目录
0.1目录………………………………………………………………………………1
0.2颁布令……………………………………………………………………………3
0.3食品安全小组组长任命书………………………………………………………4
0.4FSM手册说明与管理……………………………………………………………5
0.5手册修改页………………………………………………………………………6
0.6企业简介…………………………………………………………………………7
0.7食品安全方针和目标……………………………………………………………8
0.8FSM体系组织结构图……………………………………………………………9
0.9FSM体系职责分配表…………………………………………………………10
0.10各小组成员在管理体系中的职责与权限……………………………………11
1、范围………………………………………………………………………………13
1.1总则……………………………………………………………………………13
1.2应用……………………………………………………………………………13
2、引用标准…………………………………………………………………………13
3、术语和缩写………………………………………………………………………13
4、食品安全管理体系………………………………………………………………14
4.1总要求………………………………………………………………………14
4.2 文件要求……………………………………………………………………15
5、管理职责………………………………………………………………………17
5.1 管理承诺……………………………………………………………………17
5.2 食品安全方针………………………………………………………………17
5.3 食品安全管理体系策划……………………………………………………18
5.4 职责和权限…………………………………………………………………18
5.5 食品安全小组组长…………………………………………………………18
5.6沟通…………………………………………………………………………19
5.7 突发事件准备和响应………………………………………………………20
5.8 管理评审……………………………………………………………………21
6、资源提供…………………………………………………………………………23
6.1 资源提供……………………………………………………………………23
6.2 人力资源……………………………………………………………………23
6.3 基础设施……………………………………………………………………23
6.4 工作环境……………………………………………………………………24
7、安全产品的策划和实现………………………………………………………25
7.1总则…………………………………………………………………………25
7.2 前提方案（PRPs）……………………………………………………………25
7.3 实施危害分析的预备步骤…………………………………………………26
7.4 危害分析……………………………………………………………………29
7.5 操作性前提方案的设计和再设计…………………………………………30
7.6 HACCP计划的设计和再设计………………………………………………30
7.7 预备信息、规定前提方案和HACCP计划的更新…………………………32
7.8 验证策划……………………………………………………………………32
7.9 食品安全管理体系的运行…………………………………………………33
8、食品安全管理体系的验证、确认和改进………………………………………36
8.1 总则…………………………………………………………………………36
8.2 监视和测量…………………………………………………………………36
8.3 食品安全管理体系的验证…………………………………………………37
8.4 控制措施组合的确认………………………………………………………38
8.5 改进…………………………………………………………………………38
0.2颁布令
颁布令
本《食品安全管理手册》是依据ISO/WD22000：2005《食品安全管理体系(FSM)要求》和国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业卫生要求》、《出口加工企业注册卫生规范》以及国家标准GB-《加工厂卫生规范》的有关规定，结合本公司的实际情况编制完成了《食品安全管理手册》第1版，现予以颁布实施。
本《食品安全管理手册》包括本公司的食品安全方针和目标、程序文件和记录，是本公司食品安全的纲领性文件，自即日起公布实施，全体员工必须严格执行。
总经理（签名）：
日期：年月日
0.3食品安全小组组长任命书
任命书
为了在本司贯彻执行FSM计划，加强我公司各类制品的卫生安全，特任命同志为我公司的FSM小组组长，并任命：
等同志为FSM小组组员。FSM小组成员名单如下：
姓名 性别 年龄 组内职务 职务 职称 工作年限 所在部门
总经理（签名）：
日期：年月日
0.4FSM管理体系手册的说明与管理
目的与内容：为加强本公司食品安全管理工作，消除和有效降低各种危害，为消费者提供卫生、安全的食品，进一步满足当前及今后发展的需要，我们依据ISO/WD22000：2005《食品安全管理体系(FSM)要求》和国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业卫生要求》、《出口加工企业注册卫生规范》以及国家标准GB-《加工厂卫生规范》的有关规定，结合我公司的实际情况，编制了此手册。包括：本公司的食品安全方针和目标、程序文件和相关记录等。
