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蜀江烤鱼凉菜操作流程运营管理中心.厨务部制夫妻肺片主料：牛心35g、牛舌35g、牛肉26g、牛肚16g辅料：黄瓜丝100g调料：(
麻辣料30克,，味精鸡精各2克，红油30克，5克花椒油，花生碎3克，香菜2克，芝麻2克制作流程：1、将调料=八角10克、桂皮15
克、香叶10克、茴香15克、花椒20克、白寇8克、胡椒粉15克加入30斤水中烧开，先后下入汆过水的牛肉、牛舌、牛心、牛肚，综合煮3
0分钟，闷40—60分钟，（其中牛肚煮熟即可捞出，不要煮过）2、将牛心、牛肉、牛舌、牛肚切薄片成型，黄瓜丝垫入盘底，分别一片一片摆
入牛心、牛舌、牛肉、牛肚，注意造型要美观，3、麻辣料：（特辣干椒3000克、花椒500克、麻椒500克,将辣椒和花椒、麻椒分开
炒制）炒好后将辣椒和花椒、麻椒入绞肉机中打细）4：将牛心，牛舌，牛肉，牛肚放入盆内，加入30克麻辣料，放入鸡精2克味精2克红油30
克拌匀放入5克花椒油，花生碎3克放入2克芝麻拌匀装盘放香菜2克即可！注意事项：1.注意摆放美观，汁水的把控2.以上调料必须按标准添
加，必须搅拌均匀，辣椒，花椒必须入机器中打细。3.A.牛肉冲去血水后.用盐一个一个均匀涂抹，牛舌开水烫皮刮净和牛心一起冲干净血水
后汆水待用。B.盐的加工=食盐3袋.花椒75克.桂皮75克.八角75克.香叶40克.草果10颗(拍破)小火炒干香.用蜜漏筛去香
料.加5克十三香.味精适量拌均匀待用.洋葱,小米辣,大葱叶子,生姜,白酒.适量捏均.
C.出过血水的牛肉加B料均
匀涂抹后腌制8---12小时以上,白汤加味及草果,桂皮,花椒,葱姜,适量,将牛肉汆水入汤锅煮约30分钟,焖20分钟判定熟后,捞出.
.4.牛心、牛舌、牛肚、牛肉切长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的薄片。5.菜品成堡垒型，每片间距均匀。6.葱花、芝麻要炒熟洒散，注
意亮油口水鸡主料：土公鸡150克--（熟鸡辅料：黄瓜丝80克--（垫底）调料：口水鸡汁配比=芝麻酱60克、红小米辣末25克
、辣鲜露25克、冷开水380克、盐5克、红油50克、恒顺香醋40克、味精40克、生抽30克、鸡精50克、蒜泥80克、白糖35克、花
椒油50克制作流程：1.土公鸡洗净去毛、去爪，整鸡煮，每10斤水加盐150克、葱120克、老姜70克、、黄姜粉少许中火煮15分钟
，闷25分钟捞出。2.黄瓜垫底、将鸡砍成长10厘米宽1厘米的条摆黄瓜上面，浇入口水鸡汁水80克，上面再浇红油40克，花生碎3克，
葱花2克，芝麻2克注意事项：掌握好煮的时间，不要过软姜汁皮蛋主料：净皮蛋170克辅料：青椒10克红椒10克（注意颜色搭配，也可
用红椒跟黄彩椒）调料：姜汁60克制作流程：1.姜汁配比：水250克、盐10克、味精15克、保宁醋40克、生抽10克、香油3克、葱油
2克、姜米24克）调成汁即可2.皮蛋煮熟剥皮切月牙瓣装盘要美观，青、红椒过油去掉老皮切成丁摆入皮蛋中间点缀，浇上姜汁即可注意事项
：青、红椒先过油去掉老皮，提前准备巧手木耳主料：发水黑木耳120克辅料：红小米椒圈4克蒜泥4克调料：(盐2.4克味精
1克保宁醋5克香油1.5克葱油4克美极鲜0.8克)制作流程：1、黑木耳冷水涨发、摘净后、水洗3遍、控干水分。2、
用开水烫一下即可。3、加调料、辅料拌均匀即可注意事项：黑木耳一定要处理干净。上上签主料：鸡茵肝（5克8串）、海带（5克4串）
、莲藕（5克4串）、木耳（5克4串）辅材：竹签20根调料：（上上签汁水=冷开水2500克、鸡精75克、鸡汁50克、耗油75克、
味精30克、花椒油75克、香油50克、十三香5克，盐45克红油75克）制作流程：1、将海带洗净切长4厘米宽3厘米的菱形片，鸡君肝
加葱姜煮熟切片、莲藕去皮切薄片汆水冲冷、木耳洗净控干水分。2、将4种原材料各分为4根竹签串起，除了鸡君肝8串.3、装盘、淋入
