【吃的诀窍】吃出来的生活实用技巧大全1155条（十）901怎样去除炸鱼剩油的腥味?炸过鱼的油有一股腥味.这种腥味,主要来自鱼肉中的三甲
胺.可先把葱姜和花椒投入加热的剩油中,靠炸出的香味,促使油中腥味分解,然后将锅离火,撒入一把干面粉,让其受热煳化沉淀,
以吸附油底的三甲胺,鱼腥味即可除去了.?902怎样去除腌菜缸里的白膜?腌菜缸内盐水的表面,容易产生白膜,如不及时去掉,
会使腌菜腐烂、变质.如将菜缸移到气温较低的地方,并且在菜缸内洒一些白洒,或者加一些洗净切碎的葱头、生姜,然后把菜缸密闭3～
5天,白膜即可消失.?903怎样去掉鱼腥味?鱼的腥味很浓.要去掉腥味,应先把鱼去掉内脏,在冷水里漂洗干净,再放到清水中,
滴几滴醋,放少许胡椒粉或几片桂皮,浸泡一会儿再下锅,腥味就没有了.做鱼时,锅内的鱼不要经常翻动,开锅后再加盐和佐料,
适量加点醋.这样做鱼,既无：腥味,又清香扑鼻.?904怎样热陈馒头?馒头放久了,变得又干又硬,回锅加热很难蒸透,而
且蒸出的馒头硬瘪难吃.如在重新加热前,在馒头的表皮淋上一点水,蒸出的馒头会松软可口.?905怎样热剩烙饼?火不要太旺,在炒
久放半调羹油,油不需烧热,便可将饼放入勺内,在饼周围浇上约25毫升开水,马上盖上锅盖,听到锅内没有油煎水声时即可取出烙饼
.这样热的烙饼如同刚烙完的一样,外皮焦脆,里面松软.?906怎样烧“糊”菜?糊菜是羹的一种发展,特点是依靠糊味佐餐,以
提高食用价值.烧“糊”菜时,可将主料和配料一起混合烧熟,着芡打油；亦可先将主料烧熟,着芡打油后再盖上不同色泽、具有特殊风味
的糊形配料(俗称戴帽),使之色彩鲜艳,风味突出.着好芡：打油时,要使用沸热油脂或沸热葱油打,即不停地用手勺推打,一直推
打至外面不见油,起无数的泡沫为止.油一般分2～3次放入,因一次放油太多不易打入芡内.?907怎样烧鳝鱼?(1)上浆时,不
加基本调味品.因为鳝肉中含有大量的蛋白质、核黄素,如果在上浆时加入盐等调味品,其蛋白质会封闭,使肉质收缩,水分外溢.?(
2)炒鳝鱼片、丝用热油滑炒,脆嫩、味浓.如果用温油滑炒,因鳝鱼的胺性大,难以除去异味.?(3)炒鳝鱼配点香菜,可起调味
、解腥的作用.?908怎样食用淡菜?淡菜是一种蒸熟晒干的贝类,因烹制时未加盐而得名.它含有较高的蛋白质、碘、钙和铁,而脂肪
含量较少,故只有与肉同锅烹制,才能互相调剂补充.因此,淡菜不宜单独做菜.淡菜在烹调前,须先用清水洗净,经浸泡发开后才能
使用.泡发方法是：把洗干净的淡菜放入热水碗中,加盖,约2个小时即成；也可将其放入碗中,加黄酒浸泡1小时,再用笼屉稍蒸后待
用.?909怎样食用受冻的蔬菜?冻白菜.勿用热水泡洗.将其放入冷水中浸泡1～1.5小时,使冰融化,再洗净切好。如做炖菜,
应在汤煮沸时下锅；如炒食,要用旺火急炒.这样可减少维生素C的损失,味道也稍好些.冻萝卜.同样不能用热水泡洗.应将其放
入冷水中浸泡0.5～1小时,待冰融化后再洗净.如做炖菜,可将萝卜切成细丝,在汤煮沸时下锅；如系炒食,亦用急火快炒；如制馅
,可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮,待萝卜条七分熟时捞出备用.冻土豆.先放在沸水中烫3～5分钟,去皮切好便可做菜；也可
将冻土豆洗净后,蒸至半熟,取出切丝或片,再做菜.?910怎样食用腌制食品?(1)食用前最好用热开水浸泡几分钟,若用冷水浸泡
则不要超过12小时,否则就会产生大量亚硝酸盐.?(2)一定要洗净煮熟后食用.?(3)煮时要添加适量大蒜、生姜、洋葱等调味品,以
抑制亚硝酸盐和亚硝胺的合成.?911怎样识别国产罐头代号?罐头的代号通常由三部分内容组成：?第一部分表明生产地区与生产厂家的代号
.用英文字母表示生产地区,用阿拉伯数字标在英文字母的右下角表示生产厂家.即：A北京,B上海,C辽宁,D吉林,E黑龙江
,F内蒙、宁夏、G河北天津,H山东,I河南,J陕西,K江苏,R广东,M安徽,T四川,U云南,V贵州,W湖北
,X甘肃、青海,Y新疆、西藏,Z台湾；A1表示北京人民食品厂,B2表示上海梅林罐头食品厂等.?第二部分是生产日期代号,如
040291代表1991年2月4日生产(也有的顺序是910204).第三部分是产品名称代号,用阿拉伯数字来表示：1字打头代表肉类
,2字打头代表禽类,3、4字打头代表鱼类,5字打头代表虾、蟹、贝类,6字打头代表水果类,7字打头代表果汁类,8字打头
代表蔬菜类,9字打头代表其他类。?912怎样识别新鲜光禽?光禽是将家禽宰杀、去毛后出售的食品.新鲜光禽可以从以下几个方面观察
：(1)眼球饱满；(2)皮肤有光泽(3)外表微干或稍微湿润,不粘手(4)手指压后凹陷立即恢复；(5)气味正常；(6)煮沸后肉汤
透明,脂肪团聚于表面,有香味.?913怎样使菜干保持翠绿?奶奶教我这样晾菜干：将青菜放入沸盐水内烫一下,再取出晾干,这样
制作的菜干,可保持原有的翠绿.?914怎样使菜干保持绿色?青菜大量上市时,可多买一些制作菜干.方法是,将青菜放入沸盐水内
烫一下,再取出晾干.这样制作的菜干,可保持原有的绿色.?915怎样使醋变香?有时买回来的醋,酸味太浓,没有一点香气.