本手册为本公司的受控文件，由总经理批准颁布执行。手册管理的相关事项均由FSM小组统一负责，未经总经理批准，任何人不得以任何理由将手册提供给本公司以外人员。手册持有者调离工作岗位时要将手册交还FSM小组，并办理核收登记。
手册持有者应妥善保管，不得丢失、损坏、随意涂改。
在使用期间，如有修改意见，应召开FSM小组大会，汇总各方面意见，并确定修改方案。FSM小组要对手册的适用性、有效性进行评审，必要时予以修改，按《文件控制程序》中的相关规定执行。
0．5手册修改页
章节号 修改条款 修改日期 修改人 审核 批准
0．6企业简介
0．7食品卫生安全方针和目标
食品安全方针：
，！
食品安全目标及分解：
。%以上。
②出厂产品检验合格率100%。
③。
④顾客满意度达到90%以上，由销售部提供。
以上四项指标由品管部汇总，作为管理评审的输入。
（2）食品安全目标的分解%以上，每季度统计一次；
⑤品管部：工序、产品检验及时率100%，准确率99%以上，每季度统计一次；
⑥仓储部：成品库存质量/卫生合格率100%，每季度统计一次；
⑦动力车间：生产时设备正常运转率98%以上，每季度统计一次。计算公式：
总经理（签名）:
日期：年月日
0.8FSM管理体系组织结构图
食品安全管理体系组织机构图
0.9食品安全管理体系职责分配表
标准条款 食品安全管理体系要求 总经理 办公室 生产 品管部 经营部 4
食管品理安体全系 4.1 总要求 ○ ○ ○ ○ ○ 4.2 文件要求 ○ ○ ● ○ ○ ○ 4.2.1 总则 ○ ○ ● ○ ○ ○ 4.2.2 文件控制 ○ ○ ● ○ ○ ○ 4.2.3 记录控制 ○ ● ○ ○ ○ 5
管理职责 5.1 管理承诺 ○ ○ ○ ○ ○ 5.2 食品安全方针和目标 ● ○ ○ ○ ○ ○ 5.3 食品管理体系策划 ○ ○ ○ ○ ○ 5.4 职责权限 ○ ○ ○ ○ ○ 5.5 食品安全小组组长 ● ○ ○ ○ ○ ○ 5.6 沟通 ● ● ● ● ● 5.7 突发事件准备和响应 ○ ● ● ● ○ 5.8 管理评审 ● ○ ○ ○ ○ ○ 6
资源管理 6. 资源 ● ○ ○ ○ ○ ○ 6.2 人力资源 ○ ○ ● ○ ○ ○ 6.3 基础设施 ○ ○ ○ ○ ● ○ 6.4 工作环境 ○ ○ ○ ● ○ ○ 7
安
全
产
品
的
策
划
和
实
现 7.1 产品实现的策划 ● ○ ○ ○ ○ 7.2 前提方案 ○ ● ● ● ● ● 7.3 实施危害分析的预备步骤 ○ ● ○ ○ ○ ○ 7.3.1 总则 ○ ● ○ ○ ○ ○ 7.3.2 食品安全小组 ● ○ ○ ○ ○ ○ 7.3.3 产品特性 ○ ● ○ ○ ○ ○ 7.3.4 预期用途 ○ ● ○ ○ ○ ○ 7.3.5 流程图、过程步骤和控制措施 ○ ● ○ ● ● ○ 7.4 危害分析 ○ ● ○ ○ ○ ○ 7.5 OPRP的设计和再设计 ○ ● ○ ○ ○ ○ 7.6 HACCP计划的设计和再设计 ○ ● ○ ○ ○ ○ 7.7 信息、方案文件和计划的更新 ○ ● ○ ○ ○ ○ 7.8 验证策划 ○ ● ○ ○ ○ ○ 7.9.1 总则 ○ ● ○ ○ ● ○ 7.9.2 可追溯性系统 ○ ○ ○ ● ○ ● 7.9.3 纠正和纠正措施 ○ ○ ○ ● ○ ○ 7.9.4 潜在不安全产品的处理 ○ ○ ○ ● ○ ● 7.9.5 召回 ○ ○ ○ ● ○ ● 8
HACCP体系验证确认改进 8.1 总则 ○ ● ○ ○ ○ ○ 8.2 监视和测量 ○ ○ ○ ● ● ○ 8.3 食品安全管理体系的验证 ○ ● ● ○ ○ ○ 8.4 控制措施组合的确认 ○ ● ○ ○ ● ○ 8.5.1 持续改进 ● ○ ○ ● ○ 8.5.2 食品安全管理体系的更新 ○ ● ○ ○ ● ○ ●：主要职能○：相关职能
0.10各小组成员在管理体系中的职责与权限
姓名 组内职务 职责 组长
（办公室/生产部） 组织食品安全小组的工作；
组织制定公司HACCP计划及其相关资料；
组织实施公司HACCP方案；
组织对员工的HACCP培训；
组织食品安全管理体系的内部审核；
监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性。 组员(生产车间) 监督实施生产加工严格按照工艺流程操作；
监督做好生产加工中所要求的各种记录并认真审核；
监督操作人员严格按照生产操作规程执行；
负责落实公司HACCP计划的实施方案；
检查操作人员是否按照工艺流程和操作规程执行；
监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；
检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。 组员(冷藏车间) 负责对成品进行防护、标识；
对冷库环境卫生进行管理，保证符合质量及食品安全卫生要求；
负责贮存物品的不合格品的报告及处置。 组员（动力车间） 监督检查生产设备、制冷设备是否正常运行；
配合品管科对各种生产用计量工器具及监测用设备设施进行校准；
负责生产、仓储及监控设备设施的维护保养和检修工作；
负责生产用水、电、汽的正常供应及线路和管道的维护保养；做好检修、施工后的现场清理工作； 组员
（品管部） 负责配制各种清洗消毒液，并有严格的领用、分发记录；
负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求；
负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验；
负责各种检验结果的记录及保管；
负责制定工序检查作业标准及相关的技术标准，并检查操作人员是否按规定的作业操作规程进行；
