咱老北京人的“吃文化”真讲究！四九城微信号woaisijiucheng2018-04-25
在吃上，北京人的“讲究”非常多。这讲究不是吃的多好，而是吃的有规矩。
饺子先拿吃饺子来说吧，北京人常说“舒服不如倒着，好吃不如饺子”“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”“出门饺子、进门面””“饺子酒酒越喝越有”从这几句俗语中您能看出北京人多么稀罕饺子。北京人过年吃饺子，破五吃饺子，头伏吃饺子，立冬吃饺子，下酒吃饺子，远行也要吃饺子。北京的饺子种类也多，水饺儿、煎饺儿、蒸饺儿、还有锅贴儿。北京人包饺子讲究馅儿大皮薄，“一个肉丸”的饺子那可是北京人的最爱，不管猪肉大葱、羊肉大葱、牛肉大葱，里面的葱只是调味品，绝不掺其他的菜。煮的的饺子里面就是一个圆圆的肉丸子，咬一口满嘴流油，满屋散着香味儿。北京人包的饺子馅儿简单但又复杂，虽然不离“肉蛋虾菜”，但演化出千万种搭配，猪肉混白菜、虾又可配鸡蛋、西红柿还能配肉末。北京人吃饺子都会自己调蘸料，醋、辣椒油、香油、蒜泥看您口味调制。您可能会觉得这事是真够多的，不就是吃个饺子么?弄得跟吃满汉全席一样！您还真说对了，对于北京人而言吃什么不重要，怎么吃才是“讲究”的正题儿。
炸酱面北京人最爱吃炸酱面，小碗干炸，黄瓜丝、萝卜丝、青豆、黄豆、香椿、韭菜这些菜码儿多多益善。
炸酱的过程说来简单，但也是个费工夫的细致活儿。葱、姜切末预备着，猪五花儿肉要切成大肉丁儿。铁锅里放上比炒菜略微多些的素油，烧到八成热，下肉丁儿炒变得了色儿，半斤生的稀黄酱倒进锅里，然后改用小火儿不停地翻炒。这个时候还可以加上些泡好了的黄豆，这样吃起来更有味道。炸酱的时候不用再放盐和酱油，更不能加水，否则炸出来的酱就不会醇香浓厚。
酱炸好了，当然要浇到面上拌着吃。讲究的是吃“锅挑儿”。
盛上多半碗锅挑儿，上两勺子酱，如果就这么吃，有个不雅的称呼，叫做“光屁股面”，意思是什么也面码儿也没有的面。一般来说是不这么吃的。对于善于享受的北京人，在吃上是从不马虎的。
至于大蒜，北京人的吃法是咬整瓣儿的，唯有这样才过瘾。
打卤面昔年旧京普通人家儿，短则三五天，长不过十天半月，总可吃顿炸酱面，打卤面却不能如此随意。按过去老论儿，一般家里办寿才打一次卤。
即便在北京，以“卤”佐面，也不是笼而统之都叫“打卤面”。比如茄子卤，西红柿鸡蛋卤，三鲜卤，醋卤等，用料不同，做法不同，叫法也不同。这些“卤”中，不勾芡的叫汆儿(也叫汆儿卤和清卤)，勾芡的叫芡儿卤(也称混卤)。但都不能叫“打卤面”。只有以白汤、肉片儿、口蘑、黄花儿、木耳、鸡蛋等勾芡而成者，才可称“打卤面”。
打卤面是老北京寿宴上的“角儿”，而且是蹲底大轴儿。旧京人家儿，只要办得起寿宴，菜品可以将就，最后这个“大轴子”必须得压台。
芝麻酱面过去的芝麻酱面讲究可多了。不仅要有恰到好处的芝麻酱。还有许多小料。
葱花酱油是必不可少的调料。先在一个小碗里倒上多半碗上好的酱油，切一些葱花撒在酱油上，然后将炸花椒的热油砸在小碗里的葱花酱油上，香味儿马上就窜出来了。
芥末酱最好是用芥末面儿自己焖。闷热的夏天，吃上一碗拌着芥末的芝麻酱面，那股冲鼻子的辣劲儿能直冲到脑门儿，再打两个喷嚏，人一下精神了起来，那叫一爽利！