可在醋中加些烧酒和少量食盐,充分拌匀.这样,醋不仅保持了原有的酸味,而且变香,并易于保存.?916怎样使刀不生锈?刀生锈
是件伤脑筋的事,现介绍个防止刀生锈的好办法.刀用过之后,把它放进洗米潲水内,就是长年不磨,也不会生锈.?917怎样使高
压锅中的米饭不粘锅底?1，用高压锅做米饭,既节时,饭又香,但易粘锅底,很难刷,且浪费粮食。原因和解决办法.：米饭做熟后,
锅内存有大量蒸汽.如果让这些蒸汽慢慢自然放出,再拿掉限压阀,打开锅盖,米饭就不会粘锅.如果急着要吃饭,不等蒸汽自然放
完就拔掉限压阀让蒸汽一下子全喷出来,此时立即打开锅盖,便会有一层米饭粘在锅底,很难铲掉.这时,只要在盛第一次饭后把锅盖再
盖严,不加限压阀,待到第二次盛饭时再打开锅盖,粘在锅底的米饭就很容易铲掉了.?2，用压力锅做饭要不粘锅底说来很简单：先不蛹臃
?冲出热气后再加上阀,等有“刺刺”声立即熄火,待压力消失后即可开锅食用,既省火又不粘锅底,用火得当连锅巴都没有.有两点须
注意：一是根据米的性质,水要加得适当,饭粒就软硬适度；二是熄火后要保留锅内压力,不要急于放气和强制冷却.因此,最好先做饭
后做菜,菜好了饭也得了.?3，用几两米做两三口人的米饭,几乎一半粘在锅上,经实践,找到了简便方法：米饭做熟后马上将压力锅坐
在事先准备好的凉水盆里,两三秒钟端出即可.?918怎样使海蜇变脆?将海蜇冷泡2小时后,洗净泥沙,切成细丝放进清水里,再放
入苏打(500克海蜇放10克苏打),泡20分钟后,用清水洗净就可以拌制凉菜了.经此法处理后的海蜇,既出数,又柔韧、清脆.
?919怎样使饺子馅不出水?(1)把洗净晾干的菜切碎,放入锅内,浇上食油,菜末被一层油膜包裹,遇到盐就不易出水；再倒入肉
馅拌匀,放足盐.这样包出的饺子馅嫩又有汁水,味道鲜美可口.?(2)先把葱、肉剁碎,加上调拌匀,然后将剁好的白菜(剁白菜时
切勿加盐),一点一点地加入肉馅里,边加边搅拌,这样肉馅即可以均匀地吸收菜馅里的水分,又湿润又有粘性,包出的饺子味道适口,
也不会流汤.?920怎样使栗子剥皮容易?栗子很难剥壳和皮.现介绍一个办法：把要吃的生栗子置阳光下晒一天,栗子壳会开，这时无论
生吃还是煮熟吃,都很容易剥去外壳和里面那层薄皮.当然,准备储存的栗子不能晒,因晒烈有栗子不能长期保存.?921怎样使铝锅
焖饭不糊?铝锅焖饭容易糊锅,只要用新铝锅先煮一次面条,再使用铝锅焖饭就不容易糊了.?922怎样使青菜炒得脆嫩?在炒黄瓜、莴笋
等青菜时,可用盐先腌渍一下.将青菜洗净切好后,撒少许盐拌匀,腌几分钟,然后控去水分,再进行烹炒,便能保持菜质青鲜脆嫩.