负责组织员对生产过程中的人、机、料、环因素进行检查和监督负责原辅材料和成品的质量检验工作，并对出厂产品（有合格记录）质量符合性负责对产品的标识和可追溯性进行监督和管理审定年（月）度物质订货计划，组织重大物质的采购和订购工作，确保物质的均衡供应，避免不必要的积压和损失搞好部门的质量管理，提高本部门的质量保证能力，确保以“合理的价格采购最好的物”；
负责对供应商信息的收集、评价。 组员
（办公室） 负责制定公司的食品安全管理体系计划及其相关资料；
负责落实公司食品安全管理体系计划的实施方案，监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性；
负责对各部门食品安全管理体系计划的实施效果进行评价。
1、范围1.1总则求证实公司具有能稳定地提供满足要求和适用法规的，；通过体系的实施1.2应用
本公司食品安全管理体系覆盖产品及过程范围是:本公司冷鲜、冷冻分割猪肉的加工，以及与此相关的车间和职能部门。
2、引用标准
ISO22000：2005食品安全管理体系要求
出口食品生产企业卫生要求国家质量监督检验检疫总局
出口加工企业注册卫生规范国家认证认可监督管理委员会
GB-加工厂卫生规范
3、术语和缩写
食品安全管理手册除了采用《食品安全管理体系要求》中使用的术语和定义及本公司专用的有关术语和定义外，并对以下术语进行定义规定：
本公司——食品有限公司
FSM——食品安全管理
最高管理者——公司总经理
4、食品安全管理体系
4.1总要求
本公司按照所引用的标准要求，应用过程方法，食品安全管理体系，形成食品安全管理体系文件，加以实施、保持，并持续改进管理体系的有效性。
关于过程：本公司在食品安全管理体系文件中明确了食品安全管理体系所需的过程及其应用（1.2）。确保过程的管理符合食品安全管理标准的要求；明确建立食品安全危害的识别、评价和控制过程，确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制；建立了沟通过程，确保在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息，在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足本标准要求的食品安全。
关于过程之间关系：本公司在管理体系文件中对食品安全管理体系所需的控制过程之间顺序、相互作用、控制方法加以描述，使过程得以有效控制，确保管理体系的有效实施；
关于过程控制的准则和方法：本公司通过建立文件化管理体系，包括手册、程序文件、管理规定、作业指导书、技术文件及引用适用的国家/行业/地方法律、法规、标准、规范及其他要求，明确了对过程的控制内容、程序和方法；
关于资源管理要求：本公司为确保质量和食品安全管理体系有效运行，配备了必需的资源，包括人力资源、基础设施、工作环境、技术、信息等；
关于监视、测量和分析要求：本公司通过对产品及质量和食品安全管理体系过程的测量和监测、内部审核、客户满意度测量、工作检查等监控手段，确保实现所策划的结果，并做到持续改进。
关于持续改进要求：本公司通过质量和食品安全方针、目标、管理体系文件的制定与实施，对产品、过程和体系实施监控、数据分析、信息交流、纠正和预防措施，并适时地进行内部审核和管理评审，必要时进行更新，持续改进产品、服务过程和管理体系，确保体系反映组织的活动、并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息。
关于外包要求：公司没有外包过程。当公司经营需要而选择可能影响食品安全的的外包过程（源于外部的过程）时，应对这些过程形成文件化的规定。
4.2文件要求
4.2.1总则
公司制定并建立了食品安全管理体系文件，这些文件包括：
食品安全方针和目标的颁布令：阐明食品安全方针、目标的要求和内涵；
食品安全管理手册：提供关于食品安全管理体系一致性的信息。
程序文件：为进行跨职能的活动或过程规定途径，包括ISO22000标准所要求的形成文件的程序和其他包含程序的文件；
工作文件：为确保职能内的活动过程有效策划、运作和控制所需的文件，规定了开展活动的方法。包括管理标准(各种管理制度)、工作标准(各种设备、工序的作业指导书等)、技术标准(产品、技术、工艺规范或参数)等。
外来文件：适用的法律、法规、标准，以及主管部门的管理规范文件；
记录表格：规定质量记录应具的格式和要素，以便保持数据的记录；
管理体系所要求的记录：如操作记录、产品和服务记录、过程记录和输出（如公文、通知、纪要、报告、公告、标书等）。
这些文件覆盖了公司食品安全管理的全部过程，描述了食品安全管理体系各过程的顺序和各环节之间的相互关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律法规及其他要求。文件的发放将根据部门和员工岗位的需要考虑发放的范围，确保所有文件得到控制。文件经发布后实施，通过对全体员工的宣传教育和培训学习，确保在实施过程中食品安全管理体系的文件化，以及过程运作和控制的有效性。
4.2.2文件控制
为对食品安全管理体系运行中的所有文件进行控制，公司编制了《文件控制程序》（KLD-B-4.2.3-01），对以下内容作了规定：
将文件进行分类，规定了各类文件的批准人，以确保文件的准确性、实用性。
对文件的评审、修改方法、审批手续以及文件的更新做出规定。
文件的更改过程予以记录，并采用修订状态标识，以便识别文件的现行状态。
规定文件管理职责，以保证在使用处可得到有效版本的使用文件。
对各部门的文件作统一编码的要求，以保持文件清晰，方便查找，易于使用。
收集适用的法规、标准和其它要求，并建立获取这些法规和其它要求的良好渠道。公司应及时更新有关法规和其它要求的信息，并将这些信息传递给员工和其它有关相关方
对外来文件进行统一登记，并建立文件清单，保证外来文件得到识别，并控制其分发。
