辽菜：东北家乡的老味道

辽菜制作技艺，东北家乡的老味道一个人对于故乡的记忆，很大程度上源自于味蕾。一个人的乡愁，与其说是心灵的愁绪，不如说是味蕾的忧愁。我们的味蕾极
其聪明念旧，对于小时候留在舌尖上的味道，它会一辈子都怀念。对于生于辽宁的人而言也不例外。在这片被人统称为东北的土地上，三个省份的味
道看似相同，实则差异明显。黑龙江地处东北最北端，大小兴安岭的山珍野味，黑龙江的鲑鱼，乌苏里江的大马哈鱼，都为黑龙江的风味菜奠定了物
质基础。吉林地处东北中部，巍巍长白山，茫茫林海；滔滔松花江，滚滚浪花；一望无际的大草原，蕴藏着无尽的宝藏。而辽宁则是满族聚居的主要
省份，六山一水三分田，一望无际的大海平原，源远流长的历史转合，清宫王府的兴衰变迁，使得辽菜有了兼容并蓄的特点。辽菜选料十分广泛，而
且有很多运用当地山珍野味制作的菜肴，所以以后谁说东北菜只有锅包肉、猪肉炖粉条，辽宁人第一个不服气。重口味不止是川渝地区的专属，也是
辽菜风味的主要特征。在众多的辽菜中，鲜咸味、五香味、甜酸味、茄汁味、甜香味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重。要说最实在，辽宁人诚不
欺我。辽菜属于价廉物美、量大实惠的一类。不管是路边小店还是家常菜，都是满满一大盘，比动辄天价的龙虾、蒸糕好了太多。而且辽菜的传统品
种制作时一般很少装饰雕琢，给人以朴实的美感。下面这几道经典的辽宁菜，你吃过几道呢？咸鱼饼子辽宁人喜欢用鱼和饼子搭配，咸鱼一般采用海
鱼，用盐腌渍后晒干，再放入锅中烹饪，然后选择煎的外焦里嫩的玉米面饼子一起吃。鱼的鲜嫩加上玉米面的粗糙，口感和味道都十分独特。小鸡炖
蘑菇通常是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。榛蘑可以衬托出鸡肉的鲜香，粉条滑爽而绵实。小鸡炖蘑菇鸡肉鲜嫩，营养价值也很高。鲶鱼炖茄
子这是东北炖菜里很有名气的一道菜肴，俗语说”鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，由此可见这道菜之美味。用新鲜的鲶鱼和茄子一块炖制，使鲶鱼肥
而不腻，茄子鲜香味浓，荤素相得益彰。沈阳回头是用鸡蛋和面粉揉成面团，包入牛肉馅折叠成长方形的美食，色泽金黄，口味鲜香。相传清朝时期
，一位官员在民间回头望见了这奇特的美食，便尝了一口，味道惊为天人，于是官民们争相购买，使得它声名大噪，也就有了“沈阳回头”这个名字
。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出了灿烂的民族文化和饮食文化。据考证，辽菜约有3000余年的历史。辽菜的丰富性无可比拟，基
本框架包括清朝宫廷菜、王府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鲜。清代早期，盛京（沈阳）已是兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食
风影响较为深远，宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广采胸襟。到20世纪初，辽菜又
持续丰富自身。它汲取了京、鲁菜的传统技艺精华，同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季
节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜。建国以来，中共中央东北局设在沈阳近30年，辽宁又是我国重工业基地，辽宁的烹饪随之发展，终于奠定了
其在中国美食界的重要地位。辽菜制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，凭借的是独特的民族饮食文化与习俗。菜肴，或许是记录人们生活的最好方式。