概述
宁波菜也称“甬菜”，是浙菜中最具特色的一个地方菜。它基于：“鱼米之乡、文化之邦”，既受益于大自然得天独厚的地理条件，又得益于历代厨师志承前贤烹饪技艺和矢志不渝的努力，渐成风格迥异自成一体的菜肴。
宁波位于东海之滨，长江三角洲东南，面临大海，背倚四明山、天台山，气候温和，物产丰富。自古就有：“四明三千里，物产甲东南。”之说。
宁波有漫长的海岸线，大小岛屿300多个，更临舟山渔场，海产资源十分丰富，一年四季烹饪原料轮番供应市场，如黄鱼、带鱼、墨鱼、鳗鱼、比目鱼、马鲛鱼、梭子蟹、对虾、牡蛎、蛏子等等鱼蟹虾螺不胜枚举。
相当于五个杭州西湖面积的宁波东钱湖是浙江境内最大淡水湖，盛产青鱼、草鱼、鲤鱼、鲭鱼、毛蟹、河虾，宁波山间田野盛产竹笋和各种果、蔬、瓜、豆，更有奉化芋艿头、邱益雪里蕻咸菜、象山鹅、三北大泥螺、奉化蜜桃、宁蚶、抢蟹、海瓜子等等远近闻名的宁波特产。
宁波在海内外颇负盛名，宁波人富于创业精神，足迹远涉世界各地，家乡菜肴也得以广为流传。宁波饮食文化源远流长，从河姆渡文化遗址出土的竟达150吨之多的稻谷以及菱角、酸枣及釜、罐、盆、钵等陶器，表明远在三、五千年前，当地先民已经开始摆脱茹毛饮血有了烹饪活动。而在《史记、货殖列传》中就有“楚越之地……饭稻羹鱼”，更说明了米饭和极具宁波现代菜肴特色的鱼羹已经出现在当时餐桌上。自1842年宁波辟为“五口通商”口岸之一，刺激了饮食业的发展，当时，三江口、江厦街，酒楼饭店林立。中国现代史上有重大影响的蒋介石先生对家乡菜肴情有独钟，苋菜管、臭冬瓜、鸡汁芋艿头，是其席上常肴。加上民国要人中宁波人众多，使得宁波菜名噪一时，上海十里洋场也有宁波菜一席之地，其中“甬江状元楼”、“四明状元楼”最负盛名。而“冰糖甲鱼”、“剔骨锅烧河鳗”、“雪菜大汤黄鱼”成为闻名遐迩的宁波名菜。
1956年在东南沿海局势趋向安定和向往美好新生活的大环境下，举行了宁波城隍庙烹饪献艺盛会，当时名厨云集，各显其长，从仅留存的《名菜目录》来看，当时极具宁波特色的菜肴达百余种之多，如：“网油包鹅肝”、“蛤蜊黄鱼羹”、“苔菜小方靠”、“白鲞鸡汤”、“虾油卤蒸黄鱼”等等。宁波十大名菜也由此产生。
宁波菜的风格特点概而言之有四：
重口味、轻形状色彩，品味偏咸。在制作过程中，注重原料本味保持及发挥，朴实无华，味鲜重咸，故有“下饭”之说。
“靠海吃海”，善于烹制各种海鲜,品种极为丰富。宁波菜注重保持海鲜的原汁原味，因料施技。
常用“鲜咸合一”的配菜方式，常将鲜活原料与海货干制品、腌制品配在一起烹调，产生滋味独特的复合味，鲜美非常。
擅长腌、烩、烧、蒸等烹调方法，口味偏咸、滑嫩醇鲜、芡汁略厚，烧菜谓之“靠”，入味厚重。
下面将推出各款宁波菜品，开始我们的节日盛宴。
麻酱虾
1将芝麻酱75克，糖、盐、味精、少量黄酒调好，上撒白芝麻，也可按口味放些辣酱。
2鲜活河虾250克，洗净，盛入玻璃器皿，倒入白酒加盖。而后同麻酱汁一同上桌。
二.宁波摇蚶
1.蚶子洗净，刷至蚶壳发白。
2.将蚶子放入开水中略烫，随即取出。
3.将蚶子去除半边壳，放入盘中，杀伤姜末、淋上酱油、黄酒、芝麻油。
