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cn/caipu/zhonghua/xiangcai/261923.html盐菜的做法已经有4816人做过网站：家常美食网|时
间：2014-10-23|来源：Jackey猫怎么做盐菜好吃?学做盐菜需要哪些食材?家常美食网为您提供盐菜的家常做法大全,只
要按照图文步骤,菜鸟都能做出美味盐菜!准备时间：10分钟内制作时间：2小时以上用餐人数：1-2人盐菜的简介：去年全家回了
一趟湖南老家，一家大小都想带点有特点的地方食材回来，老妈带着我们去逛了一趟菜市场，在入口处有一挑担子的老人家面前摆着一个口袋，袋子
里装着的就是盐菜，抓起一把闻了一下，真香啊，经过三蒸三晒，早已去除了菜里的苦青味，换而之的是一种特殊的香味，从老家带回的盐菜很快就
给我吃完了，这下好了，想再吃只能自己做了，好在制作过程不难，做好给老妈带去一点，她说我做的比外面买的还要香，而且还干净。盐菜的食
材：主料：大http://www.28ms.cn/caipu/zhiwucaidan/gaicai/芥菜5000g?辅料：清水
适量盐菜的做法图解步骤：1.准备大芥菜2.清洗干净。3.然后晾干水份。4.只需要把水分晾干即可。5.然后切成细丝。6
.放入蒸锅蒸至熟透。7.蒸好后，拨散开来。8.放在竹盘中晒制，当晒干后，再放入蒸锅中蒸制，现在这是一蒸。9.这已经是二蒸了，
看颜色已经有些变深了。10.然后再入蒸锅，进行第三次蒸制。11.蒸好后，晒至干爽即可。12.经过三蒸三晒后，菜干已经呈现出非
常浓郁的一种香气，这就可以喽。家常美食网小贴士：1、蒸的时候一定要蒸透蒸软。2、晒的时候一定要彻夜彻底晒干，如果没有阳光就一
定要放在通风处，避免因为菜晒不干而变的很软和发粘。http://baike.baidu.com/item/%E7%9B%90%E8
%8F%9Chttp://baike.baidu.com/item/%E7%9B%90%E8%8F%9C巴蜀地区盐菜的主料为青菜即
叶用，或大头萝卜菜（根茎像萝卜、碎叶,与皇帝菜叶及相似）。取其嫩叶及根尖，除去筋膜，厚皮，洗净后挂在绳上晾晒三至五天(阳光强烈为最
佳，视菜叶变腌程度而定，软且含水气)后取下，置大木盆内，加盐揉搓至出汁并加入花椒、八角、桂皮等香料拌匀后（也可不加香料），装入麻袋
用石磨（石板等重物）压住，先腌渍七天。取出来再晒一天，入笼蒸透后还得晾干，如此晒蒸揉两遍后，以数棵菜缠为1把，装入倒伏罐中（一种口
朝下、底朝天的专用坛子），坛口要用桐子树叶或芭蕉叶盖上盖上。再用干稻草或者干树叶（树叶要干净）塞紧，倒置于水盆中，发酵半个月后，即
可取出使用。http://www.haocai777.com/Article/yancai/14212.htmlhttp://ww
w.haocai777.com/Article/yancai/14212.html制作盐菜通常选用叶用蔬菜或大头萝卜菜，取其嫩茎叶
作为原料，除去筋膜和厚皮，用清水漂洗干净后挂在绳子上晾晒三到五天时间。晾晒之前最好关注一下天气预报，看看最近一段时间是不是阳光强烈
的大晴天，这样的天气最适合制作盐菜了。等蔬菜晒到柔软发蔫后，取下来放入干净的大木盆中，加盐揉搓至蔬菜出汁，此时可以加入花椒面、八
角面或桂皮粉等香料拌匀（也可不加香料，装入干净的麻袋里，扎上袋口，并用石磨或石板等重物压在上面。就这样腌制七天后取出来晾晒一天，
再放入蒸笼中蒸透，再晾干。反复蒸晒两次以后，取数颗蔬菜缠成一把，装入一种口朝下底朝天的专用坛子里（四川人称这种坛子为入倒伏罐）。
装好坛子后再用干净的桐子树叶或芭蕉叶盖在蔬菜上面，再取适量干净的干稻草把坛子口塞紧。接下来，就把坛子倒置于水盆中，加水没过坛子口，
发酵半个以后即成盐菜，此时就可以取出来食用了。盐菜的吃法多种多样，吃法不同，味道也不同。但无论是直接吃、煮着吃、炒着吃还是蒸着吃
，都有一种很特别而且很浓烈的香味。如果我们把盐菜放在家里一段时间，整个屋子很久都会弥漫着这种盐菜的香味。http://baike.
