白条猪肉精细化分割技术图解
一、白条猪三段分割
1．在片肉中直接分割出小里脊肉（从肋骨尾端到尾骨与七星骨之间处）
2．入刀处：脊骨，留斗5根排骨
3．刀划：刀顺着排骨切至腹部；
4．切皮断肉{用刀切断相连的猪肉和猪皮a
5．分腿：用刀沿着后腿内侧，将肉割至尾椎骨的第2节处
6。断骨专用刀砍断脊椎骨（留2节尾椎）
7．切肉：用刀切开后腿部和条内部连接的肉。
二、前段分割
第—组图片：前段
第二组图片：带颈前排，整前腿，前肘
第三组图片：前段最终分割的品项。
三、前腿肉分割
整前腿肉分割以下品项：
第一组照片：整前腿肉
第二组照片：前腿肉（前戈），扇骨，胸口肉
四、前腿肉细分割
前腿肉（前戈）分割方式：
A．先将前腿肉按横向分割数条，头尾宽度—样（每条大约0.6kg即可）
B．先将前腿肉按横向分割三条（大约到月牙骨位置附近，头尾宽度一样，再将把剩下部分（带皮梅花肉）以竖向分割数条，头尾宽一样即可。
五、前排骨、扇骨分割
第一组图片：就是把分割好的前排分成无颈前排和颈骨，再把颈骨以上下对切就形成图片的长条型
第二组图片：把刚才好的扇骨分割成前筒骨，扇骨，月牙骨。
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六、中段分割
软边中段分割步骤：小刀从龙骨边开始分割，顺着龙骨的边往里面分割，分割肋排时小刀必须贴着肋排向内分割（分割时肋骨不现骨，五花肉不现肥肉）
?七、肋排骨分割
毛品肋骨分割步骤：先切除尾部与肋骨交接的龙骨边再把肋骨按条一一切开。（按普通肋排销售）
?八、五花肉细分
整片中段肉分割步骤：小刀从带皮外里脊与五花肉交接处分割出带皮外里脊。再将整块五花肉分割成精品五花肉与普通五花肉（在分割出肋骨的位置作为精品五花和普通五花的分割点）
?九、后腿分割
尾段分割以下品项：
第—组图片：尾段
第二组图片：整后腿肉，尾骨，筒骨，后肘
第三组图片：尾段最终分割的品项
十、后腿肉分割
整后腿肉分割以下品项：
第—组图片：整后腿肉
第二组照片：后腿肉，二刀后腿肉，大腱子肉。软光肉，瘦肉。
十一、后腿肉分割
后腿肉分割以下品项：
第一组图片：先把后腿肉分割出瘦内，再分割若条即可。
第二组照片：先把二刀后腿肉分割若条即可。
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