三.苔菜花生米
1.干苔菜50克，顺丝撕开，切6厘米长。
2.花生米250克，入油锅炸熟捞出，过留底油，放入苔菜翻炒至变色，迅即出锅。
3.花生米拌少许盐，装盆一边，苔菜装另一边上桌。
四．拌螺蛳肉
1.螺蛳1000克，焯水，挑出螺蛳肉，去掉根部肠子，洗净。
2.螺蛳肉加葱末、姜末、黄酒、酱油、芝麻油拌匀，装盆上桌。
五．萝卜丝拌海蜇
1.陈海蜇皮250克，切成细丝，在凉开水中浸去咸味，捞出沥干。
2.萝卜150克去皮切丝，加少许盐拌匀，待水分溢出后挤干。
3.蜇皮丝、萝卜丝加糖、盐、味精芝麻油拌匀即可。也可用热油浇拌。
六.雪菜豆瓣
1.蚕豆瓣200克入沸水焯熟捞出，雪菜梗50克切成细末。
2.在蚕豆瓣、雪菜中加入盐、糖、味精、芝麻油拌匀。
七．红焖墨鱼
1.净墨鱼两只（约500克）焯水，锅入底油，葱、姜炝锅爆香，放入墨鱼、黄酒、酱油、水用旺火烧开，小火焖至熟，加味精，明油。
2.改刀装盘即可。
八.蒸拌茄子
1.茄子500克，切成七厘米长段，上笼蒸熟。
2.茄子撕开成条，加姜末、酱油、味精、芝麻油拌匀，装盘上桌。
九.三丝拌蛏
1.熟笋切扁丝，韭菜切段分别入沸水中焯水，熟火腿切成细丝。
2.熟蛏肉300克，同韭菜、笋丝、盐、味精、黄酒、芝麻油一起拌匀，装盘，上撒火腿丝上桌。
十.橄榄花生
1.鲜花生500克洗净，橄榄4枚放入热水中浸泡。
2.鲜花生、橄榄就清水用旺火煮开，加盐、糖、味精转用小火煮熟即可。
十一.红拷泥鳅
泥鳅500克宰杀洗净，沥干。加酱油、黄酒拌渍。入180度油锅中炸至上色。
锅底留油，将葱结、拍碎姜块、红椒略煸，放入泥鳅，加黄酒、酱油、糖焖烧入味，加味精，淋上芝麻油装盘。
十二.河鲫鱼干
小河鲫鱼500克洗净，加入葱段、姜片、胡椒粉、黄酒、汤、、酱油、味精拌匀。
河鲫鱼装盘入烤箱小火烘烤到酥。
十三.油炸鲚鱼
净鲚鱼400克，用酱油黄酒拌渍，放入180度油锅中炸酥。
锅入底油，放入姜、葱炝锅，加少许水、糖醋、酱油，淋湿淀粉成芡少量，将芡浇在炸好的鲚鱼上即可。
十四.新风鳗鲞
1.2000克海鳗一条，从背剖开，去内脏洗净，稍干抹擦细盐，挂在阴凉通风处晾干。
2.数日后，取鳗鲞中段，切成15厘米长的段，加葱结、姜、黄酒蒸熟。
3.乘热，将鳗鱼扒皮，肉撕、掰成小块，装盘即可。
十五.马兰头拌香干
马兰头300克，焯水捞出，随即用凉开水冲凉，沥干水分。冬笋80克煮熟。
马兰头、冬笋、香干一块切成末，加入盐、味精、芝麻油拌匀装盘。
十六.青椒毛豆子
青椒100克，切成小丁。毛豆子200克焯水捞出。
锅入底油，放入青椒、毛豆煸炒，加盐、味精少量水，成熟后淋芝麻油，装盘。
十七.油焖雷笋
雷笋750克，剥壳去老根，用刀面拍裂，切成条。
锅入底油，放入雷笋煸炒，加酱油、糖、水，烧开后转小火至熟，加入味精，淋芝麻油装盘。
十八.酱肉
酱油1000克、花椒、八角、葱结、黄酒、糖、味精和匀成汁。
猪腿肉500克，切成粗条，放入卤汁浸至入味捞出，挂于通风阴凉处晾干。
将酱肉上屉蒸熟，切片，装盘。
十九.油煎龙头烤
龙头烤200克用冷水浸泡片刻，捞出沥干，用黄酒、味精拌匀。
