以一般常见的配方而言，这十二种香料出现的频率是最高的，它们分别是八角、桂皮、花椒、生姜、白芷、草果、草蔻、丁香、砂仁、辣椒、香叶、小茴香，今
天便以这十二种香料为主体，聊聊如何更好的将四大部分功能区域更好的应用在一组配方中。首先，我们要将上面列举的十二种香料作归类区分，因
为是主要面对刚接触香料的朋友，所以这里按照前香、矫香、辅香、后香四大部分各自的特点，具体分开聊聊。前香一般集中能带来甜或者是辣的香
料上，同时这些香料的香味不可以过于刚烈，对于其他香料的包容性要高些，按照这样的特性，上面的香料中，八角、桂皮、小茴香、花椒、辣椒都
是可以用于构筑前香的，在构筑前香的时候，构筑前香的香料，在定位上一般在君料或者是臣料的位置上，前香部分的用量总和一般占整组香料的四
到五成。选择时根据具体的口味，确定君料，在确定前香的搭配，例如花椒的麻辣为君，搭配桂皮的甜香做前香，构成麻香的前香，八角的为君，搭
配小茴香的调节已经桂皮的牵引，做出浓而不腻的前香等。矫香是前香可以充分发挥的保障，而这一功能区域的香料，往往是以本身具有强大的去腥
功效为标签，例如上面的香料中，白芷、生姜都是具有明显矫香特质的香料，矫香应用时比较灵活，可以根据具体食材的情况，以及个人的口味偏重
，做出具体的选择，因为去腥香料的掩盖性往往会比较强，所以用量上需要注意，一般定位在臣料或者是佐料上，矫香部分的用量大约占整组香料的
一到两成。辅香主要的任务是辅助，这里所指的辅助往往是指实质功效性的，而辅香最常见的定位是在佐料的位置上，总用量大约是整组配方的两到
两成半成之间，像是上面的香料中，草蔻具有脱骨的功效，它可以作为辅香，辅助一组香料更有针对性的面对带骨的食材，草果可以辅助一组香料更
好的平衡油腻，香叶可以辅助更好的増香，小茴香用于做辅香，可以增强清新感，砂仁用于做辅香具有増香和一定脱骨功效，辅香是一组配方中最多
变的部分，也是一组配方完成度的重要补充部分。最后说的是后香，后香属于回口香气，而回口香气最重要的是香味能不能进入食材中，这需要作为
后香的香料具有强大的渗透性，而具有强大渗透性的香料，往往是香味比较霸道的，像是上面的香料中，丁香便是属于十分典型的后香，因为后香部
分香料的特性刚烈，所以用量上一般需要比较严格控制，一般建议是占整组香料的半成到一成之间，作为后香使用的香料，其实并不建议使用过量，
这样会伤损整组配方的平衡性。常用香料的主要功能归类：1）常用出香味的（16种）：香叶香果香籽茴香玉果草果丁香八角烟
桂陈皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草2）常用去血腥异臭的（6种）：白芷草寇积壳木香三奈良姜3）常用去土腥
的（4种）：红蔻白蔻山楂毛桃4）常用代替白糖的（1种）：甘草5）常用出回味的（2种）：毕拔?当归6）常用上红色的（2种）：红
栀子红曲米糖色(火锅不用这些,全用辣椒提色)7）常用上本色、黑色的（2种）：多放丁香木香7、放置一段时间，进行熟化，【默认分
类】大家对卤水用的香料已经谈了很多，下面我主要介绍一下我对成品香料应用的一些经验。1、大蒜粉：大蒜脱水制成的粉状物，味辛香。主要用
于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要
蒜味更浓，还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克，售价15元左右。大蒜粉使
用方便，比起新鲜大蒜另有一种干香味。2、鲜辣味粉：我所用的是“唯加”牌。是一种复合口味，略带辣味，香味比较重，上海这边多用于烧汤，
或者在成菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香。3、五香粉、沙姜粉：这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料
，如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料，最典型的就是盐火局鸡，我们在腌制大王鸽时也
会用到。4、黄姜粉：黄姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道
不够，就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章5、芫荽粉：即香菜粉
，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴，在出锅之前1分钟左右放入，以使香气充分挥发出来。
一道菜大约用2-3克。6、九制陈皮：陈皮就是干制后的桔子皮，而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品，按照我的经验，在烹制“陈皮
鸭子”、“陈皮牛肉”时，用九制陈皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水，取其香气，用于做菜的
效果不太好，而且要提前泡软后香味才会挥发。7、咖喱叶：香气不似咖喱那么浓郁，但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香气就会挥发，在烹调中
有两种用法，一种是用于熬制酱料，在炒料时就将其香味煸出，再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香，成菜时再一同煸炒出锅。8、鲜
香茅：状似茭白，可增香。因其本身富含水分，受热挥发，比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种，一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料，将
香茅切成小粒，用油小火低油温煸20分钟，煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制。一种是用于熬制卤水，用刀拍碎（或切片，这样
跟水的接触面就会比较多），一般80斤水放30-50克即可。9、干香茅草：以前多用于卤水中的提香，现在也用其开发一些菜品，如香茅鲫鱼
、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸软，否则缠绕时容易折断，炸制时还可能焦掉。【参考案例】温州王奕木目前所用的香辛料，在禽、畜类
肉制品的应用中比较多，而在鱼类中用的比较少，上次的稿件刊出后，有位葫芦岛的朋友问起这个事情，根据我自己的经验，列出了一些适宜烹制鱼