规定了作废文件的处理方法，对作为参考而保留的作废文件适当的标识以防止误用。
作为记录的文件，应按4.2.3要求进行控制。
公司文件可为电子版本和纸张形式。电子版本为非受控文件。
4.2.3记录的控制
公司制定了在食品安全管理体系实施过程中所需要使用的记录要求，并编制了《记录控制程序》（KLD-B-4.2.4-01）对其进行管理。包括如下方面内容：
记录作为食品安全管理体系有效运行的证据，必须予以保持，规定了记录的保存期。
记录的收集和初步整理由产生记录的相关部门负责。
规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置的方法。
保持清晰、易于识别和检索的记录。
公司的记录表格可为电子版本和纸张形式。电子版本为非受控文件。
5、管理职责
5.1管理承诺
为使食品安全管理体系得以有效建立并获得持续改进，公司最高管理者采取如下措施并形成相应的证据：
通过制定食品安全管理体系、会议和培训、上下级之间宣导等不同方式，使各部门员工明确理解满足客户的需求和相关的法律法规的重要性。
最高管理者根据公司的发展方向确立食品安全方针，并进行解释，形成文件，通过宣导，张贴标语等多种方式在全公司传达，确保全公司都能够理解和执行。
根据质量和食品安全方针，建立了可测量的质量和食品安全目标，并将其进行分解到相关职能部门。通过现场巡视、工作会议、定期考核、内部审核和管理评审对目标进行测量、分析，制定相应的控制措施，确保目标的实现。
按管理评审的要求，适时主持召开管理评审会议，对质量和食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性进行评审。
公司合理设置和调配人、财、物等资源，并进行适当管理确保质量和食品安全管理体系的持续有效性和不断增强客户满意度。
5.2食品安全方针
公司制定和颁布了食品安全方针，并且根据食品安全方针，公司还制定了可测量的食品安全目标；根据各部门在食品安全管理体系中承担的职责，将食品安全目标分解落实到各职能管理部门。公司以及各部门的食品安全目标包括了食品安全危害控制水平、食品安全水平、满足服务和客户要求的内容。见《食品安全方针和目标》（食品安全管理手册0.7节）。
食品安全方针与公司一贯的宗旨相适应，适合于公司食品安全管理过程的性质和规模，与公司在食品链中的作用相关。
食品安全方针能体现公司满足包括食品安全在内的客户的需求和相关的法律法规要求，以及强调沟通的重要性和持续改进的承诺。
食品安全方针为制定公司和各部门的目标规定了框架基础，并应由可测量的目标来支持。
通过办公会议、专题学习、培训、墙报、内部刊物及其他方式，加深各部门员工对食品安全方针的认识、理解与沟通。通过宣传单、标识牌、文件的方式使食品安全方针便于相关方获取，让相关方了解和认同公司对食品安全管理体系的承诺。
通过管理评审，检查食品安全方针是否在持续适宜性、有效性方面得到满足。需要时，按《文件控制程序》规定进行修改。
5.3食品安全管理体系的策划
最高管理者组织各职能部门对食品安全管理体系进行策划：
确定体系所需要的过程以及覆盖的范围（见1.2），以满足食品安全方针和目标的要求。
任命食品安全小组和组长，设立相应的管理组织架构，并明确各部门的食品安全管理职能，确保管理体系顺利建立、实施和持续改进。
通过对标准的学习与理解，结合公司的实际情况，编写相应的食品安全管理体系文件，以规范公司食品安全管理体系的运行。
当食品安全管理体系由于某种原因发生变更（如：公司组织架构发生大的调整；公司的产品、活动范围、技术和工艺发生变化时；相关法律法规要求发生变化时），公司将重新对上述内容进行策划，以确保食品安全管理体系的完整性和方针目标的持续适宜性。
5.4职责与权限
为实施食品安全管理体系，公司规定了相应的食品安全管理组织结构（食品安全管理手册0.8节），编制了食品安全管理职能分配表(食品安全管理手册0.9节)，规定了各职能部门在管理体系中的职责与权限(食品安全管理手册0.10节)，编制《各级人员岗位责任制》（KLD-C-5.5.1-01）6.2.2）和管理评审的输入：
顾客，特别是与产品信息（包含与预期用途有关的说明书，特定贮存要求，以及适宜时包含保质期）、问询、合同或订单处理包括对其修改，以及顾客反馈，包括客户抱怨等产品和服务的需求信息、合同信息、产品和服务效果的评价信息。
食品主管部门，沟通技术的发展信息、法律法规的变化、食品安全信息；
从对食品安全管理体系的有效性或更新产生影响，或将被其影响的其他组织沟通相关的信息。
如下沟通记录要予以保持：
公司产品中的食品安全方面提供充分的信息，特别是应用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害，记录于终产品特性描述和标识。
来自顾客和主管部门的所有与食品安全有关的要求。通过外来文件识别和顾客要求识别实现记录。
合同和订单信息。
客户投诉的信息。
沟通的基本信息，如人员、日程表等。通过会议签到表记录。必要时编制沟通报告。
5.6.2内部沟通
公司建立、实施和保持如下的内部沟通方式、方法，在不同部门和层次之间对食品安全管理体系运行的有效性包括过程和要求、食品安全危害信息、目标完成情况进行沟通，使不同层次的人员都能及时有效地获取与工作相关信息。对沟通过程中发现的问题及时解决落实，消除食品安全管理体系有效运行的障碍。
为确保内部沟通的有效性和持续改进，沟通过程视需要而定，会议、座谈讨论、通报、书面材料、电子媒体、记录、通讯、内审、管理评审等是可选择的方法。一般沟通活动可包括：
文件（包括记录）；
在工作区域内由管理者引导的沟通；
小组简要情况介绍会或其它会议；通过管理例会和有关专题会议，如成绩表彰会，加强各职能部门之间的信息交流与沟通。与任务有关的应有会议签到表，必要时应做书面会议记录和报告；
布告栏、内部刊物和（或）杂志；