?923怎样使用花椒?花椒具有芳香通窍的作用.在调味时的用法有：?(1)炝锅.如炒白菜、芹菜时,投入几粒花椒,待炸至变黑时
捞出,留油炒菜,菜香扑鼻.?(2)炸花椒油.用花椒、植物油、酱油制成“三和油”,浇在凉拌菜上,清爽适口.?(3)腌制禽肉
时,放入大料、花椒.?(4)制成花椒盐蘸着吃.?(5)腌制萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量花椒,味道更佳.?924怎样使猪肚更
加松软厚实?猪肚熟后,切成长块,放在碗里加些汤,再上笼蒸,便会使猪肚更加松软厚实.可是千万不能放盐,一放盐猪肚便会收缩
变硬.?925怎样使猪肉烧得烂?要使猪肉很快烧烂,可在烧肉的锅里放几个山楂或几片萝卜.盐要放得晚一些,否则不易烂.烧煮过
程中不要中途添生水,不然蛋白质受冷凝固,肉或骨中的成分不易渗出.?926怎样使煮出的水饺不粘连?饺子煮好后捞在碗里,容易粘
在一起.用以下几种方法,可使煮出的水饺不粘连.?(1)煮饺子时,放一可洗净的大葱与之同煮,饺子既可增加鲜味,也不再粘连了
.?(2)锅里的水烧开后加入适量食盐,待盐溶解后再下饺子,不用点水,不用翻动,这样煮出的水饺不粘连,咬起来也有劲.?(3
)和饺子面时,每500克面加1只鸡蛋.面里蛋白质增多了,下水一煮,蛋白质收缩凝固,饺子皮挺括有劲,起锅后“收水”,饺
子皮就不易粘连了.?927怎样使腌制的香肠呈红色?为使腌制的香肠不仅味道鲜美,而且形色美观,可在腌制过程中,往馅内加入一点
红葡萄酒,这样制成的香肠就呈红色,能诱人增添食欲.?928怎样收藏海味?干鱼、干虾、海带等海味,容易发霉变质.收藏前,
先将海味晾干或烘干,凉透；把剥开的大蒜瓣,铺在罐子下面,再把海味放进去,将盖盖严,可贮藏较长时间不坏.?929怎样收
藏红枣?(1)放在阳光下晒几天,为防止枣皮变黑,可在枣上遮一层篾席,晒干晾凉后装入缸中；或在阴凉通风处摊晾几天,待晾干后放
入缸中.然后,盖上木盖.也可在枣中拌上草木灰,放在桶中盖好.?(2)用30~40克盐,炒后研成粉末.将500克红枣分
层撒盐放入缸中封好,红枣就不会坏,也不会变咸.枣多就按上述比例增加盐.?930怎样收藏火腿?火腿收藏不当,坏了很可惜.
取刚刚烧过的柴灰,冷却后,将火腿收藏在其中,久放火腿不会变味,也不会生虫.夏日为了防止火腿走油变哈,可用食油在火腿表面
擦抹一遍,置于罐内,上盖咸干菜,可保存较长时间.?931怎样收藏鲜姜?将少量黄沙(要保持湿润)放在坛里,把鲜姜埋在里面,
随时取用,久藏不坏,也不会干掉.?932怎样收藏咸鱼咸肉?咸鱼咸肉可埋在米糠中保存.如果没有米糠,在咸鱼咸肉上撒些丁香
、花椒、生姜、大豆粉或玉米粉,也可保持其味道不变.?933怎样淘米营养损失少?淘米很有讲究,如不得法,会使米中的营养严重损
失.人们长期习惯用生水把米冲湿后,用力搓洗,这样淘米,其营养损失量可达30％左右.因为很大一部分维生素和矿物质都包含在米
的外层,如用凉水淘,用力搓,就很容易流失.可用开水淘米、煮饭,一则可使米的表层凝固,二则搓洗次数少,其营养素的损失要
比用生水少20％左右.?934怎样挑拣大米里的虫子?夏天米中生虫是最头痛的事,既不好挑拣又不能水洗.可找一小块化纤地毯,铺
平,将米倒在上面,用手抹平,揪住地毯边,左右翻滚,虫子就吸在地毯上了,最小的虫也混不过去.?935怎样挑选白酒?把酒瓶
(指无色或浅色透明的玻璃瓶)拿在手中,慢慢地倒置过来,对着阳光或灯光观察瓶的底部,如有下沉的物质或有云雾状现象,说明酒中杂
质多；如酒液不失光不浑浊,没有悬浮物,说明酒的质量较好.从色泽看,一般白酒都是无色透明的.也有例外,如贵州的茅台酒,
酒液略显黄色,这是正常的.挑选白酒时,还要注意酒瓶包装,看瓶盖是否封得严实,瓶体是否有裂纹和砂眼等.如有上述纰漏,则
酒容易漏气、跑度和亏量.?936怎样挑选菜豆?菜豆又名四季豆、芸豆,春秋两季均有上市.菜豆的豆荚和种子都可食用,可炒食也可
腌制.在选购四季豆时,应挑选豆荚饱满匀称,色泽青嫩,表皮平滑无虫痕的.皮老多皱纹、变黄或呈乳白色多筋者是老菜豆,不易煮
烂.?937怎样挑选发菜?发菜的干制品因色泽乌黑,细长如丝,形如乱发,故名发菜.发菜经水发后变为绿色,气味清香.可以
拌着吃,也可以作为副料,与干贝、虾米、鸡、鸭等一起烧汤.挑选发菜应以发丝细长,乌黑色,整洁,干净,无杂质,鼻闻有清
香味者为佳.?938怎样挑选腐竹和豆腐皮?腐竹和豆腐皮是干燥的豆制品.?腐竹的质量一般分三个等级：?一级品,呈浅麦黄色,有较
强的光泽,孔均匀,外形整齐；?二级品,颜色灰黄,光泽稍差,外形整齐；?三级品,呈灰黄色,光泽较差,外形不整齐.?豆
腐皮,也叫油皮、豆腐衣.优质豆腐皮皮薄透明,半圆而不破,黄色有光泽,浸泡后柔软不粘,表面光滑。?939怎样挑选河蟹?