类菜肴的香料：甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它们具有祛腥提
香的功效，在这些香料中，有的是苦的，有的是咸的，有的是涩的，需要合理搭配后，它们的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。下面介绍
几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产
鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准。2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、
香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。3、紫苏10
克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜
鱼。上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制具体分类如下：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香
叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红
豆蔻、五加皮3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草5.其
他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增
香味。灵草，作用：增香。荜拨，作用：增香。香叶，作用：增香。莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。香茅，作用：增加特殊香味
、遮盖异味。荆芥，作用：增香、遮腥。百里香（地椒），作用：增香、遮腥。丁香（公丁香），作用：增香。甘松，作用：增香。小茴香
，作用：增香。云木香（木香、广木香），作用：增香。辛夷（毛桃），作用：增香。排草（香草），作用：增香。香菜籽，作用：增香
。芹菜籽，作用：增香。紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。砂仁，作用：增香祛腥。白豆蔻，作用：增香祛腥。肉豆蔻（玉果），作用：增
香祛腥。草豆蔻，作用：增香祛腥。红豆蔻，作用：增香。五加皮，作用：增香。白芷，作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。川芎（香果）
，作用：遮盖鱼的腥味。草果，作用：遮盖异味。干姜，作用：增加姜辣味、遮盖异味。良姜（干南姜、高良姜），作用：遮盖牛羊肉的异
味，跟姜的作用是完全相同的。南姜，作用：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝，作用：遮盖异味。独活，作用：遮盖鱼的腥味。桂皮（肉桂），作用：遮盖所有红肉类食材的异味。山柰（沙姜），作用：遮盖牛羊
肉的异味。月桂，作用：遮盖牛羊肉的异味。紫草，作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红
亮度。红花，作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。姜黄，作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡
调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。黄栀子，作用：专用于给卤水或酱料调色。
陈皮，作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。当归，作用：增
加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。淮山，作用：增加汤料的滋补功效。甘草，作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱
汤的复合味。罗汉果，作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤1，八角.味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊
的香气，是卤料的必需品。也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲2.白果,
驱腥增香，味甘，微苦、涩，性温，有小毒。具有生津、止渴、清热等功效3.白胡椒,温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。4、白蔻,又叫白扣、
白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛。味道上白蔻是辛中带着一些辣的刺激，苦涩不算明显，气味比较独特，一般用量不可过多，一般
在佐料位置上卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。白豆蔻忌见火。可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。5
、白芍,味苦、酸，去腥，味道是有些酸苦，气味比较清新，香味侵略性不大，用量上可以在臣料和佐料之间，白芍主要是调节香味，对于肉质有一
定的软化效果，同时有不错的缓解肥腻的效果，在搭配甘草、陈皮之类的香料可以丰富回口味觉，在使用白芍时，尽量避免与五味子、山楂一同使用
。6、白芷,味辛，气芳香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。白芷主要是用于去腥，它的味道是辛中带苦，带有一些芳香，出香速度
慢，用量上变化的空间比较大，甚至作为君料只要搭配得同样可以出色。7、百里香,百里香，味芳香，驱腥增香，味微辛，土人以煮羊肉食，香美
。8、薄荷,薄荷，芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳。9、荜菝.荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。10
、槟榔片.槟榔片，利尿，驱腥增香。11、藏红花.藏红花，特芳香，增香增色。12、草果.草果，味苦，调味香料；增加辛香。13、草寇.