声像和电子媒体，如电子邮件和网址；
组织内人员的调查表和建议书。
鼓励不同岗位之间员工就如何实现目标和工作的配合、协调进行积极充分的沟通。沟通应贯穿于整个体系中，对新产品的开发和投放，原料和辅料、生产系统和设备、顾客、人员资格水平和职责的预期变化进行明确地沟通，是非常重要的。宜特别关注新的法律法规要求、突发或新的食品安全危害及其处理方法的新知识。
上述沟通过程可使用的适当记录包括：会议签到表等。
通过内部沟通过程，应确保最高管理者和食品安全小组及时获得包括但不限于以下方面的信息，以用于体系的更新和管理评审：
产品或新产品；
原料、辅料和服务；
生产系统和设备；
生产场所，设备位置，周边环境；
清洁和消毒程序；
包装、贮存和分销系统；
人员资格水平和（或）职责及权限分配；
法律法规及有关标准要求；
与食品安全危害和控制措施有关的知识；
组织遵守的顾客、行业和其他要求；
来自外部相关方的有关问询；
表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；
影响食品安全的其他条件。
5.7突发事件准备和响应
资料的提交形式应能使最高管理者将所含信息与食品安全管理体系的目标相联系。
5.8.3评审输出
记录管理评审过程并编制《管理评审报告》作为评审输出，其内容应包括：
食品安全管理体系方针、目标的修订。
对食品安全管理体系及其过程有效性采取的必要改进措施。
与客户要求有关的产品的必要改进措施。
食品安全的保证。
由于上述改进措施而导致的资源（包括设施）要求的变化。
《管理评审报告》分发各部门实施，并由FSM小组组长组织对实施效果进行验证。
6资源管理
6.1资源的提供
为实施、保持和持续改进食品安全管理体系，增强客户对公司冷鲜分割猪肉的加工和服务的满意程度，公司提供如下适当的资源配置并适当管理，包括人力资源、基础设施、工作环境。
6.2人力资源
6.2.1总则
为顺利实施食品安全管理体系，公司在人员的招聘录用和工作安排上，从教育、培训、技能和经历等方面考虑员工的能力特点，结合岗位要求，合理地安排人员承担各项工作职责，以确保在各工作岗位上的员工都具有承担食品安全管理体系规定职责的能力。
当需要外部专家帮助建立、实施或运行食品安全管理体系时，这些专家的职责和权限应以协议的方式予以记录。
6.2.2能力、意识和培训
公司编制了《人员培训控制程序》（KLD-B-6.2.2-01）描述以下方面的要求：
根据各岗位的职责分配，编制文件《岗位能力-技能要求》(KLD-C-5.5.1-02)规定其对任职员工能力的需求，以此作为人员安排的重要依据。
公司对能力不能满足需求的员工提供培训或其他措施，使员工的能力满足岗位的需求，胜任本职工作。
以各种方式如理论考试、操作考核、业绩评定及现场观察等办法对培训或其他措施的有效性进行评价。对于确实难以胜任岗位要求的人员，可以考虑采用再培训、调岗或解除劳动合同等措施，以满足食品安全管理体系的要求。
通过培训、宣传让员工具有相应意识或能力
个人的工作对方针、目标的实现的相关性和重要性；
严格遵守食品安全管理体系规定是实现食品安全方针和目标的基础。员工个人素质和能力的提供有助于食品安全方针、目标的实现；
负责影响食品安全的员工和外部沟通的必要性；PRP(s)），以有助于：
控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；
控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；
控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
公司编制的前提方案（PRP(s)）应得到食品安全小组的批准；同时，危害分析中（7.4）应包括前提方案（PRP(s)）与食品安全危害控制的相关性和适宜性。
公司前建立和保持《前提方案控制程序》（KLD-B-7.2-01）对前提方案的编制、执行、确认进行具体规定，确保：
根据行业的特点，编制公司统一规范的和适合公司实际情况的基础设施和维护基本方案。
b)操作性前提方案在需要时得以文件化的建立并有效运行，与公司安全食品实现过程一致并对其予以支持，包含适当程序的控制措施以控制那些已经确定的危害并得到确认。
7.2.2基础设施和维护方案
公司依据国家法律法规并结合自身的实际情况，建立和保持达到法和食品安全需要所要求的基础设施，包括：
建筑物和设施（包括工作空间、员工设施和配套设施）的布局、设计和建设；
空气、水、能源和其他条件的供应；
设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可达性；
包括废弃物和排水处理的支持性服务。
7.2.3操作性前提方案
公司应建立、保持和更新操作性前提方案，并形成了文件。当确定的食品安全危害不通过HACCP计划控制时，构成或包含与这些方案中的控制措施的严格程度应能使这些食品安全危害受控。
公司根据所加工产品的性质及特点结合公司的经营规模和类型，制定了操作性前提方案。并应用于公司的整个生产体系中，在建立方案时，考虑了但不限于以下因素：
人员卫生；
清洁和消毒；
虫害控制；
交叉污染的预防措施；
包装程序；
对采购材料（如原料、辅料、化学品）、供给（水、空气、蒸汽等）、清理（如废物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）的管理。
7.3实施危害分析的预备步骤
7.3.1总则
公司食品安全小组应以受控文件形式收集、保持和更新所有实施危害分析所需的相关信息，适用时包括如下方面：
产品描述：包括法律法规、主管部门、顾客和公司要求原料、辅料、与产品接触的材料和终产品的产品特性，并规定终产品的预期用途。
布置图和流程图：包括过程或产品、工艺的流程图，其他的图表/车间示意图或进行描述（如气流、员工流、物流等），显示危害和控制措施的相关位置、关系等信息。
