期食物。第十条食品加工管理1、持证上岗，杜绝传染病源。2、食堂应严格执行“三不”，即不购买变
质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。3、分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，
确保将菜清洗干净。4、调味品应定位密封存放，防止污染。5、午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应
及时处理，不得留到第二天食用。第十一条餐具卫生规定1、每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。2、厨
具应用专用的托盘存放(或悬挂)，不准随意放置在灶台、工作台上。3、所用餐具、灶具，必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。第
十二条环境卫生规定1、每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特
别是晚餐后的工作绝对不能过夜。2、冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰
箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。3、每周的星期天应对厨房、餐厅
的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进彻底整理和清洁；每月的第一个星期日内应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花扳、换气
扇等进行彻底清洁。4、食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。5、下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的
发生。第十三条员工就餐要求1、就餐时间规定早餐7：20—7：50午餐11：30—12：00，晚餐17：40---18：102、用
餐要求①就餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶；餐巾纸、各类包装纸等废弃物应放入垃圾桶内。②就餐者应爱惜食堂公
用物品，有意破坏者按价赔偿。③员工就餐完毕请将餐具放置在指定的位置。④员工家属进入食堂就餐的，也应遵守本管理规定，其就餐费用按公司
有关规定收取。第十四条客饭管理1、上级领导或业务单位需要在公司食堂就餐的，由综合管理部经理按相关标准安排饭菜和酒水。2、在食堂就
餐必须由公司副总经理及以上领导同意方可。3、就餐标准按公司相关制度执行。4、客饭可以产生适当的利润，但价格必须低于普通饭店的10%
-30%。5、客饭按季度结算，由综合管理部核实，相关领导审批后报账。第十五条本制度从二O一一年十月一日起执行。食堂管理制度食堂
管理制度，一种制度。适用于公共管理场所，例如学校，工厂，公司，等。制度是需要我们去遵守的，有利于更好地管理。基本信息食堂管理制度分
类行为规范守则作者上海源甲管理食堂目录1http://baike.so.com/doc/5352777-5588235.html基
本介绍2http://baike.so.com/doc/5352777-5588235.html制度内容3http://baike
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777-5588235.html厨房管理制度5http://baike.so.com/doc/5352777-5588235.ht
ml消毒制度6http://baike.so.com/doc/5352777-5588235.html检查制度基本介绍《食堂htt
p://baike.so.com/doc/5366840-5602576.html管理制度》是为了规范食堂管理而制定的一种http
://baike.so.com/doc/5430503-5668777.html行为规范守则。制度内容一、留样有专人负责，建立食物
留样记录。二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。三、配备专用留样
冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放
，避免留样食品相互间受感染。六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。培训制度一、http://baike.so.com/doc/
2729150-2880771.html从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。二
、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。三、卫生知识培训必须作为长期
的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。厨房管理制度生产管理（一）开餐前的组织准备1．加
工组将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。2．切配组将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好
，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。3．炉灶组备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。4．冷菜组制备
熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。5．点心组制备常用的点心，备足当天说需的面和馅儿。（二）控制菜肴质量开餐时厨房
应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：1．厨师
的质量意识厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房
工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。2．加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜
肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不
取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。3．建立投诉反馈制度一旦遇到客人投诉菜肴
质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现
类似的问题。（三）做好成本的核算、控制厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人
员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。设备管理为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现
代厨房都配备了相当数量的电器设备。http://baike.so.com/doc/5398543-5635951.html厨房设备
是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强
设备的维护与保养，确保其正常运行.卫生管理厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程
中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的
条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品
安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。（一）厨房环
境的卫生控制1．厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）
的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。2．厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑
螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。3．每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进
入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，
必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。4．对于厨房内
地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。（二）厨房各作业区的卫生控制1．炉灶作业（1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺
、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）
要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味
容器都应加盖。（2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。（3）切配和烹调要实行
双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时，试尝口味应使用小
碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。（4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。每日用洗
涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。2．
配菜间（1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。（2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。（3）配
料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。（4）在开启罐头食品时，首先要把罐头
表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。（5）配菜过程中，随时注意食
品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。（6）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储
存。3．冷菜间（1）冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。（2）每日清理所属冰箱，
注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，
以免交叉污染。（4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作http://baike.s
o.com/doc/5568264-5783424.html凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条
件的厨房（5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。（6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放
，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。4．点心间（1）保证各种
原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。（2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残
留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。（3）营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清
除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要
求分别放入冰箱贮藏5．粗加工间（1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。（2）购进
的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正
确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待
用。（3）食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存
放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库（2℃～5℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库
内（-18℃～-23℃），原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。（4）各类http://baike.so.com/do
c/69911-73743.html食品机械如锯骨机、刨片机、http://baike.so.com/doc/2500949-26
42872.html绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。（三）厨房工作人员的卫生控制1．厨
房工作人员必须持健康证才能上岗工作。2．平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作
衣帽。3．在厨房生产中要避免以下不良行为：⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵；⑵把双手插在裤子口袋里；⑶随地吐痰，扔烟头；⑷http:/
/baike.so.com/doc/6291470-6504975.html工作时间内接触钱币等物而不洗手；⑸直接用手随意吃拿食物
