翰沣教育集团《餐饮行业》经营管理落地系统干货分享
月度考核
为提高服务质量，提升厨房管理品质，有效促进餐饮经营服务安全性运行，更好地为师生服务，公司每月特设“菜肴质量重点奖”、“班组管理品质奖”两个集体奖和“星级员工”、“星级管理者”两个个人奖。
“菜肴质量重点奖”评选条件
1、每周按菜系高中低（3：4：3）比例、结构科学出具菜单。
2、生产实际品种是否达到40余种。0.6元—1.00元低价位品种达到6只以上。
3、当月师生未对菜肴口味、色泽等质量问题口头投诉。
4、每日推出一只创新菜和特价菜。
5、保证节假日和双休日菜肴正常供应，菜肴品种不少于20只品种，保证每餐供应末尾有荤素菜品种的选择。
6、工作区域干净整洁，未发生违反食品加工卫生管理细则和生产安全细则
7、当月每日班后检查未发生安全隐患。员工未发生违纪违规现象。
“班组管理品质奖”评选条件
1、严格按食品加工流程操作，未发生违食品卫生管理和生产安全管理细则，遵纪守法的。
2、工作区域动态和静态达到卫生、干净、整洁。
3、文明礼貌、服务周到。未与师生发生争吵、未发生服务质量投诉。
4、团结协作，积极完成上级交给的任务。
5、当月以科学发展观为指导，开展工作创新和服务创新研讨，有新的举措产生。
6、当月努力挖潜，降低能耗和易耗品费用成绩突出的。
“星级服务员”评选条件
1、团结协作，服从上司指挥，积极完成上级交给的任务。
2、业务能力强，或操作能力进步较快的。
3、熟知食品卫生知识和本岗任应知应会知识的。
4、关心集体、有公司的荣誉感和岗位责任感。
5、工作或服务中、受到顾客和同事表扬的。
6、卫生包干和个人卫生、寝室卫生达标的。
7、为经营服务提出有价值建议的。
“星级管理者”评选条件
1、能吃苦耐劳，带领员工完成生产指标的。
2、本组食品卫生和生产安全达标的。
3、动态和静态监控检查中，成绩突出的。
4、未发生一次质量和服务投诉意见的。
5、品种创新，工作创新突出的。
6、降低生产能耗，设施设备完好率突出的。
7、工作区域未发生陌生人进入的。
奖励实施
1、当月班组获得“菜肴质量重点奖”、“班组管理品质奖”的，每获得一个奖项给予300元的奖励；
2、当月获得“星级员工”、“星级管理者”的，每获得一个奖项给予100元的奖励；
3、多次获得奖励的，年度可参选优秀员工和先进员工的评选。
年度考核
为切实提高各餐饮区域、餐饮项目的管理质量，公司在每年底进行“学生（客户）满意度”、“业主满意度“和“员工满意度”的调查，调查表见附件。
当年度满意度调查得分达到公司要求的，公司按正常发放经营业绩奖；满意度调查得分低于公司要求的，公司将扣减当年度经营业绩奖的10%--40%。
产品设计、店面设计、产品结构三个方面进行了分享。
1.产品设计有四点关键：标准、易复制、定制、安全。
产品的标准不能靠感觉，盛香亭讲究一锅一卤，一日一弃，保证食品安全第一，口味第二。
“如果6人桌坐一个顾客，那么就不会有人再坐，因此要增加一人和二人台的数量占比。”
而且，小吃讲究即买即走、所见即所得，并且每多一坪厨房或仓库，就要减少两个座位，所以可以利用明档，将制作和展示合二为一。
3.在产品结构设计上，李淩子认为做小吃品牌就要以小吃为主，明确其他产品是用来打辅助和“捡漏”的，精简产品，少就是多。
2）地方小吃想要开遍全国得先稳
近两年，阿甘锅盔迅速崛起，其品牌创始人张玉将10元的锅盔做成了估值超10亿的品牌，单店营业额高达45万元！
阿甘锅盔的扩张秘诀：
1.单店盈利快
阿甘锅盔的单店面积均在20平左右，只有4-5个工作人员，月均营业额在10-50万元，凭借这样的小店模式，单店可以在半年内快速回本。
2.运营服务标准化
在迅速开店扩张时，很容易出现运营和服务跟不上的情况，而阿甘锅盔则是将运营服务体系标准化，采用三查、三秀、一试、一品的规范标准。