过程步骤和控制措施描述：包括食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图、流程图规定的所有过程步骤和控制措施。
7.3.2食品安全小组
公司成立了食品安全小组（见手册0.3节），对组内人员进行合理分工，其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与食品安全管理体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，包括管理、技术、生产、检验、品控、维修、仓储、采购、运输方面的人员。小组成员及职责具体见0.10章节，小组成员负责收集相关的食品安全信息，保持以受控形式进行。对相关信息进行保持和管理，并保持相应的记录。
7.3.3产品特性
7.3.3.1原料、辅料和与产品接触的材料
《HACCP计划书》中原料、辅料、与食品接触材料描述表应包括如下方面的信息，其详略程度应足以识别和评价食品安全危害；适用时包括以下方面：
a)化学、生物和物理特性；
b)配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；
c)产地；
生产方法；
交付方式，包装和贮存条件；
使用或加工前的
g)与采购原料和辅料预期用途相适宜的食品安全接收准则或规范。
公司应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求
上述描述应保持更新，需要时，包括按照7.7要求进行的更新
7.3.3.2终产品特性
《HACCP计划书》中终产品描述应包括如下方面的信息，详略程度应足以进行危害分析；包括以下方面的信息：
a)产品名称或类似标识；
b)成份；
c)与食品安全有关的化学、生物和物理特性：如温度，PH值，水分活度等；
d)预期保质期和贮存条件；
e)预期用途
f)包装形式、方法和材料；
g)与食品安全有关的标识，和（或）处理、制备和使用说明书；
h)分销方式：包括运输和销售。
7.3.4预期用途
公司应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，并应在终产品特性中包括此内容。
识别各种产品和（或）过程类型的使用者和消费者如公众、特定群体（老人、婴儿等）、再加工的食品企业，并应考虑消费群体中确定的食品安全危害的易感人群；识别预期的处理如直接食用、加热后食用，作为其他食品的原料再加工使用，并应识别非预期但可能会出现的产品的误处理和误用。公司在《HACCP计划书》中对上述信息进行了描述，并定期保持更新。
7.3.5流程图、过程步骤和控制措施
7.3.5.1流程图
食品安全小组负责绘制管理体系覆盖的食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。
流程图应清晰、准确和足够详尽，提供食品安全危害可能出现、增加或引入的信息。
流程图应包含如下信息：
a)所有操作步骤的顺序和相互关系；
b)源于外部的过程和分包的工作；
c)原料、辅料和中间产品投入点；
d)返工和循环点；
e)终产品、半成品和副产品转出点及废弃物的排放点。
7.3.5.1过程步骤和控制措施的描述重新进行危害分析；
c）外部信息，尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其他历史数据；
d)来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。
在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、生产设备、生产服务和周围环境、以及食品链的前后联系。
只要可能，应针对每个已确定的食品安全危害确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定水平应考虑以制定的法律法规要求、顾客食品安全要求、经验以及顾客对产品的预期用途。应记录用于确定的证据和确定的结果。
7.4.3危害评价
FSM小组应对每种已识别的食品安全危害进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需的；以及是否需要控制危害已达到规定的可接受水平。
应根据食品安全危害造成不良监控后果的严重性及发生的可能性，对每种食品安全危害进行评价和分类。应指明在原料、加工和分销中哪个环节每种食品安全危害可能被引入、产生或增加程度。
应记录食品安全危害评价所采用的方法和结果。
7.4.4控制措施的识别和评价
7.4.3中已经确定的食品安全危害通过适宜地选择和实施控制措施或其组合来控制，将预防、消除或减少危害的产生以满足规定的可接受水平。针对每一危害均应识别其相对应的控制措施，否则，应建立这样的控制措施。
应用逻辑方法对控制措施的有效性进行评审，以确定某一控制措施是否关键的控制措施。关键控制措施应满足如下准则：
a)根据应用的强度，控制措施对已确定食品安全危害的效果是有效的；
b)对该控制措施进行监视的可行的（具有及时监视以便立即采取纠正措施的能力）；
c)相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置是处于最后的，即在其后再无其他控制措施对其控制的危害进行有效控制；
d)一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度将是中等风险以上（见4.2.3）。
属于HACCP计划管理的控制措施应按照7.6条款要求实施，其他控制措施影根据7.5条款，作为操作性前提方案实施
7.5操作性前提方案的设计和再设计
