12各种卤水的制作方法卤水的几种制作方法1；用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水
八杯煲滚,慢火煲至---小时半至两小时2；用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一
个)、陈皮(1/4个)做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。3；用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮，草,
小茴香,八角，罗汉果。做法:加水熬一小时。4；用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜花椒、丁香各25克,甘草50克,水
500克。做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,
最好是隔日使用。5；用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽15
00克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入"药袋”;肥肉500克切片,炸出
猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧
开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克，”药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放
时间愈长愈香。保存方法:每天早、晚需烧沸-次，"药袋”-般15天换--闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、
老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤滑、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南鹺、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙
姜片。做法:(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。(2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露。
,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮丁香、陈皮川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。(3)将汤烧
开,倒入香油即可。7、香料:八角60克,桂皮50克，干草45克，陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,J香10克
,草果30克,小茴35克,花椒25克，花旗参30克,党参15克,阴贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克,红枣50克,干
葱头100克，生姜30克。汤料:老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨3000克,桂圆[带壳]300克,化猪油500克，芹菜300克
,香菜50克，青,红椒各75克。调料:精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克，料酒200克,鱼露50克,冰糖
100克,味精75克,鸡精25克。做法(1)老母鸡,老鸦治净鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,-起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆
掺入清水约20公斤:用肽火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。(2)原汤倒入卤水锅中,另将
八角,桂皮，干草,陈皮，哈蚧,丁香，草果,小茴，花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香
茅草,磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜,调入精盐，生抽，老抽,糖色，料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调
入味精,鸡精,即成卤水。(3)先把要卤制的原料治净,经过初步处理后，放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,-起和
化猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入水锅中,然后端卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)8、原料:干辣椒4
00g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草
5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g做法:(1)干辣椒剪成节,其他香料
清水稍泡,沥水。红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。(2)净锅上火,放油烧至三成热,下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒
,参入鲜汤和熬好红曲冰,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。9、豆浆中放入适量的盐,搅拌均
匀后,倒入在一容器中，等待。本段卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保
证卤水的质量,2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到
烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究-些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但
需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。3、水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则
，油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。4、水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底
还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天，水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸
,冷却后再放入库中。本段卤水的使用凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过
咸。2、-锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这
个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、纳及各种动物"下水”如肥肠,原料分开使用卤水,以保证
卤水和卤制菜品的质量。4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,
即我们常说的“缺啥补啥”。本段卤水菜肴制作卤蛋1、锅中放入适量水烧开,轻轻将鸡蛋放入水中,加盖煮15分钟。2、将煮好的鸡蛋浸入
冰水中,便于剥壳,待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。3、将鸡蛋放入水中开,转小火煮30分钟即可,卤的时间越长越入味。卤水鸭将水烧开,
用褒鱼袋将卤水料放好,跟卤水料其他材料-块放进锅里。先用大火煮15分钟，然后转小火煮大概两、三小时好让卤水出味。3、将蘸料里的所
有材料和好,放冰箱里一会儿。4、鸭子放进煮好的卤水里,用大火烧至刚开,转小火煮大概--小时(视乎鸭的大小)。5、用砑签能戳穿鸭
腿就代表熟了,可以拿出来切片食用。6、也可以放冰水里泡凉鸭身才切片,比较没有那么油。7、用蘸料的话,风味就更佳了。卤水鸡翅1、将卤水料用纱布包好,用水煮-下,再放入清水中浸泡片刻备用;2、坐锅点火倒油,下姜块、葱段、蒜、香菜煸香,放入洋葱炒至焦黄后加入白糖、米酒、生抽、适量水，放入卤料包,烧开后加盐、冰糖熬2个小时,最后放入鸡翅煮8分钟即可。 |
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