锅内入油，下龙头烤前呈金黄色即可。
二十.蒸咸墨鱼蛋
咸墨鱼蛋200克整齐排入盘中，洒上黄酒，放葱结、姜片，用旺火蒸8分钟，出笼捡取去葱姜。
2．改刀切片
二十一.苋菜管
苋菜梗3000克，切成5公分长的段，入锅煮熟捞出，冷却后放入坛中，加入盐、臭卤腌制，数天后开坛取出，用味精、芝麻油拌后装盘。
二十二.清香臭冬瓜
冬瓜6000克，去籽切成8厘米宽，10厘米长大块，煮熟捞出，冷却后放入坛中，加入盐、臭卤腌制。
从坛中取出臭冬瓜一大块，改刀装盘，加上味精，淋上芝麻油。
二十三.酱虾蛄（赖尿虾、皮皮虾）
酱油1000克、黄酒125克、糖300克、味精、葱结、生姜（拍裂）、蒜瓣、茴香、桂皮、花椒入锅烧开即倒入器皿中冷却
活虾蛄500克洗净，放入卤汁浸四小时以上即可。
二十四.腌拌淡菜肉
淡菜1000克洗净，入沸水中焯熟捞出，剥出淡菜肉。
淡菜加盐腌制2小时。
用黄酒、姜末、味精、淡菜肉拌匀装盘。
二十五.麻油羊尾笋
羊尾笋干200克，用冷开水浸泡去咸味，撕成细丝，切成6厘米长，加入芝麻油、味精拌匀装盘。
二十六.辣螺酱
辣螺肉500克洗净斩碎，用盐腌8小时以上，加入加入姜末、葱花、糖、味精、黄酒拌匀装盘。
二十七.盐水螃元蟹
冷开水、放入盐、葱结、拍碎姜块、花椒、黄酒。
活螃元蟹500克洗净，放入盐水中浸渍3小时即可
二十八.酱毛蟹
酱油2000克、黄酒2000克、糖600克、味精、葱结、拍碎姜块、蒜头、茴香、桂皮、花椒、干辣椒，入锅烧开，倒出冷却。
活毛蟹750克约十只，洗净。放入卤汁中浸渍10小时以上即可。
二十九.家乡靠菜
天菜芯1000克，切成6厘米长，焯水。
锅入底油，放入天菜芯翻炒，加酱油、糖，用旺火烧开，转小火慢烧，至天菜芯干瘪转黄色，加味精，芝麻油出锅。
三十.三北泥螺
鲜泥螺500克洗净后沥去水分，加盐、糖、黄酒、味精腌制，放阴凉处。3天后可食用。
三十一.油煎咸带鱼
带鱼一条（500克以上）洗净，用盐抹遍，腌数小时。
洗去鱼身余盐，去头尾，切成4厘米长的块，下油锅煎熟。
三十二.红膏戗蟹
冷开水中加入盐、葱结、拍碎姜块成浓咸卤。
梭子蟹两只（约750克）放入咸卤中，浸腌24小时即可
三十三.糟毛豆
毛豆500克煮熟待用。
原汤加清水、茴香、盐、糖、味精略煮，冷却后放入香糟100克、黄酒，浸出香味后过滤后卫卤汁。
毛豆放入卤汁浸泡2-3小时捞出装盘。
三十四.糟鲳鱼
鲳鱼两尾约1000克，片成斜刀片，用盐、味精腌拌后沥干水分。
香糟250克弄碎，加黄酒搅匀入坛放入鲳鱼，密封。
半月后开坛，取出鲳鱼上笼蒸熟。
三十五.糟虾
大河虾400克煮熟捞出。
煮虾原汤加入盐、糖、花椒、味精煮开放凉，加入香糟100克，过滤。
熟河虾放入糟卤中2-3小时，装盘，浇上卤汁。
三十六.糟鸡
嫩光母鸡一只（约1250克）煮熟，冷却后斩成四大块，用盐均匀抹遍。
鸡汤中加入茴香、姜汁、葱段、盐、糖、味精烧开，冷却后加入香糟200克、黄酒，浸出香味过滤。
熟鸡块再糟卤中浸3小时以上，吃时改刀装盘，浇上卤汁。
三十七.黄鱼鱼肚羹