汁水280克，撒青红椒圈各2克、熟芝麻0.5克。4.注意出品的造型要美观，提前准备红椒圈，苦菊。注意事项：1.签签要处理干净，
小心扎到客人嘴巴，或手指。2.红油一定要做好,此菜主要是油香.黄瓜蘸酱主料：乳瓜300克（毛重）辅料：调料：黄豆酱60克制作流程：
1.将乳瓜洗干净后用淡盐水泡3分钟换水，2.洗净切厘米长的圆形状，4块一叠，共三叠（共12个），3.取小料碗，里面倒入黄豆酱
即可注意事项：1.黄瓜切配标准要统一，不能选用太老或太大的--口感一定要甜脆可口。2.注意装扮要美观，注意颜色的点缀大拌菜主料
：生菜20克苦菊20克圣女果30克黄彩椒10克樱桃卜15克紫橄榄25克.黄瓜片15克.油炸花生10克(本次
为均为净料）辅料：调料：糖醋汁80克制作流程：1.糖醋汁配比：白糖1700克、白醋1020克、柠檬0.5个、盐80克、姜77克、
冷开水320克，泡约1.5小时打去渣即可。2.苦菊，生菜、黄彩椒樱桃萝卜、圣女果在洗干净后，再入淡盐水中洗一遍，苦菊保持自然新
鲜，生菜手撕，黄彩椒切丝，樱桃萝卜切薄片放入盘中，装盘要自然色泽搭配均匀。3.淋入糖醋汁水80克即可注意事项：1.蔬菜不要
泡水里太长，水里泡时间久了，容易变质。2.每日餐前准备要进行销售量预估，准备量要根据销售情况变化。果仁菠菜主料：熟菠菜23
0克辅料：油酥花生米15克调料：姜汁60克制作流程：姜汁的比例：水250克、盐10克、味精15克、保宁醋40克、生抽10克、香
油3克、葱油2克、姜米24克）调成汁即可1.新鲜菠菜去掉黄叶，摘洗干净，入沸水中过熟后，楞开水冲凉待用，2.将挤干水分的菠菜
加入调好的姜汁拌均匀，装盘撒上油酥花生米出菜注意事项：菠菜一定要清洗干净，过水过程要注意掌握好火候，熟菠菜如果当天没有用完第二天发
黄的不能使用凉拌青笋丝主料：净青笋丝180克辅料：红椒丝2克调料：糖醋汁50克制作流程：1.净青笋切细丝凉水漂净待用
2.将沥干水分的笋丝180克加入糖醋汁50克拌均匀装盘3.装好盘，上面放上红椒丝做点缀注意事项：1.拌菜的速度要快
，否则出水后影响菜品质量2.糖醋汁配比：白糖1700克、白醋1020克、柠檬0.5个、盐80克、姜77克、冷开水320克，泡约1
.5小时打去渣即可。养颜木瓜主料：木瓜半个（300克左右）不要太大辅料：薄荷叶（装饰）调料：（每份浇橙香汁）——60克制作流程：
1.木瓜去皮、修饰成型，中间对破后、去籽2.竖刀纹0.7cm，摆成菱玉米形状，长凤尾叶子开水烫熟冲凉装饰为玉米叶。3.木瓜验
收标准要严格、每个木瓜重1斤--1.3斤、一个走两份。注意事项：下刀纹路要清晰、均匀、横刀直切、刀法要柔和利落。橙香汁=（柠檬汁
10克橙汁70克冰糖水10克）。冰糖水=350克冰糖50克水,小火熬化.伤心凉粉主料：凉粉300克辅料：加入凉粉汁
60克、葱花2克，花生碎3克，淋红油10克。调料：凉粉汁=口水鸡汁水70克+酸辣豉香酱70克制作流程：1.凉粉切长6厘米宽1厘
米高4厘米的块，整齐装入盘中2.凉粉切大块条、整齐装盘3.加入凉粉汁60克红油10克、葱花2克，花生碎3克。酸辣豉香
酱：永川豆豉436克(加少许猪油炒香起锅+3克十三香)老干妈3瓶、红小米椒200克、蒜泥400克、生抽270克、白糖228克、
香醋1瓶、盐210克，味精200克、香油150克）口水鸡汁配比：芝麻酱60克、红小米辣末25克、辣鲜露25克、冷开水380克、盐5
克、红油50克、恒顺香醋40克、味精40克、生抽30克、鸡精50克、蒜泥80克、白糖35克、花椒油50克注意事项：1、永川豆豉炒
香，老干妈、蒜泥、红小米椒末一定要用菜刀剁细，调制过程要一个方向搅动使其粘稠成为酱汁。2、口水鸡的汁水和酸辣豉香酱一定要调在一起，
均匀后走菜淋上即可。酸辣蕨根粉主料：涨发后晾干水的-(蕨根粉190g）辅料：黄瓜丝30g、小米椒圈3g、葱花2g调料：1--汁水
=酸辣汁470g加入味精30g.蒜泥100g.白糖20g.保宁醋150g,香油80g搅匀2--自制油=葱油200g.红
