香椿加工技术

香椿加工技术



香椿加工技术长期以来只有腌制一种，鉴于腌制香椿的含盐量高，食用副作用较大，所以急需改进。

为了出口需要，国内也研究了一些新的香椿加工方法，但目前多未批量生产。比较成熟的香椿加工技术如下：

1、脱水香椿芽

选完整嫩绿的香椿芽，放入0.5%小苏打的沸水液中进行漂烫2--4分钟，杀死香椿产品中酶的活性，以保持绿色。捞出香椿后立即放入加有0.25%小苏打或少量柠檬酸的5--10℃的冷水中冷却。

冷透后，捞出，沥去水分，放入烘箱，在70-80℃的温度下烘烤712小时，即为产品。食用香椿时用沸水浸泡半小时即恢复新鲜状态。

2、糖渍香椿芽

把鲜嫩的香椿芽先用1%的小苏打的30℃温水逐个洗净，后移入含3%的食盐和0.6%抗坏血酸的水溶液中浸泡1小时，压紧。

出缸后晾至叶面无浮水，再进行糖浆浸渍。糖浆的配方是：蔗糖7%--8%，食盐12%--13%，抗坏血酸0.6%，加入适量的焦亚硫酸钠。调料混匀后与等量的香椿芽混合，装缸浸渍。每3--4小时翻缸1次，10--12小时后即可捞出。

摘自百度文库：INYONG188