初级面点复习题

初级中式面点师二、知识试题(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”。，1．细菌总数是反映食品被粪便污染程度
的指标。(×)2．食品中的大肠菌群最可能数(MFN)表明食品被粪便污染的程度。(√)3．寄生在人体小肠内的蛔虫
是人的宿主。(×)4，蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。(√)5．化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内
含量猛增。(√)6．使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。(×)7．熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染
。(×)8．只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。(×)9．土壤、空气、岩石、水中均可能含有放
射性元素，从而使食品受到放射性污染。(√)10．当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。(√)11．反
复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。(×)12．防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。(×)13．防止霉菌生长繁
殖的最关键因素是控制湿度。(√)14．维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。(√)15．沙门氏菌在冰冻的土壤中可以
越冬。(√)16．易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。(×)17．常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。
(√)18．鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。(×)19．四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。(√)20．引起食
物中毒的食物应直接销毁。(×)21．黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。(×)22．
由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。(√)23．夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条
件下保存，会使油脂产生酸败。(√)24．为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用。(×)25．酱油的“生
白”现象，一般不降低产品的卫生质量。(×)26．醋酸菌十分有利于食醋的贮存。(×)27．冷冻肉可杜绝微生物污染
和完全灭菌。(×)28．体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。(√)29．由于溶菌酶的作用，
刚挤出的奶中微生物的数量不会增多．而是逐渐减少。(√)30．未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。(×)3
1．对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。(√)32．由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制
品生产中禁止使用。(×)33．糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值比蔗糖高。(×)34．柠檬酸、醋酸
等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。(√)35．食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物
。(×)36．强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。(×)37．厨房的冷藏设备最好配备两套，以防
止生熟食品的交叉污染。(√)38．为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作(×)39．
食品冷藏室严禁存放药品和杂物。(√)40．酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。(√
)41．没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。(√)42．肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
(√)43．淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。(×)44．纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌
体消化、吸收。(×)45．脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。(√)46．参与构成组织细胞的类脂在肌体中的
含量随着人体的胖瘦而增减。(×)47．非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。(×)48．构成蛋白质的最基本
单位是氨基酸。(√)49．两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。(√)50．蛋白
质摄入过多会造成营养不良性水肿。(×)51．肌体中的维生素必须由食物供给。(√)52．市面上销售的牛奶
及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。(×)53．有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易
吸收。(×)54．钾对心脏功能具有重要的调节作用。(×)55．人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是
纯水。(×)56．饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。(√)57．清晨空腹喝一杯凉开水不利
于人体健康。(√)58．维持体温的热量占肌体总能量的50％~li．。(√)59．成年人每小时每千克体
重的基础代谢所需热能为4．184千焦。(√)60．人体摄人任何食物都可使肌体能量的消耗增加。(√)61．
肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。(×)62．食物的消化过程是从胃部开始的。(×)63．胃酸越多，消化功能越
强，越有利于肌体健康。(×)64．谷类食物中含有较多的维生素B。(√)65．谷类碾轧加工得越精细，其营
养价值越高。(×)66．谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。(×)67．大
豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。(√)68．杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。(×)69．果
蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。(√)70．未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。(
√)71，进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。(×)72．食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。(√
)73．肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。(×)74．酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。(√)75．
蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。(×)76．海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。(√
)77．琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。(×)78．醋的主要化学成分是乙酸乙酯。(×)79．葱白中
含有的营养成分比葱叶多。(×)80．洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。(√)81．大蒜中的蒜辣素对多
种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。(√)82．昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。(√
)83．食用昆虫食品对人体健康有害而无益。(×)84．白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视觉神经
有较大的伤害作用：(√)85．任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。(√)86．自然界没有一种食物含有人体需要的全
部营养物质。(√)87．在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。(√)88．当膳食
中蛋白质的含量较多，而脂肪摄人量较低时，则应增加维生素B2的供给量。(×)89．随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐
减少。(√)90．为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。(×)91．科学的膳食制度
有利于营养素的消化、吸收和利用。(√)92．由于混合食物在胃中的停留时间约为4—5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。
(×)93．在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。(√)94．成本是产品的生产消耗，不属
于价值范畴。(×)95．成本控制是企业竞争的主要手段。(√)96．成本与企业经营水平有关，与企业的管
理质量无关。(×)97．餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。(√)98．单位成本是指每
个菜点单位所具有的成本。(√)99．成本核算与成本计算是同一概念。(×)100．单位成本指的是每千
克产品的消耗。(×)101．在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。(×)102．建立健全菜
点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。(√)103．出材率是表示原材料质量的指标。(×
)104．出材率是针对原料加工前后的质地而言的。(×)105．由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。
(√)106．凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。(√)107．产品的成本核算就是对产品
生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。(√)108．揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。(√
)109．同一规格的原料，出材率相同。(×)110．原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。(√
)111．出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。(√)112．损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。(
×)113.出材率与损耗率的和为1。(√)114．净料是指经加工后的原料。(×)115．净料只包括
购进的半制品原料。(×)116．净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。(×)117．莱点成品的加工有批
量制作和单件制作两种。(√)118，系数定价法是以成本为出发点的定价方法。(√)119．随行就市法就是
把竞争同行的产品价格为己所用。(√)120．任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。(×)121．某产品
成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60％。(×)122．某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为200％。
(√)123．成本率就是成本毛利率。(×)124．道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行
为规范。(×)125．道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。(√)126．烹饪从业
人员烹制莱肴不属于道德的范畴。(×)127．道德规范就是法律和政策规范。(×)128．职业道德是以
政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。(×)129．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
(√)130．烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。(√)131．职业道德规范就是法律和政策规范。
(×)132．忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。(√)133．公平交易，货真价实
，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。(×)134．积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业
道德的范畴。(×)135．积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。(√)136．厨房是炒菜的生产
场所。(×)137．厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。(×)138．厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术
、防暑降温和照明技术等。(√)139．厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和
职业病的预测与预防能力。(√)140．安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。(√)14
1．厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。(×)142．防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。(
√)143．触电事故有电击、电伤与电烫三类。(×)144．皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物。
(×)145．在使用明火高温加热设备时必须有人看守。(√)146．燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在
。(×)147．可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。(√)
148．微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。(√)149．搪瓷制品都是安全无毒的。(×)150．对燃气
设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。(√)151．不粘锅只能在100％1~5[下使用。
(×)(二)单项选择题下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。1．使鱼、
牛肉表面变红、发黏的菌属是B。A．葡萄菌届B．沙门氏菌属C．芽孢杆菌属D．变形菌属2．不需要中间宿主
的寄生虫是D。A．姜片吸虫B．肝吸虫C．华枝睾虫D．蛔虫3．生吃水生食物要洗净，主要是为了预防C
污染。A．囊虫B．旋毛虫C．姜片吸虫D．蛔虫4．由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为B
作用。A．致畸D．致癌C．致突变5．污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是D。A，水分B．光线C．湿度
D．营养6．我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过B克／千克。A．0．03B．0．05C．O．15
D．0．57．食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的B。A．慢性疾病B．急性疾病C．呕D
．腹泻8．沙门氏菌属引起的食物中毒属于A—食物中毒。A．感染型B．毒素型C．过敏型D．抗体形9．鱼类组胺
中毒属于C食物中毒。A．感染型D．毒素型C．过敏型D．抗体形10．预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热
处理，使其深部温度达80~C以上持续D分钟以上。A．5B，7C．10D．1511．副溶血性弧菌又称为D
。A大肠杆菌D．葡萄球菌C．芽孢杆菌D．嗜盐菌12.副溶血性弧菌在盐浓度为B时最宜生长
繁殖13.B食物中毒没有明显的季节性,应引起注意.A．细菌性D．化学性C．动物性D．植物性14.发芽的
土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是D。A．皂素B．胰蛋白酶抑制素C．秋水仙碱D15.确定食物中毒发生后
A当地卫生防疫部门。A．应及时报告B．可暂缓报告C．也可不报告16.酱油的卫生问题主要是C与生霉。A．
2E业“三废”污染D．化学性污染C．微生物污染D．昆虫污染17.畜肉的最佳食用期为B阶段。A．尸僵
B．成熟C．自溶D．腐败18.畜肉由C阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A．尸僵B．成熟
C．自溶D．腐败19.当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为A。A．冷却肉B．冷冻肉
C．鲜肉20.炭疽杆菌耐热性差，在60"C时即可被杀死，但形成芽孢后在C时才能被杀死。A．100B．120~C
C．140"CD．160℃21.水禽蛋必须加热D才可食用。A．3分钟B．5分钟C．7分钟
D．10分钟以上22.生奶的抑菌作用在0~C时可保持48小时,30~C时可保持DA．24B．12C．6D
，323.鱼在-1CC左右时保存5—14天，可以称为B。A．鲜鱼D，冷却鱼C．冷冻鱼24.食品的强化是
将一种或几种D加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。A．氨基酸B．矿物质C．维生素D．营养素25.维生
素FF作为营养强化剂，所使用的范围是C。A．奶粉B．面粉C，玉米粉D．谷类粉·26.果汁饮料，最适宜进行D
强化处理。A．维生素AB．维生素BlC.维生素B2D维生素C27．《中华人民共和国食品卫生法》规定,食品生产经
营人员必须每C进行一次健康检查.A．月D．半年C．年D．3年28．为保证人身安全及食品卫生，厨房
、餐厅的灭鼠方法宜采用CA．生态学灭鼠B．器械灭鼠C．药物灭鼠29．采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时
间不得少于A．3B．5C．10D．1530．对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用D
消毒法。A．远红外线B．煮沸C．消毒机清洗D．化学溶剂31．用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为B
。A．2％～10％B．2甲o。一10％oC．O．5％一1％D，0．5甲O、1％。32．《中华人民共和
国食品卫生法》于D年10月30日通过并实施。A．1971B．1978C．1986D．199533．天然
气的热值较高，一般为A。A．(3．3-4．2)x104千焦／米B．(33-42)x104千焦／米’C．(330-4
20)x104千焦／米D．(3300、4200)x104千焦／米’34．对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和B
。A．乳糖B．半乳糖C．糖原D．蔗糖35．人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是AA．亚油酸B．亚麻
酸C．花生四烯酸D.油酸36．人体每日摄人的蛋白质应占进食总热量的AA，10％～15％B．20％-2
5％C．60％37．黄昏时视物不清是由于体内缺少A。A．维生素AD．维生素BC．维生素C
D.维生素D38．麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的DA．维生素AB．维生素D
C．维生素ED.维生素K39．肌体内缺少维生素B12会引起CA．脚气病B．糙皮病C.恶性贫血
D.佝楼病40．具有抗癌、解毒功能的维生素是AA．维生素CB．维生素DC.维生素ED维生素K41．
肌体中含量最多的无机盐是AA．钙B．铁C．碘D.钠42．影响钙吸收的不利因素是CA．肌体对钙的需要
量大B.膳食中蛋白质增加C．膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多43．膳食中缺碘人可患D。A
．贫血B．鸡胸C．妄想症D．甲状腺肿44．钾和钠在人的日常食谱中应保持C的比例。A．1：1
B．1：2C．2：145．糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做B。A．氧化水B．代谢水
C．食物水D．饮用水46．我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于B劳动。A．轻体力B．中
等体力C．重体力D．极重体力47．食物特殊动力作用最强的热源质是C。A．矿物质B．维生素C．
蛋白质D．脂肪48．1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约A千焦。A．16．72B．18．72C．26．
62D．37．6249．A的一般计算方法是：正常体重=(身高-105)±10％。A．男性正常体重B．女性正常体重
C．49岁以上成人体重D．49岁以下成人体重50．某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为D千焦。A．
10855—12220B．11280—12540C．13585—16315D．12220-1358
551．一位X岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质B克。A．41-62B．
93-139C．185-231D．556-64952，营养物质的消化大多是在C内进行的。A．口腔B．胃
C．小肠D．大肠53．在糖类、脂肪、蛋白质的消化中C起着重要作用。A．唾液B．胃液C．胰液
D．肠液54．谷类中含量最高的营养成分是C。A．蛋白质B．水C．糖类D．维生素55．谷类的糊
粉层中含C较多。A．水分B．淀粉C．纤维素D．脂肪56．豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消
化吸收的豆类食品是CA．煮黄豆B．炒豆芽C．炖豆腐D．煮豆浆57．豌豆中的蛋白质属于D。A．优质蛋
白质B．完全性蛋白质C．半完全性蛋白质D．不完全性蛋白质58．蔬菜和水果是人体获取D的主要原料。A．蛋白质
B，水C．糖类D．维生素59．B中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。A．大
白菜B．菜花C．洋白菜D．芹菜60．C中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。A．小白
菜B．菜花C．洋白菜D．西红柿61，食用菌营养丰富，是膳食中B的良好来源。A．维生素AB．维生素
FFC．维生素CD．维生素D62.肉类脂肪含A较多。A．饱和脂肪酸B．不饱和脂肪酸C．必需氨基酸
D．非必需氨基酸63.肉类蛋白质属于A蛋白质。A．完全性B．半完全性C.不完全性D.劣质64、基准蛋白或
足价蛋白一般是指AA．蛋类B．奶类C．肉类D.大豆65.最易被人体消化的动物性原料是CA．牛肉B．猪肉
C．鱼肉D.鸡肉66.鱼类脂肪大部分为A。A．不饱和脂肪酸D．饱和脂肪酸C.必需脂肪酸
D非必须的脂肪酸67.过量摄人食盐，往往是形成原发性C的主要原因。A．心脏病B．高血脂症C．高血压D．尿
毒症68.酱油的鲜味主要来自于其中的B。A．食盐B．氨基酸C．糖类D．醋酸69.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、
保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是CA．茶叶碱B．可可碱C．茶多酚D.咖啡因70．对成年人而言，植物油与动
物油的摄人量以C为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A．1：2B．1：3C．2：1
D．3：171．人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的CA．8％B．12％C．16％
D．20％72.奶及其制品是人体所需A的主要来源。A．钙B．铁C．磷D．蛋白质73.成年人一般
每日应食用D克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果.A．100B．200C．300D．5007
4.每人每日烹调油的食用量以膳食总量的A为宜。A．2％B．5％C．8％D．10％75.D年4月1
0中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A．1986B．1990C．1995D．19977
6.在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的B之和。A．各项耗费B．原材料耗费C．燃料耗费D．水、电
、燃料的耗费77.成本核算是餐饮企业A的必要手段。A．成本控制B．成本计算C．用料标准D.加工手段78.
菜点中的D构成厨房内产品的成本。A．主料、配料B．配料、调料C．主料、调料D主料、配料、调料79．
企业成本核算一般采用C的方法。A，先总后分B．先分后总C．以存计耗D．以耗计存80．B是制订菜点价
格的重要依据。A．采购价格D．菜点成本C．人员工资D．顾客就餐人数81．B可以全面反映生产状态。A，
经营计划B，建立健全菜点生产的原始记录C。管理规范D．控制成本82．成本核算的基本条件之一是建立健全C体系。A.
