十年炸串店商用版
油炸麻辣串核心技术配方
油炸麻辣串是风靡街头的美味诱惑。其回味悠长的浓厚口味使人有吃不够的感觉。
麻辣串可用多种原料来串制，比如素鸡、豆腐、豆皮、鱿鱼、毛肚、丸子、猪牛羊肉、鹌鹑蛋、香菇、蟹味菇等各种菌类，以及辣椒、生菜等各种蔬菜类。当然也可以用一些半成品食材来串制，比如鸡柳、鸡排、骨肉相连、各种鱼丸、棒棒鸡等。
这些串制好的串串经过油炸之后，再刷上秘制刷料和调味酱，那真是让人爱不释口。
今天我在这里给朋友们讲解一下油炸麻辣串秘制刷料的配方，同时还有多款调味酱和烧烤酱的配方及制作流程供朋友们参考。
在一些地方的批发市场有串好的半成品串串，不过还是自己串制的好，这样即能保证食材的新鲜度，又能串出具有特色的串串来。
油炸麻辣串秘制刷料香料配比：
孜然1500克辣椒250克
鸡粉250克麻辣鲜200克
花生米250（炒香后去皮）芝麻250克（炒香）
去皮葵花子250（炒香）腰果100克（炒香）
咖喱粉150克
将以上原料用粉碎机打成细粉，然后倒入盆内。
取菜籽油（也可用色拉油代替，）1500克，鸭油或者鸡油500克，起锅烧热，（最好用葱姜各50克入油小火炸至干黄捞出）倒入料粉中搅拌均匀即成。
切记，干果在炒制时要小火慢炒，防止糊锅。一定要干炒不能用油炒。盐的用量要在实际操作过程中酌情掌握。
附：多款烧烤酱香料配比及制作流程。
一、秘制烧烤汁：
原料一：
孜然500克芝麻500克芝麻辣椒粉500克
菜籽油1000克熟牛油220克鸡油300克
红方腐乳300克香辣酱800克冰糖200克
郫县豆瓣酱200克
1.起锅上火烧热，然后，下入孜然和白芝麻。开小火煸炒，直至炒出香味。倒盘子里凉凉，再放案板上擀碎待用。一定要用小火防止炒糊。豆瓣酱要剁的越细越好。
2.另起锅上火，热锅凉油放入菜籽油，烧至冒青烟下入熟牛油、鸡油。待油温4-5层热时，下入辣椒粉、红方腐乳、香辣酱、冰糖、郫县红油豆瓣酱。小火烧至微开。
原料二。
丁香16克茴香4克桂皮25克
花椒15克八角15克山奈8克
香茅草水100克黄豆酱200克喀左陈醋300克
蒜水500克姜汁50克花生碎200克
东古一品鲜酱油600克芝麻酱200克
将以上原料下入锅中，开中火烧开。
注：
香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20以上分钟，既成香茅草水。500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤既成蒜水。蒜渣一定要过滤干净）
3.下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。
二、烧烤酱：
本烧烤酱蒜香酱香浓郁，富有层次感。适于烧烤类和煎制类菜品。
原料：
王致和腐乳汁50克甜面酱20克
蒜蓉辣椒酱100克海鲜酱10克
柠檬汁5克孜然面30克
辣椒面30克花椒面15克
菜籽油50克清水50克
熟芝麻30克
制作流程：
起锅开火，倒入菜籽油烧至四成热，下入辣椒面，小火炒出香味。倒入腐乳汁、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、甜面酱、柠檬汁，最后加入进清水，开小火熬制5-6分钟，倒入盆中凉凉。
凉凉之后将花椒面、熟芝麻、孜然面倒入凉凉的酱汁中，拌匀即可。
三、蒜蓉烧烤酱秘制配方（适合荤素菜品）：
特点：蒜香浓郁，鲜咸微辣。
配料：
天津利民牌辣酱1袋
水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份）
孜然粉、黑胡椒粉各1克
绵糖、五香粉各1克
吉士粉0.5克
芝麻粉2克
特鲜粉、味精各3克
豆油5克
以上料材加凉开水30克调和味稀糊状备用。
由此所调制的蒜蓉烧烤酱适合烤制肉类、带壳类海鲜，比如鱿鱼、墨鱼仔、毛蛤、蛤蜊及各类小海鲜。蔬菜类，如韭菜、茄子、菠菜、青椒、辣椒等。肉类比如板筋、鸡心、鸡珍、骨肉相连、毛肚、等菜品都适用。
四，韩式烧烤酱
特点：酸甜微辣，色泽红润，口味较清淡。
配料：
韩国辣椒酱50克吉士粉1克芝麻粉3克
特鲜粉3克盐1克味精3克
调和油5克（炼熟）
以上调味料加入凉开水20克左右，拌匀既成。
韩式烧烤酱适合：韩式自助类烧烤，可用于肉类沾食，也可刷制土豆片、红薯片、铁板豆腐等菜品。
五、香辣烧烤酱：
特点：酱香浓郁，香辣爽口。适合两湖及四川等重口味地区。
配料：
四川豆瓣酱10克四川香辣酱50克十三香2克
五香粉3克芝麻粒5克味精3克
大豆油10克麻辣粉3-5克（根据顾客口味调整）
将以上调料加凉开水30克调匀备用。
麻辣粉的用量要根据当地顾客口味调整。盐的用量要在实践中掌握。
六、飘香烧烤酱
配料：
泡椒500克芝麻酱150克花生酱200克
辣椒油40克蒜子100克花椒粉30克
味精80克特鲜1号1包鸡精100克
白糖20克精盐40克。
A.把泡椒剁成茸，蒜子去皮捣成泥。
B.然后再把花生酱、芝麻酱、蒜泥、花椒粉，鸡精、特鲜1号、白糖、精盐等拌和均匀。
c.起锅，把菜油烧至冒青烟，关火待油温降至4层热时放下入泡椒细沫，炸出香味。然后倒入调好的配料中，加盖冷却。
注意要掌握好盐度。
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