教你调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅?小时候，物质匮乏，吃顿饺子不容易，现在却是好吃的每天都会出现在餐桌上，不知为什么我还是对饺子独有情钟，每次一看
到电视上有人吃饺子或者在书上看到饺子两个字，我基本上第二天就会包饺子~~~~因为包的次数多了，渐渐地也摸索出了一点拌馅包饺子的经验
。东北过年前一周左右家家户户就开始包饺子冻上，留着正月里吃，大多时候我们都喜欢肉馅的饺子，特别是猪肉馅的饺子在东北是最受欢迎的，各
家可以根据喜好在里面添加各种蔬菜，冬天基本上都是酸菜，白菜或芹菜~~~不过饺子好不好吃，肉馅的调制才是最重要的，我认为煮熟的饺子，
一咬开里面有鲜美的汤汁，而且肉馅特滑嫩的才算是好吃的，我就说说我的一点经验，仅供大家参考，最主要还是要以个人的口味为主。?今天主要
是介绍肉馅的调制，其实以前也做过介绍，今天更祥细一些，有关面团和煮饺子的问题请点击老帖：饺子好吃的n个窍门。1、准备包饺子和面前最
好先来做花椒水：将10克花椒冲洗干净用100克热水泡上，再盖上捂住，大约泡2小时以上最好，如果嫌麻烦，可以将花椒在无油的锅中小火炒
香，然后磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙饼卷花卷都很好吃，买现成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香2、肉的选择：最好选择有肥有瘦
的前夹心肉或五花肉，一般肥瘦的比例为3:7或4:6，我觉得如果是单纯的只放葱花的肉馅，最好选择2:8或者3:7，如果是还要放许多的
蔬菜，那最好是4:6，这样更香一些，当然还是要根据自己的喜好调整。3、调料的运用:调料品和用量是很重要的，我们一般会选择酱油，盐，
香油，葱姜等，因为要往里面肉馅里面加水，所以放调料的顺序也很重要，加水前要先放酱油盐和生姜，一般500克肉馅要放70～80克克酱油
，盐10克（盐和酱油要根据自己的口味调整），喜欢放鸡精味精的，也是要在这一步放，加水先必须要在调味后，不然调料不能渗透入味，而且搅
拌时搅不粘，肉馅也不入味，酱油最好用黄豆酱油和味极鲜酱油两种混合。3、生姜的处理：生姜20克切成细末，如果是和好的馅马上就包，那么
也可以将生姜和葱放一小勺水搅成葱姜泥，不过要是不马上包，最好包的时候再放葱花，不然肉馅的味道不好，我包的是猪肉白菜馅的，白菜馅的我
习惯放些切碎的海米或虾皮(一定要洗干净），这个一定要根据自己的口味决定放还是不放，我家喜欢吃带点海米味的，我妹妹就强烈要求我不要放
，可以在这一步放5克白糖提鲜。放入生姜再拌匀4、加水的诀窍：先前泡的花椒水或花椒粉现在可以放进去了，花椒水100克要把花椒粒捞出去
，倒入肉馅中，顺一个方向搅打，直到花椒水全部吸入肉馅中，肉馅上劲了（就是搅拌起来有阻力了），如果现在不包，下面的就先不进行了，肉馅
到这一步就可以放起来养味了。5、还是加水：生肉馅一定要加水或高汤，目的是要肉馅鲜嫩多汁，加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，还有要
根据肉的肥瘦来决定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我们做馅500克3:7的肉馅，要放200克左右的水，先前我们已经放了100
克花椒水了，这一步还有再放100克水，我做的是白菜馅的，白菜切成丝末撒入2克盐用手揉一揉白菜的汁就出来了，我将白菜挤干，留下来的汤
汁我代替了100克水，用到了肉馅里，加水时，要分几次加入，顺一个方向搅打，直到肉馅起粘性上劲为止(这时如果水没加完也不要加了，不然
就澥了），这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀（如果加鸡蛋，水量再少一点），肉馅更滑嫩鲜美和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时，这样更容易包
。6、葱花和油：使用时再放入50克葱末和油50克，先放再搁置后肉馅味道不好，一般人家都是放植物油或香油，我喜欢放调料油和香油混合（
40克调料油+10克香油），这样味道更好：调料油的做法：锅中放油，凉油时就放入八角，桂皮，草果1个（拍裂），等油热，调料变色出香味
关火，凉了就可以用了，可以一次多做些，炒菜拌菜味道也很不错。7、好了，到这里肉馅就拌好了，可以加任何你喜欢的蔬菜了，我这次包的是白
菜的，我看好多人家都爱用剁的方式弄碎白菜，其实很简单的，将白菜的厚帮片开切成大片，然后切成细丝，再切成细末就可以了，酸菜的也可以这