草寇，草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，香料植物，增加香味，去腥去膻。14、沉香.沉香，调味香料；增加辛香。15、陈皮.陈皮，消火，祛湿
，开胃，去腥解腻综合其他香料味。16、丹皮.丹皮，有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。17、当归.当归，很足的药香味，吃起来先有
甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。18、党参.党参，味苦，去腥。增加口感。19、丁香.丁香，香味浓，有麻舌感，
穿透力很强，一定要控制用量。20、甘草.甘草，去腥，味甜在卤水中起回甜作用。21、甘松.甘松，卤盐水鹅要有。是一种提味香料之一，香
味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。要控制数量。22、桂丁.桂丁，强烈芳香,味辛甘，驱腥增香。23、桂皮（油桂肉
桂桂枝都是肉桂树上的）桂皮，桂皮是一个总称，通常说的桂皮和肉桂不是同一个东西，桂皮气清香而凉，似樟脑，味微甘辛。桂皮以皮薄、香
气浓厚者为佳。肉桂，肉桂油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣。肉桂主要起到一个前香的作用简而言之：桂皮薄，肉桂厚；桂皮色深，肉桂
色浅；桂皮卷大，肉桂卷小；桂皮味淡，肉桂味浓。从用途讲，桂皮多入肴，肉桂多入药。如果只是食用的话，桂皮多用来做菜炖肉，肉桂多掺进咖
啡、蛋糕等饮料或甜点里边。烟桂主要起到的是一个飘香的作用，闻起来就比较香。另外一个建议就是，如果你在烹饪的时候使用的桂皮的话，那么
可以适当的加入一些陈皮，因为他们二者是属于一个互补的关系，能起到很好的协调味道的作用，所以我们很多家庭在做菜的时候，经常。把陈皮和
桂皮放在一起，不仅可以开胃，而且还能健脾。油桂是从生长周期比较上的书上剥下来的皮，因此它的含油量比较高，故名之“油桂”。紫油桂是
油桂当中当之无愧的王者，生长周期甚至能达到100年，但是这就导致了紫油桂的价格特高。紫油桂的卷比较大，可以给四川卤味提供回味儿，也
就是通常所说的后香。桂枝，味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味，和上面说到的几种桂皮相比，桂枝的气味十分的清新，味道是微甜
中带有辛辣，穿透力要高于上面说的几种桂皮。桂枝的特性主要是用于带出一组配方的清新口感，改善油腻和平衡香味浓郁的作用。24、黑胡椒.
黑胡椒，味道浓辛、香。汤、菜均宜。25、红豆蔻.红豆蔻，味辛，去腥增香。有微弱的豆蔻样香气，气味辛香、带辛辣、微苦味。属性味辛，具
有散寒、消食功效。用法：可去异味，是酱卤肉制品生产中除臭矫味的辅助香料。26、红果.红果，和山楂相近，驱腥增香解腻。27、红英.红
英，结实、金铃子，驱腥增香。28、葫芦巴.胡芦巴，烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的
膻味。29、花椒.花椒，增加香味和麻辣口感。30、黄芪.黄芪，表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。31、黄
栀子.黄栀子，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。32、红曲米.红曲米不是香料，主要用于调色，最大优点是调色
不掉色。33、藿香叶.藿香叶，气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。34、积壳.积壳，味辛甘,酸，去腥，
增香。35、姜黄.姜黄，根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。36、荆芥.荆芥，味辛、微苦，清香气浓
，多放于凉拌菜中。37、橘红.橘红，增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用，常用于煲汤。38、决明子.决明子，味苦、甘、咸
，使完全卤菜入味。39、辣椒.辣椒，增加辣味，去腥开胃。40、良姜.良姜，味道辛、香。常用于烧、卤、煨等菜肴。41、罗汉果.罗汉果
，味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相和回味。42、罗勒.罗勒，芳香植物，味似茴香，芳香四溢。43、麻椒.麻椒，增加香味和麻辣口感，
麻味更重。44、迷迭香.迷迭香，带有茶香，味辛辣、微苦。在牛排、烤制中常用。45、木香.木香，是一种统称，包括青木香，川木香，广木
香等，味浓，增香效果非常好。46、南姜.南姜，具辛辣气味，常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。47、柠檬干.柠檬干，去腥，
提味，增加菜香同时还有解腻的作用。48、排草.排草，灵草、香草，增香，卤料中一定要有的，能起到防腐作用。灵草增香、排草防腐。49、