经营B．安全C．计量D．价格83，出材率是原料加工后重量与B的百分比。A．净重B．加工前重量
C．损耗重量D．下脚料重量84．损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的C。A，和B．积
C．百分比D．差85．出材率是A的百分比。A．净料重量与毛料重量B．毛料重量与净料重量C．净料重量与损耗重量
D．损耗重量与净损耗重量86．加工后原料的重量是C的乘积。A．净料重量与损耗率B．损耗重量与出材率C，毛料重
量与出材率D．毛料重量与损耗率87．加工前原料的重量是A之比。A．净料重量与出材率B．损耗重量与出材率C．净
料重量与损耗率D．毛料重量与损耗率，88．净料单位成本是C之比。A．净料重量与出材率B．毛料重量与出
材率C．毛料单价与出材率D．净料单价与出材率89．损耗重量是D之差。A．净料率与损耗率B．损耗率与净料率C，
净料重量与毛料重量D．毛料重量与净料重量90．C属于净料范畴。A．加工前原料B．加工后的损耗原料C．购进的半
制品原料D．购进的全部原料91．B是构成菜点成本的重要依据。A．原材料单位成本B．原材料成本C．加工前原材料
成本D．加工后原材料成本92，“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在D条件下生料单位成本的
计算公式。A．下脚料有作价价款B．由加工前的一种原料变成若干档原料C．加工后为半制品D．下脚料无作价价款93．净料
成本是在B基础上的成本之和。A．原料单位成本B，净料单位成本C．加工前原料成本D．加工后原料成本94．用成本系数
法计算加工后原料成本，只适用于C相同的食品原料。A．成本率B．毛利率C．出材率D．价格95．菜点价格
是根据菜点成本和D来制定的。A．销售利润B．成本率C．净料率D．毛利率96．成本系数是指C的比值。
A．净料重量与毛料重量B．毛料重量与净料重量C．原料加工后成本与加工前成本D．原料加工前成本与加工后成本97．先求
出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于D生产的成本计算。A．单件B．面点C．烹调D．批量9
8．先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于A生产的成本计算。A．单件B．面点C．烹调
D．批量99．预测菜点成本是制订菜点C的基本依据之一。A．净料率B．损耗率C．价格D．单位成
本100．销售毛利率是C的百分比。A．净料成本与毛料成本B．损耗成本与毛料成本C．毛利额与价格D．毛利额与
成本101．成本毛利率是D的百分比。A．净料成本与毛料成本B．损耗成本与毛料成本C．毛利额与价格D．毛利额与
成本102．成本率是D的百分比。A．毛利与成本D．成本与毛利C．毛利与价格D．成本与价格103．某产
品成本12元，价格36，其他费用8元，毛利额是B。A．16元B．24元C．33．33％D．44
．44％104．某产品的销售毛利率是60％，成本是]8元，若产品成本不变，其成本毛利率是DA．40％B．60％
C．80％D．150％105．某原料的进货单价是60元／千克，出材率是70％，经加工，产品的销售毛利率是68％，用此原料
加180克产品的销售价格是C元。A．26B．40C．48D．57106，人们之所以重视道德，是因为人
具有C。A．智能性B．生物性C．社会性D，动物性107．道德规范依靠人们加强道德修养和A来维持
。A．自觉的内心信念B．强制的内心信念C．自定的外部制度D．强制的外部制度108．造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为
C。A．32○FB．45○FC．45℃D．100℃109．燃烧的两个重要概念是C。A．回火和自
燃点B．爆炸极限和闪点C．闪点和自燃点D．回火和脱火110．职业道德应具有的特性是A。A．传递感染性
B．强制约束性巳自我感染性D．法律约束性111．燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过B。A．1米
B．2米C．3米D．4米112．D是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A．公平交易，货真价实D．团
结协作，共同提高C．尊师爱徒，互敬互学D．忠于职守，爱岗敬业113．衡量职业道德水准的重要标志是A。A．遵纪守法
B．共同提高C．互敬互学D．重视知识114．B是违反设备安全操作规程的错误做法。A．使用绞肉机加工肉馅时，将
骨头剔除干净B．将手伸人运转机械的料斗中处理物料C．切断电源后用干净抹布清理箱体内部D．将密封的食品打开再放入微波炉加热115．在
安全技术中A属于间接安全技术。A．电气设备的漏电保护装置D．电气设备的绝缘C．警示标志D．安全电压116．下列内
容不属于厨房卫生技术的是B。A．烟雾防治技术B．噪声防治技术C．照明技术D．防暑降温技术117．在安
全技术中，下列内容属于直接安全技术的是B。A．电气设备的漏电保护装置tD．电气设备的绝缘C．警示标志D．压力容器
过压保护装置118．人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流人大地的触电现象是B。A，电压触电B．接触触电
C．集中触电D．跨步电压触电119．在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用D炊具。A，普通碳素钢B．合金铝
C．纯铜D．不锈钢120．下列用电安全保护的基本措施中不正确的是C。A．保护接地B．保护接零C
．使用刀闸D．使用漏电保安器(三)多项选择题下列每题的多个选项中，至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空
白处。1．可能使食品受到污染的环节是ABCDEA．生产B．贮运C．销售D．加工、烹调E．食用2．
易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是ABCDEA．玉米B．花生C．大米D．麦类E．豆类F．果蔬3
．人禽共患的寄生虫病是ABCDEA．囊虫病B．旋毛虫病C．姜片虫病D．华枝睾吸虫病E．阔节裂头绦虫病4．工
业“三废”污染主要是指ABD的污染。A．废水B．废气C．废物D．废渣E．废金属5。BCD是有毒的重金
属。A．铁B．镉C．汞D．铅6．BCE是食品腐败变质的表现。A。粮食被虫咬D．油脂酸败C
．苹果腐烂D．米猪肉E．玉米霉变7．能引起食物中毒的食品是指BCD的食品。A．已发现霉变B．可食状态
C．正常摄人数量D．经口摄人而使健康人发病E．非正常摄入量8．细菌性食物中毒按中毒性质分为ABC。A．感染型
B．毒素型C．过敏型D，抗体形9．细菌性食物中毒的特征是BCDEA．恶心、哎吐B．潜伏期短
C．有共同的致病物质D、病人与健康人之间不传染E．发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势10．细菌性食物中毒多发生在AB季。
A，春D．夏C．秋D．冬11．易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是ABC。A．剩米饭B．馒头
C，剩面条D．猪肉E．牛奶F．鸡蛋12．易引起组胺中毒的鱼类有CDEFA．带鱼B．黄鱼C
．鲐鱼D．金枪鱼E．沙丁鱼F，秋刀鱼G．竹荚鱼13．河豚鱼的ACDG等组织中含毒量最多，毒性最强。A
．皮肤D．肌肉C．血液D．内脏E．眼睛F．鳃部G．卵巢4．下列食品中易引起亚硝酸盐食
物中毒的是ABC。A．腐烂的蔬菜B．未腌透的咸菜C．腌肉制品D．咸鱼15．粮食的卫生问题主要是BC
DE的问题。A．沙门氏菌污染B．霉菌毒素污染C．有害种子污染D．仓库害虫污染E．杂物污染16．造成蔬果污染
、变质的原因是ABCD。A．肠道致病菌污染B．寄生虫卵污染C．污水、废水污染D．农药污染17．油脂产生酸败
(哈喇味)的原因是CD。A．糖化过程B．氧化过程C．酶解过程D．水解过程18．ABCD不能作为存放食用
油的容器。A．铁桶n．铜壶C．铅罐D．镀锰容器E．瓦罐F．玻璃瓶19．对牛奶消毒的有效方法
是ABCD。A．62-65~C311~30分钟B．80-90t煮制加热30~60秒C．装瓶、加盖人蒸笼，奶温85-95~
C保持3分钟D．将奶煮沸至95℃20．对鱼类采用的保鲜措施主要有BC。A．常温法B．低温法C．食盐法
D．脱水法21．使用食品添加剂的目的是ABCD。A．改变食品的感官状态B．控制微生物繁殖C．防止食品在贮存中变色
、变味D．满足加工工艺需要E．促进销售F．美化食品C．增加卖点22．作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是
BEF。A．人造奶油B．面包面粉C．乳制品D．植物油E．饼干面粉F．面条面粉23．强
化食品应遵循的原则是ABCDEA．针对性强B．使用量符合标准C．食物载体适宜D．保存率高E．经济卫生
24．“四勤”是指ACDEA．勤洗手，剪指甲D．勤洗脸，换毛巾C．勤洗澡，理发D．勤洗衣服、被褥E．勤
换工作服25．AEF是烹饪操作中的不良卫生习惯。A．一布多用D．切配、烹调双盘制C．刷洗干净的案板立放D．
新老油分装E．用手勺品尝菜肴F．对着食品打喷嚏26．食品容器消毒实行“四过关”的内容是指ABCD。A．冲
B．刷C．洗D．消毒E．干燥27．成品(食物)存放“四隔离”的内容是指ABCD隔离。A．生与熟
B．成品与半成品C．食物与药物、杂物D．食品与天然冰E．食品与餐具28．糖的生理功用是ACDEF。A．供给
热能B．构成、修补和更新肌体组织C．节约体内蛋白质的消耗D．抗生酮作用E，保护肝脏F．润肠、解毒
G．促进维生素的吸收29．构成肌体中脂肪的元素是ABC。A．碳B．氢C．氧D．氮30．含有
大量饱和脂肪酸的油脂有CD。A．花生油B．菜籽油C．黄油D，猪油31．植物油比动物油营养价值高
的原因在于ACD。A．不饱和脂肪酸含量高B．饱和脂肪酸含量高C．脂溶性维生素含量高D．水溶性维生素含量高
E．熔点低32．BCD中的蛋白质属于完全蛋白质。A．蹄筋B．牛奶C．鸡蛋D．大
E．肉皮33．评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是ADE。A．蛋白质的含量D．蛋白质的种类C．蛋白质
的比例D．蛋白质的消化率E．生物价34．下列选项中BDF属于必需氨基酸。A．酪氨酸B．赖氨酸C．谷
氨酸D色氨酸E．胱氨酸F．缬氨酸35．下列选项中CDEF属于水溶性维生素。A．视黄醇B．钙化
醇C．硫胺素D，核黄素E．抗坏血酸F．尼克酸G．钻胺素H．生育酚36．下列选项中CD
属于人体中的常量元素。A．钙、磷、铁B．钙、铁、碘C．钙、钾、钠、镁D．氯、磷、硫37．AEFG
是人体内碱性无机盐的贮备源。A．钙B．磷C．氯D．硫E．镁F．钾G．钠38．
下列选项中能够促进铁吸收的物质是ABC。A．维生素CB．柠檬酸C．盐酸D．磷酸E．鞣酸
F．植酸39．水在人体中的生理功能是ABCD。A．构成肌体组织B．帮助肌体代谢C．起润滑作用D．
调节体温E．使皮肤柔软、有伸缩性40．人体所需要的热能是由食物中的ABC转变而成的。A．蛋白质B．脂肪C．糖
类D．水E．矿物质F．维生素41．肌体内ABCF等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A．肺的呼吸
B．心脏跳动C．血液循环D．消化食物E．睡觉F．细胞活动42．胃液的主要成分是ACD。
A．胃蛋白酶B．胰蛋白酶C．盐酸D．黏液43．谷类中缺乏的必需氨基酸是ABC氨酸。A．苏B．
蛋C．赖D．缬E．苯丙F．亮44．杂豆包括AB等。A．黄豆B．芸C．绿
豆D．大豆E．红小豆F．豌豆45．肉类在烹调过程中释放出的ABCD等物质统称为含氮浸出物。A．肌溶蛋
白B．肌肽、肌酸、肌肝C．嘌呤碱D．氨基酸E．脂肪酸46．用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉煨汤味道鲜
美的原因是AB。A．成年比幼小动物肉含氮物质多B．禽类比畜类肉含氮物质多C．禽类有较多柔软的结缔组织D
．禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中47．海产品中的胆固醇含量高于肉类的是BCD。A．鱼B．虾C．蟹
D．贝48．醋的作用有ABCDEFGHA．抑菌杀菌B．去腥除异味C．软化血管D．开胃健脾E．降低血压
F．防治流感G．促进无机盐的吸收H．保护维生素C49．姜中含有挥发油，挥发油中的主要成分为BCD
。A．姜酸B．姜醇C．姜烯D．姜酚E．姜酊50．葡萄酒中含有能直接被人体吸收的AB。A
．果糖B．葡萄糖C．麦芽糖D．木糖E．果胶51．茶叶中含有多种矿物质元素，其中DE的含量
比一般植物含量高。A．钙B．铁C．碘D．氟E．锰52．由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是ACEF的膳食。
A．营养素种类齐全B．蛋白质数量充足C．营养素数量充足D．维生素数量充足E．营养素之间比例适宜F．有
利于营养素的吸收和利用53．与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价的食物是CD。A．梨B．大白菜C．牛
肉D．鸡蛋E．玉米54．由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃AB等碱性食物以保持生理上的酸碱平
衡。A．水果B．蔬菜C．肉类D．鱼类E．禽类F．蛋类55．一日三餐占全天热量消耗比较合
理的食物数量分配是ACF。A．早餐30％B，早餐40％C．午餐40％D．午餐50％E．晚餐20％
F．晚餐30％56．《中国居民膳食指南》中有关于减少体内脂肪含量的三条建议，它们是DEF。A．食物多样，谷类为主
B．多吃蔬菜、水果和薯类C．每天吃奶类、豆类及其制品D．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油E．食量与体力活动要
平衡F．吃清淡少盐的膳食57．平衡膳食宝塔建议，需要ABC水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品10
0克。A．低能量B．中等能量C．高能量D．极高能量58．成本核算可以为企业AD提供重要数据。
·A，经营决策B．固定成本C．变动成本D．产品价格E．单位成本F.总成本59．餐饮企业
经营管理的核心目标和任务是ABC。A．加强成本核算B．降低餐饮成本C．为顾客提供优质服务D.确定核算方法
E．计算原料成本F．核算人工成本60．在厨房范围内，原料的成本核算包括ABCD等核算过程。A．记账
B．算账C．分析D．比较E．支出F．费用61．成本核算在CDEF等方面具有重要意义。A
．健全计量体系D．反映生产状态C．正确执行物价政策D．维护消费者的利益E．为国家提供积累F．促进
企业的经营管理62．出材率在烹饪行业中常使用的名称有ADE熟品率、生料率等。A．净料率B．损耗率C．成本率
D．涨发率E．拆卸率F．毛料率63．保证成本核算工作顺利进行的基础条件是ABCDEF。A．建立健全
用料定额标准B．保证加工制作的基本制度C．建立健全加工基本尺度D．保证全面反映加工制作状况E．建立健全计量体系
F.保证实测值的准确64．当月耗用原料成本等于AC的和减月末盘存额。A．月初结存额与本月领用额D．月初结存额
与本月销售额C．上月销售余额与本月领用额D．本月采购额与月初成本额E．本月销售额与原料采购额F．月初销售额与本
月销售额65．餐饮企业具有兼ABE于一体的行业特点。A．生产B。销售C．采购D．保管E．
服务F，预定66．原料的BCE是决定出材率高低的因素。A．重量B．规格C．质量D．单价
E．处理技术F．品种67．单位成品的成本是指构成产品CDE的成本之和。A．毛料B．损耗料
C．主料D．辅料E．调料F．下脚料68。菜点生产过程也是企业BD的过程。A。预算B．销
售C．决策D．服务E．核算F．计算69．菜点的价格由CDEF构成。A．主料B．辅
料C．原料成本D．经营费用E．利润F．税金70．从计算角度讲，莱点的价格通常由BF构成。A．
主料B．原料成本C，燃料费用D，经营费用E．利润额F．毛利润71.毛利额由ADE构成。A．税金
B．原料成本C．燃料费用D．经营费用E．利润额F，毛利率72．毛利额是BCE。A．价格与税金的和
B．价格与原料成本的差C．成本与成本毛利率的积D．价格与经营费用的差E．价格与销售毛利率的积F．
价格与毛利率的和73．餐饮业制定产品价格的方法有AD。A．随行就市法B．成本毛利率法C．销售毛利率法D．系
数定价法E，成本率法F．出材率法74．餐饮企业为产品定价时的程序包括ACDEF。A，判断市场需要B．
确定计算程序C．预测菜点成本D，选择定价方法E．制订毛利率标准F．确定定价目标75．制订产品价格时，一