净黄鱼肉100克斜片刀成片，水发黄鱼肚150克切成块。
葱段炝锅，投入15克熟肥膘、黄鱼片、鱼肚，加黄酒、清汤、盐，煮沸后加味精，勾薄芡，淋入鸡蛋液搅匀，加明油，装盆后撒上熟火腿末，香葱末。
三十八.雪菜烩墨鱼蛋
鲜墨鱼蛋100克，焯水后浸入冷水，再切成片。
锅入底油，下葱、姜，加入黄酒、清汤、墨鱼蛋片、雪菜末60克，烧开后加少许盐、味精，勾薄芡，淋上明油装盆。
三十九.芋艿海鲜羹
锅入底油，葱姜炝锅，放入50克黄鱼片、25克虾仁、25克蛤蜊肉，加黄酒、清汤，熟芋艿泥100克、盐，烧开后加味精，勾薄芡，加鸡蛋清搅匀，淋上明油。
四十.天菜芯笋片羹
天菜芯75克切成1.5厘米长，熟冬笋50克切成小片。
天菜心焯水捞出，锅入底油，天菜心冬笋片略煸，加入清汤、盐，烧开后加入味精，勾薄芡淋明油，装盆。
四十一.醋熘带鱼羹
带鱼300克切成3厘米长段，胶东白菜梗50克熟冬笋50克切成薄片。
锅入底油，葱、姜炝锅放入带鱼快，白菜片、笋片，加黄酒、米醋、酱油、水烧开加味精，勾薄芡淋明油，装盆。
四十二.蟹粉烩蛤蜊
锅入底油，葱姜炝锅，放入熟蚕豆肉50克、蛤蜊肉35克、蟹粉35克、清汤、盐，烧开后加入味精，勾芡淋鸡蛋液，淋明油装盆。
四十三.夜开花（瓠子）豆肉羹
夜开花100克切成扁丝，蚕豆肉120克焯水捞出。
锅入底油，放入夜开花丝略煸，加入豆肉、清汤、盐，烧开后加入味精，勾薄芡，淋明油。
四十四.菜蕻鲨鱼羹
净鲨鱼肉200克、熟冬笋50克，均切成片。菜蕻干50克切段。
鲨鱼片焯水捞出，姜、葱炝锅，投入鲨鱼片、菜蕻段、笋片，加黄酒、清汤、盐，烧开后加味精，勾薄芡加入米醋搅匀，淋明油。
四十五.鸡茸海参羹
海参125克切成斜片，鸡肉茸30克加一只鸡蛋清打散搅匀。
海参片焯水捞出，葱姜炝锅，投入海参，加清汤、黄酒、盐，烧开后加味精，勾薄芡，加入鸡茸搅匀，淋明油。
四十六.椒盐虾孱
虾孱400克去头尾，洗净，对半剖成8厘米长条，加葱末、椒盐、味精、黄酒拌匀，拍上生粉。
虾孱条入160度油锅中炸至淡黄色结壳捞出装盘，配醋碟、椒盐碟上桌。
四十七.腐皮包黄鱼
净黄鱼肉300克，斜批成片，加盐、味精、黄酒、葱末、鸡蛋液拌匀。
将鱼肉分放在三张豆腐衣上，卷成长条。
投入140度油锅中炸熟捞出，改刀成菱形装盘，撒上五香粉，葱末。
四十八.苔菜松炸鱼球
鱼茸150克，加入适量葱姜水，盐、味精，搅拌上劲。
鸡蛋清四只打到起泡，倒入鱼茸中，加苔菜末、生粉拌匀。
将鱼茸挤成圆球，入120度油锅中炸制成淡绿色，捞出装盘。
四十九.苔菜拖黄鱼
净黄鱼肉150克切成两厘米方丁，加盐、味精、黄酒、葱末拌匀。
鸡蛋一只打匀，冲入热水，加入面粉150克、苔菜末、发酵粉搅拌成糊。
鱼丁挂上面糊，成圆丸，入150度油锅炸至成熟。
五十.土司梅鱼
大梅鱼400克去头，批成两片去骨，加盐、味精、黄酒拌匀。
梅鱼片拍上面粉、粘蛋液、粘面包糠。
梅鱼片入150度油锅中至金黄。捞出装盘。
五十一.梅子肉
猪夹心肉茸100克加鸡蛋液、葱末、黄酒、盐、味精，拌匀后分放在三张豆腐衣上，逐一卷成长条。
放入140度油锅中炸至成熟，改刀切成菱形块状，装盘撒上五香粉。
