厨房管理知识第一章、厨房管理概述第一节、厨房生产运作特点第二节、厨房生产要求第三节、厨房管理任务首先，两个问题什么是厨房？什么
是管理？什么是厨房？厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是宾馆、饭店唯一从购入原料，经过工作人员的技术处理、
艺术加工，进而通过餐厅向宾客提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门。什么是管理？一位教育集团的的校长，没有学过专
门的管理，二十年前教初中，别人说：你会哄人，所以学生听你的话。十五年前做教务主任，别人说：你很谦和，所以老师听你的话。十年前
做副校长，别人说：你肯帮人，所以大家听你的话。三年前做教育集团校长，别人说：你会管理，所以集团有今天的发展后来一位讲管理学的教
授告诉他：会鼓动别人、服务别人、成就别人就是会管理。“管理是指一定组织中的管理者，通过实施计划、组织、人员配备、指导与领导、控制
等职能来协调他人的活动，使别人同自己一起实现既定目标的活动过程。”——这个来自教材的关于“管理”的定义也许是最全面的，但却是一句地
地道道的“正确的废话”，除考试时有用，不知道也罢。管理就是做人做事的道理。做人就是如何搞好人际关系，做事就是如何提高效率。”
“管理就是给人创造成功的机会。”“管理就是不断改进工作。”“管理就是使一群平凡的人做出一番不平凡的事业的过程。”“管理就是
借力，发挥大家的能力实现自己的理想。”“管理就是把复杂的问题简单化。”“管理就是发布可执行的命令。”“管理就是创造价值。”
“管理就是选择。”“管理就是激励”“管理就是服务。”“管理就是沟通。”“管理就是抠细节。”“管理就是扔包袱。”如果要
找“管理”最朴实的定义的话，我愿意推荐下面这句：“管理就是让人做事并取得成果”总结：当我们以管理学的思想对厨房里涉及到的人、
事、物进行组织的时候，这其中包括到的内容就是我们要学习的内容-----------------厨房管理知识第一节、厨房生产运作
特点厨房，由于在饭店所处的特殊环境、位置和独特的生产运作方式，具有明显有别于餐厅服务和其他工业生产的特点。（8点）一、生产量的
不确定性工厂---产品订单---计划生产厨房---？？？一、生产量的不确定性1.厨房生产需求的不确定厨房生
产的需求，主要取决于客情。厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确2.季节和原料性质的变化现代餐饮消费者对菜肴时令性的要求越来
越高3.出菜节奏的影响出菜节奏，是指上菜的速度、菜与菜之间出品的时间间隙。（自助餐、宴会、赶时间等等）二、生产活动时间上的
间歇性节假日餐厅高朋满座的时候，也正是厨房内最忙的时间，而其他时候，有可能餐厅冷落，厨房清静。厨房生产一年之中、一月之中、一
周之中、一日之中几经“高峰”，使得厨房生产节奏时紧时慢，呈现出明显的间歇性。三、生产制作的手工性1、生产形式以手工为主机
器设备难以全面配套，也难以适应大多数厨房的生产现状，原因：（一）、厨房菜点品种繁多。（二）产品规格各异。（三）生产批量小。
（四）技术要求复杂。三、生产制作的手工性2、产品质量差异较大（一）、厨房生产人员接受的教育的渠道不同、受教育程度不同、其技术
和方法必然不同（二）、厨师的理解能力、审美角度、和价值取向不一致，则同一菜点会采用不同用料和配比，选择不同形态和大小，采取不同装
盘和点缀。三、生产制作的手工性3、劳动强度相对较大目前厨房繁重的体力劳动还无法被取代，（一）、工具、用具。（二）、过程
均需手动操作。四、生产工艺的合作性厨房大多分工明确，岗位固定。因此，菜肴的加工、配份、烹调，就要由不同岗位人员分工协作、共同
完成。此外，菜肴、点心的原料、调料等的购买和供给，还得依靠饭店采购部门、仓库协助提供；厨房生产成品，也得借助服务人员传送和销售。
五、厨房产品的特殊性1.提供给宾客享用的是食品性商品厨房产品作为食品，应符合《中华人民共和国食品安全法》的规定：无毒、无
害，符合应有的营养卫生要求，具有相应的色香味等感官性状五、厨房产品的特殊性2、产品规格各异，生产批量小3、产品销售的即时性
4、产品质量的一次性5、产品质量的多元性六、成本构成的复杂性厨房生产所使用的原料(主料和配料)、调料，构成了生产产品的
主体成本。原料由毛料到净料，其出净率、涨发率的高低和生产达标情况变化多，难以控制。七、工作环境的艰苦性厨房的位置大多在饭店
主体建筑的底层、地下层或景观区的背面，远离采光好、风景美的建筑物正面。有的厨房作业间甚至位于建筑物的“半开放”地带(一半露天，一半
在整体建筑物内)。八、信息反馈的滞后性1.产品质量信息不能及时得到反馈厨房从生产到消费，中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节，厨房人员很少与顾客直接接触。2.产品质量信息不能直接得到反馈宾客在餐厅用餐完毕，很少就菜点质量直接发表意见。 |
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