般情况下，企业产品中ACDF的产品的毛利率应从高。A．技术含量高B．产品规格大C．服务质量高D．设备条
件好E．单位成本相对低F。名菜名点76．销售毛利率又称为CD。A．外加毛利率B．加成毛利率C
．内扣毛利率D．毛利率E．成本率F．成本毛利率77．如果某菜点的成本率为40％，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为
BE。A．30％B．150％C．90％D．120％E．60％F．160％78．已
知某产品的成本是30元，销售毛利率60％，此产品相关指标的ABEF。A．成本率是40％B．成本毛利率是150％
C．毛利额是12元D．价格是45元E．销售价格是75元F．毛利额是45元79．道德建设的基本要求是ACE
。A，爱祖国B．爱制度C．爱劳动D．爱交往E．爱科学80．下列说法正确的是BDE
。A．使用微波炉时必须空载预热B．选择刀具要考虑其重量和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤C．使用燃气设备时，要注意
调节调风板，使火焰呈黄色为佳D．不粘锅是在金属锅表面涂敷氟树脂等材料，可在260~C[~2下长期使用E．使用压力锅不能超过其规
定的使用年限81．职业道德具有BCD。A．抽象性B．广泛性C．多样性D．实践性E．时间性
82．ABDE属于职业道德范畴。A．商业人员应“公平交易”B．公务员应“公正廉洁”C．学生应“锻炼身体”D
．医生应“救死扶伤”E．教师应“为人师表”83．在社会主义建设中，特别要强调加强职业道德建设，这是因为BCDE。A．职业道
德关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有重要作用B．职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用C
．职业道德是以法律为标准，调节人们之间关系的行为规范D．职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展E．职业道德建设可以有利
于保障个人的合法权益84．烹调师必须掌握的有关设备的安全知识包括ABD。A．操作注意事项D．一般故障判断C
．设备修理D．保养要点E．设计原理85．下列选项中ABCDE属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A．忠于职守，爱
岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业B．积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争C．尊师爱徒，团结协作，互敬互学，共同提高D．遵纪守法，
廉洁奉公，不徇私情，不谋私利E．公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉86．下列说法正确的是BCD。A．机械、电气设备出现
故障时，可由烹饪师进行维修D．烹饪加工机器运转中，禁止将手伸人料斗处理物料C．各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类
型相匹配D．用微波炉加热密封的食品，必须将其打开，以免炸裂，损坏设备E，由于小型冷藏柜是自动控制设备，因此无须巡视87．以下
职业道德的内容属于同一行业范畴的是ABDE。A．尊师爱徒B．互敬互学C．遵纪守法D．团结协作E
．共同提高88．CDE属于厨房安全技术。A．烹调设备安全技术B．烹调安全技术C．电气安全技术D．烹调设
备布局安全技术E．压力容器安全技术89．安全技术一般分为ABE安全技术。A．直接B．间接C．基
础D．高级E．指示性90．直接安全技术主要是在BCD等方面采取安全技术措施。A．警示标志B．加工
工艺C．操作方法D，生产加工设备的设计制造E．压力容器的过压保护装置91．由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，
因此应严格按照有关制度经常对电气设备进行ABCD检查，及时消除隐患。A．漏电B．绝缘老化C．接地保护
D，零部件完好性92．下列直流电压为非安全电压的有AB。A．110VD．60VC．36V
D．24VE12V93．触电方式主要有DE。A．分散触电B．多步电压触电C．单步电压触电
D．跨步电压触电E．接触触电94．ACD被称为气体燃料。A．天然气B．氟利昂C．干馏煤气D．
液化石油气E．一氧化氮95．对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有BCE。A．迅速摆脱热源，远离热源现场B．
简单救治后，必须立即送往医院处理C．皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物D．皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂獾油等药物
E．身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭96．国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中
ABE压力容器均属于限制的项目。A．移动B．使用C．检验D．运输E．修理中级中式面点师二、知识试题
(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”。1．为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。(
×)2．由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。(×)3，清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。
(√)4．清洗面案时，应直接用水管冲洗。(×)5．擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、
物品柜的下面，不留死角。(√)6．在清洗面点间的带手布时，应将带手布放在开水锅中煮10分钟。(√)7．
面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。(√)8．厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。(√
)9．调制任何面坯时，水均应一次加足。(×)10．调制水调面坯宜使用“抄拌法”的和面手法。(√
)11．揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案台。(×)12．搓条时应用手掌心搓，不能用手指，否则不易
搓匀。(×)13．切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面成圆形。(√)14．挖剂的要
领是：用右手挖剂，用力要轻，动作利落，要使其截面整齐。(×)15．制皮是将剂子制成薄片的过程。(√
)16．上馅的好坏，对点心的成型影响不大。(×)17．随意式装盘的视觉效果应以舒适为宜。(√)
18．在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推人箱内，关紧门蒸制。(×)19．微波烹调使用电作能源，比明火烹调干
净、卫生，但却危险。(×)20．内壁涂有色彩的陶瓷器皿，由于表面涂有釉的保护层，因而可以用于微波烹调。(×)
21．绞肉机有手动和电动两种。(√)22．所有的机械设备在使用后均应清洗干净。(√)23．不锈
钢案子应台面平整、光滑、没有凹凸。(√)24．面杖的保养主要是防止变形和发霉。(√)25．粉筛(
罗)保养时，不得与锋利的工具存放在一起。(√)26．烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。
(×)27．油酥大饼由油酥和水调面制成。(√)28．稻米由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分组成。
(√)29．硬度中等、黏性小而胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。(×)30．粳米又分上白粳、中白粳
等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。(√)31．用天津的小站稻煮粥，清而不浊，解饥、解渴。(√)
32.云南接骨米的三白在10％以下或者几乎看不见。(×)33．小麦按粉色可分为白麦和红麦两种，白麦粉色好，但涨
力不及红麦。(√)34．由于特制粉加工精度最高，因而弹性最小。(×)35．由于普通粉加工精度较
粗，因而所含营养素较全。(√)36．玉米面和玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。(√)37．高
粱米在加工精度高时，可消除皮层中特殊成分——丹宁的不良影响。(√)38，深色谷粒、壳厚的小米出米率高，米质好。
(×)39．云南西双版纳的紫米有补血、健脾及治疗神经衰弱等多种功能。(√)40．荞麦是消化不良患者
适宜的食品。(√)41．无论是夏莜麦还是秋莜麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。(√)42．甘薯又称
地瓜、红薯、山芋。(√)43．甘薯既能制作主食、与其他粉掺和制作点心，又能做菜。(√)44．青稞
磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。(×)45．薏米又称为苡仁、“药玉米”。(√)46．咸馅
原料一般以细碎为好。(√)47．用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。(×)48
．调制鱼胶馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口。(×)49．调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。
(×)50．拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。(√)51．烙制品一般具有
色泽褐黄、口感香脆、内心柔软的特点。(√)52．制作水调面坯时，可根据制品的需要，确定掺加少量的糖或盐，只要不改
变面的性质即可。(√)53．在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成的面坯叫三生面。(√)54．调制冷水
面时要掌握好掺水比例，水要一次加足，否则面坯粘手。(×)55．醒面可以使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更
好地生成面筋网。(√)56．调制热水面时，水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。(×)57．冷水面醒面时加
盖湿布与热水面表面刷油的目的都是为防止面坯表面结皮、干裂。(√)58．温水面既具有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的黏性、柔软
性。(√)59．煮饺子时，应用平铲推动水面，以免饺子生坯粘贴锅底。(×)60．煎锅贴时，要将生
坯料码人烧热的平锅内。(√)61．化学膨松面坯制成成品的口感均酥脆浓香，如饼干。(×)62．调
制面坯时，如果化学膨松剂需要用水化开再用，则应使用热水溶解。(×)63．调制马拉盏面坯时，必须醒面。(
×)64．油条面坯必须和匀、醒透。(√)65．制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因主要是面硬。(√
)66．莜麦面坯有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。(√)67．莜麦面成品一般具有黏性好，且柔软的特点。
(×)68．高粱面韧性强，但松而发硬。(×)69．高粱面除可单独制作面食外，还可与其他粉混合制作
面食，如煮面鱼。(√)70．煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。(√)71．粽子
原料除了可选用糯米外，也可选用黏性大的黏小米。(√)72．搓形要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面褶，收口处越
小越好。(√)73．搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。(×)74．擀的成
型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。(√)75．成型工艺中以不切断为原则的推刀法称为剞。
(√)76，模具工艺成型具有规格一致、图案清晰、适合大批量生产的特点。(√)77．以上下或左右两个模具
为一套的模具叫盒模。(×)78．无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。(×
)79．烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、体积较大的面点品种时，炉温应高一些。(×)80．煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少
，以节约用水。(×)(二)单项选择题下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空
白处。1．面点间的地面必须保证每A清洁一次。A，班次D．天C．两天D．周2．面点间的屉布和带手布要保证每口
A严格清洗一次，并晾于。A。班次B．天C．两天D．周3．刷洗案台的污水、污物应A，最后再用干净
的带手布将案台擦拭干净。A.抹入水盆中倒掉D．直接抹到地面上C.用海绵吸干水分4．擦拭面点间的地面时，应采用
C，以免踩脏刚刚擦过的地面。A，前进法B．左右法C．倒退法5，和面的手法以B使用最为广泛。A，调和法D．抄拌
法C．搅和法D．搅拌法6．烫面工艺宜使用的和面手法是CA，抄拌法B．调和法C．搅和法D．
搅拌法7．和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是BA．防尘B．防风干、结皮C．防串味D．防变质8
．调制油酥面坯时揉面的手法用D。A，捣B．搋C．摔D．擦9．调制春卷皮面时揉面的手法用C。A
．捣B．搋C．摔D．擦10．揉面时必须D着力，而且力度要适当。A．手指B．手心C
．手掌D．手腕11．揉面时要按照C的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。A．从上到下
B．从左到右C．一定12．搓条时要用双手C将面推搓成粗细均匀的圆形长条。A．手指B．手掌巴掌根
D．掌心13．对于较粗的剂条，宜采用A的方法下剂。A．挖剂．B．拉剂C．切剂D。剁剂14．对于较为稀软
的面坯，下剂时，宜采用B的方法。A．挖剂B．拉剂巳切剂D．剁剂15．用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最
常用的制皮方法是C。A．擀皮B．摊皮C．捏皮D．压皮16．将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法，
称为D。A．按皮D．拍皮C．摊皮D．压皮17．中式面点工艺的最后一道工序是D，因此必须把好
卫生关。A．上馅B．成熟C．熟制D．装盘18．A是最简单的装盘形式，如茶点的小麻花、小开口笑等。A
．随意式B．整齐式C．点缀式D。象形式19。具有“画龙点睛”效果的装盘方法是C。A．整齐法
B．图案法C．点缀装饰法D．象形法20.D装盘方法除需要面点师具备设计技能外，还需具备绘画技巧和主题构思
能力。A．整齐式B．图案式C．点缀式D．象形式21．蒸箱是利用蒸汽的A热能将食品直接蒸熟的一种设
备。A．传导B．对流C，辐射22．蒸汽压力锅又称为蒸汽夹层锅。它是将热B通人锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸
腾，达到加热食品的目的。A．水D．蒸汽C．油23．电烤箱的温度一般最高可达到C。A．100℃B．200℃
C．300℃D．枷CC24．用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于C。A．1厘米B．3
厘米C．5厘米D．7厘米25．微波对原料的加热是D进行的。A．通过热传导B．通过热对流C．通过热辐射
D.内外同时26．微波炉不用时，可以在炉内放一杯水，其目的是D。A．吸附炉内异味B．降低炉内温度C.
