纯用高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳粮地窖中，经月而出蒸gao(音)之，”既gao(音)而复酿，数回然后成；初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇、气之香、乃百经自具，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也”。
民国四年（1915），北洋政府农商部，把贵州省仁怀县茅台村产的“回沙茅酒”、“荣和茅酒”，以“茅台造酒公司”名义送出，统称“茅台酒”。参加由美国倡导在旧金山举行的“巴拿马万国博览会”展出。茅台酒的名字始于此。
茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。
茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
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