我公司FSM小组通过对加工产品全过程进行危害分析确定了属于操作性前提方案的控制措施，主要包括：
a）食品安全危害通过预定的控制措施进行控制；
b）属于操作性前提方案的控制措施已在危害分析工作单中阐明；
c）为了保证操作性前提方案制定的控制措施的有效性，对其运行规定了相应的监视程序；
d）对于措施失控或出现不符合时，采取一定的纠正和纠正措施；
e）规定了设计每个操作性前提方案具有职责和权限的细节。
7.6HACCP计划的设计和再设计
7.6.1HACCP计划
公司建立和保持《HACCP计划控制程序》（KLD-B-7.6-01）对HACCP计划:
明确HACCP计划管理的关键控制点(CCPs)及其所要控制的危害
确定针对每个危害在每个关键控制点（CCP）；
CCP）；
；。,测量和观察其所有关键限值以证明关键控制点处于受控状态。，产品特性预期用途流程图加工步骤和控制措施必要时HACCP计划操作性前提方案更改。
危害分析的输入持续更新；
操作性前提方案和HACCP计划中的要素得以实施且有效；
前提方案得以实施；
危害水平在确定的可接受水平之内；
组织要求的其他程序得以实施，且有效。
策划包括
f）验证策划的目的
g）方法；
h）频率；
i）职责；
j）记录。
策划输出应采用适于组织运作的形式。
7.9食品安全管理体系的运行
7.9.1总则
公司应确保策划的活动和由此产生的变化得以实施、运行且有效。
7.9.2可追溯性系统
公司通过挂牌、标签、记录、编码、动检章、卫检章或具有特定形态的实物本身等标识的方式在产品实现的全过程中对品种（原料、半成品、成品）及其检验状态进行识别。标识力求做到清晰、醒目、牢固。
品种标识（包括原料、半成品、成品）由生产车间和仓库实施，以防止易混淆的产品品种错用或误用，防止可食品种和有害品种混放或误用。
库存物料分类存放，并建立物料卡以标识品种和存量；属特采或让步的情况要予以注明。
对于清洁、消毒、防四害等非食用物品应规定专用的存放区域并打上警示标识。
公司对产品和主要原料、辅料、与食品接触材料有可追溯性要求,建立相应原记录构成了公司食品的可追溯系统，记录按《记录控制程序》要求进行保持，以进行体系评价，使潜在不安全产品能够处置和撤回。可追溯性记录系统可以基于终产品的保质期和原料的使用期，并应符合顾客、法律法规要求：
在采购环节，记录供方和产品名称、采购时间与数量、采购单号以追溯原料、辅料、与产品接触材料的来源和采购过程；
在储存和配送环节，通过出入仓单和配送单的记录可实施从产品生产环节到采购环节的追溯；
在产品制作环节，通过日期或批次，并对终产品实行批标识，以实现终产品与采购、储存和配送环节的追溯。
在产品销售环节，通过冷库的过磅单以及销售部的发货单可追溯到每一批食品的消费者；
对每一批产品均实行48小时留样，以在必要时追溯已发生的产品危害，撤回该批产品，并采取其他法律措施。
7.9.3纠正和纠正措施
7.9.3.1纠正措施
监视得到的数据应由具备足够知识和具有采取纠正措施权限的指定人员进行评价，以采取纠正措施。
当关键限值发生超出和不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施。
公司建立了《纠正和预防措施控制程序》（KLD-B-8.5.2-01），规定以下方面的要求，确保采取措施，以消除不合格的原因，防止不合格的再发生。纠正措施应与所遇到不合格的影响程度相适应。
评审不合格（包括客户抱怨）；
对可能表明能够向失控发展的监控结果的趋势进行评审；
确定不合格的原因；
评价确保不合格不再发生的措施的需求；
确定和实施所需的措施；
记录所采取措施的结果；
评审所采取的纠正措施。
7.9.3.2纠正
根据终产品用途和交付要求，公司为确保受不符合关键控制点，或不符合操作性前提方案影响的终产品得以识别和控制，建立了《纠正和预防措施控制程序》（KLD-B-8.5.2-01），，规定：
a）识别和评价受影响的终产品，以确定对他们进行适宜的处置；
b）评审所实施的纠正。
7.9.4潜在不安全产品的处理
公司建立了《不合格品和潜在不安全品控制程序》（KLD-B-8.3-01）对不合格品和潜在不安全品的处置的职责和权限进行了规定，确保对其进行识别和控制、响应，防止非预期使用或交付。
不合格品和潜在不安全品控制主要内容包括：
识别和评价受HACCP计划和OPRPs的不符合影响的产品，并采取措施防止不合格品（不安全产品）进入食物链。
实施纠正，如返工或进行一步加工以消除发现的不合格，应对纠正后的产品再次进行验证，以证实符合要求，并评审所实施的纠正。
无法返工的，应采取措施，包括销毁或作废，防止其原预期的使用或应用；
应保持不合格的性质、原因和后果以及随后所采取的任何措施如纠正的记录；
当在交付或开始使用后发现产品不合格时，组织与不合格的影响或潜在影响的程度相适应的措施，如产品还在公司控制范围内，应封存，否则，应启动召回。
7.9.5召回
为使按7.9.4条款已确定为不安全批次的终产品在交付后，能够完全、及时的召回，公司建立了《产品召回控制程序》（KLD-B-7.9.5-01）以便通知相关方（如主管部门、顾客和（或）消费者）。
为了了便于召回，应规定：
a）最高管理者应任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员；
b）通知相关方的程序（如主管部门、顾客和（或）消费者）；
c）处置召回产品及库存中相关产品的程序；
d）一旦召回，采取措施顺序的程序；
e）记录要求；
f）可追溯性系统。
召回的原因，范围和结果向总经理报告，作为管理评审的输入，并保持模拟召回记录。
8食品安全管理体系的验证、确认和改进
8.1总则
公司建立了验证、确认和改进过程，明确对包括统计技术在内的适用方法及其应用程度，在以下方面加以实施：
证实食品安全管理体系的有效性：包括方针、目标、过程的实现及符合性；