样切，菜量一般是肉的一倍或2倍左右。?饺子好吃的n个窍门具体做法:(包一款最家常的猪肉芹菜馅、白菜、萝卜等较硬好多人家包饺子时爱用
热水煮烫的菜都可以，千万不要再用热水烫后挤干的方法了。维生素基本都流失了)先和面:1、和面时每500克面加1个蛋清和2克盐。2、再
加30度左右的温水,揉成不软不硬的面团。3、然后用保鲜膜包好或在盆中用湿布盖好,醒着再做馅。和面窍门的关键词:?蛋清盐温水醒面。起
到的作用:增加了蛋白质的含量,提高面筋的质量,这样饺子包好下锅后。即挺又不易破皮,出锅后收水快,不易粘连,吃时滑溜适口。再做馅:(
肉菜比例1:1或2:1)。1、取10几粒花椒用少许开水泡上。2、猪肉剁成馅放入盆中(剁肉馅的简单方法)。3、加入适量酱油顺一个方向
搅。4、待酱油渗入肉馅后,倒入花椒水(不要花椒)仍按刚才的同一方向搅。5、再放入一个鸡蛋(把刚才的蛋黄也加进去,别浪费了)还是同一
方向搅匀。6、切成末的芹菜用盐刹一下出汁后,把汁挤出去,汁千万别倒掉。7、将汁倒入肉馅中搅打上劲。8、再放入芹菜,盐(菜汁中有盐,
再放时一定要掌握好量),色拉油,葱末,姜粉。?十三香,少许白糖搅匀即可。调馅窍门的关键词:花椒水酱油鸡蛋菜汁蔬菜?白糖同一方向。起
到的作用:花椒水可去除肉腥;酱油先打进去使肉入味提鲜;鸡蛋减少肥腻,加入蔬菜营养全面,还可以促进胃肠蠕动,利于消化吸收;菜汁去掉后
维生素会损失90%以上,实在可惜;无论什么馅放点白糖都会让你感觉到有鲜香的海米味;向同一个方向搅,馅子才能上劲。包饺子大家都会我就
省略了煮饺子注意事项：1、煮饺子的水要多,火要旺,向上面那样做饺子保证煮时不会烂,但如果你还是害怕,那么水开前放几段葱白或一点盐,
开锅后放饺子,用勺子的背面顺一个方向轻轻推动一下,然后盖锅盖,锅开后再点两次凉水,再开锅即熟了。饺子沾料:将红油(红油的秘制方法)
蒜泥酱油醋放在一起混匀即可。细说韭菜做馅的N个细节第一种韭菜馅的做法：韭菜100克猪肉馅150克虾皮50克鸡蛋一个花
椒水酱油香油盐清水适量1、虾皮洗净用刀稍剁几下。2、放入猪肉馅加花椒水酱油鸡蛋盐搅匀。3、再放适量清水顺一个方向搅打上劲(
一定要放水,不然馅太干不包汁也不滑嫩)。4、加香油搅匀,再放韭菜搅匀。需要注意的地方:先放调味料再放清水,因为清水不是菜汁没有味道
,肉先打水调味料的味道会和肉结合的不好,香味出不来,用生肉做韭菜馅放虾皮比放鲜虾味道更好。为了和另一种馅的饺子区分开我用韭菜汁加少
许盐和了一块绿色的面团。第二种韭菜馅的做法:韭菜200克猪肉末100克大虾100克鸡蛋两个香油酱油料酒花椒粉盐十三香。1、
将油烧温热就倒入鸡蛋液用筷子不停的搅拌炒成鸡蛋碎晾凉。2、将猪肉末用油炒变色加酱油花椒粉炒香晾凉。3、大虾去头不要扔掉(虾油的做法
)和壳切成细粒用少许料酒腌一下去腥味。4、韭菜切成5毫米左右的末(一定不要切太细爱出水吃口也不好)。5、将以上备好的各料一起放入盆
中拌匀。6、先放香油少许十三香拌匀。7、包时再放盐调味。需要注意的地方:一定要把炒好的肉末和鸡蛋碎晾凉在拌馅,不然韭菜被热的它们烫
后会变味,很难吃。先放油再放韭菜,韭菜不爱出水,包时再放盐,韭菜就不会因盐的长时间作用出很多的水了。煮的时候我是两种馅一起煮的,需
要注意的是:水开后先下入生猪肉馅的盖上锅盖,开锅后再下入熟肉馅的再开锅后,点一碗凉水,再开锅就好了。附红油的秘制方法红油的做法：材
料：1、干红辣椒70克，花生10克，芝麻10克，葱姜段各10克。??2、植物油300克，葱姜各10克。做法:1、将材料1中的各材
料分别用小火炒香晾凉放入搅拌器打碎成辣椒碎。?2、锅倒油烧滚热关火(下面的过程最好在锅中完成,我是为了拍片清楚。用的盆小了,油往
外溢了)。3、先放入姜炸一下,再放葱,待葱姜炸干出香味时捞出。?4、油降到6成热时先下一半辣椒碎不停的搅拌。?5、搅匀后油温
就又下降了,再放入剩下的另一半还是不停的搅。6、油凉后可放到瓶中储存,静置两天后红油和渣滓分离后,可把上面纯净的红油倒出单独存
放,剩下的渣滓可做肉酱使用,非常香。??7、我是还没经过静置后就拍的照,所以上下都有渣滓。?小帖士：1、用炒熟后的各料制做香味更浓,喜欢茴香味的还可加入炒香的小茴香籽。?2、分两次放辣椒碎,第一次加油温要高,是提辣椒的香味,第二次油温中等。?是为了取辣椒的辣味和色素,让红油更红亮。内容图片转自网络@海天神龙编辑制作@海天神龙图书馆精品@海天神龙图书馆精品@海天神龙图书馆精品 |
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