怎样制作一锅合格的卤水
糖色+红曲水VS护色剂
糖色是卤水常用的着色剂，但因上色效果不稳定，浮色时间不长，受到越来越多专业人员的嫌弃。如何破解这个难题？
从专业的角度和多年的经验，建议糖色搭配红曲米水来混同使用。色泽更红亮、稳定。护色剂虽然不是纯天然色素，但具有调色速度快、颜色稳定性强、易于规模标准化、保持食材水分等多个优点，最适用于大批量制作。
卤水调色时要遵循一定的原则，但又要视其具体情况加以解决。
例如潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制糖色和红曲米水的用量；鸡皮是最容易上色的，所以制作香卤鸡时一定不能放太多糖色，否则成品颜色过重；古蔺麻辣鸡就用得少，而飘香鸡、麻辣鸭脖时就没有必要放糖色了，因为其本身的味道较重，所以焦糖香气会被彻底掩盖。
糖色的三种方法：水炒、油炒、油水炒。
水炒时间较长，火候容易掌握；而油炒用时虽少，但稍不留神就容易变糊。油水炒则综合前两者的优点：火候容易控制、炒制时间短，最适合经验欠缺的厨师。
除此之外，这种方法还有另一个好处，操作中时油会沾到锅壁上，起到润滑的作用，防止融化的糖汁过早地粘在锅壁上糊化变色。
其实是否要泡净血水，主要还得看肉的种类：，
误区二潮州卤水，卤制时汆水要用热水
去异味切忌开水汆，应温水慢慢加热，让食材内外血污除尽方可。如果开水汆制，皮肉收缩，蛋白质凝固，血污渗透不出来。
误区三香料打成粉末，菜品才更易入味
将香料打碎到米粒大小即可装入料包如果打成细粉，卤出的第一锅菜品香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。
卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。
在制作卤水的过程中，其实步步“不离油”。
首先，在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂；其次，炸制料头所用的油也倒入汤桶增香；最后，卤制的荤料本身也含有一部分油脂。
以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味，因此完全不需要再多过一次油。
卤品不能千篇一律，整只胶质厚重的可上色后再卤制
蜂蜜按3:1加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。
经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。
3、卤水要勤去残渣，
1.用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤，轻易解决了碎渣难过滤的难题。
2.用纱布或细漏过滤渣滓。
4、要保持卤水的色彩与味觉长期一致
将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变黑。
用虾干替代潮州卤水中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种昂贵的原料提味，市场价每斤不足百元，成本直降为原来的三分之一，味道却丝毫不打折扣。
将鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后。
牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。
如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常漂亮。
卤水中添加的葱、姜、蒜等料头，经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生“烂菜”的邪味。为了避免这一点，可将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味释放完毕后及时捞出。
需要注意的是，
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