证实食品安全的符合性（法律法规、顾客要求和公司承诺）；
持续改进食品安全管理体系的有效性。
8.2监视和测量
公司规定应采用适当的方法对的管理体系过程进行监视和在适用时进行测量，这些方法包括监视工艺流程各步骤和参数（OPRP和HACCP计划中的控制措施的执行）、单项结果验证的评价、日常工作检查、定期工作监督、工作和能力考核、业绩考核、内部审核和管理评审等，以证实每一个过程持续满足其预期目的的能力。
当上述过程的监视和测量发现有不合格事项或出现偏差时时，监视和测量人应区别不合格事项的性质和影响，按相关要求进行处理，并采取适当的纠正和纠正措施，以确保产品的符合性。
本公司建立和保持《产品的监视和测量控制程序》（KLD-B-8.2.4-01），对上述要求的具体实现进行详细描述。
(1)按照规定的时间间隔或在使用前，依据可以追溯到国际或国家测量基准的测量标准对其进行校准或检定。如果这样的标准不存在，则应记录校准或检定的依据；
(2)对其进行必要的调整或再调整；
(3)对其校准状态进行标识；
(4)保护其免受使测量结果无效的调整；
(5)确保其在搬运、保养和贮存期间不会损坏和磨损。
此外，当发现测量设备不符合要求时，应评估和记录以前的测量结果的有效性。并对该设备以及所有受到影响的产品采取适当的措施。
本公司保持校准和检定结果的记录。
当使用计算机软件监视和测量规定要求时，使用部门负责确认软件满足预期用途的能力。此项工作应在初次使用前进行。
采用适宜的测量方法进行验证和确认，并确保其所得到的结果可复现、可重复，并保持相关记录。
8.3食品安全管理体系的验证
8.3.1内部审核
公司建立了《内部审核控制程序》（KLD-B-8.2.2-01）对内部审核的开展进行了具体规定，包括：
策划和实施审核、报告审核结果并保持记录，规定相关职责和要求；
审核的准则、范围、频次和方法；
根据拟审核的过程和区域的状况和重要性，以及以往审核的结果，策划内审方案；
审核员选择和审核实施的客观性和公正性，审核员不得审核自己的工作；
通过内部审核，发现不符合的情况，确定管理体系是否：
符合食品安全管理体系标准的要求；
符合管理体系确定的要求和产品实现策划的安排；
得到有效实施和保持；
负责受审区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不合格及其原因；
审核员应保持跟踪，跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告；
审核结果应以适当的形式向最高管理者汇报，以作为验证活动结果分析的一部分，并应作为食品安全管理体系更新的输入。
单项验证结果的评价
当验证不能证明与策划的安排相符合时，应采取包括但不限于以下措施：
a)对当前的危害分析的预备信息、更新程序和沟通渠道进行评审；
b)对危害分析结论进行评审，必要时重新分析；
c)操作性前提方案和HACCP计划案进行评审，必要时对控制措施进行调整；
d)基础设施和维护方案进行的评审；
e)人力资源管理和培训活动有效性的评价。
验证结果应予以记录，并应与食品安全小组沟通。单项验证结果的评价在《食品安全验证控制程序》（KLD-B-7.8-01）中作详细的描述。
验证活动结果的分析
食品安全小组应分析验证活动的结果，包括内部审核的结果。通过分析，以达到下述目的：
a)确认体系的整体运行满足策划的安排、标准的要求和管理体系的要求；
b)识别管理体系改进或更新的需求；
c)识别表明潜在不安全产品高事故风险的趋势；
d)建立信息，便于策划与受审核区域状况和重要性有关的内部审核方案；
e)提供证据证明已采取纠正和纠正措施的有效性。
验证活动结果的分析在《食品安全验证控制程序》中作详细的描述。
8.4控制措施组合的确认
包括在操作性前提方案和HACCP计划中的控制措施组合的初步设计及随后的变更以确定认控制措施食品安全危害控制已经达到所要求的预期水平：
关键限值,能够实现对所针对食品安全危害设定的预期控制；
组合中的控制措施有效且能够确保控制已确定食品安全危害，并获得满足规定可接受水平的终产品。
确认活动应包括适当的措施，当结果表明不能认定所有控制措施有效时，对其涉及的安全产品实现策划的过程或输出进行修改和重新评价。
控制措施组合的确认包含于食品安全管理体系整体确认中，具体规定见《食品安全验证控制程序》。
8.5改进
8.5.1持续改进
公司利用食品安全方针和目标、内外部沟通、审核结果、食品安全的验证、验证结果评价、验证活动结果的分析、控制措施组合的确认、数据分析、纠正和预防措施、食品安全管理体系的更新以及管理评审，遵循PDCA循环来实现食品安全管理体系有效性的持续改进。
8.5.2食品安全管理体系的更新
食品安全小组应利用预防措施的机制开展食品安全信息更新活动，定期评价和评估顾客反馈，包括有关食品安全的抱怨、审核报告和验证活动分析结果；继而应考虑对危害分析、操作性前提方案PRP(s)和HACCP计划的设计进行评审的必要性。
更新评价和评估活动的输入应包括：
5.5中所述的内部和外部沟通；
有关食品安全管理体系适宜性、充分性的其它信息；
验证活动结果分析的输出；
管理评审的输出。
任何这方面的活动应形成文件，并作为管理评审的输入。
食品有限公司 编号：K-A-4.2-01 食品安全管理手册
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生产车间
冷藏车间
动力车间
总经理
FSM小组组长
品管部
销售部
供应部
办公室
生产部
经营部
生产时设备正常运转率
生产正常运转台时
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正常运转台时＋生产维修台时
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