3讨论
某种单一油脂的脂肪酸谱图具有其特定的谱图特征(类似中药材检验中的指
纹图)。二次用油（潲水油）是一种由多种油脂混合形成的油脂，混合油脂中既
含有多种植物油，又含有多种动物油，其组成成分十分复杂。但混合油脂在脂肪
酸的组成和含量与单一油脂有明显区别的。二次用油（潲水油）同时具有多种油
脂的脂肪酸谱图特征。在图1－图4中，猪油、菜子油、色拉油的脂肪酸谱图中，
其主要色谱峰在潲水油脂肪酸气相色谱图(图1)中均存在。如图2中T=15．04、图
3中T=22．73、图4中T=22．33和22.51峰在图1中均为主要的峰。脂肪酸谱图的比
较分析可用来鉴别样品是否是多种动、植物油的混合油脂。
钠离子含量的检测可以作为鉴别样品是否是使用过的油脂的重要指标。钠盐
属于无机盐．难溶于油脂。但是，在二次用油（潲水油）中检出的平均钠离子含
量高达8．7mg/kg，二次用油（潲水油）中之所以含有大量的钠离子，是因为油
脂虽然经过过滤等工序提取食物残渣后，潲水油中仍然混有食物残渣的细小颗
粒，这些食物残渣内含有一定量的盐，所以样品中仍然能检测出高含量的钠离子。
去离子水提取潲水油，水提取物电导率明显升高的原因，一方面是因为溶解在这
些食物残渣中的盐经过提取后溶解于水相，另外，食物残渣经过高温熬煮后，有
机物部分分解成可电离的盐类，经过提取进入水相，也会造成电导率升高。所
以电导率的测定可以作为鉴别二次用油（潲水油）的快速筛
查方法。
通过确定样品是否是动、植物油混合油脂，以及其在感官、水提取物电导率
检测结果上的特异性，来综合判断样品是否为二次用油（潲水油）。该方法还有
不足之处：当正常的食用油脂中混入小量的二次用油（潲水油），特征指标就不
明显，也就不好判别，方法还有待于完善。
二次用油（潲水油）的鉴别检验过程示意图：
感官检测有辛辣、酸、臭等异常气味
钠、水提取物电导率检测钠、水提取物电导率高二次用油（潲水油）
脂肪酸组成成分检测动、植物油混合油脂
不足之处敬请指正 |
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