保持炉内湿度D．避免意外行为造成空炉操作27．清洁微波炉体时应D。A．趁热擦拭，防止残食冷却凝固B．切
断电源后趁热擦拭C．冷却后擦拭，但不必切断电源D．切断电源，冷却后擦拭28．烙是通过平锅金属的A使制品成熟的工
艺方法。人传导热B．对流热C．辐射热D．微波热29.A不可用于微波炉加热时盛装食品。A．带有精美金银饰
线的陶瓷器皿B．普通玻璃器皿C．保鲜纸D．铝箔纸30．下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是A，A.普通
玻璃器皿B．雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D．带有精美金银饰线的玻璃器皿31．面点工艺中使用的木案，其台面的材料
以B为最好。A．松木B．枣木C．柳木32．B面坯，适合在大理石案子上操作。A．软B．需要迅速降
温的C．硬D．需要逐渐降温的33．橄榄杖主要用于擀制A。A．饺子皮B．馄饨皮C．春卷皮
D．水油皮34．中间粗、两头细、形似橄榄、长度比双手杖稍短、主要用于擀制水饺皮或烧卖皮的面杖叫CA．通心槌B，烧
卖槌C．枣核面杖D．单手杖35．所有金属成型工具使用后均应用B擦拭干净，防止生锈，便于下次再用。人湿布B。于布
C．手36．衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在B处。A．固定、干燥B．固定、平稳C．干
燥、阴凉D．固定37．水稻原产于印度及中国D，现世界各地广有栽培。A．中部B．东部C．北部
D．南部38．在稻米的结构中D部分淀粉含量最多。A．皮层B．糊粉层C．胚D．胚乳39．稻米的C生命活力较强
。A．皮层D．糊粉层C．胚D．胚乳40．位于稻米皮层之下，集中了许多营养成分的部分是BA．皮层B．糊粉
层C．胚D．胚乳41．A又称机米，在我国产量最高。A．籼米B．粳米C．糯米D，江米42．硬度低、黏性
大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是C。人籼米B．粳米C．糯米D.大米43．北京的“京西稻”、天津的
“小站稻”都是我国优良的B品种。A．籼米B．粳米C．糯米D．大米44．桃花米产于A县峰城区桃花乡。
A．四川宜汉B．广东曲江C．广西玉林D．江西万年45．接骨米是产于云南的一种稀有C。A．籼米
B．粳米C．糯米D．大米46，下列优质稻米中，色、形、味俱佳，生长期只需75天的是D。A，凤台仙大米
B．云南接骨米C．上海香粳稻D．马坝油占米47。用D做成的饭，在伏天隔夜不坏，鲜味如初。A．小站稻
B．玉林优质谷C．万年贡米D．风台仙大米48，我国小麦的主要产区分布于A以北，长城以南的河北、山东、
河南、安徽等省。A．长江B．黄河C。珠江49．小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做D。A．面包B
．馒头C．面条D．饼干50．小麦的硬质率达C以上者为硬质麦。A．10％B．30％C．50％
D．70％51．小麦的B中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生索和脂肪，营养价值较高。A．皮层D．糊粉
层C．胚乳D．胚芽52，面粉按D可分为一般粉和专用粉。A．加工精度B．色泽、含麸量C．含面筋多
少D．用途53．A中面筋质含量最高。A．特制粉B．标准粉C．普通粉54．C中灰分含量最高。A
．特制粉B，标准粉C．普通粉55，我国的A地区多种植质量最好的硬粒型玉米。A．东北B．西北C．东
南D．西南56．玉米的D特别大，约占子粒总体积的30％。A．表皮B，糊粉层C．胚乳D．胚57．高梁
米按A可分为有黏性和无黏性两种。A．品质B．粒色C．用途D．加工精度58．谷子去皮后为C.又称
为黄米、粟米。A．薏米B．青稞C．小米D．高粱59．被称为沁州黄的小米产于B省。A．山东B，
山西C．河北D．陕西60．江苏常熟的血糯是优良的C品种。A．小米·B．粳米C．糯米D．大米61．“墨糯
”“药米”指的是A。A．广西东兰墨米B．云南西双版纳紫米C．江苏常熟鸭血糯D．陕西洋县黑米62．荞麦品种中
品质较好的是A。A．甜荞B．苦荞C．翅荞C．米荞63．荞麦生长期短，适宜在气候B或土壤贫瘠的地方栽培。
A．潮湿B．寒冷C．温和D．湿热64．红薯中含有大量的B.A，蛋白质B．淀粉C．维生素
D．矿物质65．青稞主要产于A地区。A．高寒B．高湿C．高热D．高温66．木薯原产于南美洲，如今我国C
各地均有种植。A．山西B．陕西C．广西D.西南67.C胶质较多、不易消化，患肠胃病的人不宜食用。A．
荞麦D．莜麦C．木薯D．薏米68．D产量不高，但品质精良，具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的特点。A
．桂林薏米D．湖北薏米C．湖南薏米D．关外米仁69．成熟后的薏米呈黑色，果皮坚硬，有光泽，颗粒沉重，果形
呈三角形，出米率为A左右。A．40％B．60％C．80％D．100％70．用动物性原料制作咸馅，
要选用A的部位。A．少筋、肉质细腻B．多筋、肉质细腻C．少筋、肉质较老D．多筋、肉质较老71．用韭菜制
馅，对韭菜的刀工处理应用B。A．剁B．切C．斩72．用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙后C使用
。A．剁碎B，斩蓉C．切小丁D．剁成末73．用青菜制馅，焯水时放一点盐的目的是C。A．调味D．防腐
C．保持莱的绿色D．增加渗透压74．用萝卜制馅，采用擦丝后D的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。A．加盐
B．加糖C．挤去水分D．焯水75．用油菜制馅，必须用开水烫，目的是C。A．使馅成熟B．使馅变软C
．去掉异味D．保持绿色76.熟鸡肉馅具有C的特点。A．咸香甘鲜B．咸甜味鲜C．嫩滑鲜美
D．味鲜多汁77．餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是A。A．水调面坯B．膨松面坯C．层酥面坯D．米
粉面坯78.A面坯色泽洁白、爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性。A．冷水B．温水C．热水D．沸水79．
C面坯黏性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。A，冷水B．温水C．热水D．水调80．做家常饼一般用B。A．
冷水面B．温水面C．热水面D．沸水面81．冷水面坯是用A的水与面粉调制的面坯。A．30℃以下
B．30℃左右C．30℃以上82．先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯，行业里称其
为B。A．烫面D．半烫面C。三生面D。水面83．热水面一般是指用D调制的面坯。A．冷水B
．温水C．热水D．沸水84．冷水面醒面的目的是B。A．使面坯更软B．更好地生成面筋网C．使面不
粘手D．防止面干裂85．调制冷水面应D。A．用力揉搓，静置醒面B，注意掺水比例，水温适当C．水温适当
，使劲揉搓，掌握掺水比例，静置醒面D．将面醒透，必须用冷水86．烙制工艺中，金属锅底的温度应掌握在C左右。A．100％
B．150~GC．180℃D．210~G87．调制热水面时，热水与面粉要均匀混合，否则C。A．成品粘牙
D．成品开裂C．面坯有生粉D．成品结皮s8．热水面成品表面粗糙的原因是D。A．吃水不准B
．热水没浇匀C.面表面没刷油D．热气没散尽89．调制温水面的水温一般以B左右为宜。A．40~CB
．60~CC．g0''E90．煮饺子要D下锅。A．冷水B．温水C，热水D．沸水91．调制水
饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心AA．不黏稠，易出汤B．黏稠，不出汤C．不柔软，发死D．不
易保存92．调制饺子馅打水时，C搅拌，直至肉馅呈黏稠状。A．要顺时针方向B．要逆时针方向C．要顺一个方向
D．可随意93．煮面条时，面条要D下锅。A．冷水B．温水C．热水D．开水94．利用化学膨松剂的B性
质制成的面坯叫化学膨松面坯。A．膨松B．产气巳酸性D，碱性95．化学膨松面坯的组织结构呈C。A．海绵状
B，蜂窝状C．海绵状或蜂窝状D．颗粒状96．化学膨松面坯泻油的原因是C。A．没醒面D．放置
时间太长C．和面时揉搓过度D．膨松剂过量97．疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为A。A．单酥
D．油酥巳破酥D．酥皮98．调制矾、碱、盐面坯应将D先下入盆中用水溶化；A．矾B．碱C．盐
D．矾和盐99．调制发粉类面坯时，要用D将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。A．手指B．手45C．
掌根D．手掌100．化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为A。A．1％-2％B．3％～4％C．5％-6％
D．10％101．化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为A。A．0．7％B．1．5％C．2％D
．3％102．发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以B为宜。A．1％B．3％-5％C．6％～8％D．1
0％103．化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是A。A，面坯没和匀、和透D．膨松剂用量太少C．膨松剂用量偏多
D．没有饧面104．蒸制马拉盏应该使用D。A．文火、凉水B．小火、沸水C．大火、凉水D．旺
火、沸水105．炸油条时的油温一般应为C。A．100℃左右(凉油)D．180℃左右(温油)C，220％左右(热
油)D．280℃左右(滚油)106．韧性差、松而硬、不易吸水变软是C的特点。A，粗玉米面B．细玉米面
C．玉米面(不论粗细)107．小窝头要用C蒸制。A．小火B．中火C．旺火108．玉米面制品形状不佳、易变形的原
因是C。A．面太硬D．水太少C．水太多D．没捏好109．调制莜麦面坯必须用DA．冷水B
．温水C．热水D．沸水110．制作莜麦面坯操作中粘手的原因是B。A．和面时水多B．面没烫熟C．和
面时油少D．沸水和面111．用高粱米焖饭前，应用A浸泡30分钟。A．冷水D．温水C．热水D．沸水
112．用高粱面做面饼或菜团子，和面时宜用B的水。A．30℃以下B．60℃左右C．90℃D．100℃
113．搓条时要求两手用力大小一致，搓时必须用C。A．手指B．手心C．掌根114，擀是运用各种C将
坯料制成不同形态的工艺过程。A．枣核B．桃子C．走槌D．面杖115．将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，
成为圆筒，这是成型工艺中的C。A．直卷法B．圆卷法C．单卷法D．双卷法116．果酱蛋卷卷筒时，果酱
被挤出的原因是D。A．蛋卷皮厚B．蛋卷皮薄C．果酱没抹匀D．蛋皮边缘果酱多117．成型工艺切的
方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法称为BA．切B．剁C．剞D．斩118．成品规格、形态、面坯薄厚、
馅心多少可灵活多变是成型工艺A的特点。A．人包B．模具C．切D．卷119．模具成型法对面剂大小没有严格要求的模
具是B。A．印模D．套模C．盒模D．内模120．煮拨鱼面应D下锅。A．冷水B．温水C，热水
D．开水121．烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是A。A．生坯码放不齐，间隔不一致B．烤制时间不对C．烤制温度不
正确D．烤制火力大小不对122．烤箱门的振动有可能影响烤制品的C。A．口味B．颜色C．造型D．质
感123．芝麻烧饼质地发干的原因是B。A．炉温高B．炉温低C，配方中水少D．配方中水多124
．280''E的炉温适宜烤制D。A．蛋糕D．甘露酥C．桃酥D．烧饼125．烤层酥类点心的炉温以B左右为宜。
A．150℃B，180℃C．270℃D．250℃126．煮主要是通过沸水A热量使生坯成熟。A．
传导B．对流C．辐射D．微波127．煮的温度一般在C或以下。A，80℃B，90℃C．100℃
D．110℃128．煮粥时，待煮开锅后要改用A继续煮至粥汤稠浓。A．小火B．中火C．大火D．旺火
(三)多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。1．层酥面坯层次起不均匀的
原因是AB。A．成型时刀具不锋利B．蛋液刷在面坯断面上C．烤制时炉温偏低D．开酥时动作迅速E．冷
冻时没冻透2．烙制工艺的基本要求是AB。A．注意翻动面坯B．注意把握火候C．尽量缩短时间D．锅
底必须抹油3．搓条的基本要求是ABC。A．条圆B．光洁C．粗细一致D．大小相等4．下剂的基本要
求是ABCD。A．大小均匀B．重量一致C．剂口利落D．不带毛茬5．摊皮的要求是ABCD。
A．皮圆B．厚薄均匀巳无砂眼D．大小一致6．上馅也称为ACD。A．包馅B。挤馅
C．塌馅D．打馅7．成品不封口，露一部分馅的上馅方法是BC。A．包馅法B．拢馅法C．卷馅法
D．滚粘法8．和面机又称拌粉机，一般有BCD等几种。A，搅拌式D．铁斗式C，滚筒式D．缸盆式9，麦粒由AB
CD部分组成。A．皮层B．糊粉层C．胚乳0，胚芽E．淀粉10．谷子去皮后为小米，通常分为糯性小米和粳性小米
。ACD者为粳性小米。A．白色B．红色C．黄色D．橘红色11．莜麦又称为AB。A．燕麦B
．裸燕麦C．青稞D．粟12．青稞又称为AD。A，元麦B．莜麦C．黄米D．裸麦13．木薯是生长
在AB的草本灌木。A．热带B．亚热带C．寒带D．温带14．莜麦加工中的“三熟”是指BCD。A．收割前要长
熟B．磨粉前要炒熟C．和面时要烫熟D．制坯后要蒸熟15．成型工艺中的搓可分为BC几种。A．搓圆B．搓条
C，搓形D．搓长16．模具成型使用的模具大致可分为ABCD。A．印模B．套模C．盒模D．内模17．烤是通
过热能的BCD等传递方式使生坯成熟的方法。A．温度B．辐射C．传导D．对流18．烤的一般程序是ABCD。
A．擦净烤盘，码放生坯B，准时出炉C．调好炉温D．将烤盘与生坯一起送人烤炉四、模拟试卷知识考核模拟试卷(一)(一
)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”(每题1分，共40分)。1．道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人
与社会之间关系的行为规范。(√)2．职业道德规范就是法律和政策规范。(×)3．公平交易，货真价实，讲究
质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。(√)4．食品中大肠菌群最可能数(MFN)，表明其被粪便污染的程度。
(√)5．寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。(×)6．防止霉菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。(√
)7．维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。(√)8．沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。(√)9．四季豆中的
植物凝血素有一定的毒性。(√)10．可引起食物中毒的食物应直接销毁。(×)11．酱油出现“生白”现象
，一般不降低产品的卫生质量。(×)12．体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。(√)13．柠檬
酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。(√)14．没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业
务。(√)15．非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。(×)16．清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。
(×)17．谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。(×)18．大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇
。(√)19．未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。(√)20．洋葱含有硫的化合物，可以降低
血压、血脂。(√)21．昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。(√)22．任何人
饮用适量啤酒，均对肌体健康有益。(×)23．经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的粮食。(×)2
4．成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。(×)25．餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。(
√)26．某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为62．5％。(√)27．由于面点间劳动强度大，工作时允
许抽烟解乏。(×)28．清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。(√)29．厨房员工不允许着工作服
去与生产经营无关的岗位。(√)30．调制任何面坯时，水均应一次加足。(×)31．搓条时应用手掌心搓条，不
能用手指，否则不易搓匀。(×)32．切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形。(√)33．
上馅的好坏对点心的成型影响不大。(×)34．随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。(√)35．硬度中等、
黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。(×)36．荞麦是消化不良患者适宜的食品。(√)37．甘薯
就是地瓜、红薯、山芋。(√)38．成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。(√)39．烙
制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。(×)40．厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。
