二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右。逐
层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。
1.豆腐块上生长的毛霉来源？空气中的毛霉孢子。2.加盐的作用？①可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；②抑制微生物的生长
，避免豆腐块腐败变质。4.卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成
12%抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用3.为什么随着豆腐层的加高而增加盐
的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。白毛——致密外皮——闻着臭——吃着香——
毛霉菌丝大量菌丝，无害，可定型含硫化合物小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等三、操作提示1、控制好材料的用量
腌制时注意控制盐的用量（原因）盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因）酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导
致豆腐腐败。2、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒
精灯的火焰，原因：防止瓶口被污染。例.(08江苏生物)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．在腐乳制
作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染B例.下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是(）A．为
了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通
过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味B例.腐乳是我国民间传统发酵食
品，营养丰富，味道鲜美。请回答：⑴腐乳制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是
。⑵有腐乳制作中，加盐的目的是（写三
个）⑶卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右①抑制微生物的生长；②加盐析出豆
腐中的水分；③有调味作用酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败毛霉
前者有成形的细胞核，后者没有1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一、基础知识⑴乳酸菌①生物类型：原核生物；②生殖
方式：无性生殖；③代谢类型：异养厌氧型；④发酵类型：无氧发酵；⑤反应式：C6H12O6酶2C3H6O3
⑵亚硝酸盐①中毒、致死；②致癌；⑶腌制条件①严格控制腌制的时间、温度和食盐的用量。⑷测定亚硝酸盐的含量
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色物质，与已知浓度的标准显
色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作
用)发酵中期最多(乳酸抑制其它菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(
乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)继续增多至相对稳定下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳
酸和亚硝酸盐的变化果酒果醋腐乳泡菜微生物生物类型代谢类型生殖方式原理检测方法酵母菌酵母菌的无氧呼吸产生
酒精重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌毛霉等乳酸菌真核原核真核原核异养兼性厌氧型异养好氧型异养好氧型异养厌氧型
有性、无性无性无性无性醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸毛霉产生蛋白酶和脂肪酶乳酸菌无氧呼吸产生乳酸pH试纸检测比色法防
止杂菌污染AAADABBA9.请回答下列有关泡菜制作的问题。??（1）制作泡菜的原理是?????????
。家庭制作泡菜时常用白酒擦拭泡菜坛的目的
是?????????。由于??????????的繁殖，泡菜坛内有时会长一层白膜。??（
2）如果做检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验，紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是??????
?。检测时，必须先制备已知浓度的????????
，将显色反应后的样品与其进行?????????，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。泡菜的腌制
方法、???????、???????和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝
酸盐含量均有影响。乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸消毒产膜酵母菌紫卷心菜中的色素会干扰显色反应所产生的的玫瑰红色标准显色
液目测比较温度高低时间长短（3）右图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。??????
????????????????????????????????????????????①该实验是将实验材料分成?????
??，在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜。②从图中可知，用?????????
?浓度的食盐制作泡菜比较适合，但要在发酵时间达??????天以后才适宜食用，特别是不宜在第???
??????天食用。食盐浓度为????????的泡菜中亚硝酸盐含量变化最小。亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物????
????????????。相同的3组b115c亚硝胺第3讲生物技术在其他方面的应用一、血红蛋白提取和分离1.
