烹调教学计划、大纲（初级）
一、课程的性质、目的与任务???本课程的性质是以烹饪拼摆为主要研究内容,以冷菜制作原理，基本技能、工艺流程为主要研究对象。通过系统学习，使中职学生具备冷菜制作、拼摆技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。???本课程的任务是通过理论教学、课堂演示和学生练习，使学生全面、系统地了解和掌握拼摆工艺的基本原理和基本技能，熟知各类冷菜及花式总盘的制作和拼摆的原理，能独立制作常见的、代表性的冷菜品种。本课程的教学目的是使学生较系统地了解和熟悉冷菜工艺学的相关理论和技能内容，具有较强的动手能力。二、课程的教学目标??课程目标：
该课程的教学从职业能力培养入手，以饭店冷菜部门日常工作为主线，全面系统地学习冷菜厨师的专业素质及专业技能。采用丰富的、先进的、科学的教学方法和教学手段，努力培养学生掌握冷菜工艺知识和专业技能，成为能胜任高星级酒店及高档次餐饮企业冷菜部门一线烹饪操作的高技能人才。课程的具体教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。1、知识目标：（1）明确冷菜的定义。（2）了解冷菜的形成。（3）了解冷菜的地位及作用。（4）了解现代餐饮中对冷菜的需求。（5）知道冷菜部门在日常工作的工作任务。（6）掌握各类冷菜的制作方法。（7）理解冷菜调味原理。（8）理解冷菜基本拼摆方法。（9）理解花式冷盘拼摆原理。（10）理解花式冷盘造型的色彩变化。（11）掌握水果拼盘的制作方法。（12）掌握冷菜围边的方法。（13）理解筵席冷菜设计原则等内容。（14）掌握冷菜保管的方法。（15）理解冷菜制作卫生要求。（16）掌握冷菜营养平衡的要求及具体方法。（17）掌握冷菜新产品的开发方法。2、能力目标（1）能够制作各种常见冷菜，并且掌握关键技能。（2）能够制作特殊冷菜材料，并且掌握关键技能。（3）能够调制各种常见冷菜滋汁，并且掌握关键技能。（4）掌握冷菜基本拼摆手法（6种手法），并且掌握关键技能。（5）能够拼摆单碟、双拼、三拼，并且掌握关键技能。（6）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的制作同类品种能力。（7）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的拼摆同类品种能力。（8）掌握刺身制作原料的选择，同时掌握刺身制作关键能力。（9）会制作各种形式的水果拼盘。（10）掌握对单一菜肴进行围边的技能，同时具有筵席冷菜的整体围边艺术设计能力及围边技能。（11）掌握筵席冷菜设计及制作能力。（12）掌握冷菜新产品的创新制作技能。3、素质目标???通过学生对理论教学和实践训练，经过系统学习、菜品模仿练习和巩固、独立操作实践以及菜品创新4个过程能够使自己对冷菜工艺有一个系统的认识和把握，并能够按照冷菜厨师岗位的职业标准运用于今后的实际工作中。
三、课程考核要求及考核方法??[考核要求]??1、理论部分：采用分题型，按比例，从授课内容中选取相关知识统一命题组合成一套试卷进行考试,占总成绩40%??２、技能部分：???(1)期末技能考试单独命题出卷，按国家职业技能高级工要求进行考核，学生必须掌握六种基本拼摆手法和艺术总盘制作。占总成绩40%???(2)实训项目达标考核：????实训项目1—16训练考核必须达标9个,第17个项目考核是对学生综合能力的考核，4-5人一个小组，共同完成从采购、制作、拼摆、装饰到成本控制全过程必须全部达标。?3、平时出勤占总成绩10%，实验报告成绩10%。?[考核方法]??1、理论部分：采用笔试开卷（一页开卷）的方法。??2、技能部分：采用技能操作考试的方法。四、计划大纲说明?1、本计划适合烹饪专业学生使用，对原有冷菜基础的三类生可作适当增删，在教学上有侧重面。对于不同层次的学生在单元课时可以适当调整。如3+2学生、职校学生在基本拼摆上可以不用太多的课时，在筵席冷菜的设计与创新上则增加课时数，而普高学生在基本功训练单元要增加课时。?2、教学采用多媒体的教学和演示教学并结合学生练习完成授课任务。理论部分作业采用书面问答题的形式完成。技能部分的教学采用“模块化”教学手段，以单元教学模块开展教学,技能作业采用实习报告的形式完成。五、教学内容和要求
序号 工作任务 课程内容 技能要求 参考课时 盘饰作品及制作过程 平面式盘饰制作 1、平面式盘饰制作的定义
2、平面式盘饰制作的优缺点
3、平面式盘饰制作要求
4、制作大黄瓜切片盘饰二种
5、制作梅花盘饰
6、制作红萝卜渔网盘饰 1、建立系统的盘饰制作的感性认识
2、学会根据盘饰制作的要求，运用烹饪盘饰知识，借助于烹调设备和工具，能够编制和建立一套完整的工作方案
3、刀工技术、制作工艺、拼摆工艺的熟练度
4、熟悉掌握多种常见刀法，要求各种用刀刀法准确熟练。学习掌握各种图案所需加工的形状
5、掌握营养素损失的途径和盘饰制作卫生控制的有关方面以及如何通过盘饰制作达到营养平衡 24 立体式盘饰制作
1、立体式盘饰制作的定义
2、立体式盘饰制作的优缺点
3、立体式盘饰制作要求
4、制作番茄花盘饰
5、制作番茄小萝卜花盘饰
6、制作红萝卜茶花盘饰
7、制作红白萝卜绣球花盘饰
8、制作立体西瓜玫瑰花盘饰 1、立体式盘饰的大小，形式与菜点相协调。
2、立体式盘饰的色彩与盛器的色彩相协调
3、立体式盘饰的欣赏性和食用性相协调
4、立体式盘饰的清洁卫生，忌费工费时。
5、考核学生利用专业技术解决实际问题的综合能力。
6、刀工技术、制作工艺、拼摆工艺的熟练度 20 容器式式盘饰制作 1、容器式盘饰制作的定义
2、容器式盘饰制作的优缺点
3、容器式盘饰制作要求
4、制作南瓜盅盘饰 1、掌握容器式盘饰原料的选择和雕刻在容器式盘饰中的巧妙运用，掌握原料的整形
2、合理用料，干净卫生
3、特色鲜明，作品造型没优雅、大方
4、掌握容器式盘饰应如何配菜 20 2 艺术冷拼作品及制作过程 植物类艺术冷拼制作 1、拼摆技术的由来和发展
2、冷拼的装盘步骤
3、制作国色天香姹紫嫣红马蹄香花枝招展春笋吐艳开屏金鸡报晓燕子报春松鹤延年鸳鸯戏水峰峦叠嶂锦绣河山江南水乡椰岛风光芭蕉扇4、制作锦扇三叶花拼诗情画意 序号 学时数 项目 合计 讲授 实验、实训 烹饪艺术拼摆 1 项目一：
盘饰作品及制作过程 平面式盘饰制作 24 4 20 立体式盘饰制作 20 1 19 容器式式盘饰制作 20 1 19 3 项目三：艺术冷拼作品及制作过程 植物类艺术冷拼制作 16 1 15 动物类艺术冷拼制作 16 1 15 山水类艺术冷拼制作 16 1 15 其他类艺术冷拼制作 16 1 15 合计 128 10 118 单位实训 100 总计 228
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