(√)(二)单项选择题下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处(每题1分，
共40分)。1．人们之所以重视道德，是因为“人”具有C。A．智能性B．生物性C．社会性D．动物
性2．职业道德应具有的特性是A。A．传递感染性B．强制约束性C。自我感染性D．法律约束性3．能使鱼
、牛肉表面变红、发黏的菌属是B。A．葡萄菌属B．沙雷氏菌属C．芽孢杆菌属D．变形菌属4．由化学、
物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为B作用。A．致畸B．致癌C．致突变5．评价食品卫生质量时，表明粪便污染程
度的指标是B。A．细菌总数B．大肠菌群C．变形菌属D．黄曲霉毒素6．沙门氏菌属引起的食物中毒属于
A的食物中毒。A．感染型B．毒素型C．过敏型D．抗体型7．C与生霉是酱油污染的主要问题。
A．工业“三废”污染B．化学性污染C．微生物污染D．昆虫污染8．畜肉的最佳使用期为B阶段。A
．尸僵B．成熟C．自溶D．腐败9．用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为B。A．2％-10％B．2％
o-10％oC．0．5％-1％D．0．5‰-1‰10．《中华人民共和国食品卫生法》于D年10月30Et
通过并实施。A．1971B．1978C．1986D．199511．患夜盲症是由于人体内缺少A。
A．维生素AB．维生素BC．维生素CD．维生素D12．肌体内缺少维生素B1，会引起C。A．脚气
病B．糙皮病C．恶性贫血D．佝偻病13．食物特殊动力作用最强的热源是C。人矿物质B，维
生素巳蛋白质D．脂肪14．1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约A千焦。A．16．72B．18
．72C．26．62D，37．6215．谷类原料中含量最多的营养成分是C。A．蛋白质B．水
C．糖类D．维生素16．C中含有植物杀菌素和芥于挥发油，可起到抑菌作用。A．小白菜B．菜花
C．洋白菜D．西红柿17．乳类蛋白质属于A蛋白质。A．完全性B．半完全性C．不完全性D
．劣质18．加工前原料重量是A的比。A．净料重量与出材率B．损耗重量与出材率C．净料重量与损耗率D．
毛料重量与损耗率19．生料单位成本计算的方法大致有D。A．1种B．2种巳3种D．4种20．先
计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于A生产的成本计算。A．单件B．面点C．烹调
D．批量21．烫面工艺宜采用的和面手法是C。A．抄拌法B．调和法C．搅和法D，搅拌法22．和
好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是B。A．防尘B．防风干结皮C．防串味D．防变质23，对较
为稀软的面坯下剂时，适合采用B的方法。A．挖剂B．拉剂C．切剂D．剁剂24．用米粉面坯和薯蓉类
面坯制皮时，最常用的制皮方法是C。A．擀皮B．摊皮C．捏皮D．压皮25．是最简单的装盘形式
，如：茶点的小麻花、小开口笑等。A，随意式B．整齐式C．点缀式D．象形式26．电烤箱的加热温度一般最高
可达到A。A．100''EB．200~EC．300''~D．4tiO~27．衡器使用后，必须将秤盘
、秤体仔细擦干净，并存放在C处。A．固定、干燥B．固定、平稳C．干燥、阴凉D．固定28．稻原产
于印度及中国的D，现世界各地广有栽培。A．中部B．东部C．北部D．南部29．硬度低、黏性大、涨性小、色乳白
不透明、成熟后有透明感的米是C。A．籼米B．粳米C．糯米D．大米30．高粱米按A可分为有黏性和
无黏性两种。A．品质B．粒色C．用途D．加工精度31．江苏常熟的血糯是优良的C品种。A．小米
B．粳米C．糯米D．大米32．用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后C使用。A．剁碎B．斩蓉
C．切小丁D．剁成末33，用萝卜做馅，采用擦丝后D的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。A．加盐B．加糖
C．挤去水分D．焯水34．色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是A面坯。A．冷水B．温水
C．热水D，沸水35．热水面成品表面粗糙的原因是D。A．吃水不准B．热水没浇匀C．面表面没刷油
D．热气没散尽36．调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心A。A．黏稠、易出汤D．黏稠、不出汤
C．不柔软、发死D．不易保存37．化学膨松面坯泻油的原因是C。A．没饧面B．放置时间太长
C．和面时揉搓过度D．膨松剂过量38．化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为A左右。A．0．7％B．1
．5％C．2％D．3％39．将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的CA．直
卷法B．圆卷法C．单卷法D．双卷法40．烤箱门的振动，有可能影响烤制品的C。A．口味D
．颜色C．造型D．质感(三)多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横
线空白处(每题2分，共20分)。1．道德建设的基本要求有ACE。A．爱祖国B．爱制度C．爱劳动D
．爱交往E．爱科学2．属于同一职业道德范畴的是ABDE。A．遵纪守法B．尊师爱徒C．廉洁奉公
D．不徇私情E．不谋私利3．易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有ABCD。A．玉米B．花生C，大米
D．麦类E．豆类F．果蔬4．人禽共患的寄生虫病有ACD。A．囊虫病B．旋毛虫病C．姜片
虫病D．华枝睾吸虫病E．阔节裂头绦虫病5．BCE是决定原料出材率高低的重要因素。A．重量B．规格
C．质量D，单价K．处理技术F．品种6．菜点的生产过程也是企业BD的过程。A，预算
B．销售C．决策D．服务E．核算F．计算7．擦拭面点间地面时，应ABD。A．按次序、有
规律B．用湿墩布擦地C．用干墩布擦地D．采用“倒退法”8．成品不封口、露一部分馅的上馅方法是BC。A．
包馅法B．拢馅法C．卷馅法D．滚粘法9．莜麦加工中的“三熟”是指BCD。A．收割前要长熟
B．磨粉前要炒熟C．和面时要烫熟D．制坯后要蒸熟10．烤制工艺主要用于制作各种AB品种。A．膨松面坯
B．层酥面坯C．米粉面坯D．豆类面坯知识考核模拟试卷(二)(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误
的请打“×”(每题1分，共40分)。1．道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。(×)
2．烹饪从业人员烹制菜肴，属于职业道德的范畴。(√)3．忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职
业道德的范畴。(√)4，细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。(×)5，蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
(√)6．反复摄人小剂量的有毒物不会引起疾病。(×)7。防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。(×
)8．易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。(×)9，常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。(√)
10．干货制品经过脱水干制，含水量仅为1％～5％，一般能长时间保存。(×)11．醋酸菌对食醋的贮存十分有利。
(×)12．冻肉是指在—5℃低温下贮存一段时间的肉。(×)13．糖精的甜度是蔗糖的300-500倍
，其营养价值也比蔗糖高。(×)14．面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。(×)15．构成蛋白质的
最基本单位是氨基酸。(√)16．饥渴时暴饮水，可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。(√)17．谷类中含有
较多的维生素B。(√)18．杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。(×)19．果蔬类原料不能作为人体热能的主
要来源。(√)20．葱白的营养成分比葱叶多。(×)21．食用昆虫食品对人体健康有害而无益。
(×)22.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。(√)23．人随着年龄的增长，其膳食中钙
与磷的构成比例应逐渐减少。(√)24．成本控制是企业竞争的主要手段。(√)25．单位成本是指每个菜点单位所
具有的成本。(√)26．某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为120％。(√)27．为方便职工，面点
操作间有时也可存放一些私人物品。(×)28．清洗面案时，应直接用水管冲洗。(×)29．擦拭面点间地
面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。(√)30．面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。(
√)31．调制水调面坯时，宜采用“抄拌法”和面。(√)32．揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案台。
(×)33．挖剂的要领是：右手在挖剂时，用力要轻，要使其截面整齐、利落。(×)34．制皮是将剂子制成薄片
的过程。(√)35．粳米分为上白粳、中白粳等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。(√)36．由于普通
粉加工精度较粗，因而其营养素含量较全。(√)37．玉米面、玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。(√)38
．搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂(×)39．煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约
用水。(×)40．厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。(×)(二)单项选择题下列每题中有多个选
项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处(每题1分，共40分)。1．道德规范靠人们加强道德修养和A。
A．自觉的内心信念来维持D．强制的内心信念来维持C．自定的外部制度来维持D．强制的外部制度来维持2．职业道德
具有C。A．法律性B．免疫性C．传递感染性D，自我封闭性3．不需要中间宿主的寄生虫是D。
A．姜片吸虫B．肝吸虫C．华枝睾虫D．蛔虫4．生吃水生食物要洗净，主要是为了预防C污染。A．
囊虫B．旋毛虫C．姜片吸虫D．蛔虫5．鱼类组胺中毒属C食物中毒。A．感染型B．毒素型
C．过敏型D．抗体型6．当确定食物中毒发生后A当地卫生防疫部门。A．应及时报告B．可暂缓报告
C．也可不报告7．畜肉由C阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A．尸僵B．成熟C．自溶D．
腐败8．对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用D消毒法。A．远红外线B．煮沸C．清洗消毒机
D．化学溶剂9．谷类的糊粉层中含C较多。A．水分B，淀粉C．纤维素D．脂肪10．人体每日摄人的
蛋白质，应占进食总热量的A。A．10％~15％B．20％～25％C．60％～70％11．膳食中缺碘，人可
患D。A．贫血症B．鸡胸症C，妄想症D．甲状腺肿大症12．糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产
生的水叫B。A，氧化水B．代谢水C，食物水D．饮用水13．我国营养专家将劳动强度分为五级，其中厨师工作
属于B劳动。A．轻体力B．中等体力C．重体力D．极重体力14．营养物质的消化大多是在人体的
C内进行的。人口腔B．胃C．小肠D．大肠15．在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，C起着重要作用
。A．唾液B．胃液C．胰液D．肠液16．食用菌营养丰富，是膳食中B的良好来源。A．维生素AB．维
生素FFC．维生素CD．维生素D17．肉类脂肪中A含量较多。A．饱和脂肪酸B．不饱和脂肪酸
C．必需氨基酸D．非必需氨基酸18．加工后原料重量是C的乘积。A．净料重量与损耗率B．损耗重量与出材率
C．毛料重量与出材率D．毛料重量与损耗率19．B按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。A．生坯制成后不宜停留时
间过长B．掌握好油温C．炸时用中火，再用慢火炸D．馅心不宜太多20．先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本
的方法适合于D生产的成本计算。A．单件B．面点C．烹调D．批量21．和面的手法以B使
用最为广泛；A．调和法B，抄拌法C．搅和法D．搅拌法22．调制油酥面坯时，揉面的手法用D。A
．捣B．搋C．摔D．擦23．对于较粗的剂条，适合采用A的方法下剂。A．挖剂D．拉剂
C．切剂D．剁剂24．将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为D。A．按皮B．拍皮C
．摊皮D．压皮25．中式面点工艺的最后一道工序是D，因此必须把好卫生关。A．上馅B．成熟C．熟制D
．装盘26．用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于C。A．1厘米B．3厘米C．5厘米
n．7厘米27．所有金属成型工具在使用后均应用B擦拭干净，防止生锈，便于下次再用。A．湿布B．干布C．手2
8．在稻米的结构中，D部分淀粉含量最多。A．皮层D．糊粉层C．胚D．胚乳29．A又称为机米，在
我国产量最高。A．籼米D．粳米C、糯米D．江米30．谷子去皮后为C，又称为黄米、粟米。A．薏米D
．青稞C。小米D．高粱31．被称为沁州黄的小米产于B省。，A.山东B．山西C．河北
n．陕西32．用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用B的方法。A．剁B．切C．斩33．用油菜制馅必
须用开水烫的目的是C。A．使馅成熟D．使馅变软C．去掉异味D．保持绿色34．餐饮业称之为“死面
”“呆面”的面坯是A。A．水调面坯B．膨松面坯C．层酥面坯D．米粉面坯35．调制温水面的水温一
般以B左右为宜。A．40℃B．60℃C。80℃36．煮饺子应D下锅。A．冷水B．温水
C．热水D．沸水37．疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为A。A．单酥B．油酥C．破酥D.酥皮3
8．化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为A。A．1％-2％B，3％-4％C．5％-6％D．10％
39．滚粘所用的粉料和辅料应D。A．颜色一致B，颗粒较粗巳具有黏性D．颗粒较小且均匀E．颗粒大
小均可40．芝麻烧饼质地发干的原因是B。A．烤制时炉温高B．烤制时炉温低C．配方中水少D．配方
中水多(三)多项选择题下列每题中有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处(每题2分，共20分)
。1．职业道德具有BCD。A．抽象性B．广泛性C．多样性D．实践性E．时间性2．以下
说法属于职业道德范畴的是ABDE。A．商业人员应“公平交易”D．公务员应“公正廉洁”C．学生应“锻炼身体”
D．医生应“救死扶伤”E．教师应“为人师表”3．可能使食品受到污染的环节是BC。A．生产B．贮运
C．销售D．加工、烹调E．食用4．工业“三废”污染主要是指ABD的污染。A．废水B．废气
C．废物D，废渣E．废金属5．原料的BCE是决定出材率高低的重要因素。A．重量B．规格C．
质量D，单价E．处理技术F．品种6．单位成品的成本是指构成产品CDE的成本之和。A．毛料
D．损耗料C．主料D．辅料E．调料F．下脚料7．面点间员工的个人着装要求有ABCD。A
．干净、整齐B．工作服穿戴整齐，系好风纪扣C．不露发迹D．男不留胡须，女不染指甲8．和面机又称拌粉机，一般有
BCD等几种。人搅拌式B．铁斗式巳滚筒式D．缸盆式9．木薯是生长在AB的草本灌木，可以加
工成粉供人食用。A．热带B．亚热带C．寒带D．温带10．层酥面坯层次起不均匀的原因是AB。A
．成型时刀具不锋利B．蛋液刷在面坯断面上C．烤制时炉温偏低D．开酥时动作迅速E．冷冻时没冻透高级中式面点
师二、知识试题(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”。1．所有的天然色素均应按需要量使用。(
×)2．食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称为煤焦色素或苯胺色素。(√)3．合成色素的染着性都是一样的。
(×)4．天然色素受共存物质影响，有时有异味。(√)5．紫胶色素是紫胶虫在某种动物体内分泌的一种色素
成分。(×)6．能以较多的用量产生较多的气体是化学膨松剂必备的条件之一。(×)7．化学膨松剂加热分
解后的残留物会对点心成品的风味和质量有影响。(×)8．化学膨松剂必须具备贮存方便、不易分解失效的特点。(√
)9．目前我们使用的所有化学膨松剂遇热会产生二氧化碳。(×)10．压榨鲜酵母无腐败气味、不黏、无杂质。(
√)11．活性干酵母易酸败、发酵力弱。(×)12．碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受到破坏，
因此要控制使用。(×)13．所有的膨松剂都应在4℃下保存。(×)14．臭粉的使用量应限制在1％的范围内按
正常需要量使用。(√)15．食品香料是指能够用于调配食品，并使食品增香的物质。(√)16．人造香料是人