五十二.雪菜海鲜卷
将黄鱼片50克、虾仁25克、蛤蜊肉25克、雪菜末25克、笋末15克，调味成馅。
馅心分放在十二张威化纸上卷成卷，粘鸡蛋液、面包屑，入150度油锅中炸至金黄色。
五十三.苔菜脆皮虾孱
虾孱300克去头尾，批成两半，去骨切成6厘米长，加盐、味精、黄酒、葱末拌匀。
面粉、生粉、苔菜末、发酵粉、色拉油、水调成糊。
虾孱挂糊入130度油锅中炸至淡绿色。
五十四.香炸芋艿球
将莲蓉馅嵌入熟芋艿泥中，搓成一只只球形，挂蛋液，粘面包屑。
芋艿球入150度油锅中炸至金黄。
五十五.椒盐芋艿条
熟芋艿头250克切成条，拍上生粉。
芋艿条入150度油锅炸至结壳捞出，锅留底油，放入葱末、椒盐、味精、黄酒、芋艿条，颠锅装盘。
五十六.芝麻雪菜渔夹
雪菜末、葱末、香干末、笋末、盐、味精拌匀成馅。
米鱼中段300克批成一片片，用盐、味精、黄酒拌渍片刻，夹入馅心，拍面粉、挂鸡蛋液，粘上芝麻。
鱼夹入150度油锅中炸至金黄出锅。
五十七.腐皮羊尾卷
羊尾笋干150克清水中浸去咸味，撕成丝，加味精、葱末拌匀。
将羊尾笋分放在三张豆腐衣上，卷成长卷，鸡蛋液封口。
下140度油锅中炸至金黄色，改刀成菱形装盘。
五十八.网油包鹅肝
鹅肝350克斜切成厚片，加葱末、盐、味精、五香粉、黄酒拌匀。
猪网油300克摊平，放鹅肝，卷成长条，上笼急火蒸熟。
鹅肝卷入180度油锅中炸一分钟捞出，改刀装盘。
五十九.肉糊辣
锅入底油，葱段炝锅，放入猪前夹心肉丝150克略煸，加酱油、胶东白菜丝、笋丝、清汤、味精，烧开后加味精、勾芡，淋明油，颠锅后装入深盘中，上安一个窝，浇入热油。
六十.炒海瓜子
炒锅置旺火上，入底油，葱、姜炝锅，倒入海瓜子300克，加黄酒、味精，少许酱油，轻炒几下，待海瓜子略开口即可出锅。
六十一.流黄青蟹
青蟹两只约500克，侧切成块，斩去爪尖，拍上干淀粉。
青蟹块入150度油锅中略炸捞出，锅留底油，葱姜炝锅，放入青蟹块，黄酒、清汤、盐、味精略烧，勾薄芡后淋入鸡蛋液，加明油出锅。
六十二.夜开花（瓠子）炒羊尾笋
夜开花300克去皮，去籽，切成5厘米长条，羊尾笋干50克冷水浸去咸味后撕成丝，切成5厘米长。
锅入底油，放入夜开花、羊尾笋煸炒，加盐、清水略烧开后，加味精，勾芡后淋入明油装盆。
六十三.煎包韭菜虾皮
将韭菜段200克、虾皮25克放入锅中，调味略炒成馅心。
豆腐衣4张该切成块，包入馅心，成腐衣包。
锅入底油放入腐衣包，两面煎成金黄。
六十四.雪菜墨鱼花
净墨鱼350克成花刀块，雪菜50克切成末。
墨鱼快入120度油中划散，锅留底油，加入雪菜末、墨鱼花、黄酒、味精，翻炒出锅。
六十五.宁式炒鳝丝
锅入底油，葱姜炝锅，放入去骨汤熟鳝丝300克煸炒，加黄酒、酱油、熟笋丝75克、清汤，烧开后加韭菜芽（韭黄）、味精、勾芡后淋明油，撒胡椒粉。
六十六.雪菜锅塌虾孱
虾孱400克去头尾批成两片，去骨，切成五厘米长。
虾孱、雪菜末30克、葱末、鸡蛋液、面粉、味精拌匀。
锅入底油，放入拌匀的虾孱，两面煎成金黄。
六十七.蛏肉糊辣