千里香.千里香，味微辛，苦而麻辣，增加食品的回味。50、青果.青果，又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与
肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。51、青花椒.青花椒，增加菜的麻味和青香味，有着老花椒没有的清香味。52、青扣.青
扣，清香味特浓，驱腥增香。53、肉蔻.肉蔻，玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁，香气浓烈，卤料中必备的，增香去异味。54、砂仁.砂仁，味
辛，性温，有浓郁香气，主要用于驱腥增香。55、山黄皮.山黄皮，提香，增甜。56、山奈.三奈、三奈子、砂姜、沙姜，味辛甘，开胃消食。
57、山楂片.山楂片，健胃消食、行瘀，驱腥增肉香；让肉更有口感同时还能解腻。58、莳萝.莳萝，味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火
锅的香辣味。59、鼠尾草.鼠尾草，味芳香，增加香气。60、五加皮.（分南北五加皮，香料使用北五加皮）五加皮，味辛；去腥。它的味道
带有一些辛辣，回口苦涩感十分的明显，出香的速度一般并没有孜然、麝香草之类的快，适合长时间闷煮，但是香味十分的浓郁在实践中发现，五加
皮和桂皮、小茴香、八角做出的搭配具有香气充盈而且不闷的特点，香味的层次感十分明显，如果将桂皮用量提高到君料的位置，出来的味觉中还带
着很好的回口甘。但是用于麻辣的配方中，五加皮的味道在传统的荜菝、良姜、花椒、辣椒的组合中便失色多，细品下有只是增加了一些香气，从个
人的感觉上说，香味不算融洽，但是确实能丰富香味。61、香菜籽.香菜籽，野茴香、胡芹、马芹子，增加菜香，去腥去膻。62、香果.香果，
香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。川穹味觉中带辛，有些刺激的味道，香果也带有辛味，但是要弱于川
穹，川穹的回口带着苦味，而香果回口的苦涩感较低，同时具有较为明显的麻辣口感。两者都没有多少的提鲜效果，去腥效力上川穹要高于香果，因
为两者气味上相近，但是料性上还是有所不同，所以在应用的时候便各有侧重63、香茅草.香茅草，味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之
。主要用于烧烤类菜肴，新鲜的常用于调制酱料。64、香砂.香砂，气味辛凉，去腥解腻，还增香。上图为香砂，香砂和砂仁的外观上差别较大，
在气味上，其实两者之间相似度并不高，砂仁中含有比较丰富的挥发性油，芳香气味要远高于香砂，而香砂带着的辛感要高于砂仁，回口上香砂的苦
涩感也要高于砂仁，在料性中，砂仁的渗透力比起香砂而言要高，同时砂仁具有一些脱骨的效用，虽然不如草蔻明显，这些都是香砂所不具备的。在
遇热之后，两者的香气更是差别不小，砂仁的香气十分的充盈，而且香觉丰富，而香砂虽然有香气，但是香气并不算充盈，同时香觉比较单一。香砂
遇热之后的口感带有对舌头的刺激，而砂仁其实并没有明显的感觉。在去腥上，香砂带有一些去腥的效果，而砂仁却不明显，两者在用量上，一般的
配方中香砂可以为佐料，而砂仁一般建议在使料的位置上。应用中砂仁可以广泛的用于后香，充当一种増香的推力香料，而这些却是香砂做不到的。
在搭配使用的时候，香砂在辣口的配方，可以和荜菝、甘松、桂丁、丹皮、香果搭配，用于增强后香部分的麻香，若是花椒在君料或者是臣料的位置
上时，在后香部分加入香砂搭配甘松、香果，麻感会得到明显的提升，在非辣口味的配方中，香砂和陈皮、草果配合，搭配上在使料部分上使用当归，回口香气的甘中带着一丝甜，而且后香也会通透许多。而砂仁其实是可以广泛的用于大多数配方中，在应用范围上，砂仁其实要远高于香砂的，所以砂仁和香砂在使用是并不处在相互替代的空间，倒是处在可以复合应用的可能，例如在烹饪牛肉的时候，使用了荜菝、砂仁、香叶增加了牛肉的肉香，在加入香砂之后，香味的层次会更为分明，肉香的回味也会有所提升65、香叶.香叶，香料，比较浓的香味,主要增香去异味，同时还有防腐的功能。66、小茴香.小茴香，香料，增香，去腥，一般都会使用。67、辛夷.辛夷，芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料，可综合其他香料味，让做出的菜更香。68、阳春砂.阳春砂，增香的作用，是腌制卤菜的佳品，有健脾化湿、增加食欲的功能。69、一口钟.一口钟，香，苦，辛，凉，驱腥增香。70、孜然.孜然，辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等71、紫草.紫草，川菜用的较多，主要用于调色，但要把握量，不能大。72、紫苏.紫苏，味道辛、香，炒田螺、泥鳅用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。73川芎气浓香，味苦、辛。稍有麻舌感，微回甜。 |
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