吃麻酱面用的醋最好是米醋。因为米醋味薄，吃着爽口，适合夏天吃。
至于吃芝麻酱面的面码儿，黄瓜丝属于最基本的。除了黄瓜丝，还应该有小水萝卜丝和切成末的青蒜。另外，还应该加上点儿腌香椿末儿。最地道的腌香椿应该选用紫色的那种，而不是绿色的。还可以再加上点儿胡萝卜丝，抄过的豆芽菜。当然少不了大蒜。最后，再说说餐具。吃芝麻酱面最有情趣的餐具不是碗，而是半个西瓜皮，那感觉是从心里往外清凉，闷在心里的火气能消去一大半儿。
一些吃食的讲究说到芝麻酱，那可是北京人最钟爱的调味品，可谓上顿没吃着，下顿就得吃上。吃烧饼，北京人必须要吃现烙出锅的椒盐芝麻酱烧饼，只有这样，夹酱肘子或者酱牛肉才够味儿呢，是不？吃涮锅，吃爆肚，麻酱小料绝对不能少，也不能替换，您给北京人弄一碗沙茶酱、蘸刚涮得的手切羊肉片和百叶，他非跟您急眼不成。麻酱小料里，还不能少了香菜。卤煮小肠里，也要放香菜；当然也有的店家说卤煮里绝不能放香菜。暂且算个争论，搁置一下。馄饨里，应该放香菜。冬瓜汆丸子里，必须放香菜。羊杂碎里，也少不香菜。可炸酱面里，一圈的菜码儿放全活儿了，却绝对不能放香菜。没错！北京人就是这么穷讲究，没有为什么！穷讲究的还在后面呢！
喝炒肝，喝面茶，不能用勺，溜着碗边，转圈喝。喝豆汁儿讲究吸溜，还得就着焦圈、咸菜丝。
糖蒜，必须紧跟铜锅涮肉的“步伐”。
北京人在吃上还讲究时令，通俗点说，也就是“什么日子口儿吃什么”。
面条和饺子，在很多日子口儿这“哥俩”经常轮番“上阵”。
初一的饺子初二的面初三的盒子往家转；头伏的饺子二伏的面三伏的烙饼加鸡蛋。甭管什么时候，一碗舒坦的面条下肚，北京人的味蕾才算找到了归属感。
立春要吃春饼，俗话称之为咬春。《四时宝鉴》中就有记载："立春日，都人做春饼，生菜，号春盘。"绵延千年，至今仍是人们生活中的一个重要节令，每到立春日，都要卷饼咬春。炒合菜、酱肉还有松仁小肚，一样都少不得！
惊蛰惊蛰这天吃懒龙的习俗流传已久，惊蛰过后，大家要为新的一年奔波，传说吃了懒龙，可以解除春懒。一想到懒龙浓浓的肉香和独特的滋味儿，小编忍不住流下了哈喇子。北京孩子最爱的大肉龙，一咬满嘴油！
寒食
寒食和清明通常差着一两天，讲究吃“十三绝”：豆面糕、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火烧、豌豆黄、炒肝、奶油炸糕，基本以甜食和小吃为主。
端午北京人的端午节从五月初一就开始了，一直持续到五月初五，这个节日要吃红枣江米的粽子，还要吃五黄：黄鱼、黄瓜、蛋黄、黄豆、雄黄酒。
数伏数伏讲究头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。这些都是北京人爱吃的，在节气里，准保吃的肚圆。
中秋吃月饼，北京人不爱吃什么蛋黄的、火腿的，最认的是自来红、自来白和提浆月饼，对五仁月饼也不那么反感。
冬至、立冬吃饺子还是吃饺子。早年间，老北京人冬至这天不吃饺子吃馄饨，但是不知道从哪天开始，冬至这天开始吃饺子了。立冬这天吃饺子，有不冻耳朵的说法。
腊八每年腊八，都要吃腊八粥，稠糊糊的一大碗下肚，特别香。同时还要开始腌制腊八蒜，等除夕吃饺子的时候，就着腊八蒜，真够味！