新鲜的河蟹,壳呈青灰色,腹面白色,脐部饱满,蟹螯和蟹脚完整.脐盖圆形为雌,三角形为雄.挑选时用手敲有坚实感,用手夹
住背腹,两面平直,腿、钳伸直不垂.可食部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢.不可食部分为胃、肠、鳃.食后切忌马上吃瓜果、喝生水.?
940怎样挑选韭菜、大葱、大蒜?韭菜是营养丰富的香辛蔬菜,有窄叶和宽叶之分.窄叶韭叶片窄长,叶色较深,纤维稍多,香味较
浓；宽叶韭叶片宽厚,色泽较浅,品质柔嫩,香味稍淡.?大葱的味辛辣芳香,是一种调味蔬菜.营养比较丰富,还能帮助消化以及杀
灭和抑制多种致病菌.大葱以棵大均匀、无烂无虫为佳.?大蒜也是一种香辛蔬菜,有特殊的辛辣味.食用部分主要是蒜头.以个儿大、瓣
少、肉嫩、味辣的为佳.大蒜的某些成分有特殊的健身作用,所以食用或药用为生吃.一般都用来调味或腌制后食用.?941怎样挑选荔
枝和龙眼?荔枝以色泽鲜艳,个大均匀,皮薄肉厚,质嫩多汁,味甜,富有香气,核小为上品.果皮变色、变干,说明贮藏时间已
久,品质下降.若有酒味或果肉变色,则不能食用.鲜龙眼要求新鲜,成熟适度,果大肉厚,皮薄核小,味香多汁,果壳完整,
色泽不减.鉴别成熟度的方法如下：?1，观皮色.果壳黄褐,略带青色,为成熟适度；若果壳大部分呈青色,则成熟度不够.?2
，手捏.以3个手指捏果,若果壳坚硬,则为生果；如柔软而有弹性,是成熟的特征；软而无弹性,则成熟过度,并即将变质.?3，
看果核.剥去果壳,若肉质莹白,容易离核,果核乌黑,说明成熟适度；果肉不易剥离,果核带红色,表明果实偏生,风味较淡
.?942怎样挑选面包?面包外观丰满、挺括、有光泽.表面呈棕色或金黄色,无焦斑和发白现象.面包的体积为相同重量馒头的1倍以
上,体积越大,面包发得越松软；反之,面包体积变化不大,并有裂纹,则说明面包发酵不足.超过保鲜期的面包,外观干硬、萎缩
甚至有霉斑,面包的优点、特点完全丧失.?943怎样挑选山药?山药含有淀粉酶,有助消化的作用.山药肉质洁白,主要供熟食.
山药有长根种、块根种和扁根种三类.其中长根种和块根种质量较高,扁根种次之.挑选山药,以粗壮肥嫩,条直不弯曲,条长30厘米
以上的为佳(块扁山药据品种而定).同时注意山药断面应带有粘液,外皮无损伤.山药怕冻、怕热.冬季买山药,可用手将其握10分钟
左右,如山药出汗,就是受冻了,如发热就是没有冻过.掰开来看,冻过的横断面粘液化成水,冻过回暖的有硬心且肉色发红,质量
就差了.?944怎样挑选笋干和玉兰片?笋干是以新鲜毛笋,经煮熟、压榨、焙干而成。食用前,经过水发,基本上能恢复原有的鲜嫩程
度.笋干要挑选形状扁平,干燥干净,肉厚质嫩,色如黄蜡,无老根,不发霉的.玉兰片是以冬笋或春笋经蒸、烘干、熏磺等加工而
成,因其形、色泽似玉兰花瓣而得名.优质玉兰片色泽玉白,表面光洁,肉质细嫩,体小肉厚而结实,笋片紧密,无老根,无焦片
,无霉蛀。?945怎样挑选西瓜?西瓜的品质优劣不但取决于品种,更重要的是成熟度.选购优质西瓜主要通过看、摸、掂、听来鉴别看
.花皮瓜类,要纹路清楚,深淡分明；黑皮瓜类,要皮色乌黑,带有光泽.无论何种瓜,瓜蒂、瓜脐部位向里凹入,藤柄向下贴近
瓜皮,近蒂部粗壮青绿,是成熟的标志.摸.用拇指摸瓜皮,感觉瓜皮滑而硬则为好瓜,瓜皮粘或发软为次瓜.掂.成熟度越高的
西瓜,其份量就越轻.一般同样大小的西瓜,以轻者为好,过重者则是生瓜.听.将西瓜托在手中,用手指轻轻弹拍,发出“咚、咚”
的清脆声,托瓜的手感觉有些颤动,是熟瓜；发出“突、突”声,是成熟度比较高的反映；发出“噗、噗”声,是过熟的瓜；发出“嗒、嗒
”声的是生瓜.?946怎样挑选鲜蛋?鲜蛋壳上有白霜,壳体清洁完整.把蛋对着灯光透视(或对着光亮处照看),可见全蛋透明呈微红
色,气室小,蛋黄略有阴影,位居中心,无斑点.也可将蛋放在10～20%的盐水里,立刻沉下去的是新鲜的.还可将蛋放在耳边轻
轻摇晃,不响的是新鲜蛋.?947怎样挑选叶菜类蔬菜?叶菜类蔬菜是以叶片、叶柄或叶的一部分作为食用,是品种最多的一种蔬菜.其
中较常见的有大白菜、圆白菜、油菜(又叫青菜)、菠菜(又叫赤菜)、苋菜、甜菜、油塌菜(又叫瓢儿菜)等等.在蔬菜中,从提取维生素的
品种和数量来看,绿叶菜是属于价值最高的一类.此外,绿叶菜含铁丰富,吸收率也较高.选购此类蔬菜,主要是看菜的新鲜程度.
