如何调制四川卤水:川试卤水的风味特点是怎样的(它与其他水有什么区别)-川味卤水在餐厅一般是凉菜师精心熬制的,赋予五香、咸鲜、麻辣综合口味的
食品。可以冷食也可以凉食。为四川所喜闻乐见的风味饮食。通常在夏季夜晚的街边,常常能看见几桌酒客边划拳边喝啤酒的同时,大嚼着香辣的卤
菜,或是兔头,或是鸭肠,或是鸡肫,街边小贩琳琅满目的卤制品种类及蜿蜒漫漫飘出的香味往往能使炎热夏季的你胃口打开,或邀上及个好友,或
与身边的另-半细细享受卤菜的美味。川式卤水虽然有风味众多的卤制品种类,但归其根本,无非有两大类卤水:红卤、白卤,它们所卤制的风味食
品所呈现出的口味特点及烹饪方法基本类似。-(1)同属复合味型:红卤麻辣、咸鲜、五香的风味特色无疑就是典型的符合味型了。白卤如果光
是做出咸鲜适口还不能算是成功的,他也必须以咸鲜味的支撑下用五香来飘出香味。相同的基本味都是咸鲜:从上面的口味特点分析上不难看出,她
们都具备相同的咸鲜味,川菜百味,咸为咸，咸是川菜味型的根本和基础,特别是卤菜,在咸度适中的基础上辅以无香味才能使你的川味卤制品出彩
。同时,它们都离不开浓郁的无香味来作为卤制品特色风味的卖点。(?2?)无论红卤与白卤,它们的烹饪技法属于煮的范畴。但是煮的时候大部
分时间都是小火进行,且时间较长。这样它与一般菜品烹制时的煮又有所不同了。所以才川菜的烹饪技法中它是单独存在的。同时,它也是川式凉菜
师所常用的烹饪技法。在川菜凉菜中,水的应用相当广泛,从部分川味经典凉菜中可见一般了。首推:夫妻肺片:夫妻肺片是一款最为典型的卤制品
为基础的传统川味凉菜。它以牛肉、牛肚、牛舌等为基础,辅以川菜最经典的凉菜味型:红油味,使这个菜在香辣软嫩的基础上,透絀浓浓的五香卤
味。使这个菜在百年的川菜历史中-一直经久不衰。同时在省外许多川菜餐厅,这道菜都是凉菜类菜谱中的热门点击菜品。又如，今年来流行的香辣
系列川式凉菜,他们在制作方法上基本都以先卤制原料,然后拌入炝香的干辣椒、花椒等。成品红亮、香辣，无香味浓。如香辣鸡翅(翅尖)、香辣
鸭肠(鹅肠)、香辣猪手等。怎样制作卤水(一)红卤(比例1:10):A:八角5克、桂皮5克、三奈5克、丁香15克砂仁15克、豆蔻1
5克、陈皮10克、甘草30克、小茴香15?克、草果15克、罗汉果2个、蛤蚧1对、千里香10克、淫羊藿10克、花椒150克、干辣椒3
00克。B?:三五火锅底料350克、红油豆瓣200克-、?干辣椒200克,花椒粒50克。C?:猪骨浓汤10千克、红曲粉30克、冰糖
400克。D?:菜籽油750克、香菜100克、香葱250克、大葱250克、洋葱250克、干葱头150克、老姜200克、蒜瓣200克
、西芹100克。?菜籽油炼熟后,把以上原料小火炸香,滤渣后成卤水专用葱油。E?:鸡精20克、生抽200克、玫瑰露酒350克。制作过
程(1)锅上火下油,将卤水专用葱油以小火烧至5成热,将A料拍碎后入葱油锅慢火煸炒15分钟,捞出A料用纱布包好。(2)剩余的香葱
油烧至6成热后,关火。将B料下入(先下豆瓣酱炒香,再下李锦记桂林辣椒酱炒香,名后下火锅底料炒至酥香后下鲜汤熬味打渣即可。(3)
将C料和香料包小火熬制30分钟后用E料调味即可进行原料卤制。(二)、新式川卤配方原料:香料部分:香菜100克、良姜、八角格20克
、洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克、芹菜姜葱各10克、草果20克、桂皮、甘草各15克、丁香、砂仁三奈各10克、排草、香叶各30克
、肉豆蔻5克、干辣250克、罗汉果2各、糖色、花雕酒各150克、玫瑰露酒、盐各50克、高汤5000克、川式陈年卤水的卤油1000克
。制作:把香菜、洋葱、芹菜、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧;将剩余的香料装入另一个纱布袋中,放入沸水中大火飞水5分钟。锅内加高汤,