baidu.com/item/%E9%9C%89%E5%B9%B2%E8%8F%9C?fr=aladdinhttp://baike
.baidu.com/item/%E9%9C%89%E5%B9%B2%E8%8F%9C?fr=aladdin别名：干冬菜、咸干菜、
http://baike.baidu.com/item/%E6%A2%85%E8%8F%9C梅菜、梅干菜使用提示：每餐10～25克
乌干菜（又名：干菜）主产于浙江绍兴、慈溪、余姚、萧山、桐乡，东阳，新昌。[1]??金华等地和广东惠阳一带。浙江产者以细叶、阔叶雪里
蕻或九头芥腌制。广东产者以一种变种http://baike.baidu.com/item/%E8%8A%A5%E8%8F%9C芥菜
腌制，也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的，但质量差，且有苦味。此外，江苏、安徽、福建等地亦产。梅干菜是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后
，再经晒干的成品。乌干菜是一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，拇指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，摘下菜心，晾
挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或http://b
aike.baidu.com/item/%E7%AB%B9%E7%AC%8B竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月，取出晒干，便成职色泽
金黄，咸酸味甘的乌干菜。霉干菜与梅干菜并非同一种食物，两者的区别如下：一、原材料不同。霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之分，油菜和白
菜算不上主流，最常见的芥菜，名为九头芥，即我们俗称的雪里蕻。菜叶有细和宽两种，都及不上梅菜的原材料为大，后者名为大叶芥菜，名副其实
以叶大著称。二、加工工艺不同。粗看没什么两样，基本步骤无非是腌和晒，但霉干菜多一道反复蒸晒的工序，而且蒸和晒的次数愈多，愈为上品。
手法也各有诀窍，霉干菜的腌制时间更长，甚至需要经历发酵发霉的过程。至于发霉对身体要不要紧？一向认为，霉菌也分有益菌和有害菌，中国人
吃了几千年都没事，证明是安全的。我主张写成霉干菜，就是为了还食物本来面目。这么一来，成品亦不相同。霉干菜色浓，乌中带黑，故又称乌干
菜，梅菜色浅，黄中带青。大家产生混淆，还是因为接触原材料的机会少，如果看过切碎前的霉干菜和梅菜，是很容易分辨的。味道方面，霉干菜略
酸，梅菜带甜，个性分明，当你试过正宗的梅菜扣肉和霉干菜烧肉之后，绝对不会再将它们等同。绍兴乌干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。可分为
白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美要数芥菜干。芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干莱为上乘。“百脑芥菜”菜芯多，梗叶细长，适时收割
质地鲜嫩。拿这种菜晒制成的干菜，越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香。在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛
中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰霉干
菜有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由绍兴知府和http://baike.baidu.com
/item/%E5%B1%B1%E9%98%B4%E5%8E%BF山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，
乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今，绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断。商品乌干菜年产在25O吨以
上，远销国内外。绍兴乌干菜除了用来作佐餐外,还作为各式菜肴的辅料，常用来清蒸、油焖、烧汤，烤笋、烧鱼、http://baike.b
aidu.com/item/%E7%82%96%E9%B8%A1炖鸡、蒸豆腐等，其味隽美，开胃增食。夏天，用干菜配上一撮嫩笋干作汤
料，有生津止渴，解暑防痧，恢复体力的功能。“干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜，被撰入《中国菜谱》，此菜由干菜和五花肉组成，配以绍酒、糖等佐料，先焖后蒸而成。成后菜色乌黑，稍带甜味，肉色红亮，肥而不腻，时下一些饭店里此菜很受顾客钟爱，一些外地游客也喜欢买几包带回家去品尝一番。鲁迅先生、周恩来总理在生前也都爱吃这一家乡菜。[3]??干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。1972年美国总统尼克松访华来杭州，在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜“干菜焖肉，尼克松吃后连声称OKOK? |
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