大年初一饺子不在年三十吃，而是在初一。吃完年夜饭，就准备包饺子了，大家一起动手，一边聊天，一边包饺子。拜年后，全家聚在一起，吃一顿素馅的接神饺子，也叫五更饺子。有的饺子里还要放上一枚小铜钱，谓吃到铜钱者为吉祥。
大年初二初二还要吃面条，面要用初一的饺子面来做，而且要吃炸酱面，最好是到哥哥姐姐家吃面，为了融合感情。
大年初三初三的合子往家转，北京的吃主讲究，合子馅儿应该以小白菜和菠菜各半剁成馅为主，适当放点切碎的青韭、炒熟的鸡蛋末儿、虾皮及一些调料。其实北京人吃烙合子时，那馅可以变换花样，有时是青韭白菜馅儿、有时是韭菜虾皮馅儿、有时是韭菜粉丝虾皮馅儿等。
正月十五这几种元宵馅儿最招北京人待见：什锦、芝麻、豆沙。吃的礼节中国是礼仪之邦，北京是首善之城，礼仪教化更是讲究的不得了。北京人在“吃”的礼节上与其说是讲究，不如说是规矩，这些规矩真的特别多。
吃饭不能吧唧嘴北京人认为，吃饭吧唧嘴，那吃相太难看。
喝汤不许吸溜喝汤出声给人印象也不好，显得没教养。容嬷嬷在宫里也是这么教育小燕子的，都记得吧。
吃鱼不能说“翻”翻鱼和翻船同音。应该把鱼从头开始倒转一面，叫做“掉头”，安全回来的意思。
不能说要饭盛饭时一定不能说：还要饭吗？如果这么说了，家里大人肯定要一通叨叨：乞丐才要饭呢！
不许用筷子敲盘碗在北京人看来，有这种行为的人都是“丐帮”的，只有乞丐讨食时才会用筷子敲打碗盆，家长会告诫小孩说不要敲碗盆。
吃饭时不能端着碗满处跑在北京，大家一起吃饭时，您不能端着碗满处跑，这行为也是“丐帮范儿”，也不能随便换座位，落座就是落座，换来换去的没礼貌。
煮饺子，“看破不说破”破了不能说“破”说“破”不吉利,尤其是过年。要说饺子“挣”了。
筷子不许立插米饭中因为这景象神似香炉，只有死刑犯的辞阳饭或者祭奠先人时才这样插筷子呢。所以家里长辈最忌讳这个，吃饭的时候，谁这么干，纯粹是给别人添堵呢。
吃菜不许搅菜碟儿在北京，围桌吃饭，夹菜时，在盘子里乱翻的人，肯定被数落，小孩子这么做，大人更是会当面“教育”。
长辈先动筷子春节了一家人吃团圆饭，长辈不动筷子其他人不能动碗筷的。长辈要做主位，其他人不得坐。
吃饭时手扶碗吃饭时，手要扶碗，不准一只手放在桌下，如果因为这种坏毛病将碗打碎了，还免不了一顿打。
夹菜只夹眼前的夹菜吃只能吃自己跟前儿的，最好别夹别人跟前儿的。伸着筷子夹别人跟前儿的菜形象很差
三天为请，两天为叫，当天为提溜北京城过去谁家要是有个迎婚嫁娶、请客吃饭的，有个不成文的规矩叫“三天为请，两天为叫，当天为提溜”。
酒满敬人，茶满欺客劝酒时要斟满，以示对对方的尊重。但倒茶恰恰相反，绝不能满，满了就是欺客。您看胡同里的小饭馆，几个北京爷们儿端着满满的一杯二锅头吃着撸着串、就着花毛一体，山南海北的高谈阔论，所谓“酒逢知己千杯少”，越喝越聊越带劲儿！
吃的问候“吃了吗，您内？”
这是最有北京味儿的打招呼方式，其实并不是真的问吃没吃，而是反映出北京的礼数，“说声请，叫声您”，小不了你，大不了我，却透着亲切和关心。这就是北京人的关于吃的“讲究”，表象看似另类，形式有些教条，但内涵主旨上绝对主流、正能量，这份“讲究”，就是咱北京人的生活态度！ |
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