锅入底油，葱姜炝锅，放入蛏肉200克，熟笋丝150克、韭菜50克、黄酒、酱油、清汤、味精，烧开后勾芡，淋入明油，装入深盘中，上按一个窝，浇入热油。
六十八.菠菜毛蟹
毛蟹四只约500克，洗净切成块，切去爪尖，拍上干粉。
菠菜100克焯水后调味点芡铺在盘子里。
毛蟹快入150度油锅中略炸捞出，葱姜炝锅，放入毛蟹、黄酒、盐、清汤、味精略烧，勾薄芡。淋明油，装在盘中菠菜上。
六十九.墨鱼鲞炒茄子
水发墨鱼鲞150克切成块，茄子300克切成块。
茄子放入140度油锅中略炸捞出，锅内留底油，葱段炝锅，放入茄子、墨鱼鲞、黄酒、酱油、糖、清汤、味精烧到入味，勾芡，淋上明油。
七十.芙蓉虾孱
虾孱400克去骨批成片。
蛋清四只入油锅划成芙蓉片，虾孱入油锅划熟。
锅中放入清汤、盐、味精，勾芡后放入虾孱、芙蓉片，撒上熟火腿末、葱末。
七十一.锅塌土豆
熟土豆500克用刀面按成扁平。
锅入底油，葱姜炝锅，放入土豆，两面煎黄后，加盐、味精黄酒，略煎出锅。
七十二.冰糖甲鱼
甲鱼两只1000克，宰杀洗净，每只斩成六块。
锅入清水，放入甲鱼块、葱结、拍碎姜块、黄酒用小火煮熟。
锅入底油，葱姜炝锅，将甲鱼连原汤汁下锅，加笋块、酱油、醋、冰糖屑，烧开后改用小火焖烂，旺火收浓卤汁，淋明油，撒冰糖屑装盘。
七十三.葱靠河鲫鱼
小葱350克，切成10厘米长，河鲫鱼一尾400克宰杀洗净，剞上花刀，涂上酱油，在180度油锅中炸至上色。
锅入底油，入葱段、河鲫鱼、加黄酒、酱油、醋、糖、清水，烧沸转小火，收汁至入味，装盘。
七十四.苔菜小方靠
熟五花猪肋肉500克，切成小方块，干苔条25克扯松切段。
葱姜炝锅，放入小方肉、黄酒、酱油、红腐乳汁、糖、煮猪肉原汤，烧开后着小火到酥烂装盘。
苔条速下油锅保持绿色时迅即出锅，装在盘另一边，撒稍许白糖。
七十五.苔条煎鲳鱼
鲳鱼一条约500克洗净，剞上花刀，用盐抹遍，腌渍数分钟。
锅入底油，放入鲳鱼两面煎成金黄，加入苔条末、味精烹入黄酒出锅。
七十六.笋干靠肉
五花猪肋条肉400克，切成2.5厘米见方块，焯水。笋干200克泡发切成3厘米长。
锅入底油，葱段炝锅，放入肉块、黄酒、酱油、糖、笋干、水烧至入味，加味精，收浓汤汁，出锅。
七十七.萝卜丝带鱼
洗净带鱼500克，剞上花刀，切成6厘米长段。
锅入底油，葱姜炝锅，放入带鱼两面略煎，烹入黄酒，加清水、萝卜丝100克、酱油、盐、糖，烧熟后加入味精，撒上葱丝出锅。
七十八.醋熘鲨鱼块
净鲨鱼肉300克，切成长方块，熟笋75克切滚刀块。
锅入底油，葱姜炝锅，放入鲨鱼块、笋块、加黄酒、酱油、糖、醋、清水，烧开后转小火焖烧入味，加味精，淋上明油出锅。
七十九.芋艿石斑鱼
石斑鱼一尾约800克洗净剞上花刀，抹稍许盐。
锅入底油，葱姜炝锅，放入石斑鱼两面略煎，加黄酒、水、去皮芋艿200克，盐、用旺火烧开，转小火烧至汤浓入味，加味精出锅。
八十.乌狼鲞靠肉
将水发乌狼鲞200克、熟五花猪肋肉均切成块。
锅入底油，葱姜炝锅，放入肉块、乌狼鲞快、黄酒、酱油、糖、水烧开后转小火烧到酥烂入味，加味精收汁，淋明油出锅。
八十一.墨鱼大靠
净墨鱼两只约400克，切成菱形块，猪夹心肉350克，切成厚片。