大火烧开后加入糖色,盐,两个香料袋小火煮沸,玫瑰露酒小火煮开即可。制作卤水的关键在那些地方,咋解决?要想卤水好,离不开陈年卤水的卤
油,他有吊味增鲜的作用,如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味质多的禽畜类原料的用量;?玫瑰露酒应在原料下卤锅之后下入;??腥味重的
原料卤制前必须焯水;?牛肉猪肉等原料要提前码味。有些原料还要加入香料一同腌制。?卤制原材料时要勤去浮沫,以保证卤水质量。?卤油的多
少控制:?-般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。?多了,水内的热气无法很快散热,容易使卤水发酵翻泡,少了香味挥发过快,使卤水损失香味
及卤制品的油润滋味。?糖色在制作的时候选用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的卤菜有光泽亮,同时能缓解某些香料的苦。?涩和辛辣味。冰糖一般
选用块状冰糖,?事先粉碎细末后再炒制糖色。?如果你的糖色炒制经验不是很丰富，可以事先少拿部分糖色多试几次。?香料入锅前必须拍破,这
样能使香料的香味完全溶解在汤冲。?香料在卤制前可以先用泡水等方法除去中药味。?勤加香料:如果每日卤制品数量非常大,这样原料吸收香味
的速度就很快了，一?般一个星期就要更换一次香料。在包香料时,可以用纱布或者自制的布口袋,加的时候切忌不能扎得太鼓,因为香料在吸收水
分后会增加体积,那样纱布就会被胀破或者松散开,建议使用布口袋,这样装香料的时候方便,还可以直接吊在卤水桶边,让香料包悬空在卤水桶中
。香料添加的比例可以先试味,然后逐步逐步加香料,只有长期卤制才能熟练掌握添加的量。卤制的原料多了同样也能增加卤水自身的香味。卤制时
注意事项;1、原料先泡出血水后再用姜葱花椒盐巴研制6--12小时后再出水洗净卤制。2、腌制时可以适当加入微许硝盐,以助提色和
去除血水!3、大火烧开,小火卤制,半卤半泡!4,注意卤水的保养,及时烧开,及时加味,调色,调香。5,注意有异味的单独卤制,
比如豆干,肥肠,猪.....6、常调基本味:卤水的咸淡口味随着卤制原料及煮制时间的长短会有所变化,要随时试味,调味,增加咸度或
者另外加高汤及稍淡的卤水综合。7、不同类型的原料选择不同的卤制方法:-般动物性肉类可以使用一个卤水锅,但是建议大家把牛肉及猪肉
的卤水分开使用,这样避免串味。鸭肠、豆豇、豆腐皮等原料应该单独使用卤水。鸭肠这样的原料一般是事先调制一锅卤汁,味道调试好但是没有香
料包的卤汁。相当于-次性卤水了。-般卤水调味的咸度以比炒菜咸度略咸为宜。8、特别注意:很多刚学习水制作的朋友往往都有加酱油的习惯
。切忌,千万不能加酱油,因为香料本身容易使卤水颜色变深,酱油一加卤水颜色就会变黑了。9、适当的补充增鲜剂:常用的是鸡精味精,近年
来,卤菜厨师常常使用其他的一些高效增鲜剂,比如I+G,麦芽酚等。10、卤水在保管的时候必须注意的几项:必须单独放置在阴凉、
干燥处,保持卤水放置区域的干净卫生。同时应有专人看管,避免粉尘、昆虫等进入。每天要坚持早晚烧开卤水。烧开后,水禁止挪动,同时桶盖
微微留点缝隙,释放水蒸汲散热。避免卤水散热不当|起卤水发酵变酸、变质。在烧卤水的时候,快要烧开时打去浮沫,保持卤水的清洁。特别在夏
、秋两季应特别注意此项工作,每天坚持。如果你的餐厅卤制品用量不大,可以吧卤水熬制好以后,晾凉,然后原封不动的放入冰箱保存，随时检查卤水的浓度,卤水变稠的时,及时调理,以保证卤制品的品质。卤水原汤的讲究:卤水原汤即刚起水与中途添汤时的汤汁-高汤。一是高汤的鲜度要保持,比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。 |
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