怎样泡发笋干笋干是用鲜竹笋加工而成常见的有玉兰片、晒笋干和熏笋干等品种。玉兰片是用冬笋蒸熟后，再用炭火焙干而成，色泽乳白或淡黄色。晒笋干是将春笋煮熟，在阳光下晒干而成，色泽深黄。熏笋于是将春笋煮熟。再用烟熏而成，色泽发黑。述品种以玉兰片为上，晒笋干、熏笋干则次之。笋干因加工方法不同，泡发的方法也不尽相同。否则，影响成菜质量。现将各自的泡发方法介绍如下玉兰片因其质地较嫩，不宜用开水泡发，一般入凉水中浸泡一天。因为了防霉、防虫，玉兰片在加工中要用硫磺熏制，经浸泡可去除异味。冷水浸后，再用温水浸泡半天即可烹制。晒笋干先用温水浸泡两小时，再切除老浇部分，切成薄片，再用温水泡半天即可。熏笋干:因其烟味较浓，要先用开水煮一小时，捞出后入清水中浸泡约48小时，中间需换清水两次。最后切为片或丝，再用温水浸泡半天即无烟味了。
野生干竹笋发制方法
干笋多为水发，因为品种繁多，成色不一，有时略有不同，但总的来说，主要处理方法还是泡、煮、焖等，比如最为常见的干笋片，我的常用方法是：
1、浸泡。即将干笋片放入盛器内，加3-4倍的开水，浸泡3-5小时，至表面吸水，再用清水洗净表面灰尘及杂质，控干待用。
2、煮发。即把泡好的笋片放入大汤锅内，加入5-6倍的清水和适量食用碱（浓度在0.5%左右）上大火烧开，转小火加盖焖5-7小时，再将笋和水全部倒出，换水再煮2-3小时，直至干笋片完全涨发、无硬心即可（在煮制过程中，可将已经发好的笋片先挑出，尚未发透的可以继续焖煮，直至全部发好）。
3、去老漂洗。即将煮制发透的笋干片去除根部老韧部分，留可利用的嫩肉，然后放入流动水中，冲洗漂水至黄色的汁水去尽，即可用清水浸泡待用。
发好的笋干使用时可用鲜汤先煨制入味再用，适用“干笋烤肉煲”、“笋干烧土鸡”等多种菜肴。干笋片的涨发率特别高，一般500克干货可发2-3.5千克成品，这个系列中也分多个品种，如好的称为玉兰片，次一点的为普通板笋，玉兰片中又分冬片、桃片等。
总之笋类干制品品种较多，具体发制要根据原料的品质来定。比如毛笋干片、雷竹干片、笋衣等干燥度非常高，制品脆硬，宜用泡发结合煮制的方法，而茶笋干（形同天目山扁尖，一种咸的笋干制品）为咸口笋干，干燥度低，制品松软，一般只需温水浸泡，再飞水改刀，漂去咸味即可。
发制野生干竹笋的过程：
干竹笋（以10斤为例）放桶内先用凉水泡制2小时后捞出再上火将铁桶里的水（约15斤）烧开离火，放入泡过的竹笋，再放入大红浙醋150克、白糖100克和保宁醋200克一起泡制3小时，然后再上火烧开，如此反复2至3次即可发制成功，口感鲜嫩脆爽。
注：反复发制时，在每次烧开后下一次醋，因红醋与白糖溶和后能对原料起到制嫩的作用。３.煮好以后的笋干再用冷水浸泡。
４截切成薄片５.把切好了的笋片用清水浸泡。
６.几天以后就泡发好了７.泡发好的笋干，有各种各样的做法和吃法，可以炒肉吃，也可以炖肉吃，总之喜欢大油水，把老就是用来炖肉吃
|
|
