博山炒瓢

博山炒瓢心语自心语拉呱

2018-02-18

博山美食远近闻名，“要想吃好饭，围着博山转。”博山人做饭炒菜的手艺很具有北方饮食文化的特色。博山人祖祖辈辈从事琉璃、陶瓷、挖炭者居多，均为重活累活，轻者透支体力，重者下窑入井，口衔油灯扬镐挥掀，冒着生命危险挖煤运碳，如此艰辛劳作，使得他们在饮食享用之中觅取慰藉和讲求风味。博山人下厨做菜称之为“炒菜”，说明博山菜以炒为主，丰富的煤炭资源为大厨们煎、炒、烹、炸提供了物质基础，红红的炉火、娴熟的动作，做出的饭菜有滋有味。博山人会吃，做菜的一般是家里的男人，以至于博山的名师名厨基本是男人。博山男人不光心灵手巧而且都是美食家。家里来了客人，泡上一壶上好的茉莉花茶，客人喝不到第二遍，就能上来四样平盘小菜，芹菜冻粉、雪梨核桃、叉烧便蛋、烧锅酥鱼，或油炸花生米、什锦小咸菜。然后男人施展手艺开始了，大家做的都是博山菜，只是手艺和搭配稍有差别，大件汤盘、行件平盘，一桌丰盛的饭菜就摆上了，客人好不客气，烧酒把盏在嘴里“咋、咋”两声，宴席开始了。东家长西家短，人生五味，海阔天空，啦呱吹牛，一醉方休。博山人炒菜离不开“炒瓢”，莒南县旅游局公丕和说过：博山有三件宝“大床、地炉和炒瓢”，大床—博山大漆家具的代表，是文明高雅的象征；地炉—博山冬季取暖的独特方法，是资源和智慧的表现；炒瓢—博山悠久饮食文化的代词，是精美技巧的炫耀。

博山炒瓢十分独特，象煎锅又象炖锅，融合了煎锅和炖锅的长处，彰显了炒瓢的优势。爆炒时，左手握炒瓢把，右手掌勺摁着瓢沿，一颠一翻，菜朝天翻个，动作迅速，菜熟均匀，能保持蔬菜的绝大部分营养，且清脆可口。勺“当当”地敲打着瓢沿，就像优美的交响乐，这是其他烹饪手段所不及的，也是博山菜的经典所在。

在博山家家户户都有炒瓢。博山的男人个个都是“半把刀”，在上世纪九十年代以前，绝大多数人家操办婚丧嫁娶、满月百岁等“公事”，都是院子里选一块荫凉地或扎一架布蓬，拉出案子支起炉子，“大师傅”就开始忙活起来，炉火旺旺的，炒瓢叮当叮当响着，就像部队的“吃饭”号子一样，客人入座八仙桌，四四席开始了，一开就是几十席。好不热闹的流水席让人流连忘返。

博山的厨师比炒瓢多，有许多“半拉”厨师为了显摆手艺，甚至为了争炒瓢打了起来，这让许多外地人看得莫名其妙。

正宗的博山炒瓢是纯铁敲打锻压出来的，底厚边薄，底微凹、瓢裙稍陡，这样炒菜受热均匀，颠勺时菜不至于掉出来。我们家六十年代初期父亲买了个炒瓢，一直用了近三十年，传了两辈人，后来因为使用年久瓢底锈蚀出孔，无法使用了。使用惯了博山炒瓢，那些机制的不锈钢、不沾锅材质的炒瓢根本不习惯，炒出的菜不是正味，且生熟不均。我到处打听买博山炒瓢，无奈现在的年轻人懒，很少有人肯吃苦受累加工炒瓢了，多次无获而归。别看加工一个小小的炒瓢算不上是一项绝活，其中的工艺却是相当高超的，年轻人学徒不沉下心来苦学三年，再加自己的悟性，是学不成的。不少人费力不少，却半途而废，一事无成，就是这个道理。冷砸工艺相当复杂，标准要求很高。首先从浅碟形反面砸。手劲要大还要稳，一锤一锤把凸面砸成凹面，再翻转过来砸，凹凸面再翻转一两次，几个反复才砸成一个瓢的形状。最难的是砸瓢里面的那个薄如牛皮、亮如镜的瓢底，用锤子边一点一滴地砸，既要砸得又圆又亮，又要薄厚均匀。砸轻了“镜面的底太厚，不合适；砸重了薄如纸的镜面就不耐火，成为废品。炒瓢底及边沿的厚度，由“镜面”向外逐渐渐薄，瓢沿部分最薄，也有不超过两公分的严格标准……最后锉去边沿的毛刺，再将炒瓢把处理圆滑，冷砸工序才算完成。

功夫不负有心人，后来我在博山五路集贸市场打听到海眼国家庄有一家还手工加工炒瓢的，我立马开车赶去，从张博路到海眼村往东过孝妇河就是国家庄，过桥走到三岔路口就听见叮当叮当的敲打声，师傅叫孙启木，正在作坊里忙着呢！

好不手软，一气买了他四个炒瓢(两个铁的，两个不锈钢的)，送女儿两个，自用两个，到现在还用着呢！一晃又近二十年了，现在环保查得那么严，不知道孙师傅是否还在加工正宗的博山炒瓢了。现在到商场里或大集上，看到卖的炒瓢各式各样，有好多品种材质，我都不欣赏。不是太大(平常一家两三口人用不了太大的)，就是粘锅或不好用。真正的人工博山炒瓢很少见到了。

怀念博山饭，怀念四四席，多么希望能听到博山“公事”上那“咣咣、当当”的炒瓢声呀！