爷爷的秘制配方，三十年专注酱牛肉

爷爷的秘制配方，三十年专注酱牛肉，细节比配方更重要吃货谈生?2017-10-1215:41酱牛肉是一种菜名，指以牛肉为主要原料，经过多种调
味料的腌制而制成的一种肉制品，酱牛肉成败关键的一半都在于选肉，最好的部位是牛的前腿腱子肉，买到这个部位就可以说成功一半了。优质酱牛
肉色泽酱红，油润光亮，肌肉中的少量牛筋色黄而透明；肉质紧实，切片时保持完整不会松散，切面成豆沙色；吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽
口，不硬不柴。怎样选择肉：做酱牛肉一般都是选择新鲜牛腱子肉，而且是那种没有被切断的牛腱子肉。腱子肉特点：一条一条成梭状，翻个面看看
，局部特写，筋络很多很分明，这对口感很重要。1、下面开始上利器——牙签。当然要密集一些，我这只是示意，一块肉上至少要扎十几个小眼儿
。目的：1.便于血水渗出；2.酱制过程中便于很好的入味。有的筋膜太厚了，只好改用钢钉这家伙啦。2、然后用清水加料酒泡1-2个小时，
目的：让血水渗出。泡好后入锅煮，注意：分两次下佐料,第一次只放少许葱蒜和料酒，只为除腥气味，锅中放的是凉水！锅中放的是凉水！锅中放
的是凉水！这点非常重要，切记！3、完全开锅后，要迅速撇出浮沫，这时第一遍佐料就要捞出扔掉了，要重复很多次，随见随撇！这时就可下第二
遍佐料了，葱，蒜，辣椒，香叶，姜，料包：花椒，大料，茴香，胡椒，豆蔻，丁香，肉桂，草果。注意：姜片一小时后再放，放的太早容易使肉变
老，炖鱼也是如此。4、到上利器之二的时候了，只用黄酱，不放酱油，说这样酱出的更香，而且色泽更好！也可以用干黄酱，然后用水泡开。5、
盖上锅盖，加入半杯白酒，开炖。半小时后，将下面的牛肉翻上来，继续盖锅盖炖起来。期间尽量不要开锅盖。一个小时后，把煮烂的佐料捞出，不
让它门烂在汤里。下面该到了放姜的时候了，大约再过半小时，当用筷子可以轻松插进牛肉里时，其本火候就差不多熟了，可以放盐了。6、半小时
候后开始大火收汤，这步很重要，汤汁浓可让酱牛肉更香！汤汁已经下去不少了，汤汁收到比较少时，要用勺时不时将汤汁浇在肉上。差不多的时候
就可以了关火了，让牛肉在汤汁中再泡一夜，让其更加入味。放置一夜后捞出。分别用锡纸包好，放冰箱（冷藏，不是冷冻室）5小时以上，让肉冷
却后进一步收紧，便于切片。7、N小时后从冰箱取出，打开，现在有型了，快到吃的时候啦！可以切片了，来个小pose。再看看横断面，也很
有诱惑力！需要注意的：1.黄酱，不可缺少的呦。放入黄酱可以增加颜色，还能让煮出的牛肉带有酱香色。2.扎牛肉的时候，可以多扎一些孔，
有助于煮出软烂的牛肉。3.做酱牛肉建议选择牛健子肉，牛健肉也是牛腿部肉，经常活动，会有很多筋脉。