烹饪工艺专业教学计划、大纲（高级）
一、职业与岗位分析
1、职业特点
烹饪堪称中华之国粹，具有职业较稳定、技术可塑性强、上升空间较大的特点。其从事的工作主要是中式菜点制作、食品雕刻、菜单设计、厨房管理等。
2、岗位分析
能在政府、机关、学校、大中型厂矿企事业单位食堂和宾馆、酒楼、中西餐厅等厨房中从事菜肴制作及食品雕刻工作，并能从事厨房管理工作。
3、就业前景
随着餐饮行业强劲发展，其专业化、市场化、国际化的特点日趋突现，各类餐饮企业如雨后春笋蓬勃而生，但从业人员素质较低且人员紧缺的现实状况是制约餐饮行业迅猛健康发展的一大障碍，市场对有高学历的专业技术人才的需求已呈现出供不应求的状态，本专业的就业前景可谓一片光明。从对酒店餐饮从业人员的调查来看，餐饮人员结构餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%，厨房管理人员及厨师占47.34%。初中及以下学历约占总人数的50%；高中学历的约占总人数的45%；大专学历(包括进修取得的学历)的 烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全、烹饪化学、烹饪学概论、餐饮服务知识、餐饮经营管理、饮食民俗。 2 职业技术
知识 1.了解烹饪工艺过程中的基本内容和原则；
2.掌握菜点制作中的变化机理；
3.掌握烹饪美术的基本理论知识和部分实践知识。
4．掌握中式筵席设计的基本理论知识； 烹饪设备与器具、烹饪工艺美术、烹调工艺学、中西点工艺学、筵席设计。 3 职业拓展
知识 1.掌握烹饪基本功、菜肴制作、中西点制作、冷拼与雕刻的基本知识；
2.具有一定的烹饪基本功、菜点制作、菜肴创新等方面知识；
3.具有一定的冷拼与食雕等方面的基础知识；
4.具有一定的公共关系和消费心理的基础知识。 冷拼与食雕、菜肴制作技艺、中西点制作技术、烹饪基本功训练、公共关系学、消费心理学 （二）能力结构要求
序
号 能力结构 能力要求 相应课程 1 基础能力 1.具有运用辩证唯物主义的基本观点及方法认识、分析和解决问题的能力；
2.具有一定的应用文写作的能力；
3.具有英语听说读写能力，通过《全国高等学校英语应用能力考试》；
4.具有计算机应用的能力及信息的获取、分析与处理的能力《全国高等学校计算机考试》（一级）标准。 思想道德修养法律基础、、应用文写作、大学英语、计算机、体育 1.学会应用烹调工艺学的基本知识和原理解决菜肴制作中的难点和重点，以及技术上所出现的问题。
2.学会应用原料学知识来正确选用烹饪原材料。
3.掌握厨房管理者应具备的计划、组织、控制、激励等基本方法和技巧。
4.掌握分析营养、测算营养的基本能力；
(掌握菜点制作中的工艺程序和有关原理。
(掌握食品原料在加热过程中化学变化的基本原理和基本运用能力；
(掌握编写标准菜谱的基本能力；
烹调工艺学、烹饪基本功训练、菜肴制作技术、烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、烹饪化学、餐饮管理学、。 （三）素质结构要求
1 身心素质 1.具有一定的体育、卫生和军事基本知识；
2.掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准；
3.具有健全的心理和健康的体魄。 军训、体育、课外体育锻炼、球类比赛、文艺活动等。 2 职业素质 1.热爱烹饪工艺与营养专业，具有本专业的专业知识和专业技能；
2.具 |
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