大师专业级特别版，秘制卤水配料和做法传了3代人的私藏秘制卤肉配料跟做法，材料繁多，必须精准到克，否则出来也不是那个味。制作一锅老香卤水需要3
-4天，每天卤制不同食物自然发酵后形成。所以，仅适用于真心爱吃、热爱做的人士，新手不推荐尝试！分享给有一定下厨经验人士来挑战一下晋
级版卤水。卤制香料的比例：草果1个、陈皮2克、香果1个、肉寇1个、香叶6片、香砂6个、香草0.1克、毕拨1克、千里香0.5克、八
角5个、桂皮5克、小茴香4克、白芷1片、三奈3克、甘草1片、白豆寇10粒、丁香5粒、草豆蔻2克。卤制的调料和辅料比例：干辣椒20克
、花椒3克、大蒜20克、料酒10克、冰糖80克(冰糖是用于炒糖色）、生抽30克、老抽20克、大葱1根切小段、红葱头5个、姜20克、
胡椒粉0.5克、鸡精10克、盐适量、甜酒酿10克、水5-6斤、油30克。卤制三天需要的肉：（不要一次全部都准备，每天准备当天要用的
）第一天准备:五花肉1.5斤；第二天准备:土鸡或高品质三黄鸡半只、猪大肠1第三天准备:牛腱或牛腩牛筋2~3斤第四天以后你爱
咋就砸滴……卤水的制作：【卤水一定要把盐味加足，加到略咸】1：准备工作：1：先把肉用开水煮2分钟去掉血水，2：把分好的香料辣椒和花
椒，用温水泡30钟，后冲洗干净干净。2、炒糖色：冷锅烧热后放入食用油，紧接着倒入敲碎的冰糖，中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒
边化），颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了之后就发苦。3;【做一锅老卤水要四天】做法：往炒好糖色的锅里倒入5~6斤水，
再把香料和花椒用沙布包起来放水里，以上所有的全冷水下锅，【第一次】先把五花肉，放进去卤，烧滚后转最小火1小时，让肉香味渗透到卤水；
（肉可以捞出来吃，但此时不是最好吃的时候）【第二天】卤水经过12小时发酵之后，把鸡和过滚水去血水后沥干水份，放进去卤汤里烧滚，转
小火40分钟左右熄火，侵泡1小时左右可以取出食用；【第三天】卤水继续发酵后，适量加入水，保持跟第一天煮的水量5-6斤，适量加入盐，
再牛腱或者牛腩牛筋去血水后放进去卤汤里卤，煮滚转小火40-60分钟，具体软烂度自己根据喜好拿捏；，第四天基本上卤水己经发酵成老卤水
，味道己经很浓厚了，这时如果觉得味道变淡可以适量加入盐；第五天的时候卤水的香味有可能会慢慢散去，因为我们一直在卤菜，水份也会越来越
少，这时我们就要不停的往里面加水保持第一锅的量，因为里面己经有老汤，所以我们加的调料就按第一次的一半比例加入，周而复始，一直循环做
这一步，卤的菜品越多，发酵时间越长，卤水就越香。卤水的保养注意：老卤水如不放入冰箱早晚都要各烧开二十分钟，杀毒，经常煮菜卤水里的肉
渣肉油较多，要常期清理掉，保持卤水干净。注意2：卤水每过一段时间味道都会变淡变少，所以我们要常加水，味道淡了要加大料和盐鸡精同时
葱姜蒜料酒有增香去腥的作用。@海天神龙馆藏精品@海天神龙馆藏精品@海天神龙馆藏精品 |
|
