天南地北话火锅
河北沧州“火锅鸡”
一款菜品火了一座城，一种吃法演绎成为一道传奇。“火锅鸡”风靡了燕赵大地，火爆了大江南北。这款菜品具有主菜、配送菜外，还可以另行按个人喜好凉菜、涮品、主食。价格亲民，满足不同消费者的需要，用工单一，具有较强的竞争力。
口味纯正的麻辣锅
原料：土鸡一只2500g，
自制火锅料500g汉源花椒50g干辣椒300g自制香料末100g
混合油500g胡椒粉25g味精、鸡精60g老姜片80g大蒜子80g
大葱节50g料酒200g冰糖50g酱油150g高汤3000g
制作：
鸡肉洗净沥干水汽，斩大块，加入盐、料酒、胡椒粉香料码味
锅置旺火上，油烧热，下干辣椒、花椒、葱姜蒜、鸡块爆出香味，加入所有调料继续炒制香气四溢，色红吐油，肉质酥香即下高汤。烧汁入味，撒上青红椒、小米椒、蒜苗香菜节随四季小疏四碟即可上桌。亦可以将蔬菜放入锅底上面倒入主料上桌。
泸州美蛙鱼头火锅
此火锅是以过水鱼操作，水煮鱼的做法而演变。
原料：花鲢鱼头一个（约1200g）美蛙2000g
辅料：黄豆芽200魔芋片200时令蔬菜两碟干辣椒50g花椒30g
蒜子、老姜片60g葱段100g香菜15g
调料：老油400g火锅酱130g香料40g胡椒、味精、鸡精、50g冰糖25g料酒50g酱油30g盐15g老汤2000g
制作：
1、新鲜花鲢头去鳞片、鱼鳃清洗干净，沥干水分，对破。加盐、料酒、胡椒、姜葱码味。美蛙去皮、内脏、头，洗净，加盐、料酒、胡椒粉、花椒粉码味。
2、锅烧热，下老油、干辣椒、花椒、姜蒜葱炒出香味，放入火锅酱、香料、等调料高汤。熬出味道，去渣。
3、下鱼头熬出鱼香，放美蛙，调整滋味，放入辅料待滋味进入食材即可起锅。
4、锅内放热油，下干辣椒节，花椒炒出香味放入熟芝麻倒在火锅上，撒上香菜。
火锅酱
原料：混合油6000g糍粑海椒2500g干辣椒150g清溪花椒120g郫县豆瓣1000g东阳豆豉450g八角、肉蔻30g肉桂20g十三香35g冰糖40g酱油30g料酒150g胡椒、鸡精、味精60g
香料粉：
白蔻、草果、香砂、八角、小茴香150g香果、香叶、孜然、桂皮、草拔、当归100g千里香50g山奈、丁香30g
南京山楂羊肉火锅
此款火锅加入大量的红葱、地椒、老姜，并创造性地融进了八宝茶、山楂糕，采用了红汤羊肉的技法，将蔬菜入锅底，肉质的油脂与蔬菜的水分有机地结合，缓解了羊肉的油腻。
原料：
带皮羊肉一只（约15kg）混合油1000g香菜50g
调料：
郫县豆瓣1000g地椒60g红枣20g白芷、香叶15g八宝茶2小包大葱1000g姜片1000g干辣椒150g花椒50g黄酒1000g胡椒粉30g山楂糕100g盐30g味精、鸡精60g冰糖色350g酱油300g
高汤15kg
制作：
羊肉斩块，去尽血水，沥干水分，码味。
白菜洗净切成块，垫入锅底。
地椒、红枣、白芷、香叶、八宝茶装成料包。
锅置旺火上，下油烧热，放入葱姜干辣椒花椒炒出香味，下羊肉爆干水分，下佐料上色，入高汤大火烧开，去浮末，勾味，小火至软即可放在白菜上。撒上香菜。
注：八宝茶中的茶叶、陈皮、山楂有去羊膻味的功效，八宝茶中的玫瑰、菊花、桂圆有增香解腻的作用，枸杞、决明子有养生健体的功能，山楂则缓解油腻，加快羊肉软提鲜的作用。
长沙火焰醉蟹锅
将醉蟹冷菜热作。
原料：
梭子蟹750g花蛤、潮州牛肉丸200g鱿鱼花150g
辅料：
金针菇100g生菜50g
调料：
高度白酒250g姜蒜片50g葱段50g干辣椒节50g花椒30g郫县豆瓣酱60g辣妹子30g冰糖25g港顺鲜味汁5g酱油30g味精胡椒、鸡精30g花椒油30g混合油50g
制作：
蟹去壳、内脏，斩成块，鱿鱼膳花刀，花蛤吐净泥沙，汆水，金针菇、生菜洗净修整齐。
炒锅至旺火上，下油将姜蒜片、葱段、干辣椒、花椒爆出香味，下郫县豆瓣酱、辣妹子炒香，下料酒，高汤等。高勾正味，滤渣，淋入花椒油入盛器内。与卡式炉、锅一同上。
锅内上油，下入原料翻炒，烹入高度酒，待酒挥发燃烧后继续翻炒，下汤汁，开后放入辅料，带所有原料成熟后即可食用。
西安暖锅
暖锅分两种形式，一种是三鲜锅，另一种是麻辣锅。
原料：
油炸丸子200g汆鱼丸子200g发好的猪响皮150g五花肉150g
辅料：
白菜300g水发木耳100g水发豆皮100g水发宽粉100g豆芽100g水果玉米150g
调料：
鸡蛋四枚味精、胡椒15g鸡精5g盐10g高汤2000g
制作
辅料依次在锅底铺摆整齐，上面依次放入主料。
高汤调好滋味，渗入火锅内。
肉丸子配方：
猪肥瘦肉2:825kg鸡蛋1.5kg姜葱汁2.5kg
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