菜叶鲜嫩、肥壮,无虫害,无黄叶,棵茎整齐的最好。?948怎样洗草莓及巧吃草莓?先用清水冲洗草莓,然后放盐水里浸泡5分钟,
再用清水冲去咸味即可食用.这样洗既可杀菌,又可保鲜.将洗净的草莓切成两半,加糖,拌匀,放冰箱里,3小时后取出再吃,
其味道酸甜、凉爽?可口.?949怎样洗掉菜叶上的小虫?白菜、鸡毛菜、菠菜等叶类蔬菜上,往往粘有蚜虫等小虫子,不容易洗净.
如果用盐水洗(一盆水中放半小匙盐就够了),小虫受到盐的刺激,会很快和菜叶分离.由于盐水的比重较大,小虫便漂浮在水面上,
容易从盆中倒出.菜经盐水洗后,再用清水冲洗干净即可.?950怎样洗净粘在肉上的脏物?刚买回的肉上,常常粘附许多脏物,用自
来水冲洗很难洗净.如果用温淘米水洗两遍,再用清水冲一下,脏物就容易除去了?951怎样洗香菇?在水中洗香菇,朝一个方向旋搅
后,再不能朝相反方向旋转,否则沙粒不仅落不下来,而且已经落下的沙粒还会被反转的浪纹重新卷入“鳃页”.?952怎样洗猪肚?要
除去猪肚上的污秽和臊味,可先用面粉把猪肚擦一遍,放在清水里洗去污秽粘液,然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出,再放在冷水中,
用刀刮去白脐上的秽物.外部洗净后,从肚头(肉厚部分)切开,去掉内壁的油污,再取少量的醋和食盐,擦搓肚子,以去除臊味.
最后,用清水冲洗至无滑腻感时,即可下锅煮至熟烂,随意烹制.?953怎样选购灌肠制品?灌肠制品是将鲜肉腌制、切碎或绞成肉糜,
加入辅料,灌入肠衣,经煮熟而成的肉制品.在选购灌肠制品时,外观上应注意挑选外皮完整,肠衣干燥,色泽正常,线绳扎得紧,
无霉点,肠头不发黑,肠体清晰坚实,富有弹性的产品.切开的灌肠,肉馅应坚实紧密,无空洞或极少空洞.变质的灌肠,香味减
退或消失,有异味,不能食用.?954怎样选购活鱼?因海水鱼脱离海水环境即很快死亡,故活鱼仅限于淡水鱼.质量好的活鱼,在水
中游动自如,呼吸均匀,对外界刺激敏感,鱼体表面粘液清洁透明,无伤,不掉鳞.如发现鱼肚皮朝上不能直立,或能直立但游动缓慢
,反应迟钝,粘液脱落,有伤或有病害,则是鱼即将死亡的征兆.?955怎样选购咸肉?咸肉是用食盐和硝腌制而成的肉制品.有
浙江咸肉、江苏(如皋)咸肉、四川咸肉，上海咸肉等.质量上乘的咸肉,外表干燥清洁,有光泽,质地紧密结实,切面平整,瘦肉呈
红色或暗红色,肥肉洁白,鼻闻有咸肉固有的香腊味.质量次之的咸肉外表稍湿润,稍发粘,有少量霉点,质地稍软,光泽较差,
瘦肉变咖啡色或暗红色,脂肪微黄,有轻度酸败味,骨周围组织稍有酸味.?956怎样抑制沸油外溅?在油炸食品时,油温高于沸点以
后,沸腾的油常常溅出锅外.这时,可向锅中放进几粒花椒,沸油就会消下去.?957怎样用缸存放苹果?把准备存放苹果的缸洗净
擦干.然后在底部放进一个盛满清水的敞口瓶,再将完好无损的苹果一个个、一层层地码放进去,放满后用两层塑料薄膜扎封缸口,移置低
温处存放就行了.?958怎样宰鸡鸭?宰杀鸡鸭的关键在于割断其气管和血管.气管不断,鸡鸭就不能致死；血管不断,鸡鸭血流不尽,
会影响肉的颜色和质量.宰杀鸡鸭时,左手虎口抓住双翅,其余三指把鸡鸭的腿握牢,防止挣扎；右手把颈部弯转,使颈部向上,再
用左手大拇指和食指掐住,在头与颈粗细交界处,拔掉些颈毛,使颈皮露出；右手持刀果断将颈部气管、血管割断；然后迅速将鸡鸭头向下,
右手将鸡鸭腿提起,使血流入事先准备好的碗中(碗里放点清水和盐,热天用冷水,冷天用温水).待血流尽后,鸡鸭即宰杀完毕.碗
里的血用筷子搅拌一下,凝结后备用.?959怎样宰甲鱼?宰甲鱼得先引出甲鱼的头.引出甲鱼头的方法,一般可用1只筷子让其咬住,
趁势拉出鱼头剁掉；也可用脚踩在甲鱼背上,把甲鱼头挤出剁断.剁断甲鱼头,让血流尽,再放入70℃左右的热水中浸泡一会儿,刮去白
皮,即可剖开肚壳,挖去内脏、肠和黄油.然后,根据烹调需要,再切块烧制.?960怎样宰鹌鹑?宰杀鹌鹑采用“去皮法”.宰
杀前,先用手指头猛弹其后脑部.乘其昏迷之际用手撕开腹部的表皮,随即像剥青蛙一样,将连同羽毛的皮一起撕下,剪去嘴及脚爪,
再用手指伸进腹腔,把内脏掏出.鹌鹑的肝和胃洗净后可同肉一并烹制食用.?961怎样增加肉馅的粘性?在调肉馅时,先加入一些盐再搅
