美丽韩国菜之美丽摆宴

总序美丽摆宴（图）









总序作者简介（图）









总序一生的料理之缘（图）



一生的料理之缘转眼间，登上大学讲台已整整20载。结束三年助教生活，经过课堂讲师，生平第一次以激动的心情接受教授资格证站到讲台的往事仿佛就在昨天，每当回首这20年辛勤且充满缤纷的执教岁月，便会惬意油然！我母亲出生在韩国金浦一家大户家庭，从小看惯了无数祭祀及制作节日饮食的过程。而母亲又经常像对待长儿媳般严格地训练我，让我从小便开始学习料理制作方法。因此，每逢做大酱，我就连约会也无法按时赴约；下大雨时，首先担心的就是酱缸上摆放的干肉和干菜。其实，我很早就开始向往离家住宿的大学生活，但从未想过要选择与料理有关的专业，可偏偏事与愿违考入了食品营养学专业，在专攻料理的教授手下担任助教，由此便与料理制作结下了不解之缘。岁月飞逝，转眼我与学生年龄相差近30岁，而恩师与学生更是相差了整整60岁。而我在上学时早已学会做辣椒酱和大酱，最基本的辣白菜自然也不在话下，此外，还会用不同季节的时令青菜制作风味泡菜。有汤和火锅类实习课时，我会主动做饭，并用剩余的各种材料煲汤，以至下课后几乎没有垃圾。我会事先按组分类准备实习材料，亲自坐公交车，换乘三四次，到京东市场和马场东市场采购忘忧草、玉簪、皱缘(羊蹄)、新鲜桔梗、喜林芋、毛肚、牛舌、牛心，并且在课前整理得干干净净。但如今，所有材料几乎都用电话订购，就连大酱、辣椒酱及辣白菜都买着吃。有汤和火锅课程时，我便嘱咐学生“一定要记得带饭”，因此通知单里便多了“太阳饭”（韩国一种著名品牌的方便饭）。每当讲课结束后，我和助教在垃圾桶里就能看到一堆的葱段和萝卜块等，此外，每当给学生看毛肚，学生便会现出难忍其味的表情，看到牛舌又吓得尖叫。由此，我突然意识到，如果这些孩子到了我这般岁数，我们的传统饮食还会留传下多少？不由得十分担忧。此刻，突然想到母亲和老师的口头禅：“这算什么，跟我们以前做过的简直没法比，你一定要先学会，才能交给下一代的孩子们，其间若出现断代便很难再接上”。因此，我便开始整理母亲的料理手册以及从助教时期就开始认真记录的讲课笔记。饮食材料与做法尽可能遵照古时标准，而餐具和小备品也是为方便上桌的需要而配备。在此我要衷心感谢赞助著书事业研究费的淑明女子大学的李景淑校长及出版局，还有鼓励我把此书写下去、并认真校订原稿的江景熙小姐。此外，还要感谢与我共患难、一直为我鼓劲儿的同学们，以及韩国饮食研究院的同仁们。希望随着岁月的更迭，哪怕与学生年龄相差60岁或更大，韩国的饮食文化也能渊源流长，在我们孩子手中发扬光大。2005年期盼新春韩荣实





总序目录1（图）









总序目录2（图）









美丽摆宴第一部分美丽的韩国摆宴（图）



韩国的宴席按主食种类分为套餐、粥宴、茶点、酒宴等。此外还有不分主、副食，为多数人聚餐而准备的象征各种礼仪的宴席。如：生日宴、婚宴、丧宴、花甲和回婚宴等。传统摆桌把所有的食物都放在一起，虽然受到摆桌烦琐和食物浪费的批评，但考虑到料理中用的材料种类、制作方法，热量、还有颜色，乃至味道和营养、摆桌美观等方面都不亚于世界任何国家的宴席。





美丽摆宴第一部分摆饭桌（图）









美丽摆宴第一部分摆饭桌2（图）









美丽摆宴第一部分摆饭桌3（图）









美丽摆宴第一部分摆饭桌4（图）









美丽摆宴第一部分摆饭桌5（图）









美丽摆宴第一部分套饭桌摆法1（图）









美丽摆宴第一部分套饭桌摆法2（图）









美丽摆宴第二部分红豆饭（图）



红豆饭小时侯，我不喜欢吃红豆饭，妈妈便对我说“吃红豆，魔鬼不会跟着你”。就这样妈妈曾喂我吃红豆饭。那个曾经对白天玩捉迷藏时还了如指掌的藏身处，一到晚上就畏惧得连门都不敢出的小孩，如今已长到了比当时妈妈的年龄还大的我，每当做起红豆饭时就想起了妈妈。我们的祖先，认为红豆的红色象征有咒术的意思，因此每到冬至和搬家的时候，要做红豆粥。先把红豆用水煮过，然后加米做饭，或者不要红豆，只用煮过的红豆水直接加米做饭也可，这样做出的饭，颜色呈红色，叫做“红豆饭”。做法大米3杯，红豆杯，水（或煮红豆水）4杯。1.大米洗净，用水泡30分钟。2.把红豆洗净后，倒入适量的水，煮到快破皮为止，捞出。煮红豆水另放备用。3.米和红豆合在一起放入小锅或锅里，再倒入煮红豆水。4.参考做大米饭的方法（参考28页“大米饭”）制作即可。





