「日本料理食材知识分享-知食材方能懂美味！」虾
天天美食小哥?2018-07-3121:06:30
斑节虾くるまえび車海老
斑节虾的学名为日本对虾，是江户前料理中高级虾的代名词。斑节虾在作为寿司料时，厨师会将活虾煮熟后迅速冷却捏成寿司，鲜虾的甘甜和红色带给食客美的享受。制作天妇罗时，绝大多数店会将斑节虾及虾头作为套餐的第一道菜，油炸的香气给予虾的味道更多层次，是天妇罗料理中的经典。日本还流行将斑节虾活杀活吃，这种吃法被作“跳舞”。喜欢的人认为这样能感受到虾的本味，不过活杀斑节虾会引起一些食客不适，在卫生上也存在问题，所以讲究的高级食肆不会提供这种吃法。日本市场上的斑节虾90％为养殖虾，传统的天然虾产地产量正逐渐降低，价格高昂。虽然在老饕眼中，斑节虾还是要吃天然的，但养殖虾的风味并不比天然虾逊色太多，价格却实惠不少。
牡丹虾ぼたんえびび牡丹海老
牡丹虾或许是日料爱好者最熟悉的虾类之一，作为刺身用虾，牡丹虾的甘甜和弹性让人食之不忘。市场上被称为牡丹虾的食材有多种，最最常见的是富山虾、日本长额虾和斑点虾，这这三种虾的供应形式大不相同，档次和口味也相差许多。富山虾生活在日本北方寒冷海域，名为富山虾并非因为在富山湾海域产量高，富山虾的主要产地在北海道，最明显特征是虾头长有白色斑纹。日本长额虾的产地也在北海道，产量比富山虾少，虾头没有明显斑纹。富山虾和日本长额虾在市场上多以活虾或冰鲜流通，价格昂贵。以冷冻方式流通的大多是从北美进口的斑点虾，特征是虾头长有横向白色条纹，价格便宜，是回转寿司店常用的“牡丹虾”食材。需要注意的是，有些虾头没有明显条纹的所谓“牡丹虾”，也有可能是南美产的阿根廷红虾，这种种虾并不属于长额虾科，价格便宜，常常充当牡丹虾的替代品。
樱花虾さくらえび桜海老
白虾白えびび白海老
樱花虾和白虾均属小型虾。樱花虾又称正樱虾，目前全世界只在日本静冈县骏河湾和中国台湾东部海域有成规模的渔获。在很长一段时间内，樱花虾只是用来制作虾干的食材，现在则通过冰鲜流通入菜，既可作为寿司料，也能充当天妇罗食材，樱花虾天妇罗（桜えびびのかき揚げ）更是静冈县的乡土料理理。白虾同样有很强的产地限定特色，虽然在本州岛以南大片海域都能捕获白虾，但它最主要的产地是富山湾，属于富山春夏季两大渔获之一（另一为萤乌贼）。春夏夏季节的白虾常被作为寿司料使用，是从小饭馆到高级餐厅都爱使用的食材。
伊势龙虾いせえび伊勢海老
伊势龙虾并未实现养殖，市场上所售均为天然虾。虽然名字叫伊势龙虾，但它的实际产地并不局限于三重县一地，千叶县的产量也很大。伊势龙虾是日本代表性的原产龙虾，广受市场追捧。市场上的伊势龙虾几乎均为活虾流通，被广泛用于多种料理，高昂价格和超级美味让食客一遇不忘。
虾蛄しやこ蝦蛄
虾蛄俗称“皮皮虾”，时令为夏季。与中国常见的带壳清蒸、煸炒等做法不同，在日本，多将虾蛄蒸熟后去壳作为寿司料，而带卵虾肉更是高级寿司店的招牌。
甜虾あまえび甘海老
甜虾也是食客非常熟悉的虾类食材，和牡丹虾同科同属。在市场上，甜虾主要指两种虾，一是产于日本北海道海域的北国赤虾，一是产于北大西洋的北极虾。过去日本产甜虾以冰鲜流通为主，业界认为冰鲜流通的北极虾比冷冻流通的北极虾更高档美味。不过随着冷冻技术的发展，现在的冷冻甜虾解冻后也能较完整地保留食材的本味，且价格低廉，对食客来说乃是一大幸事。
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