,可使肉馅越搅粘度愈大,并使打入馅中的水渗不出来,馅料成团不散,吃起来松软鲜嫩.?962怎样炸花生米?炸花生米时,不等锅
内油热后再放花生米.这样,花生米会因急剧受热,形成外焦内生.正确的方法是,将花生米与油同时入锅,用温火炸,要不断翻炒
.这样花生米受热均匀,香脆可口.?963怎样炸酱?吃炸酱面条,：关键是要把酱炸好.?(1)挑选肥瘦适当的肉末,或把肉切成
小丁.将黄酱加点甜面酱调稀.?(2)旺火把油烧热,用葱姜末炝锅,放入肉末煸炒,见肉末变色,即放入稀黄酱,不停翻动,见酱
起泡,改用小火,使酱均匀受热,排出水分,防止粘锅,随即放入白糖、料酒、以去肉腥味.如酱过稠,可少加点清水,炒匀炒透.
?964怎样掌握烹调油温?油温常用“成”来表示.油温一二成时,锅底有一些小油泡慢慢泛起；三四成时,油面开始波动,但不冒油烟
；至六成时,油面波动较大,开始冒油烟；七八成时,油面趋向平静,出现大量油烟；九成时,油烟密集升腾.不同的烹调方法,对油
温的要求是不一样的.炸菜的原料一般都要挂糊,要求外酥里嫩,油温应掌握在四五成左右；爆菜要求脆嫩滑爽,油温要在八成以上,加
热时间较短.烹调时还要根据原料的大小定油温.形体大的,烧的时间长,油温要低些；反之,体积小加热时间短的,油温要高些.?
965怎样蒸蛋羹?蒸蛋羹对入的水,要用温开水,而不能用冷水.因冷水里有空气,水受热后空气排出,蛋羹便出现蜂窝.用温开
水蒸蛋羹,表面光滑鲜嫩,似豆腐脑.其次,蒸制的时间要恰到好处.入锅蒸七八分钟后开锅,如稍倾碗,蛋液全部凝结不流出,可
离火了.时间过长,蛋羹表面会出现许多小孔,既不美观,口感也不好.?966怎样制速冻饺子?速冻饺子的制作方法是：将铝制蒸锅
的屉取下,洗净擦干撒少许干面粉；把包好的饺子均匀地码放于屉上,饺子排列中间要有空隙,以防粘连；然后放入冰箱冷冻室中冷冻2-3
小时,待饺子皮变硬即可取出(切记冷冻时间不宜过长,否则会使饺子皮冻裂)；这时饺子已和铝屉冻结在一起,将饺子轻轻掰下来,放入
塑料食品袋中,扎紧袋口,重新放入冰箱冷冻室中即成.煮速冻饺子注意：待水煮沸后,再将饺子从冰箱中取出下锅,随下随旋转翻动,
防止粘锅,煮的时间要略长一些.由于速冻饺子饽面稍多,为防止发粘,水中可放一点盐.?967怎样制鱼鳞冻?将新鲜的或冰冻溶化
后的鱼用清水冲洗干净,刮下的鱼鳞用水再冲洗一次,放入铝锅内加适量水煮至鱼鳞变软,过滤后的清液放入冰箱(冬天放厨房)冷却,过夜
就成为洁白的高营养的鱼鳞冻,放入调料,味道美极了.?968怎样制作油酥面团?油酥面团,是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一
种面团.油酥面团可分为水油酥和干油酥两种.水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成.配料比例是制作的关键,一般用料比例
为面粉500克,猪油100克,冷水200毫升.水油酥一般用作油酥制品的外皮.干油酥是用油和面粉推擦而成,一般用料比例为面
粉500克,熟猪油250克,如用生油,用量应增加.干油酥主要用作油酥制品里面的芯子.?969怎样煮陈米饭?把陈米淘洗干净
后,倒入锅内盖上锅盖,静置几十分钟,让米涨一涨；上炉煮时,往锅里加入少许植物油,开锅后,用筷子稍加搅拌；当饭快熟时,
减小火量,多焖一些时间,让陈米气味随油气蒸发掉.用此法煮的陈米饭,有油光感和米香气.?970怎样煮咖啡?要掌握用料的比例
.一般来说,50克咖啡,用1升水、100克白糖即可.煮咖啡时,要根据不同的炊具,采用不同的方法.如用上下配套的自滤玻
璃壶煮咖啡,可先放入沸水,插紧过滤器,放到煤气炉或电炉上,然后放入咖啡.待咖啡上升到一半时,改用小火,边煮边搅拌,
约3分钟后将壶离火,让其自滤.当壶中发出响声,拔去过滤器即成.如用内有插胆的铝质咖啡壶煮咖啡,方法与玻璃壶基本相同；所
不同的是,在煮时不能搅,煮的时间要增加3分钟.若用普通铝质茶壶或烧锅煮咖啡,也是要先把水烧开,再投入咖啡,用勺搅拌均匀后
,改为小火煮,边煮搅3分钟后盖上盖子,等咖啡渣沉淀后过滤便成.糖和牛奶,一定要在咖啡煮好后再加进去.否则,既容易粘底,
