读汪全集0417《昆明菜》（1987《滇池》01）（待续）汽锅鸡汪：现在全国出陶器的地方都能造汽锅……但我觉得……汽锅既出在建水，那么，昆明
的汽锅鸡也可能是从建水传来的吧？抟扶摇按：应该描述一下汽锅。我家买过一个陶的，要骗人的话，卖主一定说是宜兴的，红褐色。盖子不说，锅
里中间像北方的铜涮锅，中央矗起气道，四周就放鸡块，不必加水。然后盖上盖，炖。熟了开盖，鸡汤是气道出来又返回锅里的蒸汽和肌肉里的水分
合成的。于是要说原汁原味的鸡汤，这才是。真是多乎哉？不多也！弥足珍贵。大概是这样，造成了老汪说汽锅鸡为中国第一吧。你想，他老汪保准
喝不了一锅老母鸡汤，但是能喝完一汽锅的鸡汤汁。汪：重新选定武定鸡，该不是难事吧？抟扶摇按：这篇散文老汪说，写时离开昆明已经40年了
。阿汪说他是“听说”“昆明饭店里卖的汽锅鸡已经不是当年的味道，因为用的不是武定鸡，什么鸡都有。”因此阿汪认为恢复昆明汽锅鸡原味的唯
一条件是重新任用武定鸡。这真是阿汪既不懂自然科学，又不懂社会科学，还不懂社会前进之沧桑又没有前瞻性眼光而只知道怀旧，一个酸溜溜迂文
人模样。40年以前是解放前，阿汪写文章时又是改开近10年，新旧中国和改开前后，有多少东西给不顾一切地淘汰了？难道武定鸡就比国有企业
和人民公社重要吗？武定鸡打得过外国AA鸡吗？如果保留武定鸡，那就是新中国严重的停滞不前，更不要说如果重新任用武定鸡，那就是改开完蛋
一标志。中国的农民不懂科学技术，又为了小钞票而拒绝科学技术，所以中国的六畜产品的繁育既没有数量规模，有质量逐年下降。从前是公社，多
少还有行政命令来推广科学研究所革新的品种。点灯以后一夜滚回小农经济了，单家独户哪有钱来购买改良种饲养？结果欧美联军进军来，中国全是
外国规模鸡，阿汪居然想恢复武定鸡，这就跟想恢复中国的十八般武艺去和非洲人打仗一样可笑。40年来，我们今天读阿汪的散文，还看不清阿汪
的忧国忧民是愚蛋式忧天吗？再说40年前的阿汪算什么东西？穷学生！穷到的地步是同学卖了外文字典，阿汪去蹭这钱吃喝！这样的穷学生是吃啥
都“味道好极”了。40年后阿汪是大亨，啥没有吃过？本来嘛，有比较就有鉴别，有必要为个乡下汽锅鸡做怪罪于社会的哀鸣吗？矫情！汪：昆明
的白斩鸡也极好。抟扶摇按：“白斩鸡”，这是上海的叫法，其他地方叫“白切鸡”。因为“切”和“吃”在上海话里同音，好像“掐”和“吃”
在毛主席的话里是同音一样，所以旧上海，店家为避免流氓、军阀以“白吃鸡”名称吃霸王餐闹事，所以采用这“白斩鸡”叫法。可是我一想，啥叫
“白斩鸡”呢？那“白（白地）斩（了的）鸡”不就是没有收回卖鸡的钱么？呵呵……白斩鸡在上海，有名的是“小绍兴”店的；改开以后多了几种
牌子，也开连锁店，因此也算“知名”吧。小绍兴的我可以不说，因为大概没吃过，其他的牌子可以说说，比如上海人要吃的白斩鸡得嫩。嫩的标志
是见红，要带血丝儿。散文里点着名写东西，总要描述一下吧？所以老汪这里写得很粗糙。阿汪的散文总体上说是粗糙，远远不如汉奸周和打赏其周
的钟叔河。不信？你去比较阿汪和钟叔河写昂嗤鱼。老钟叔的篇名叫《黄鸭叫》。我说阿汪散文写得粗糙，真不冤枉他，反而要拿他做例子，告诉小
学生，啥叫写作文而叙述不集中于题目？你看，标题是《汽锅鸡》，结果又写了白斩鸡、油淋鸡和鸡杂。这表明阿汪心很粗疏，单写一种鸡写不长，
所以拿几种鸡来凑篇幅。甚至阿汪还要把集中事物串起来写，变成什么《故乡的食物》、《昆明菜》之类的集合题目。这就表明阿汪即使写吃，也不
过是只三脚猫，并没有深入的体会和了解。火腿汪：昆明……还卖火腿骨、火腿油……火腿骨熬汤，火腿油炖豆腐，想来一定很好吃。抟扶摇按：得
教了，以后试试。汪：“锅贴乌鱼”……乃以乌鱼两片（乌鱼必活杀，鱼片须旋批），中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任
何别的作料。鲜嫩香美，不可名状。抟扶摇按：乌鱼是什么鱼？上海人说的黑鱼？又什么叫“旋批”？是“旋即（马上、立即）片两片”么？这些细
节阿汪都不写，可见他作文粗糙，文章写不长。不过这道菜想象着一定好吃，可是太耗费食材了。如果家里做，要好好计划一下综合利用鱼。牛肉汪
：我一辈没吃过昆明那么好的牛肉。抟扶摇按：什么话？！“我一辈子”是说“我”一个人；“我一辈”是说“我这一时代人”。阿汪有这样的语文
错误真叫人惊愕。汪：冷片也是同样旋切的薄片……抟扶摇按：冷片，一种牛肉切片，不论。“旋切”，上面说乌鱼时有“旋批”，这“旋”不会是
“旋即”的意思吧？鱼肉可以旋即批成片，牛肉不可能杀死剥皮之后就切成片来娆着吃，一定是块肉煮熟后切片的嘛。那么“旋”地切或批，是一种
刀工了？怎么样做的？阿汪不介绍。所以我说阿汪散文用心躁也，浮皮潦草。汪：有牛大筋卖。我有一次……她问我：“这是什么？”我实在不好回
答。我在昆明吃过不少次牛大筋，只是因为它好吃，不是为了壮阳。抟扶摇按：老汪那时还傻，都是中国传统文化害的。坦白地告诉她：“这是公牛的玩意儿，据说吃了它，做操能力强，而其实是胡扯，不过增添屎粑粑而已。可见阿汪的五四精神还差着一点儿火候。我是不相信吃什么“鞭”的。 |
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