三查：查易容，提神气；查原料，保安全；查设备，保运营。
三秀：秀声音，笑招呼；秀动作，看过瘾；秀环境，吃安心。
一试：试吃好，客自来。
一品：品质佳，客常来。
3.不急于扩张，精准选址
阿甘锅盔并没有急于扩张，而是精准定位15元以内的小吃消费者客群，并对客流量、周边商圈、成功店面经验进行分析研究后再指导选址。
此外，通过和各地物业的积极合作，也可以让企业快速拿到优秀的店面。
关键词4：外卖破局
“9大必杀技，外卖运营更精细”
近两年来，随着外卖红利衰退，餐企外卖的运营已经过渡到了精细化时代。
糯雅芳粥这个粥品牌专攻三、四线城市，一年营收4个亿，2年开出近300家门店，并且外卖营业额占比高达80%。
峰会现场，糯雅芳粥的创始人刘剑无保留地分享了他们打造外卖的九大“必杀技”。
必杀技一：外卖产品要差异化
外卖产品不但要差异化，更要达到30%以上的差异化才能拉开差距。
必杀技二：塑造产品的体验感与仪式感
在选外卖包装碗上，糯雅芳粥选择了更接近碗的包装盒，因为扁平的碗才是消费者的正常使用习惯，贴近碗的包装盒能为顾客带来更强的用餐仪式感。
必杀技三：及时学习外卖平台规则
必杀技四：外卖平台装修及菜单优化
必杀技五：用售后回访塑造好评
要在点餐后三个小时之内回访顾客，以此拉高评分，首选新客进行沟通，合理安排去电时间，规避客户繁忙时段，换位思考。
一旦收到差评，要从客户角度出发思考问题，及时记录出现的问题，当日内做出有效整改措施。
必杀技六：稳定的品质和口碑积累忠实客户群
必杀技七：效率出效益，研发定制设备，极速出餐
必杀技八：线上线下相辅相成
第九必杀技：实时关注竞对信息
关键词5：合伙人
“选对合伙人是品牌持续火爆的第一要素”
蛙来哒自2010年创立，如今已在全国开店超160家，年收入过亿！
蛙来哒联合创始人罗清认为，蛙来哒之所以能从街边小店发展到过亿品牌，并持续火爆，原因在于选对了合伙人，并且保持商业模式的持续迭代。
选择合伙人有四大关键：
1.价值观和格局一致
2.相互信任与包容
3.双方性格、能力互补
4.股权明确，利益分析清晰
此外，蛙来哒能够持续火爆的另一个秘诀在于持续迭代和升级。
蛙来哒在店内空间和装修、主视觉、堂烹器皿、品牌打造等方面保持持续的迭代和升级，赋予品牌更为年轻化的生命力。
关键词6：拒绝创业“陷阱”
“有20个错误，大部分人即使知道，却依然还会犯”
番茄资本是国内第一支专注于餐饮早期投资的基金，投资了丰茂烤串、阿甘锅盔、台资味等品牌。
番茄资本的创始人卿永在近3年面谈了200余位创业者，他将餐饮创业者容易跨入的决策“陷阱”进行了梳理，并在峰会现场进行了全面分享。
创业者容易掉入的20个“陷阱”
1.主品牌发展不错，过早的多品牌发展；
2.基于顾客的期望，产品SKU越做越多；
3.基于为发展准备人才，总部人员越来越多；
4.害怕别人学走，想赚所有的钱；
5.非全职伙伴占股过高、平均股权；
6.连锁门店模型店面面积过大；
7.厨师思维与食品工业化思维；
8.被傻逼策划公司毁掉；
9.过多分红、甚至分掉本金；
10.分散扩张、机会主义；
11.股权过早分配掉、直接在公司持股、不约定退出机制；
12.拿了钱或赚了钱后花钱太快；
13.模型打造阶段开店速度太快；
14.对财务极不敏感，误以为自己很赚钱；
15.商标还没有拿到就匆忙发展；
16.对待危机事件逃避、拖延、不重视、没有做最坏预估；
17.创业时期团队分散异地办公；
18.跨行业创业初期学习成本过高；
19.夫妻不和一招致命；
20.优质产品不可感知导致失败。
年轻化、多元化、单品店转型……
——翰沣教育集团《大成之道》
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