又损失其营养价值.?971怎样煮老牛肉?老牛肉纤维组织粗,不易烂.可在煮牛肉的前一天晚上,在老牛肉上涂上一层干芥末,次
日临煮以前,把芥末用冷水洗干净,再下锅.老牛肉经这样处理后,就容易煮烂,而且肉质变嫩.如果煮时再加点醋,放些料酒,
就更容易煮烂了.?972怎样煮绿豆粥又快又烂又香?绿豆洗净放铁锅内用文火炒,当绿豆呈现黄色时即可,然后趁热用自来水冲一下,
即可倒入高压锅和米一块儿煮,按正常煮饭的时间即可.这样做的绿豆粥(饭)又快又烂又香。?973怎样煮牛奶不糊锅?向锅里倒牛奶时
要慢慢倒入,不要沾锅边沿；煮牛奶时先用小火,待锅热后改用旺火,奶沸腾(起气泡)时再搅动,改用小火；这时锅边虽已沾满奶汁也不
糊锅,而且易刷锅.?974怎样煮小米饭?将小米洗净后,上笼屉干蒸一下,再放入锅里加水煮.注意只能用中火,使水面保持微开
,烧至锅内米汤只高出小米1.6厘米左右时,改用小火焖煮.待听不到锅内水响时,即把火封住或熄灭,再焖十来分钟,即可食用
.?975怎样煮有裂纹的咸鸭蛋?将有裂纹的咸鸭蛋放入冰箱的冷藏室中凉透,取出后直接放入热水中煮,热水的温度以手指伸入感到很热
但又不烫人为宜.这样煮熟的咸鸭蛋外表光滑完整,不进水不跑味.?976怎样煮元宵不粘连?煮元宵时,应先把水烧开,将元宵在凉
水里沾一沾,再下到锅里,这样煮出来的元宵,个是个,汤是汤,不会粘连.?977怎样煮籼米饭?籼米也称机米.用一般的方法
煮出的籼米饭干且松散,不如粳米饭好吃.要改善籼米的味道,可在淘干净的籼米中加一些食盐和小勺花生油拌匀,然后加水煮.这样做
出的籼米饭,软糯,喷香,有光泽.?978怎样贮藏土豆?土豆性喜低温,适宜贮藏温度为1~3℃.如果低于0℃时,易冻坏；而
高于5℃时,又易发芽,使淀粉含量大大降低,而且会产生有毒的龙葵素.因此,在贮藏时,应控制低温和增加二氧化碳的积累,使其
保持较长的时间休眠,以延长贮藏期.?979怎样贮存冬瓜?选择瓜体肥壮、坚实,无伤痕霉烂,没受过激烈震动,外表带有一层白霜
的冬瓜,放在阴凉、通风、干燥的地方,瓜下垫草垫或木板.这样,冬瓜可以放4～5个月不坏.?980怎样贮存可可?可可是一种容
易腐败的的食品.在湿度、温度、酸度、光和微生物的作用下,很容易发生物理或化学变化,如凝固结块、变色、酸败、发霉等.可可还有
易吸收、挥发、串味等特点.因此,可可应贮存在阴凉干燥、清洁卫生的地方,最好放在密封的罐头里.并注意不要与有腥臭、辛辣等异味
的东西放在一起,以免串味.?981怎样贮存鲜豌豆?豌豆剥出,装塑料袋,把口扎紧,放冰箱冷冻室里.食用时用开水煮熟,便
和鲜豌豆完全一样.?982怎样贮存香肠?如购来的香肠较多,想存放一些,但不想放入冰箱内.这时,可在香肠上涂一层白酒,放
在容器内,将盖子盖严,能贮存1个月,其香味不变.?983怎样做拔丝菜?做拔丝菜的关键,一是炸料,二是炒糖.含淀粉质的山
药、土豆等可直接炸；水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸.炸时火不宜太旺,以炸成金黄色为好.炒糖大多用油炒.方法是先将油烧热
,再放入白糖(50克白糖加15克油),用温火将糖熔化,用勺慢慢搅动,看糖炒到浅黄色,水分蒸发,出现气泡,糖的颜色也随之
加深,糖汁翻起小白泡时,便立即撤火,放入炸料,快速翻动,使糖汁均匀裹在炸料上,趁热食用,能抽出又细又长的透明细丝.
吃时,要准备一碗凉开水,夹住炸料蘸一下水吃,味道香甜可口.?984怎样做水滑肉丝?把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝,放盆内加
入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水淀粉拌匀.锅内加水烧开,把拌匀的肉丝均匀地撒入.等肉丝呈白色时,用漏勺捞起放入冷水
中浸凉,控净水分待用.?985怎样腌蛋出油多?一种能使蛋黄多出油的腌制方法：取鸭蛋50个,洗净晾干入坛.将生姜、大料、花
椒适量放入4000～5000毫升水中,煮出香味,加粗盐1000克,旺火烧开,加白糖、味精各少许、白酒50毫升,做成料水.
