川菜家常烧与红烧之区别——

川菜家常烧与红烧之区别——川菜中所谓“烧”，是指利用汤汁作为导热体，将经煸、炸、煎、蒸、煮、卤、氽等半熟成品或生料，加调味料和汤水，大火烧沸
而后以中、小火烧透入味，达到汤浓汁稠、鲜香软嫩、滋润滑爽的效果。这便是一般意义上所说的“烧”。川菜之“烧”，在烹饪中分得十分清楚而
明白，烧法达10余种，分别有家常烧、红烧、白烧、生烧、熟烧、酱烧、葱烧、蒜烧、干烧、软烧，以及糟烧、卤烧，以加工方式挂名的煸烧、煎
烧、焖烧、煨烧、扒烧等。但在日常烹调中最常用的、最具风味特色的还是家常烧、红烧、白烧与干烧。家常烧，是指家户人家之日常烧法，或说是
民间烧法，突出家常风味。像麻婆豆腐、家常豆腐、萝卜烧牛肉、芋儿烧鸡、魔芋烧鸭、烧肥肠、烧鸭血、泡菜鱼、土豆烧甲鱼、家常海参等。家常
烧中有豆瓣风味、泡椒风味、泡菜风味、鱼香风味等家常烧菜。家常烧多以郫县豆瓣、泡海椒、泡菜及姜葱蒜、花椒、八角为主要调辅料，通常是先
下油烧热，把姜、葱、豆瓣炒香，出味亮色，然后掺汤熬煮出味、然后打去料渣后才投放主料，加进炒香的泡菜、泡椒，再放料酒、或红酒、啤酒，
但家户人家多用醪糟汁，烧出的菜肴更柔嫩香美。家常烧菜应该是咸辣酸甜适中，泡椒、泡菜不宜过重。其有个重要环节，就是主辅料的投放。像萝
卜烧牛肉，应是先将牛肉烧到差不多熟软了再下萝卜块烧熟。类似的青笋烧肥肠、芋儿烧鸡、青豆烧鸭等亦如此法。家常烧中另一种烧法是“软烧”
，多用于鱼类菜肴。原料治净后不经煎炸直接入汤汁锅中，加调辅料再烧开，改用小火慢烧至熟、自然收汁。其中有以大蒜为主辅料的，应先把蒜子
油炸至皮皱，像最家常经典菜肴软烧仔鲶、大蒜烧鲢鱼、软烧石爬鱼、泡菜黄辣丁等。红烧与白烧，是以成菜色泽区分的，红烧要求色泽红亮，质地
粑软。红烧多以酱油、糖色为主料，辅以红酒、料酒或醪糟汁、香料、姜、葱等，如红烧肉、坛子肉、樱桃肉、红烧什锦、红烧鱼唇等；白烧，则仅
以鲜汤（原汤）、盐、姜、葱烧制，不用酱油、糖色、红酒类带色的调味料，成菜显示出色泽素雅、清爽悦目、原汁原味。如芙蓉杂烩、白汁鱼肚、
白果烧鸡等。川菜中，除了家常烧为川菜之独有并具浓郁地方风味特色外，还有一独创性烹烧之法，这就是“干烧”。所谓干烧，并非无汤无汁，而
是利用原料自身的胶质，通过加热使其分解出来与汤汁溶合，自然收汁亮油。换句话讲，即是将锅中烹烧原料的汤水大火烧沸，除尽浮油泡沫，再改
由中小火把其水份烧干使滋汁浓稠，不勾芡汁而自然收汁亮油。当然也要根据原料的不同特质、品性，在具体实施中又因用火大小，时间长短有相应
区别。一些质地厚实、坚韧的原料，如牛筋、蹄筋、鱼翅等烹烧的时间就要长些，掺加的汤水量相应要多些，一直要烧到只剩下少量汤汁，味入其间
，靠其胶质来收汁。以大蒜烧鲢鱼（家常烧）为例原料：仔鲢鱼5尾、约750克，温江独蒜100克、郫县豆瓣40克、白糖10克、醋10克、
姜米5克、葱花15克、酱油30克、湿淀粉5克料酒40克、味精0.5克、川盐2克、肉汤400克、熟菜油100克。烹制：将鲢鱼鱼背横划
2至3刀，勿斩断，抹上川盐、料酒；郫县豆瓣剁茸。炒锅烧热，下熟菜油烧至七成热，放入剥皮独蒜稍炸下捞出，再放入豆瓣、姜米炒出香味，掺
进肉汤，放进鲢鱼、料酒、独蒜、白糖、酱油，改为小火烧制蒜软鱼入味时，将鲢鱼轻拨入盘内，再将锅中滋汁放入醋、味精、葱花，用湿淀粉勾芡
，至浓稠时浇在鱼身上即成。特色：此法烹鱼，既能使鱼肉入味，又滋味鲜美，鱼肉细嫩、色泽红亮、浓香扑鼻、辣甜微酸、蒜香浓郁、口感悠长。
提醒：按此法可烧草鱼、鲫鱼、鲤鱼、黄花鱼；若添加泡椒、泡青菜（切碎炒香）即可烹烧黄辣丁、泥鳅、牛蛙等。剩下的滋汁回烧豆腐或米凉粉，亦可作调味料拌面条，堪称天下绝味。正宗爆料权威解读持续关注有你好看的！