类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。(√)17．甜橙油呈青果香、柑香香气。(√)18．玫瑰油久存易变
质。(×)19．肉桂油加热时会液化。(×)20．加工饼干和糕点时，宜使用乳化香精。(×
)21．水溶性香精适用于以水为介质的食品。(√)22．亚硝酸盐的最大用量为0．15克／千克。(√)
23．硫酸钙的俗名为石膏，它作为一种凝固剂用于食品加工。(√)24．食盐的学名是亚硝酸钠。(×)25．
米粒上呈乳白色、不透明的部分叫心白。(×)26．米粒的中心有花状白色粉质的部分叫心白。(√)27．
面粉中的淀粉在一定温度下吸水呈胶体而形成面坯。(√)28．蛋白质吸水形成的面筋，可包住发酵面坯本身产生的气体，使其减少
散失。(√)29.面筋的品质鉴定主要是鉴定面粉中面筋蛋白质数量的多少。(×)30．湿面筋样品在10秒钟内均匀拉
长8厘米以下为延伸性差。(√)31．甜面酱是以面粉为主要原料，与食盐混合经发酵制成。(√)32．点心的价
格始终保持对市场的最佳适应性，是点心价格的特点之一。(√)33．点心的系数定价法是以成本为出发点的定价方法。
(√)34．点心的随行就市定价法是以点心的毛利率为基数的定价方法。(×)35．毛利率的高低直接反映点心产
品的价格水平。(√)36．分类毛利率和综合毛利率都是表示某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。(×)
37．某点心售价10元，成本率为40％，此点心的成本毛利率为60％。(×)38．某点心原料成本5．5元，毛利率4．
5元，此点心的销售毛利率为45％。(√)39.与普通客人关系密切的一般产品的市场需求大，因而确定毛利率时要从高。(×
)40．团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从低，而对散客毛利率应略高一些。(√)41．在厨房范围内，毛利率的核算是指对销
售毛利率的核算。(√)42．某面点间某日点心销售额为706元，其全部耗用成本为280元，按规定其销售毛利率为55％
，其实际毛利率相对误差为8．47％。(√)43．包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。(×)
44．不同的馅心构成了不同特色的面点品种。(√)45．为节省劳动力、提高生产效率，加工面点馅心的原料时，宜大不宜
小。(×)46．面点馅心的口味一般以淡为宜。(√)47．为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应稍
干一点。(√)48．面点品种包馅量的多少与成型技术有关，而与品种本身无关。(×)49．百花馅是用多种鲜花制成的面点
馅心。(×)50．汤包馅人口不清淡、馅发硬的原因是汤汁太浓。(√)51．百花馅忌用姜、葱、酱油，但可
以用料酒去腥。(×)52．发酵面坯中酵母的用量一般以2％左右为宜。(√)53．用馒头代替面肥，也
能使面坯发酵。(×)54．用水量少的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体的产生，又能限制二氧化碳气体的散失。(√)55
．酵母的发酵时间越长，质量越好。(×)56．蛋泡面坯制作工艺中，打蛋时间越长，面坯质量越好。(×)57
．蛋白质的起泡性与FH值无关。(×)58．开酥指的是层酥面坯的制作工艺过程。(√)59．开酥就是叠酥
。(×)60．擘酥皮开酥时是以黄油酥夹蛋水面。(√)61．开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是
为了防尘。(×)62．层酥类点心成品露酥或酥层不匀的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。(√)63．烤制
萝卜丝饼时，炉温太低会使成品不酥且硬。(√)64．用糖浆拌制的糖糕粉坯一般适合制作有特色的糕点品种。(
√)65，由于松质糕的拌制工艺分清水拌和糖浆拌两种，所以糖糕粉坯的调制和要求与白糕粉坯完全不同。(×)66．泡心法和煮芡
法是调制米粉面坯两种不同的工艺方法。(√)67．煮芡必须沸水下锅。(√)68．枧水是从草木灰中提取制成的。
(√)69．发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后，再加糖拌匀。(×)70．用澄粉面坯制作的成
品，色泽洁白，呈透明状，口感软糯。(×)71．用澄粉面坯制皮，不仅可以用面杖擀皮、用手捏皮，还可以用刀压皮。
(×)72．用鱼蓉面坯制作的成品，口感爽滑、鲜嫩、筋道。(×)73，虾蓉面坯工艺与虾馅工艺不同，它不忌料
酒。(×)74．虾蓉面坯工艺中，盐一定要后放，否则盐的渗透压作用会使虾蓉失水。(×)75．果蔬类面坯
工艺中，原料成熟压烂成泥后，仍然要过罗才可掺粉。(√)76．浆皮面主坯中，蛋白质仍可吸水形成部分面筋，所以它既有弹性，
又有可塑性。(√)77．做广式月饼时，所用糖浆应存放半个月以上为宜。(√)78．做栗子糕的原料中必须有琼脂。
(×)79．抻的方法主要分溜面和出条两部分。(√)80．削面用面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。
(×)81．拨面必须将面条直接拨人开水锅中。(√)82．拨面的面条、面片大小基本一致，不必十分均匀。
(√)83．钳花就是用手指捏花的成型方法。(×)84．为保持身体稳定，用挤注法成型时，双肘要紧贴案子。
(×)85．由于油温不同，炸制成熟的食品的口感也不同。(√)86．采用温油炸的方法应在生坯下锅后用工具迅
速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。(×)87．油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。(×)88．水油煎工艺
中，洒水后必须盖上锅盖。(√)89．水煎包是将蒸熟的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。(×
)90．复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。(√)91．面点的围边设计又称盘饰。
(√)92．由于食客一般不吃盘饰原料，因而盘饰原料不必具有可食性。(×)93．用于盘饰的面坯材料，在存放时，应
整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。(√)94．将原料嵌入点心图案内部或四周的造型技法，叫镶嵌法。(√)
95.将各种固体的、液体的原料直接拼放在糕点坯表面，构成图案的装饰方法叫拼摆法。(×)96．裱花工艺中熬制琼脂糖浆后过罗的目的是
为了滤去没有完全溶化的琼脂硬块。(√)97．裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等原料之间的比例是一定的，不可更改。(×)
98．制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大；维生素损失得也越多。(√)99．做排骨面时，在排骨汤中适当加醋，可使排
骨中的维生素含量大大提高。(×)100．采用酵母发酵不仅可以增加馒头中的维生素D族，还有利于机体对钙和铁的吸收。(√)
(二)单项选择题下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。1．食用色素是以A为
目的的食品添加剂。A．食品着色B．增加卖点C.增加销售量D．美化食品2．衡量食用色素品质的主要指标有
C。A．溶解性B．染着性C．稳定性D．还原性3．在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是B
。A．靛蓝D．胭脂红C．柠檬黄D．日落黄4．天然色素中，一旦染着后，经水洗也不退色的是D。A．β—胡
萝卜素B．叶绿素铜钠C．焦糖D．红曲米5．下列物质中属于复合膨松剂的是C。A．小苏打B．臭
粉C．泡打粉D．纯碱6.化学膨松剂在A气体产生较慢。A．冷的面坯中B．热的面坯中C．水溶液中
D．各类介质中7，小苏打的化学分子式是A。A．NaHCO3D．NH4HCO3C．Na2CO3D．NaCl
8．臭粉的产气量是D。A．216ml／gB．261ml／gC．500ml/gD．700ml/g9
．臭粉的FH值为C。A．3．8B．8．3C．7．8D．8．710．下列选项中遇水产生二氧化碳的
化学膨松剂是C。A．碳酸氢钠B．碳酸钠C．碳酸氢铵D．泡打粉11．发酵粉中的B相互作用
，产生二氧化碳。A．填充剂与酸剂B．酸剂与碱剂C．填充剂与碱剂D．填充剂自身12．压榨鲜酵母呈A
。A．块状B．小颗粒状C．糊状D．液态状13．压榨鲜酵母含水量在D以下。A．15％B．35
％C．55％D．75％14．D不易酸败，发酵力强。A．液体鲜酵母B．压榨鲜酵母C．压榨
干酵母D．活性干酵母15．小苏打受热分解后残留有B，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A．碳酸氢钠
B．碳酸钠C．碳酸氢铵D．碳酸铵16．臭粉受热分解后产生C，虽极易挥发，但成品中仍有残留，从而给成品带来
不良口味。A．碱味B．酸味C．氨味D．臭味17．天然香料是用纯粹的C方法从天然芳香植物或动物原料
中分离制得的。A．化学B．生物学C．物理D．合成18．B品种很多，对调配食品香精十分重要。A．天然香料
B．天然等同香料C．人造香料D．天然香精19．面点工艺中最大使用量为270毫克／千克的食品香料是C
。A．肉桂油D．玫瑰油C．留兰香油D．甜橙油20．琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到C左右即可
变为凝胶。A．15℃B．25℃C．35℃D．45℃21．琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收D
的水。A．3倍B．10倍C．15倍左右D．20多倍22．琼脂凝胶的含水量可高达D。A．50％
B．70％C．80％D．99％23．大米中的淀粉主要是B。A．直链淀粉B．支链淀粉
C．黏淀粉D．糖淀粉24．米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是A。A．没有面筋网形成B．没有包裹
气体的能力C．含淀粉太多D．黏性大25．米粒的体积占整粒米体积2／3以下的米是A。A．碎米B．糙米
C.爆腰米D，小米26．将大米用冷水浸泡至米粒松胖时，捞出晾净水，用磨磨成细粉的方法叫B。A。水磨B．湿磨
C．干磨D．磨粉27．下列米粉中，粉质较粗的是C。A．水磨粉B．湿磨粉C．于磨粉D．米粉28．
不易变质、易于保管的米粉是C。A．水磨粉B．湿磨粉C．干磨粉29．面粉中糖类的B能使成品表面成为金
黄色或棕红色，从而起到着色作用。A．水化作用B．焦化作用C．乳化作用D．氧化作用30．国家标准规定，面
粉的含水量应为D。A．13％B．14％C．14．5％D．13％-14．5％31．500克面粉经
水洗得湿面筋68克，说明此面粉的等级是A。A．标准粉D．普通粉C．特制粉D．强力粉32．A是以八角
、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A．五香粉B．椒盐C．咖喱粉D．鲜椒粉33．通过
定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是C策略。A．市场占有D．竞争价格C．心理价格D
．刺激消费34．销售毛利率是D的比率。A．点心成本与点心销售价格B．点心销售价格与点心成本C．点心毛利额与点
心成本D．点心毛利额与点心售价35．成本毛利率是C的比率。A．点心成本与点心售价B．点心售价与点心成本
C．点心毛利额与点心成本D．点心毛利额与点心售价36．某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为C。
A．40％B．66．7％C．150％D．250％37．调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的
方法是A。A．加入芡汁B．加入浓汤C．加入鸡蛋液D．挤出水分38．面点工艺中的包馅比例，是指
D之间的比例关系。A．荤馅与素馅B。馅料与油脂巳馅料与盐D．馅重与皮重39．叉烧包、蟹壳黄属于
A。A．轻馅品种B．重馅品种C．半皮半馅品种40．汤包馅的汤浑浊不清的主要原因是C。A．酱油放
得太多B．煮汤时火力太大C．鸡肉、猪肉煮得太烂D．汤汁太浓41．实验证明，发酵面坯中的酵母菌在C时最为
活跃。A．0℃B．15℃C．30℃D．60℃42．蛋泡面坯工艺中，打蛋温度在20~C以下时，打蛋的时间B。A．
可缩短D．需延长C．与20~C以上时一样D．成倍增长43．蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在C之间，最
有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A．15-20℃B．20—25℃C．25-30℃D．30-40℃44．蛋泡面坯工艺中，
温度越高，蛋液和糖的D越大。A．水化性D．反水化性C．渗透压D．乳化性45．为了提高蛋白的起泡
性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点D来调节Fu值。A．食用糖D．食用盐C.食用碱D．食用酸4
6．蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的C作用上。A．起泡B．持泡C．消泡
D．涨发47．蛋糕油是一种优质膏状D。A．膨松剂B．着色剂C．甜味剂D．乳化剂48．蛋糕油的
使用量一般为蛋液的C左右。A．1％B．2％C．5％D．10％49．水油面是由水、油脂、面粉
调制而成的，所以它C。A．具有水调面的筋性和延伸性B．具有油酥面的松酥性C．既有水调面的延伸性，又有油酥面的松
酥性D．有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性50．层酥面坯是由两块不同B的面坯组成的。A．原料B．质感C．
颜色D．软硬度51．广式面点中最具代表性的层酥是B点心。A．水油皮类B．擘酥皮类C．酵面层酥类
D．甘露酥类52．明酥的线条呈螺旋纹形的称为C。A，半暗酥D．卷酥C．圆酥D.直酥53．层酥
面坯工艺中，“三、三、四”指的是B。A．酥皮层数B．开酥的方法巳叠酥的次数D．开酥时需停留的时间
54．擘酥皮一般采用C的开酥方法。A．大包酥B．小包酥C．叠酥D．混酥55．层酥类点心成品不酥的原因是
C。A，开酥时生粉用得太多n．水油面与干油酥软硬不一致C．水油面与干油酥比例不适当D．剂子风干发生结皮现象
56．层酥类点心成品乱酥的主要原因是B。A．开酥时生粉用得太多B．水油面与干油酥软硬不一致C．水油面与干油酥
比例不适当D．剂子风干发生鲒皮现象57．炸制樱花酥时，油温应控制在A左右。A．120℃B．160℃C。20
0℃D．240℃58．制作萝卜丝饼应选用A做馅。A．象牙白萝卜B．心里美萝卜C．卫青萝卜D，
胡萝卜59．松质糕中的白糕粉坯只用A与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A．冷水B．温水C．热水D．沸水
60．松质糕的基本工艺程序是D。A．在成熟中成型B．在成型中成熟C．先成熟后成型D．先成型后成熟6
1．松质糕的糖浆粉坯是D。A．用糖、米粉和水拌和成坯B．只用糖和米浆拌和成坯C，用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D．只用糖浆和米粉拌和成坯62．黏质糕制作的成品一般具有A的特点。A．黏、韧、软、糯，多为甜味或甜馅品种B．馅
心多卤、皮薄、馅多、黏糯、吃口润滑C．不带馅心，多孔、松软D．多孔、松软，大多有甜味63．黏质糕在糕粉蒸熟后需放人搅拌
机加C搅打均匀。A．温水B．冷水C．冷开水D．热水64．采用泡心法调制米粉面坯应C冲人在前，冷
水掺人在后，不可颠倒。A．糖水B．盐水C．沸水D．温水65．用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太多则C。A
．皮坯太松散，不易成型B．成品易裂口C．皮坯粘手，难以成型D．成品粘牙、不糯66.用煮芡法做汤圆，成品易裂口的
原因是B。A.用芡量太多B．用芡量太少C。煮芡时沸水下锅D．煮芡时冷水下锅67．发酵米浆以C
为主要原料。A，糯米B，粳米C．籼米D．大米68．枧水的化学性质与D相似。A．小苏打D．臭粉
C．泡打粉D．纯碱69．调制澄粉面坯应将澄粉倒人D锅中制熟。A．凉水D．温水C．热水D．沸水
70．澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是A。A．澄粉没有烫熟B．水的比例太大C．蒸制时间太长D．蒸制时
间太短71．鱼蓉面坯的工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成蓉；放人盆内加盐C挞透；搅拌至发黏起胶；再加入其他原料制成坯。A．直接
B．分次逐渐加油C．分次逐渐加水D．一次将水加足72．制作虾蓉面坯制品时，一般以A做面干儿，将其
开薄成皮，直接包入馅心后熟制。A．生粉B．糕粉C．扛米粉D．面粉73．虾蓉面主坯中，如用D调味，会使成
品有土腥味。A．鲜辣粉B．五香粉C．胡椒粉D．料酒74．果蔬类面坯一般以A蔬菜为主要原料。A
．根茎类B．叶菜类C．薯类D．茄果类75．果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的C不同，因而掺粉的比例
也不同。A．部位B．品质C．含水量D．大小76．果蔬类面坯工艺，必须B才可掺粉制坯。A．晾凉
B．过罗C．粉碎D．吸干水分77．熬制糖浆最好使用D。A．煸锅B．铝锅C．铁锅
D．不锈钢锅78．熬制糖浆时应在C时加入抗结晶原料柠檬酸。A．任何温度B．温度为100tC．沸
点D．108℃，离火前79．制虾饺馅时，应使用C将其剁烂成泥。A．刀刃B．刀面C．刀背
D．刀尖80．制作珍珠薯蓉蛋时，应先将B与土豆搓擦均匀。A．澄粉B．已烫熟的无味澄面C．已烫熟并调好味
的澄面D．调味品81．清汤鱼面口感不滑的原因是B。A．没用面粉做扑面B．没用淀粉做扑面C．一次煮面太
多D．面粉没过罗82．溜面时要求B。A．面条必须粗细一致B．搭扣时要左右相间C．面条不能形成面筋
D．面条长度必须在66厘米左右83．削面时，是使削好的面条直接进人C。A．案板B．冷水锅C．开水锅
D．面盆84．拨是将调和成D的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成面条。A．团状B．粉状C．液态状D．
糊状85．用小型工具将面坯整塑成型的工艺方法是D。A．抻B．叠C．镶嵌D．钳花86．炸是以油脂作为传热介质
，利用油脂的B使生坯成熟的工艺方法。A．热传导D．热对流C．热辐射87．一般口感酥脆或带馅的品种适合于B
