〖五香卤肉〗《温州骨里香》最绝密配方

【五香卤肉】《温州骨里香》最绝密配方----五香卤肉配方--特别推荐材料及用具：?----鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。锅
、炉、菜刀、盆、天平?----工艺流程：原料整理—腌制----配制卤汁----配料比例：猪肉20斤食盐200克酱油500克
白糖100克白酒30克?味精20克生姜50克桂皮40克小茴香20克陈皮20克丁香10克草果20克三奈30克花
椒15克香草20克制作原理步骤：?----1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2
厘米，切成半斤到一斤的长方块）。?腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。?--
--糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止?----配制卤汁（初卤）：?----l用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁
香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。?----加白
糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。?加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）?----加白酒烧开然后停火
加味精搅拌?9调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡加热沸腾5.老卤调配：?----补加香料、补汤和水，小火
煮30分钟调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡加热沸腾?.----?卤制：将腌制好并清洁过（的肉块放入
配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时
不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。?----产品特点：----皮为金黄色，瘦肉
呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是----注意事项：?----1.根据肉量按比例确定其他配
料用量?----2.初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。?----
3.肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品
肉的咸度。?----4.香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香
料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3；使用6次，每次就加1/6）。如图：第一锅?----5.香料
太易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。?----6.初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5
-15克）。.品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-1
2小时，去渣留酒，酒装瓶备用。?----7.老卤中白糖、白酒、酱油的添加：?----每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽
烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。l白酒：每次加入10-30克浸泡过废香料的酒。?酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜
色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。?----白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，
除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（
接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的----风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）1
0.每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。?-----------?微信号：MeiShi714?----------