美丽摆宴第二部分萝卜清酱汤（图）



深秋，当萝卜最好吃的时候，放入芝麻和豆曲酱搅拌后的牛肉，放入油中清炒后熬出的萝卜味道很甜。妈妈在厨房切萝卜时，递给我的那萝卜，真像蜂蜜一样甘甜。自古以来，有多吃萝卜不得病的说法。因为，萝卜中含有各种消化酵素。萝卜中含有丰富的维生素C，尤其萝卜上皮和皮中更加丰富，因此不要削掉，洗净后吃效果会更佳。做法取萝卜300克，生牛肉200克，芝麻油少许，厚海带（手掌大小）10厘米，大葱根，水6～7杯，胡椒粉少许。肉调料：豆曲酱1大勺，盐小勺，蒜泥1小勺，芝麻油2小勺。1.将萝卜切成2.5厘米×2.5厘米×0.5厘米大小片状。2.肉也切成同样大小,放入调好的料。3.平锅里放入芝麻油，下肉进行翻炒，再放入萝卜翻炒片刻，倒入水熬汤。4.用湿棉布将厚海带擦净，切成与萝卜同样大小，大葱切成斜片。5.汤煮开后，放入厚海带，小火，汤充分入味为止。6.萝卜熟时，将浮出的泡沫捞出，放入大葱熬一段时间，撒一点胡椒粉。＊海带片也可以不用放那么早，在盛汤前加入也可。模样直而无疤痕，肉皮坚固而细密的萝卜是上等萝卜。





美丽摆宴第二部分炒炖两菜（图）



炒腌酱黄瓜黄瓜夹心或凉拌黄瓜等大部分黄瓜菜是在酱油里腌制的生黄瓜。炒出的腌酱黄瓜与青翠的黄瓜和美味的牛肉、香菇是搭配的饭菜。做法黄瓜（2根）300克，盐2大勺，牛肉50克，香菇（2个）40克牛肉调料：酱油2小勺，白糖1小勺，葱花1小勺，蒜泥小勺，胡椒粉少许。油1大勺，酱油1大勺，白糖大勺，香油1大勺，辣椒丝少许。1.将黄瓜连皮一起用盐搓洗，切成4厘米长条，除黄瓜籽，腌上30分钟。2.将腌黄瓜用清水洗净，用纱布把水分挤干。3.牛肉切成丝，加好调料，干香菇用温水泡好后用牛肉调料拌好。4.锅里放入油，先把黄瓜轻炒后装盘。5.牛肉和香菇一同翻炒。6.锅里放入全部主料，然后放入酱油、白糖、香油、翻炒，装盘后用辣椒丝点缀。



炖干明太鱼干明太鱼不腥，味道甜美，是祭礼桌和仪礼桌上漏不掉的海鲜。最近，市面上有收拾得干干净净的明太鱼，并配好了包装，避免了收拾的麻烦，但原味炖干明太鱼还是买后当场制作的比收拾干净的明太鱼更有味道。做法干明太鱼（2条）300克调料：蒜2瓣,大葱根,生姜1块,酱油3大勺,水2大勺，白糖1大勺，芝麻1小勺，辣椒粉1小勺，芝麻油1大勺，青椒1个，红椒个，水杯1.干明太鱼用湿布包裹一段时间，用木棍直接拍打，变柔软后，祛除鳍和刺，以4厘米长度切成段。2.葱、蒜、生姜切成丝。3.青椒和红辣椒切成丝。4.明太鱼泡在调好的料里。5.平锅里把明太鱼放平，剩余的调料里加入水调匀后全浇到鱼身上。沸腾后把火调小，放少许的水熬。6.待几乎无汤，明太鱼变软，切成丝的青椒和红辣椒点缀后装盘。