元素组成2.基本单位3.存在细胞4.控制血红蛋白的基因所在的细胞4.生理功能5.分子性质6.鉴定试剂或方法C、H、O
、N、Fe氨基酸（最多20种）红细胞（不属于内环境）运输氧气大分子双缩脲试剂、抗原-抗体杂交法个体的所有细胞实验材料
哺乳动物成熟的红细胞（哺乳动物的血液）1.样品处理及粗分离：①红细胞洗涤：②血红蛋白释放：③分离血红蛋白溶液
：④透析：目的：方法：试剂：洗涤干净标志：去除杂蛋白，主要是血浆蛋白。低速短时离心（500r/min离心2min）
生理盐水离心后的上清液中没有黄色目的：试剂：红细胞破裂，血红蛋白释放。蒸馏水：吸水涨破。甲苯：瓦解细胞膜，加速破裂、
柠檬酸钠：抗凝血剂。专题3植物组织培养技术第1讲传统发酵技术选修1《生物技术实践》7-1微生物的利用
《2017年广东省考试大纲》（1）微生物的分离和培养（2）某种微生物数量的测定（3
）培养基对微生物的选择作用（4）利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用7-2酶的应用（
1）酶活力测定的一般原理和方法（2）酶在食品制造和洗涤等方面的应用7-3生物技术在食品加工及其他方面的应用
（1）蛋白质的提取和分离（2）植物有效成分的提取12345678910111213141
5161.酵母菌的形态、结构、分布、及菌落1).形态结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，
呈圆形、椭圆形等。思考：1、你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？2、你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？2).分布
酵母菌大量分布于土壤中。在含糖较高的偏酸环境中就会有大量酵母菌生长繁殖，土壤中的酵母菌可通过各种途径传播到葡萄上.1.
酵母菌的形态、结构、分布、及菌落思考：1、要对葡萄进行消毒吗？为什么？2、酿酒时，其他细菌与酵母
菌的关系是什么？1.酵母菌的形态、结构、分布、及菌落3).菌落：酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、
呈白色或粉红色。菌落具有特异性；思考：1、你知道什么的菌落吗？2、在生态学上一个菌落属于什么？单个细胞繁
殖形成的、肉眼可见的微生物群体种群2.代谢类型异养兼性厌氧型思考：1、在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样
处理？如果要获得酒精呢？为什么？2、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？3、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，
其原因是什么？3.主要环境条件：气体、温度、PH有氧条件---快速繁殖，不生成酒精无氧条件---繁殖缓慢，生成酒精
20℃左右----最适合繁殖18℃~25℃----
--适合酒精发酵弱酸----4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8
.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。（1）气体：（2）温度：（
3）PH:4.一般情况下，葡萄酒呈红色的原因：在发酵的过程中，随着酒精度的提高，细胞膜失去选择透过性，色素穿过细胞膜进入发酵液
，使葡萄酒呈红色。5.繁殖在良好的营养和生长条件下：无性生殖多以出芽生殖方式进行。在恶劣条件下：
有性生殖2.实验装置⑴充气口的作用？在醋酸发酵时充入氧气；酵母菌繁殖；⑵排气口的作用？在酒精发酵时排
出CO2；⑶出料口的作用?取样品；⑷排气口胶管长而弯曲的作用?防止空气中微生物的污染；3.操作提示⑴为什么
选择新鲜成熟的葡萄？⑵清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？为什么？⑶用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，
为什么？⑷你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？⑸在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？葡萄糖含量高，为酒精发酵
提供原料。先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。防止洗去酵母菌⑹在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h)拧松瓶盖或打开排气口，其原
因是什么？酒精发酵时产生大量CO2，及时排放防止装置爆裂。⑺在醋酸发酵和酵母菌培养的过程中需要向发酵液中补充氧气，应该注意什么
？无菌空气闻一闻有没有酒味；尝一尝有没有酒精；用显微镜观察酵母菌；用重铬酸钾检测酒精；用重铬酸钾检测是否有酒精【原理
】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应2、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的
形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在1.醋酸菌的形态结构从椭圆到杆状，有单个，有成
对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以二分裂方式繁殖。属于无性生殖。2.醋酸菌的代谢—异养需氧型需要氧气
30~35℃（1）气体：（2
）温度：（3）PH:5.4～6.33.条件课题2腐乳的制作腐乳制作的原理参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）主要
作用青霉曲霉酵母毛霉孢子直立菌丝匍匐菌丝（长在豆腐内，用于吸收营养物质）（一种无性生殖细胞）（长在豆腐外，
用于生殖）毛霉菌毛霉等微生物产生的能将豆腐的蛋白质分解成小分子的和，可将脂肪水解为和．蛋白酶肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸关于毛霉：⑴①生物类型：丝状真菌；②繁殖方式：孢子生殖；③新陈代谢类型：异养需氧型。⑵毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝使腐乳成形。“皮”对人体无害。专题3植物组织培养技术 |
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