待料水冷却后倒入坛内,以淹过蛋面为宜.密封坛口20～25天便可食用.若用上述料水拌黄沙土制成泥蛋,效果亦同.这样腌制的蛋
,不仅蛋黄出油多,而且味道极好.?986榨菜简易贮存?榨菜贮存不当,会发霉变质.最简便的贮存方法是,取清洁干燥的大口瓶
,将榨菜塞入,装至瓶颈.然后用两片约厚1厘米、宽1厘米、略长于瓶口直径的竹片,交叉卡入瓶口,防止榨菜松动.再取一只口径大
于瓶口4厘米以上的碟子,注入半碟清水,把装有榨菜的瓶子,倒立于碟内,将空气隔绝,起防霉的作用.食用时取出榨菜后,再将
瓶子照原样放好.只要碟内不断清水,并浸没瓶口,一般可贮存半个月至1个月,其色、香、味不变.?987炸春卷防止汤汁流出?
炸春卷,如果汤汁流出,就会煳锅底,并使油变黑,成品色、味均受影响.可在拌馅时适量加些淀粉或面粉,馅内菜汁就不容易流出来了
.?988炸过食品的油发黑怎么办?炸过食品的油,往往会发黑.可在贮油的容器里,放几块鸡蛋壳,由于鸡蛋壳有吸附作用,能把
油中的炭粒吸附过去,油就不会发黑了.?989炸花生米应油米同时入锅?很多人在油炸花生米时,先把油烧热,后放花生米,认为这样可使
花生米熟得快.恰恰相反,这样炸,会使花生米急剧受热,容易炸成外焦内生.正确的炸法是:将油和花生米同时入锅,逐渐升温,炸出的花生米内
外受热均匀,酥脆一致,色泽美观,香味可口.?990炸馒头如何省油?准备一碗凉水,把馒头片用水浸透,立即放进油锅炸,浸一片炸
一片.这样炸出的馒头片,颜色金黄,外焦里嫩,香甜可口,而且比较省油.?991炸馒头省油法?油炸馒头时,先准备好一碗凉水
,把馒头切成片状,油烧至八成热,用筷子或者用夹子把馒头片夹住放凉水中浸透,立即放在锅里炸,浸一片炸一片,这样炸出来的馒
头既好吃,又省油.为使油遇凉水不“锅”,可在油锅里加点盐.?992炸肉皮要冷油下锅?先将肉皮和冷油一起下锅(油量相当于肉皮
的5～7倍),加热时火力不宜太旺,当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时,立即捞出,晾几分钟,等气泡瘪下去时,增高锅内油温,把肉皮再放回锅中,见肉皮鼓起,即用铁勺按住皮,使之缓缓涨发,待发足捞起.用时再用开水浸泡回软,温水漂清.也可将肉皮煮烂后切小块晒干,使用时,只要将晒干的肉皮放入油中稍氽就可涨发.?993炸肉丸子防止炸锅?炸丸子的肉馅,在上浆时,必须搅透搅匀,不能使其中存有小的淀粉颗粒,要让肉馅和浆融合在一起,以免过油时发生炸溅,影响菜肴的色、香、味、形.?994炸土豆条?原料：土豆若干,油适量,白脱油、食盐、胡椒粉各少许.?制法：?(1)将土豆削去皮,洗净,切成小拇指粗细的条,洗净沥干,放入温油中炸熟(不炸上色)捞出.?(2)临吃时,将土豆条再放入热油中,炸至金黄色并松脆后捞出.?(3)在小炒锅里放些白脱油使之熔化,放入土豆条颠翻几下,撒些盐、胡椒粉即可.?995炸鱼用的面糊可加点小苏打?炸鱼时,在裹鱼面糊里稍加一点小苏打,炸出的鱼就会松软、酥脆.?996炸制品怎样才能酥香脆?凡炸制品(包括排骨,丸子等),最好不要随锅勾芡,而应将成品装盘,再制芡淋入盘中,或倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥香脆。成.?997炸制食品的要点?炸,也称氽,用多油旺火.食品下锅油炸的时间及方法,依原料性质和形状大小、厚薄而定.原料形状小而薄的,可在油沸时下锅,约八成熟取出,让其内部熟透；最后,油沸时再下锅炸一炸.如果系较大的厚块,则在油烧到八成热(冒青烟)时下锅；为了延长加热时间而使温度不致过高,可将油锅间断离火,以免焦枯.炸时,须不断翻动,使原料受热均匀.?998炸猪排怎样才能不缩?炸猪排前,应在有筋的地方切两三个切口,炸起来就不会缩了.?999粘稠蜂蜜可变稀?蜂蜜长时间放置会逐渐地析出许多结晶糖来,使得蜂蜜变稠,颜色变白,不好食用.可将蜂蜜装在瓶子里,坐在冷水锅或冷水的蒸屉中,或煮或蒸,估计达到热透的时间即可,取出慢慢冷却,和新鲜蜂蜜一样,变得稀了,颜色也还原了.?1000这样炒豆腐碎不了?市场上出售的豆腐,有些质量很差,上锅一炒,极易炒成碎渣。如将豆腐先用开水煮一下,再上锅炒,就不碎了.当然,这是没有办法的办法,还是应保质为上. |
|