。A．凉油炸B．温油炸C．热油炸88．炸制眉毛酥时，D可避免成品窝油。A．用热油炸D．
用温油炸C，用凉油炸D．用温油炸，出锅前略提高油温89．煎是在乎底锅内A，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法
。A．加少量油B．加多量油C．加少量水D．不加任何介质90．采用油煎法熟制面点时，在煎制过程中B
。A．必须盖锅盖B．一般不盖锅盖C．锅盖盖不盖均可91．煎制食品的油温一般以B为宜。A．130-1
50℃B．160—180℃C．190-210℃D．220—240℃92．煎制多量生坯时，码放生坯应A。A．先四周
后中间B．先中间后四周C．从一侧顺序到另一侧93．伊府面的成熟顺序是B。A．先煮后烤B．先煮后
炸C．先煮后炒D．先蒸后烤94．一般情况下，D的盘子有利于表现作品的内容，体现作品风格。A．白底红花
B．白底蓝花巳白底绿花D．纯白色95．存放盘饰原料的温度应控制在B之间。A．0~1℃B．1-5℃C．6
—10℃D．11—15℃96．利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法称为
AA．点绘法B．线描法巳平涂法D，晕染法97．利用线的粗细、曲直、长短、疏密、轻重等变化，表现物象
的轮廓和立体感的装饰工艺技法是B。A．点绘法B．线描法C．平涂法D．晕染法98．裱花工艺中，如
琼脂糖浆熬制后不过罗，在挤注花样时会造成D。A．裱出的图案光洁度差B．糖膏浓度大，挤注困难C．裱出的图案花纹不
清晰D．裱花口堵塞，使裱口破裂99．用D调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状。A．油脂B．糖粉C．
蛋清D．琼脂100．裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用B的新鲜蛋白。A．浓稠度高、韧性差B．浓稠度高、韧性好
C．浓稠度低、韧性好D．浓稠度低、韧性差101．一般来说，裱花工艺中凡用来涂面或夹心的糖膏，因其塑性要求不高，B
的比例可稍多。A．蛋清B．糖C．奶油D．琼脂102．捞面条和捞饭最容易溶解流失的营养素是D。A．蛋白质
B．脂肪C．糖类D．维生素103．B的加热方法使维生素损失最严重。A．蒸B．炸C
．烙D．煎104．反复淘洗大米会使其中的B随水流失。A．维生素AB．维生素B族C．维生素C
D．维生素D(三)多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。1．在保存
合成色素时应做到CD。A．不接触铜容器B．不接触铁容器C．长期保存应密封D．存于干燥、阴凉处2．影响
合成色素溶解度的因素主要有ACDE。A．温度D．湿度C．水的FH值D．水的硬度E．食盐等
盐类3．食用天然色素是AB组织中提取的色素。A，动物D．植物C．微生物D．煤焦油E．水
产品4．食用天然色素具有ABD的特点。A．使用时安全可靠B．对人体有营养疗效C．难以溶解D．色调自然
E．随FH值有色调变化5．发酵粉中填充剂的作用是CDEF。A．与酸剂作用产生气体B．与碱剂作用产生气体C
．增加膨松剂的保存性D．防止吸潮、结块和失效E．调节气体产生速度F．使气泡均匀产生6．食品香料按来源和制造方法
分为ABE。A．天然香料B．人造香料C．天然香精D．人造香精E．天然等同香料7.可以用蒸馏法
制得的天然香料是ABCD。A．肉桂油B．玫瑰油C．留兰香油D．甜橙油8．食品香精是由ABC
组成的、具有一定香型和浓度的混合体。A．芳香物质B．溶剂或载体C．食品添加剂D．乳化剂9．食品香精
在形态上可以是ACD状。A．固体B．液态C．浆体D．粉末10．食品香精的载体有ABCDEA．蔗糖
B．葡萄糖C．糊精D．食盐E．二氧化硅F．水11．食用香精分为ABCD几类。A．
水溶性香精B．耐热性香精C．乳化香精D．微胶囊香精E．油溶性香精12．相对不易挥发的香精是BD
。A．水溶性香精B．耐热性香精C．乳化香精D．微胶囊香精13．在食品加工中，食品香精主要起ABCDE
F作用。A．辅助B．稳定C．补充D，赋香Ⅱ．矫味F．替代G．增香。1
4，含腹白和心白多的米ABCEA．蛋白质含量少B．吸水率低，出饭率小C．粒质疏松脆弱，易折断D．脂肪含量高
E．不耐贮藏15．面粉中所含的蛋白质是吸水后能够形成面筋的AD。A．麦胶蛋白B．谷胶蛋白C．球胶蛋白
D．麦谷蛋白E．谷蛋白16、面粉中的BC能为酵母的繁殖、发酵提供养分，使成品膨松。A．蛋白质B
．淀粉C．可溶性糖D．脂肪17．同一等级的面粉中，颜色较深的原因是ABC。A．加工精度低B．贮
存时间长C．贮存时环境湿度大D．麦麸含量多E．蛋白质含量少18．对面筋的质量测定主要有ABDEA．弹性
D．延伸性C．可塑性D．比延伸性E；流变性19．椒盐是由BD制成，味咸鲜带香。A．白胡椒粉
B．花椒粉C．味精D．精盐Ⅱ．干姜20.点心的价格由AD构成。A．原料成本B．
生产经营费用C．税金D．毛利21．毛利是指BCD之和。A．原料成本D．生产经营费用C．
税金D．利润22．点心价格的时令性是由AD决定的。A．点心原料的时令性B．消费者的购买力C，国家的价
格政策D．市场需求的季节性23．制定点心价格的根据是ABCD。A．饭店的星级标准B．国家规定的毛利率幅
度C．按质论价，优质优价，时菜时价的原则D．企业的特点E．市场购买力24．制定点心价格应遵循ABCD的原则。
A．价格反映产品价值B．价格适应市场需求C．既相对灵活又相对稳定D．符合国家政策，接受物价部门指导25．点心
价格的制定方法在厨房范围内以ABE较为多见。A．随行就市法B．系数定价法C．主要成本率法D．本、量、利
综合分析法E．毛利率法26．产品的价格策略有ABCDEA．满意利润策略B．市场占领策略巳声望价格策略D
．竞争价格策略E．心理价格策略27．产品的定价程序有ABCDEFA．预测产品成本B．选择定价方法C．
确定定价目标D．判断市场需求E．制定毛利率标准F．分析同行竞争对手的价格28．在点心的售价和耗料成本一致的情况
下，销售毛利率与成本毛利率存在AB的计算关系。A．成本毛利率=销售毛利率/1-销售毛利率n．销售毛利率=成本毛利率/1+
成本毛利率；C．成本毛利率×销售毛利率=1D．销售毛利率+成本率=129．馅心的作用有CDE。A．增加卖点
B．提高销售价格C．美化面点形态D．形成面点特色E．增加花色品种30．调制生蔬菜馅时应根据原料特点适当
BC。A．增加水分B．增加黏性C．减少水分D．减少黏性31．面点馅心制作的一般要求有ACDE
。A．水分、黏性适当B．注意降低成本C．馅料细碎D．口味应稍淡一点E．根据面点的造型特点制馅32
．下列点心中属于重馅品种的有ABC。A．水饺B．馅饼C．广式月饼D．水晶包E．鸽蛋圆子3
3．轻馅品种适用于AD的点心。A．皮坯有显著特色B．馅料有显著特色C．皮坯口味较重D．馅料口味较重3
4．重馅品种适用于AB的点心。A．馅料有显著特点B．皮坯有良好韧性C．皮坯有显著特点D．皮坯有较大黏性
35．蛋泡面坯工艺中陈旧蛋比新鲜蛋起泡性差的原因是ABC。A．稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B．表面张力降低
巳黏度下降36．蛋糕油的使用使蛋泡面坯工艺比旧工艺BC。A．原料成本降低B．速度加快C．操作方便3
7．ABC属于层酥面坯。A．水油皮B．擘酥C．酵面层酥D．松酥皮E．甘露酥38．BD
层酥面坯的酥层明显呈现在外。A．暗酥B．直酥C．叠酥D．圆酥39．层酥面坯的酥层一般分为AD
E。A．明酥B．直酥C．圆酥D．暗酥E．半暗酥40．明酥类点心出现脱壳现象的原因是AC
。A．开酥时生粉用得太多B．水油面与干油酥软硬不一致C．卷筒时没卷紧D．水油面与干油酥比例不适当E
．剂子风干，发生结皮现象41．泡心法工艺适用于AB的制作。A．干磨粉B．湿磨粉C．水磨粉D．玉米粉42．
煮芡工艺的注意事项有ACD。A．煮芡应沸水下锅B．煮芡应凉水下锅C．根据粉质掌握用芡量D．根据气候掌握
用芡量43．用泡心法制作面坯的工艺过程有ABCD。A．揉至软滑不粘手B．加适量的冷水将干粉与熟粉反复揉和C．将
糯、粳掺和的米粉倒人缸盆，中间开窝D.冲入适量沸水，将中间米粉烫熟E．取1／3份子粉，加冷水拌成团44．用煮芡法制作面
坯的工艺过程有ABCD。A．在沸水锅中煮熟成芡B．取1／3份干粉，加冷水拌成团C，揉搓至不粘手D．2／
3份干粉与芡揉搓光洁E．加适量的冷水将干粉与熟粉反复揉和45．发酵米浆的工艺过程有ABCDEFA．加入糕肥，水拌均匀
B．取1／10的米粉加水煮成熟芡C．晾凉后与其余生米粉拌和搅匀D．置于温暖处发酵E．加入白糖拌匀F．加入发酵
粉、枧水拌匀46．澄粉面坯工艺注意事项有BC。A．澄粉必须过罗B．澄粉必须烫熟C．和好的澄面必须盖上洁净的湿
布(或表面刷油)D．澄面必须趁热操作成型47．鱼蓉面坯松散无黏性的原因是AC。A．一次放水太多B．生粉放得太
少C．搅拌时倒搅或乱搅D．搅拌时始终保持一个方向E．分次逐渐放水48．鱼蓉面坯的性质是BDF。A．有
弹性B．有韧性C，有可塑性D．无弹性E．无韧性F．无可塑性49．虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽
的原因是AD。A．没有用力反复摔挞至发黏起胶B，用料酒调味C．没有加入面粉D．虾肉不新鲜50．适合制
作果蔬类面坯的主料有ACDE，A．山药B．白菜C．莲子D．栗子E．白豌豆51．浆皮面具有
AC等特性。A．适度的弹性B．良好的延伸性C．良好的可塑性D.适度的韧性E．较好的流变性52
．制作糖浆面坯时需注意ABCD。A．糖浆应提前半个月备好B．面坯工艺中糖浆与油脂要充分搅拌C．面坯的软硬度由糖
浆的使用量调节D．面坯调好后不易放置时间太长E．面坯必须用干净的湿布盖好53．虾饺制品出笼后出现爆裂的原因是CD
。A．澄面没烫熟B．虾馅不上劲C．包制时封口不严D．蒸制过火54．抻面时断条的原因有BC。
A．出条速度太慢B．面条粗细不均C．案台上的面干儿没过罗，有面疙瘩D．出条时动作不美观55．削面是用特殊刀具将
面坯制成BC的工艺方法。A．面疙瘩B．面条C．面片D．面团E．面剂56．钳花成型法常与
AD等手法配合使用。A．包B．叠C．抻0．擀E．拨57．BCDE原料可以采用挤注法成型。A．
面坯D，面糊C．糖膏D．油膏E．奶膏58．AB适合用热油(七成热)炸制成熟。A．油饼
B．排叉儿C．酥盒D．麻团E．麻花59．炸制工艺的注意事项有ABCD。A．油量要充分
B．保持油的清洁巳油温要适当D．控制炸制时间60．煎的种类有AC。A．油煎B．水煎
C．水油煎D．干煎E．湿煎61．BCE制品可采用复合熟制法成熟。A．水煎包B．葱香饼C
．炒疙瘩D．眉毛酥E．凤尾酥62．盘饰的目的是ABC。A．增加成品卖点B．增加客人食欲C
．提高成品经济价值D．改变成品口味E．改变成品质感63．保管盘饰原料时应做到BCD。A．存放地点要湿润
B．存放地点要干燥、通风C．存放地点忌高温D．避免与异味物同存E．存于温暖处64.面点工艺中营养素损失的原因
有ABCD。A．加热损失B．溶解流失C．氧化损失D．加碱损失E．自然损失65．会使营养素
受到严重损失的面点工艺有BDE。A．酵母发酵B．面肥发酵C．为增加黏稠度，煮玉米渣粥加小苏打D．为保持
碧绿色，绿色蔬菜馅加碱E．煮豆时加碱66．为减少加工过程中原料的营养损失，在原料处理过程中应遵循ABC等科学切配原则
。A．先洗后切B．缩短切配与熟制之间的时间C．工艺允许的情况下，尽量切得相对大些D，大小一致，规格整齐E．符
合烹调标准四、模拟试卷知识考核模拟试卷(一)(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”(每题1分，共30分
)。1．厨房是炒菜的生产场所。(×)2．安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。(√)3．
可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。(√)4．凡是表示原料加
工前后重量变化的比率都可统称为出材率。(√)5．原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。(√)6．损
耗率是指原料加工损耗重量的百分比。(×)7．菜点的成品加工有批量和单件制作两种。(√)8．成本率就是
成本毛利率。(×)9，土壤、空气、岩石、水域中都可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。(√)10．防止交叉
感染最有效的措施是注意消毒。(×)11．未经加热的虾、蟹体表泛红，是其品质良好的象征。(×)12．生
产婴幼儿食品使用食品添加剂必须报卫生部门批准。(√)13．肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
(√)14．脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。(√)15．钾对心脏活动具有重要的调节作用。(×)16．人体的代
谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。(×)17．机体热量供耗不平衡会导致肥胖。(×)18．在经济发达
地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”具有重大意义。(√)19．合成色素的染着性都是一样的。(×)20．
化学膨松剂加热分解后的残留物对点心成品的风味和质量有影响。(×)21．肉桂油加热时会液化。(×)22．
米粒上呈乳白色不透明的部分叫心白。(×)23．湿面筋样品在10秒钟内均匀拉长8厘米以下为延伸性差。(√
)24．某点心原料成本5．5元，毛利额4．5元，此点心的销售毛利率为45甲o。(√)25．由于与普通客人关系密切的
一般产品的市场需求大，因而确定毛利率时要从高。(×)26．汤包馅入口不清淡、发硬的原因是汤汁太浓。(√)27．
烤制萝卜丝饼时，炉温太低会使成品不酥且硬。(√)28．用糖浆拌制的糖糕坯一般适合制作有特色的糕点品种。(
√)29．削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。(×)30．水煎包是将蒸熟的包子放在平锅中将底煎成金黄
色，它属于复合成熟法。(×)(二)单项选择题下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案号填在横线空白
处(每题1分，共40分)。1．B不属于厨房卫生技术。A．烟雾防治技术B．噪声防治技术C．照明技术
D．防暑降温2．用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于D相同的原料。A．毛重B．损耗重C．损
耗率D．净料率3．销售毛利率是C的百分比。A，净料成本与毛料成本B．损耗成本与毛料成本C．毛利额与价
格D．毛利额与成本4．成本率是D的百分比。A．毛利与成本B．成本与毛利C．毛利与价格D
．成本与价格5．某产品的销售毛利率是60％，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是DA．40％B．60％
C．80％D．150％6．我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过B克／千克。A．0．03
B．0.05C．0．15D，0．57．副溶血性弧菌又称D。A．细菌B．毒素C．霉菌
D．嗜盐菌8．当日屠宰上市、在loC条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为A。A．冷却肉B．冷冻肉
C．鲜肉9．牛奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持D小时。A．24B．12C，6
D．310．在-l℃左右，保存5-14天的鱼一般称为B。A．鲜鱼B．冷却鱼C．冷冻鱼11．对人体有
生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和B。A．乳糖B．半乳糖C．糖原D．蔗糖12．黄昏时视物不清，是由于体内缺
少A。A．维生素AB．维生素BC．维生素CD．维生素D13．影响钙吸收的主要因素是C。
A．机体对钙的需要量大B．膳食蛋白质增加C．膳食草酸、植物酸多D．膳食中乳糖量多14．1克蛋白质在人体内生理
氧化可提供热量约A千焦。A．16．72B．18．72C．26．62D．37．6215．一位男运
动员盟岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质B克。A．41-62B．93-
139C．185~231D．556～64916．茶叶中的C成分具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆
固醇和血脂的功能。A．茶叶碱B．可可碱C．茶多酚D.咖啡碱17．一般成年人每日应食用D克以上的
新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A，100B．200C．300D．50018．天然色素中的D
一旦染着后，经水洗也不退色。A．F—胡萝卜素B．叶绿素铜钠C．焦糖D.红曲米19．C为复合
膨松剂。A．小苏打B．臭粉C．泡打粉D.纯碱20．臭粉的FH值为C。A．3．8B．8．3
C．7．8D．8．721，小苏打受热分解后残留有B，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A．
碳酸氢钠B．碳酸钠C．碳酸氢铵D，碳酸铵22．臭粉受热分解后产生C，虽极易挥发，但成品中仍可残留
，从而给成品带来不良风味。A．碱味B．酸味C．氨味D．臭味23．大米中的淀粉主要是B。A．直链淀粉
B，支链淀粉C．黏淀粉D．糖淀粉24．将大米用冷水浸泡至米粒松胖时，捞出晾净水，用磨磨成细粉的方法叫BA
．水磨B．湿磨C．干磨D．磨粉25．国家标准规定，面粉的含水量应为D。A．13％B．14％
C．14．5％D．13％～14，5％26．叉烧包、蟹壳黄是C。A．轻馅品种B．重馅品种C．半皮
半馅品种27．蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20~G以下时，打蛋的时间B。A．可缩短B．需延长C．与20
~C以上时一样D．成倍增长28．为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点D来调节FH值。A，食用
糖B，食用盐C．食用碱D．食用酸29．水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它CA．具有水调面的筋
性和延伸性B．具有油酥面的松酥性C．既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性D．有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性30