锅入底油，葱姜炝锅，放入肉片略煸，加入黄酒、墨鱼块、红腐乳汁、糖、盐、水，烧沸后改小火烧至入味，加味精、勾芡淋明油。
八十二.靠望潮
望潮800克，洗净，焯水捞出。
锅入底油，葱姜炝锅，放入望潮，加黄酒、酱油、白糖、清汤、清汤、桂皮、八角、烧沸后改小火焖烧入味，加入味精、淋入明油出锅。
八十三.冰糖排骨
猪肋排骨750克斩成块，入沸水焯，去血水捞出。
锅中放水放入排骨，加入葱结、排裂姜块、红腐乳汁、黄酒、酱油烧至酥烂。
取出排骨入油锅略炸后装盘，另起锅放入水、冰糖屑、醋、酱油、略烧勾芡淋明油，浇在排骨上。
八十四.酒酿带鱼
带鱼500克，剞上花刀，切成6厘米长的段，黄酒酱油拌匀。
带鱼入油锅炸熟，葱末姜末炝锅，放入熟笋末、带鱼、黄酒、糖、盐、酒酿、水烧至入味，加味精淋明油。
八十五.酸辣鲩鱼骨酱
鲩鱼肉200克，熟排骨150克加工成块。
锅入底油，放入葱末、姜末、红辣椒末、熟笋末煸炒，放入鲩鱼块、排骨块，加黄酒、酱油、醋、清汤，用旺火烧开转小火焖烧，加味精淋明油。
八十六.夜开花塞肉
夜开花去皮切成4厘米长段，中间挖空，肉末塞入夜开花中。
夜开花入油锅略炸，另起锅放入水、酱油、糖、夜开花烧至入味，加入味精，收汁淋明油。
八十七.万年青（菜蕻干）靠肉
五花猪肋条肉500克，切成2.5厘米见方块，入沸水焯去血水，万年青100克，入温水中泡发。
锅入底油，葱段炝锅，放入肉块、黄酒、酱油、糖、万年青、水用旺火烧沸，转小火至入味，加味精，收汁。
八十八.虾孱烧豆腐
虾孱400克去头尾切成段，豆腐500克，切块焯水。
锅入底油，葱姜炝锅，放入虾孱、黄酒、水、豆腐、盐烧至入味，加味精，撒上葱末。
八十九.雪卤靠田螺
1田螺1000克，洗净焯水，放入锅中，加黄酒、雪菜卤、葱、拍碎姜块、水，烧开后转小火至熟，加入味精。
九十.雪菜冬笋
熟冬笋200克切成条，雪菜梗150克切成段。
锅中加清水、放入冬笋、雪菜烧开，加味精出锅。
九十一.锅烧河鳗
河鳗两条750克，宰杀洗净，切成6厘米长段。
葱铺锅底，河鳗段排列其上加猪板油丁、姜片、黄酒、清水、小火烧熟。
锅入底油，葱姜炝锅，放入河鳗、熟笋块、黄酒、酱油、糖、醋、清汤烧至稠浓卤汁淋明油。
九十二.白鲞炖牛蛙
牛蛙450克。宰杀去皮洗净，斩成块，白鲞（黄鱼鲞）75克热水泡软，切成丁。
牛蛙、白鲞焯水后分装入小盅，加入熟笋块共100克，黄酒、盐、味精、清汤，上笼蒸30分钟。
九十三.雪菜蛤蜊
蛤蜊500克入沸水略烫，剥去半边壳，雪菜梗30克切成末。
将蛤蜊放入盘中，放入雪菜末、味精、葱末、黄酒，上笼蒸片刻，出笼淋明油。
九十四.咸鳓鱼（鲙鱼）炖蛋
咸鳓鱼200克批成片，放入盘中，洒上黄酒，敲入鸡蛋两个。
上笼蒸10分钟出笼，撒上葱末。
九十五.蛤蜊炖蛋
蛤蜊400克入沸水稍烫，剥壳取肉。
鸡蛋两只打散，放入盐、味精、黄酒清水打匀，分放在各小盅内，放上蛤蜊肉，上笼蒸10分钟。
九十六.雪卤蒸豆腐
豆腐500克切成块放入盘中，开洋50克泡发后围在边上，加盐、味精、黄酒、雪菜卤。
盘入笼，蒸8分钟，撒葱末。
