名菜飘香 诗画留芳

名菜飘香诗画留芳 ——百年老店楼外楼溯踪

陈勇





开设在白堤上的楼外楼菜馆至今已有一百三十余年历史了。来杭的游客没有不知“楼外楼”大名的。不久前，一个偶然的机会，使我有幸结识了楼外楼开山店主洪瑞堂老先生的第四代孙洪松年，他向我介绍了楼外楼菜馆的创业史。从旅游美食的角度来说，楼外楼菜馆的古风更让人迷恋。一八五六年的杭州，游客尚十分稀疏。西湖四周没有一家象样的酒楼菜馆。就在这一年，落第秀才洪瑞堂先生看中了白堤中段、孤山南麓的三间草堂。经过一番筹划，洪先生决定在此设店谋生，并当即从绍兴搬来了全部家小。洪先生开店很特别。第一，酷爱诗书。他不但根据宋人林升的名句“山外青山楼外楼”化出店名，题写成金字招牌，还专设一“恳请墨宝”的书柜，凡有文人墨客雅兴所致肯留下诗画作品的，一律待为上宾，免费用餐。第二，他处世节俭，凡洪家人员不分老幼，一律参加店堂工作。客多时，全力招待，闲暇时，则下湖捕鱼捉虾。店前的堤旁树下系着一只只竹笼，里面皆是捕得的上好鲜活鱼虾。食客若点中笼内鱼虾，店主便当场烹制。因而，楼外楼最先闻名杭城的就是那鲜美无比的鱼虾类菜肴。到了洪瑞堂之孙洪顺森手中，楼外楼菜馆进入了鼎盛时期。在中外名菜中享有盛誉的西湖醋鱼就定型于此时。洪顺森刚继业时，楼外楼经两代人的努力已积下了相当厚实的店资。其时，洪家雇得一位烹调技术精湛的厨师李阿渭，从此，楼外楼形成了一系列以鱼虾味为主的正宗名菜谱。清炒虾仁、三丝鱼卷、虾籽冬笋、山虾豆腐、鱼头浓汤、虾球等都是这时出名的。不久，洪顺森娶了一位御厨之女为妻，这位得力的内当家对光大洪家的事业起了极为重要的作用。洪妻持店十分勤勉。白天经营酒柜，闲时去厨下帮忙，晚上悉心创制新菜。不久，她发现鲲鱼经短期清水放养后，鱼肉特别清瘦结实，再用沸水一氽，其味鲜嫩无比，美如蟹肉。于是她大胆改去传统醋鱼用油炸再勾芡的方法，将南宋的宫廷菜西湖醋鱼创制成一种价廉物美的大众菜，并因此而一直沿袭至今。此后，她又先后提高了不少菜的烹调技术，一度使楼外楼的醉虾、生鱼片、西湖醋鱼成为冠绝杭城的名菜，极受游客赞赏。美食赢得了美誉。西泠印社的首批会员之一张坚先生就在酒兴之余，欣然题写了“楼外楼”金匾。洪顺森在一九一○年左右，在原先租得的三分地基上，将三间平房翻建成三层楼厅，第一次使菜馆在造型上体现出楼外楼的特色。在楼外楼的鼎盛时期，店内职工多达三十余人。有时客人多得坐不下，店家遂在花前柳下开设露天坐席。天晴时，楼外楼门前常常车喧马闹，门庭若市，成为当时杭州最知名的菜馆。洪家开创的楼外楼传至第三代孙洪荣庆手中正逢连年战乱，经营上开始走下坡路。终于在一九五二年八月三十日将店盘结。楼外楼菜馆从此开始了由国家经营的新阶段。洪瑞堂的第四代孙洪松年是洪荣庆的次子。目前，洪家七兄弟四姐妹中，唯有他尚从事烹调工作。今日的楼外楼无论是建筑造型还是经营规模都大大超过前代。然而，游客在酒饭之余终嫌有现代味太浓之憾。若能多一点生鱼片、醉虾等传统特色菜，有一点饮酒赋诗、兴余赐墨的趣味，或饮酒猜拳之类的兴趣，也是一大乐事。