．广式面点中最具代表性的层酥是B点心。A．水油皮类B．擘酥皮类C．酵面层酥类D．甘露酥类31．
层酥面坯工艺中，“三、三、四”指的是B。A．酥皮层数B．开酥的方法C．叠酥的次数D，开酥时需停留的
时间32．用泡心法调制米粉面坯时，如沸水掺入太多，则C。A．皮坯太松散，不易成型D．成品易裂口C．皮坯粘手，难
以成型D．成品粘牙、不糯33．用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是B。A．用芡量太多B．用芡量太少C．
煮芡时沸水下锅D．煮芡时冷水下锅34．鱼蓉面坯的工艺程序是：将鱼肉切碎剁烂成蓉，放人盆内加盐C挞透，搅拌至发黏起
胶，再加入其他原料制成坯。A．直接D．分次逐渐加油C．分次逐渐加水D．一次将水加足35．虾蓉面主坯中，
如用D调味，会使成品有土腥味。A．鲜辣粉B．五香粉C．胡椒粉D．料酒36．果蔬类面坯工艺，必须B才
可掺粉制坯。A．晾凉B．过罗C．粉碎D．吸干水分37．制作珍珠薯蓉蛋时，应先将B与土豆搓擦均匀
。A．澄粉B．已烫熟的无味澄面C．烫熟井调好味的澄面D．调味品38．溜面时要求B。A．面条必
须粗细一致B。搭扣时要左右相间C．面条不能形成面筋D．面条长度必须在66厘米左右39．煎是在乎底锅内A
，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。A．加少量油B．加多量油C．加少量水D．不加任何介质40．利用
点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称为A。A．点绘法B
．线描法C．平涂法D．晕染法(三)多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号
填在横线空白处(每题1分，共20分)。‘1．CDE属于厨房安全技术。A．烹调设备安全技术B．烹调安全技术C．
电气安全技术D．烹调设备布局安全技术E．压力容器安全技术2．BCE是烧、烫伤的现场救治的正确方法。A．迅速摆脱热源
，远离热源现场B．简单救治后，必须立即送医院处理C．皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物D．皮肤未破损的烧、烫伤的创面
禁止搽涂獾油等药物E．身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭3．保证成本核算工作顺利进行的基础条件是
ABCDEFA．建立健全用料定额标准B．保证加工制作的基本制度C．建立健全加工基本尺度D．保证全面反映加工制作
状况E．建立健全计量体系F．保证实测值的准确4．菜点的生产过程也是企业BD的过程。A．预算B．销售
C．决策D．服务E．核算F．计算5.下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有AB。A．剩米
饭B．馒头C．剩面条D．猪肉Ⅱ。牛奶F．鸡蛋6．不能用于存放食用油的容器有ABCD
。人铁桶B．铜壶C．铅罐D.镀锰容器E。瓦罐F．绿色玻璃瓶7．使用食品添加剂的目的是ABC
D。A．改善食品的品质B．控制微生物繁殖C．防止食品在贮存中变色、变味D．满足加工工艺需要E．促进销售
F．美化食品C．增加卖点8．ACDEF是糖的生理功用。·A．供给热能B.构成修补和更新机
体组织C．节约体内蛋白质的消耗D．抗生酮作用E．保护肝脏F．润汤、解毒C，促进维生素的吸收9．
植物油比动物油营养价值高的原因是ACE。A．不饱和脂肪酸含量高B．饱和脂肪酸含量高C．脂溶性维生素含量高
D．水溶性维生素含量高E．熔点低10．肌体ABCF等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A．肺的呼吸B．
心脏跳动C．血液循环D．消化食物E．睡觉F．细胞活动11．CD与米、面共同食用，能明显提高蛋白
质的生物价。A．梨B．大白菜C．牛肉D．鸡蛋E，玉米12．平衡膳食宝塔建议需要ABC水
平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克。A．低能量B．中等能量C．高能量D．极高能量
13．在保存合成色素时应做到CD。A．不接触铜容器B．不接触铁容器C．长期保存应密封D．存于干燥、阴凉
处14，食用天然色素具有ABD的特点。A．使用时安全可靠B．对人体有营养疗效C．难以溶解D．色调自然
E．随FH值有色调变化15．在食品加工中，食品香精主要起ABCDEF作用。A．辅助B．稳定C．补充
D．赋香E．矫味F．替代G．增香16．馅心的作用有CDE。A．增加卖点B．提高销售价
格C．美化面点形态D．形成面点特色E．增加花色品种17．下列点心中属于重馅品种的有ABC。A．水饺
B．馅饼C．广式月饼D．水晶包E．鸽蛋圆子18．鱼蓉面坯松散无黏性的原因是AC。A．一次放
水太多B．生粉放得太少C．搅拌时倒搅或乱搅D．搅拌时始终保持一个方向E．分次逐渐放水19．ACDE
适合制作果蔬类面坯。A，山药B．白菜C．莲子D．栗子E．白豌豆20．保管盘饰原料时应做到BC
D。A．存放地点要湿润D．存放地点要干燥、通风C．存放地点忌高温D．避免与异味物同存E．存于温暖处
(四)计算题(共10分)1．某厨房本月领用的原料成本?500元。已知厨房月初结存额为320元，月末盘存额980元，求本月实际耗
用原料成本。(2分)解：本月实际耗料成本=320+7500-980=6840（元）答：本月实际耗料成本为6840元2．某厨房购进
原料3千克，已知此料的净料率为92％，问在质量正常情况下，应出多少千克的净料?(2分)解：净料重量=3×92%=2.76答：应出2
.76千克的净料3．某筵席有两种点心成品，甲种点心用草莓酱300克(已知草莓进价每千克10元，熟口率70％)，其他原料成本13．2
元，乙种点心用面粉750克(每千克成本2．8元)，鸡蛋l200克(每千克成本6．4元)，其他原料成本7．5元，求点心总成本。(
6分)解：甲种点心成本=草莓酱成本+其他原料成本=10×0.3÷0.7+13.2=17.49(元)乙种点成心本=面粉成本+鸡蛋成本
+其他原料成本=2.8×0.75+6.4×1.2+7.5=17.28(元)点心总成本=甲种点心成本+乙种点心成本=17.49+17
.28=34.77（元）答：此筵席的点心总成本为34.77元。知识考核模拟试卷(二)(一)判断题下列判断题中正确的请打“√"
，错误的请打“×”(每题1分，共30分)。1．厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和
职业病的预测与预防能力。(√)2．厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。(×)3，燃烧产生
的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。(×)4．产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核
算。(√)5．同一规格的原料，出材率相同。(×)6．出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。(√
)7．系数定价法是以成本为出发点的定价方法。(√)8．成本率就是成本毛利率。(×)9．当食品被
致病菌或条件致病菌污染后，能引起人类食物中毒的发生。(√)10．反复摄人小剂量的有毒物不会引起疾病。(×)11．刚
挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少，因为它含溶菌酶。(√)12．由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制
品生产中禁止使用。(×)13．淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。(×)14．纤维素具有促进肠胃蠕动的作用
，因而最易被肌体消化、吸收。(×)15．有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。(
×)16．清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。(×)17．人体摄人任何食物后，都可使机体能量消耗增加。(
√)18．自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。(√)19．紫胶色素是紫胶虫在某种动物体内分泌的一种
色素成分。(√)20．能以较多的用量产生较多的气体是化学膨松剂必备的条件之一。(×)21．甜橙油呈青
果香、柑香香气。(√)22．水溶性香精适用于以水为介质的食品。(√)23．亚硝酸盐的最大用量为
0.15克／千克。(√)24．甜面酱是以面粉为主要原料，与食盐经发酵制成。(√)25．对团体或
会议客人的餐饮产品定价时，毛利率从低，面对散客的餐饮产品定价时，毛利率应略高一些。(√)26．百花馅是用多种鲜花制成的面点馅心。(×)27．层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。(√)28．由于松质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种，所以糖糕粉坯的调制和要求与白糕粉坯完全不同。(×)29．抻的工艺方法主要分溜面和出条两部分。(√)30．复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。(√)(二)单项选择题下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处(每题1分，共40分)。1．B属于直接安全技术。A，电气设备的漏电保护装置B，电气设备的绝缘C．警示标志D．压力容器过压保护装置2．成本系数是指C的比值。A，净料重量与毛料重量B．毛料重量与净料重量C。原料加工后成本与加工前成本D．原料加工前成本与加工后成本3．预测菜点成本是为制定菜点C提供依据。A．净料率B．损耗率C．价格D．单位成本4．成本毛利率是D的百分比。A．净料成本与毛料成本B．损耗成本与毛料成本C．毛利额与价格D．毛利额与成本5．某原料的进货单价是60元／千克，出材率是70％，经加工，产品的销售毛利率是68％，用此原料加T_180克产品的销售价格是C元。A．26B．40C．48D，576．食物中毒是指食用各种被有毒、有害物质污染的食品后发生的B。A．慢性疾病B．急性疾病C．呕吐D．腹泻7．预防沙门氏菌属食物中毒的措施之一是高温灭菌，可将食品加热至深部温度达80~C以上，持续时间D分钟以上。A．5B．7C．10D．158．炭疽杆菌耐热性差，60t时即可被杀死，但形成芽孢后在C才能被杀死。A．100℃B．120℃C．14．140℃D．160℃9．水禽蛋必须加热D才可食用。A．3分钟B．5分钟C．7分钟D，10分钟以上10．人体营养中最重要的必需脂肪酸是A。A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．油酸11．人体每日摄人的蛋白质，应占进食总热量的A。A．10％~15％B．20％-25％C．60％-70％D．1％、10％12．钾和钠在人的日常食谱中应保持C的比例。A．1：1B．1：2C．2：1D．2：213．A的一般计算方法是：正常体重：(身高-105)+10％。A．男性正常体重B．女性正常体重C．49岁以上成人体重D．49岁以下成人体重14．某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为D千焦。A．10855~12220B．11280-12540C．13585~16315D．12220-1358515．成年人对植物油与动物油的摄人量以C为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A．1：2B．1：3C．2：1D．3：116．动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的C。A．8％B．12％C．16％D．20％17．在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是B。A．靛蓝B．胭脂红C．柠檬黄D．日落黄18．化学膨松剂在A产生气体较慢。A．冷的面坯中B．热的面坯中C．水溶液中D．各类介质中19．发酵粉中的B相互作用产生二氧化碳。A．填充剂与酸剂B．酸剂与碱剂C．填充剂与碱剂D．填充剂自身20．不易酸败、发酵力强的酵母是D。A．液体鲜酵母B．压榨鲜酵母C，压榨干酵母D，活性干酵母21．天然香料是用纯粹C方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。A．化学B．生物学C．物理D．合成22．琼脂凝胶的含水量可高达D。A．50％B．70％C．80％D．99％23．米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是A。A．没有面筋网形成B．没有包裹气体的能力C．含淀粉太多D．黏性大24．米粒的体积占整粒米体积2／3以下的米是A。A．碎米B．糙米C．爆腰米D．小米25．面粉500克，经水洗得湿面筋68克，说明此面粉的等级是A。A．标准粉B．普通粉C．特制粉D．强力粉26．A是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A．五香粉B．椒盐C．咖喱粉D．鲜椒粉27．汤包馅的汤浑浊不清的主要原因是C。A．酱油放得太多9．煮汤时火力太大C．鸡肉、猪肉煮得太烂D．汤汁太浓28．实验证明，发酵面坯中的酵母菌在C最为活跃。A．0℃B．15℃C．30℃D．60℃C29．蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的作用上。A．起泡B．持泡C．消泡D．涨发30．层酥面坯是由两块不同B的面坯组成的。A．原料B．质感C．颜色D．软硬度31．C是层酥类点心成品不酥的原因。A．开酥时生粉用得太多B．水油面与干油酥软硬不一致C．水油面与干油酥比例不适当D．剂子风干，发生结皮现象32．黏质糕在糕粉蒸熟后需放人搅拌机加C搅打均匀。A．温水B．冷水C．冷开水D．热水33．采用泡心法调制米粉面坯应C冲人在前，冷水掺人在后，不可颠倒。A．糖水B．盐水C．沸水D．温水34．发酵米浆以C为主要原料。A．糯米B．粳米C．籼米D．大米35．澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是A。A．澄粉没有烫熟B．水的比例太大C．蒸制时间太长D．蒸制时间太短36．制作虾蓉面坯制品时，一般以A做面干儿，将其开薄成皮，直接包人馅心后熟制。A．生粉B．糕粉C．扛米粉D．面粉37．熬制糖浆最好使用D。A．煸锅B．铝锅C．铁锅D．不锈钢锅38．制虾饺馅时，应使用C将大虾剁烂成泥。A．刀刃B．刀面C．刀背D．刀尖39．削面是使削好的面条直接进入C。A．案板B．冷水锅C．开水锅D．面盆40．一般情况下，D的盘子有利于表现作品的内容，体现作品风格。A．白底红花B．白底蓝花C．白底绿花D．纯白色(三)多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处(每题1分，共20分)。1．ABCD属于直接安全技术。A．电气设备的漏电保护装置B．电气设备的绝缘C．警示标志D．压力容器过压保护装置2．触电方式有DE。A．分散触电B．多步电压触电C．单步电压触电D．跨步电压触电E．接触触电3．国家在压力容器的ABE等均有严格的限制A．移动D．使用C，检验D．运输E．修理4．当月耗用原料成本等于AC的和减月末盘存额。A．月初结存额与本月领用额B．月初结存额与本月销售额C．上月销售余额与本月领用额D．本月采购额与月初成本额E．本月销售额与原料采购额F．月初销售额与本月销售额5．食物中毒的特征是DE。A．恶心、呕吐B．潜伏期短C．有共同的致病物质D．病人与健康人之间不传染E，发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势。6．ABDE易引起组胺中毒。A．带鱼B．黄鱼C，鲐鱼D，金枪鱼E．沙丁鱼F．秋刀鱼G．竹荚鱼7．对牛奶消毒的常用、有效方法是ABCD。A．62～63℃加热30分钟B．80～90℃加热30—60秒钟C．装瓶、加盖人蒸笼，奶温85-95℃保持3分钟D．将奶煮沸至95℃8．鱼类保鲜的措施主要有BC。A．常温法B．低温法C．食盐法D．脱水法9．CD含大量饱和脂肪酸。A．花生油B．菜籽油C．黄油D．猪油10．BCD中的蛋白质属于完全性蛋白质。A．蹄筋B．牛奶C．鸡蛋D．大豆E．肉皮11．CDEFG属于水溶性维生素。A．视黄醇B．钙化醇C．硫胺素，D．核黄素E．抗坏血酸F．尼克酸G．钴胺素H．生育酚12．《中国居民膳食指南》中对减少体内脂肪有三条建议，它们是DEF。A．食物多样，谷类为主B．多吃蔬菜、水果和薯类C．每天吃奶类、豆类及其制品D．经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油E．食量与体力活动要平衡F．吃清淡少盐的膳食13．影响合成色素溶解度的因素主要有ACDE。人温度D．湿度C．水的FH值D．水的硬度E．食盐等盐类14．食用天然色素是AB组织中提取的色素。A．动物B．植物C．微生物D．细菌E．霉菌15．含腹白和心白多的米ABCEA，蛋白质含量少B．吸水率低，出饭率小C．粒质疏松脆弱，易折断D．脂肪含量高E．不耐贮藏16．调制生蔬菜馅时，应根据原料特点适当BC。A．增加水分D．增加黏性C．减少水分D．减少黏性17．面点馅心制作的一般要求有ACDE。A．水分、黏性适当B．注意降低成本C．馅料细碎D．口味应稍淡一点E．根据面点的造型特点制馅18．鱼蓉面坯的性质是BDF。A．有弹性B．有韧性C．有可塑性D．无弹性E．无韧性F．无可塑性19．AD是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因。A．没有用力反复摔挞至发黏起胶B．用料酒调味C．没有加入面粉D．虾肉不新鲜20．面点工艺中营养素损失的原因有ABCD。A．加热损失D．溶解流失C．氧化损失D．加碱损失E．自然损失四、计算题(共10分)1．某原料8千克，经加工得净料6．2千克，求此料的净料率。(2分)解：净料率=6.2÷8×100%=77.5%答：此料的净料率为77.5%。2．某厨师制作10份菜点，其中每份用A净料100克，已知此料加工的出材率为80％，问制作这些莱点需要多少千克的A料?(2分)解：A料毛重=0.1÷80%×10=1.25（千克）答：制作这些菜点需要1.25千克的A料。3．某点心成本16元，毛利额11元，求此点心的成本毛利率和销售毛利率。(6分)解：成本毛利率=毛利额÷产品成本×100%=11÷16×100%=68.75%销售毛利率=毛利额÷产品售价×100%=11÷（11+16）×100%=40.74%答：此点心的成本毛利率为68.75%，销售毛利率为40.74%。1