九十七.芋艿奥鸡块
光鸡250克斩成块。
锅入底油，葱姜炝锅，放入鸡块、芋艿块200克，加黄酒、清汤，烧开后用小火烧分钟，加盐、味精、葱段，装入汤盘中。
九十八.白鲞炖鸡块
熟鸡脯肉200克，水发黄鱼鲞100克均斩成长条。
鸡块、黄鱼鲞块放入瓦罐中，加入葱结、姜片、黄酒、盐、味精、清汤。
瓦罐入笼，旺火蒸45分钟，拣去葱、姜，即可。
九十九.笃四素
夜开花150克去皮切成条、羊尾笋100克泡去咸味后撕成丝，豆腐衣切成大张。
锅入底油，放入夜开花、羊尾笋、油面筋、清汤、盐、味精烧开后放入豆腐衣，盛入小砂锅用小火烧5分钟。
一百.芋艿炖鸡翅
鸡翅250克斩成块，和芋艿子250克一起焯水。
锅置清水，放入鸡翅、芋艿子、盐、味精略烧后分装小盅内。
小盅上笼蒸25分钟，放入小菜心，再略蒸。
一百零一.雪卤炖蛏子
蛏子750克养出泥沙洗净，用刀割断背筋（这样可以避免煮熟过程中蛏子壳张开拉断蛏肉）。
蛏子放入深盘中，加入雪菜卤、盐、味精、黄酒、葱结、姜片，上笼蒸片刻即可。（蛏子易熟一定要笼冒蒸汽大火急蒸5分钟之内）
一百零二.芙蓉白蟹
活白蟹一只约500克，洗净、揭开盖，去鳃、胃，剁去爪尖，切成块，按原形放入汤盆。
鸡蛋清2只，放入盐、味精、黄酒少许水打散，浇在蟹上，上笼用小火蒸熟。
一百零三.黄豆炖肉骨
黄豆175克浸泡涨发，猪骨500克斩成块。
锅置清水，放入黄豆、猪骨、黄酒，烧开后盛入瓦罐中，用小火炖一小时，放入盐、味精。
一百零四.雪菜炖河鳗
河鳗一条约500克，宰杀洗净，切成5厘米的段，雪菜梗100克，切小段。
河鳗焯水，分装跟小盅内，加入雪菜梗、熟笋块、黄酒、盐味精、清汤，上笼蒸45分钟。
一百零五.羊尾笋炖猪蹄
书猪蹄块400克，羊尾笋50克切成2厘米长。
锅入底油，葱段戗锅，放入煮猪蹄原汤、猪蹄、羊尾笋，烧开后加盐、味精，略烧后盛入砂锅，转小火加入菜芯，数分钟后即可。
一百零六.雪菜大汤黄鱼
1.750克重大黄鱼一尾，洗净剞上花刀。雪菜梗100克，切成末。
2.锅入底油，葱姜炝锅，放入黄鱼两面略煎，加黄酒、清水，煮沸后改小火，加入雪菜末、熟笋片50克、盐、味精，至汤汁呈乳白色出锅。
一百零七.河鲫鱼蛤蜊汤
1.300克重河鲫鱼一尾，宰杀洗净剞上花刀。
2.锅入底油，葱姜炝锅，放入河鲫鱼两面略煎，加黄酒、清水、煮沸后用小火焖烧至汤汁乳白，加入约350克蛤蜊
小菜心数棵、盐味精，烧开出锅。
一百零八.菠菜鳗片汤
净海鳗肉125克，片成片。
锅入清汤，放入鳗片，烧开后放入小菠菜50克，加盐、味精、芝麻油出锅。
一百零九.雪菜鞭笋汤
鞭笋300克，切成片，雪菜梗100克切成末。
锅入清水，放入鞭笋片、雪菜末、盐、味精，烧开后撇去浮沫，淋芝麻油。
一百一十.三黄鱼汤
1.750克大黄鱼一尾洗净剞上花刀，水发鱼肚150克切成块，水发黄鱼鲞100克切成丁。
锅入底油。葱姜炝锅，放入黄鱼两面略煎，加黄酒、清水、黄鱼鲞、鱼肚，煮沸后改用小火烧至汤呈乳白色，加盐、味精出锅。
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