美丽摆宴第二部分凉拌沙参（图）



凉拌沙参高丽仁宗时期，宋朝的使臣徐兢在《高丽途径》中写到：在宫内每天都可见到一种模样稍大，肉嫩、味美的野菜。后来知道这野菜叫做沙参。由此可见，大韩民族吃沙参的历史至少有一千年。据汉方医学记载：沙参可恢复元气，护肝健胃。有凉拌沙参、煎沙参、拍沙参、腌制沙参、沙参酱菜等。诸多做法当中，如果您想品尝到沙参最纯的香味，那么凉拌沙参应该是您最佳的选择。做法沙参200克，辣椒粉大勺，芝麻和辣椒酱各1小勺，白糖2小勺，葱花小勺，蒜泥小勺，盐大勺。1.沙参去皮，切成两半，用刀面轻拍，后撕成便于食用的大小。2.放入辣椒粉，吸入水分后，再放入调好的辣椒酱拌匀。3.放少许白醋，拌匀后，撒上芝麻。





美丽摆宴第二部分原汁烤牛肉（图）



原汁烤牛肉同泡菜一样，原汁烤牛肉是具有韩国饮食代表性食品之一。从高丽时代开始，将调好的肉签穿成串，烤着吃叫做“貊灸”，后逐渐演变，到朝鲜时代，把肉切成宽片，进行改刀烧烤，这就是如今的原汁烤牛肉。牛肉放在石盘上用木炭烧烤，才原汁原味，如果放在平锅里烧烤，最好是用有凹凸的锅底，将会更香。做法牛肉（牛筋肉或里脊肉）500克，松籽粉少许，牛肉调料：酱油4大勺，梨汁4大勺，白糖2大勺，生姜汁1小勺，蜂蜜勺，葱花1大勺，蒜泥大勺，盐大勺，香油1大勺，胡椒粉小勺。1.擦掉牛肉上的血水，把筋和脂肪祛除，肉纹反方向切成长10厘米、宽5厘米大小的片。2.先放适量梨汁、白糖和生姜汁搅好肉，将剩余的调料均匀涂抹牛肉，放置30分钟以上。3.在热石盘上放平牛肉，烤熟牛肉两面，再翻烤一次。4.最后撒上松籽。





美丽摆宴第二部分一饼一汤（图）



苏子叶饼苏子叶中间放入肉馅就可以煎出来苏子叶饼，苏子叶的独特香味可祛除肉的油腻味道，加上色泽和形状的靓丽，是招待客人的上好食品。做法苏子叶20张，牛肉100克，洋葱（个）80克，牛肉调料：酱油1大勺，白糖1小勺，葱花1小勺，蒜泥小勺，盐和胡椒粉少许，香油1小勺。白面2大勺，鸡蛋2个。酱油醋：酱油2大勺，水1大勺，白醋1大勺，松籽粉少许。1.挑选小苏子叶，洗净，除头，擦干。2.牛肉和洋葱各剁成馅，和在一起。3.调好的肉和洋葱倒入平锅里翻炒，直到没有水分为止晾凉。4.一面苏子叶均匀抹上干面粉后，将1大勺馅放在苏子叶的一半上，剩余的一半苏子叶对折成半月模样。5.打碎2个鸡蛋，搅匀。6.包好的苏子叶上均匀涂抹面粉，裹上鸡蛋浆，平锅倒入油，煎苏子叶。7.与酱油醋一同摆放。



豆腐汤在就连汉江水都结了冰那么冷的冬天里，每当吃完放入贝肉、牡蛎和淘米水熬成的炖豆腐汤，鼻尖上都会冒出汗，可以缓解冻僵的身体。贝肉替换成猪肉也行。做法豆腐400克,贝肉150克,牡蛎150克,大葱1根,淘米水2杯。调料：豆曲酱1大勺，盐小勺，辣椒粉大勺，蒜泥1大勺，香油1大勺。1.贝肉泡入盐水，除海腥味，牡蛎用淡盐水摇洗后，去水。2.大葱洗净后斜切成片。3.混合所有调料。4.为了防止粘锅，沙锅里抹上油，放入贝肉和牡蛎后，浇上调料。5.放入豆腐块，倒进淘米水，汤烧开后，放入大葱，再烧一段时间后装盘。





美丽摆宴第二部分一饼一汤（图）



大麦饭曾象征过贫穷日子的大麦饭，因其纤维粗糙、不粘而不走俏。在那个由于大米供应不足而实行混合副食的时代，学校会在每天的中午时间检查学生的饭盒。不喜欢吃大麦饭的我，中午检查之前，立刻将旁边朋友的饭盒中纯大麦饭盛出，均匀摆放在我的米饭上，由于被老师发现，我常常受罚，曾有过连续一周被罚带纯大麦饭事情。而如今，大家为了健康，主动吃起了大麦饭。每当回想起那时的往事，既可笑又留恋。做法大米杯，大麦杯，水杯。1.大米洗净，用水泡30分钟，捞出后放在笊篱里去水。2.大麦也是搓洗干净后，放入适量的水，煮完后放在笊篱里去水。3.大米和煮完的大麦混合后倒入锅中，放适量的水，用大火烧。4.烧开一次，把火调到中火，米粒变大，将火调小，比大米饭焖的时间长一些。

















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