关键控制点1：原辅材料验收
工艺要求：
质检部负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。
对采购的原材料，由采购人员通知质检部进行抽样和感官检验，质检部索取产品质量证明(产品合格证、卫生检验检疫合格证明、检验报告等)进行验证，根据《原辅材料、产品检验规程》和《检验报告》对原材料做出判定，由生产部填写《材料入库清单》。
仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本厂采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。
测量与监控：
检测频率：每次原辅材料进厂检测一次。
检测点：仓管处。
检测方法：
感官检查；
查看产品质量证明(产品合格证、检验报告等)进行验证；
记录相关检验结果。
检测标准：
依据《原辅材料、产品检验规程》。
异常处理：
拒收的原材料由综合部负责办理退货；
让步接收的原材料，由综合部与供货方交涉，供销科按降级后的等级挂牌标识，入库存放；
关键控制点2：配料过程
工艺要求：
配料前，先检查配料容器和配料池内是否清理干净，有无异物，查看磅秤、架盘天平是否准确有效。
腊肠配料：腊肠配料计算表
配料名称
配料用量
食用盐
食用蔗糖
食用35%（v/v）白酒
亚硝酸钠
味精
西瓜红色素
大豆组织蛋白
腊鸭配料：
配料名称
配料用量
食用盐
食用蔗糖
食用35%（v/v）白酒
亚硝酸钠
味精
香料
防腐剂
用冷水1kg，将碘盐倒入水中搅拌溶解。
将亚硝酸钠、防腐剂先用少量温水溶解后倒入盐水中搅拌均匀。
将白糖、料酒、香料、味精倒入料盆中混合均匀，然后再倒入盐水中搅拌均匀。
测量与监控：
1、检测频率：每次配料检测一次。
2、检测点：配料室。
3、检测方法：
A、感官检查配料容器和配料池内是否有杂质；
B、配料添加量由计量器具实际测量；
C、填写《配料记录》。
检测标准：
依据《腊鸭配料计算表》、《腊肠配料计算表》。
异常处理：
1、若发现可见杂质，立即清理生产线，并追踪至下一工序；
2、若配料时不符合要求，责令配料员更正，并追踪至下一工序；
3、若配料添加量、品种不符合标准要求，清理出生产线；
4、若发现配料搅拌时间不符合产品生产工艺要求，影响腌制质量的，清理出生产线。
关键控制点3：腊鸭烘烤过程
生产工艺
操作员开机前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的挂车、挂竿准备好，开始穿竿、挂竿。
温度调节到60℃±5℃，温度缓慢上调，烘烤6小时,每3小时检查一次。中间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；
温度调节至50℃~60℃，烘烤9小时，腊鸭的干燥情况,每3小时检查一次。中间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；
温度调节到35℃±5℃，烘烤5~6天，每天检查2次。
烘烤完成后拉出挂车后，进行冷却包装，挂出后送入冷却库。
烘烤车间严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。
测量与监控
1、检测频率：每班检测一次。
2、检测方法：
A、检查分割肉的温度、色泽，是否有异味、杂质，挂竿是否整齐；
B、从温度表上读取烘烤温度显示值，查看油温表是否处于正常状态；
C、检查腊鸭的色泽、香味、熟制程度。
D、质检员检验合格后填写《腊鸭烘烤验收记录》。
检测标准：
依据《原辅材料、成品检验规程》。
异常处理
1、若腊鸭的温度、色泽不符合要求，有异味、杂质，挂竿不整齐，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行《不合格品管理制度》。
2、烘烤温度不符合规定要求，温度表出现异常，立即通知工人进行调整，对因温度过高而产生的焦肉撤下生产线予以作废。
关键控制点4：腊肠烘烤过程
生产工艺
操作员烘烤前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好。
把捆扎、刺穿好的腊肠穿竿、挂竿。
温度调节到60℃±5℃，温度缓慢上调，烘烤6小时，每3小时检查一次。中间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；
温度调节至50℃~60℃，烘烤9小时，腊肠的干燥情况，每4小时检查一次。中间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；
温度调节到35℃±5℃，烘烤5~6天，每天检查2次。烘烤完成后，拉出挂车凉置，待腊肠冷却后进行内包装，然后后送入干燥间存放。
烘烤车间严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。
测量与监控
1、检测频率：每班检测一次。
2、检测方法：
A、检查腊肠的温度、色泽，是否有异味、杂质，挂竿是否整齐；
B、从温度表上读取烘烤温度显示值，查看油温表是否处于正常状态；
C、检查腊肠的色泽、香味、熟制程度。
D、填写《腊肠烘烤验收记录》。
检测标准：
依据《原辅材料、成品检验规程》。
异常处理
1、若腊肠的温度、色泽不符合要求，有异味、杂质，挂竿不整齐，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行《不合格品管理制度》。
2、烘烤温度不符合规定要求，温度表出现异常，立即通知工人进行调整，对因温度过高而产生的焦肉撤下生产线予以作废。
腊味食品加工厂
腊肠及腊鸭关键控制点作业指导书 编号：WI-04 版本号：A 第1页共4页
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