；⑹嚼口香糖之类的东西；⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑽用脏抹布擦抹盛
菜盘子或碗；⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；⑿大小便后不洗手；⒀穿着工作服到处乱跑；⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。（四）其它环节的卫
生控制1．采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准
和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购
。2．建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。3．合理贮藏，保证原料
质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）
；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。4．厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜点质量
。5．原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。6．用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消
毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒
；五保洁是指防尘、防污染。7．禁止闲杂人员进入厨房。（五）卫生管理的职责1．真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者经常进行检查和
监督，及时处理违反卫生条例的行为。2．确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。3．强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。4．期
开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增强卫生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。
厨房的安全管理所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不
可预料性，执行安全措施，具有http://baike.so.com/doc/5409374-5647388.html安全意识，可减
少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。（一）安全管
理的目的厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。厨房不安全因素主要来
自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而
导致厨房事故的发生。针对上述情况，在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手：（1）加强对员工的http://baike.so.co
m/doc/5365841-5601533.html安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作。（2）
建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。（3）保持工作区域的环境卫生
，保证设备处于最佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化。（二）厨房安全管理的主要任务厨
房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事
故的发生。http://baike.so.com/doc/6177846-6391088.html安全检查的工作重点可放在厨房安全
操作程序和厨房设备这两个方面。（三）常见事故的预防厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。1．割伤主要由
于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：⑴在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。⑵刀具等所有切割工具应当保持
锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。⑶操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。⑷不
要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。⑸清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具
浸没在放满水的洗涤池中。禁止拿着刀具打闹。⑹在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。⑺在使用具有危险性的设备（绞肉机
或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。⑻在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到
一定的厚度，由里向外擦。⑼厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。⑽发现工作区域有暴露的铁皮角、金属
丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。2．跌伤和砸伤由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常
容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：⑴工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。⑵厨师
的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。⑶所有通道和工作区
域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。⑷不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。⑸厨房内员工来回行走路
线要明确，尽量避免交叉相撞等。⑹存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。3．扭
伤扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是：⑴搬运重物前首先估计自己是否能搬
动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。⑵抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。⑶举重物
时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。⑷抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。⑸搬运时当
心手被挤伤或压伤。⑹尽可能借助于超重设备或搬运工具。4．烧烫伤烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主
要预防措施如下：⑴在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。⑵在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它
工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且。⑶无油腻，以防打滑。撤下http://baike.so.com/doc/6940
575-7162936.html热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。⑷在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，
不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。⑸在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，
让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。⑹使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。⑺在炉灶上操作时，应注意用
具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。⑻烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防
止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。⑼在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切
勿碰撞。⑽在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。⑾禁止在炉灶及热源区域打闹。5．电击伤主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而
引起。其主要预防措施如下：⑴使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。⑵设备
使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。⑶厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的
零部件和线路。⑷清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。（四）厨房防盗厨房盗
窃的主要目标：一是食品仓库，二是高档用餐具。要防止盗窃，就要加强安全保卫措施。1．食品仓库的防卫措施（1）挂警示牌（2）仓库环境的
防护（3）仓库钥匙的管理2．厨房内的防卫措施（1）厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理，有些较贵重的用
具一定要放入橱柜中，上锁保管。（2）剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置。需冷藏的进冰箱，无需冷藏的放入小
仓库内，仓库、冰箱钥匙归专人保管。（3）厨房各部分的钥匙，下班后集中交给饭店安全部，由保安人员统一放入保险箱内保管，厨房员工次日来
上班时，到安全部签字领取钥匙。（4）加强门卫监督。加强厨房内部的相互监督，发现问题，及时汇报，及时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。
（五）消防安全造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免
火灾的发生，需采取以下预防措施：1．厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。2．厨房的各种电动设备的安装和使
用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。3．厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可
燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它4火源的距离不得少于1.5米。5．各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。http:
//baike.so.com/doc/896140-947292.html液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引
起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。6．炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证
设备正常运转工作。7．厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。8．正在使用火源的
工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。9．厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查
火种是否已全部熄灭。10．楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其它房间。11．http://baike.so.com/doc/5394226-5631323.html消防器材要在固定位置存放。消毒制度一、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作；二、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录；三、半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：⑴进行彻底化霜，清除冰霜；⑵用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；⑶再用清水擦洗干净；⑷最后用1%含氯消毒液擦洗一次。检查制度为保证食品卫生，保障师生身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生检查制度：一、成立食品卫生检查小组，食品卫生有专人管理和负责。二、http://baike.so.com/doc/5409197-5647208.html卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。