油400g.糊辣油150g.香油80g制作流程：1.酸辣汁水配比：（水3斤，生抽38g，姜1斤，香醋陈醋各620g，美极38g，
味精150g，糖125g，大蒜400g，红小米椒250g，香芹50g，鸡精50g，盐340g，鸡汁50g)2.黄瓜切丝垫底，取沥
干水的蕨根粉190g装盘3.先浇汁水65g后浇自制油45g上面放入小米椒圈3g葱花2g即可。注意事项：1.姜蒜一定要
拍碎才能泡制入味，红小米椒要切碎，配制好后搅拌至调料完全化开，封存12小时，用时打去渣滓2.蕨根粉开袋先用开水泡约两小时待用
蜜汁小番茄主料：圣女果每份用量180克（约20-22个之间）--（成品）辅料：调料：蜜汁料=蜂蜜500克，桂花酱70克，冰糖水23
0克搅拌均匀制作流程：1、圣女果用开水烫一下，剥去皮、去掉黑根、选大小均匀的每22颗为一份。2、将圣女果放入蜜汁料中冰镇8小时即可
使用。注意事项：每过8小时搅动一次，防止蜂蜜沉底、因为蜜糖比水的密度大。炝拌土豆丝主料：土豆丝180克辅料：红椒丝8克，葱花5克
调料：盐3克、味精1.5克、白醋2克、糊辣椒油10克制作流程：1.土豆丝是切好的二粗丝、汆水后冲凉180克，2.加入红
椒丝跟调料拌均匀装盘，上面撒上葱花5克即可。注意事项：1、主要是土豆要切的均匀。2、汆水不要太过，一定要及时冲凉，拌菜的时候沥干水
分。凉拌金针菇主料：金针菇200克、青豆100克、胡萝卜丝50克辅料：蒜蓉10克调料：香醋10克、酱油50克、美极鲜10克、味精2
克、鲜小米辣5克制作流程：1、锅里加水入少许盐煮开，将青豆下锅煮断生。2、再将金针菇及胡萝卜下锅、微烫1分钟左右。入凉水中冲凉待用
。3、将金针菇、青豆、红萝卜丝拌均匀后入马点杯压实，反扣在指定的餐具内。4、将调料调好味淋入菜品之上、稍加装饰即可。注意事项：注
意造型，汆水的原材料一定要用冷水冲凉。水果沙拉主料：西瓜160克，苹果60克，香蕉60克，火龙果40克辅料：调料：沙拉酱30克制作
流程：1.将西瓜去皮、苹果去皮、切成宽2厘米长4厘米的菱形块、香蕉去皮切滚刀块，火龙果去皮切成宽2厘米长4厘米的菱形块，分别装入盘
中2.均匀的挤入沙拉酱.注意事项：1.必须按标准，按规格切配.2.苹果改刀后必须用淡盐水泡，防止变色.3.沙拉
酱装入挤酱瓶，挤的时候注意造型海藻沙律主料：成品袋装海藻辅料：小米辣圈调料：制作流程：将成品袋装打开，每袋平均可以走6份将海藻装盘
后，上面撒上几颗小米辣圈点缀即可注意事项：1.注意海藻的保存条件2.注意每袋要平均走6份老醋花生主料：炸好花生150克辅料
：青红椒块，洋葱块各3克，香葱5克调料：姜汁30克制作流程：取炸好花生150克放入姜汁30克拌匀装盘放入青红椒块，
洋葱块上面撒上葱花点缀即可注意事项：1.花生提前炸好，注意油温火候的控制，不要炸胡或夹生姜汁的比例：水250克、盐10克、
味精15克、保宁醋40克、生抽10克、香油3克、葱油2克、姜米24克）调成汁即可皮蛋豆腐主料：白玉盒豆腐一盒（注意将四个边角用刀修
平整）辅料：松花蛋丁60克调料：姜汁20克制作流程：盒豆腐装盘打开，用刀将四边修平整，然后将松花蛋均匀的放置在盒豆腐上，最
后再浇上姜汁20克，表面撒上葱花即可。注意事项：松花蛋加工时要熟透，并提前切好备用。姜汁的比例：水250克、盐10克、味精15克、
保宁醋40克、生抽10克、香油3克、葱油2克、姜米24克）调成汁即可农家腊肠主料：腊肠一根，约70克辅料：调料：制作流程：1.
将腊肠提前入蒸箱蒸30分钟，使其熟透；2.斜刀切成2毫米厚片，整齐摆入盘中；3.注意一定要装饰。注意事项：腊肠蒸好后，最好能保
持点温度，上桌的腊肠杜绝出现冰凉现象，腊肠只有趁热的时候，味道才能完美的展现脆爽酱萝卜主料：去皮白萝卜140克辅料：薄荷叶点缀
调料：制作流程：量化版：1.将白萝卜去皮洗净，切成长6厘米宽2厘米厚2毫米的片，总计2000克（4斤），再次清洗一遍待用2.汁
水：取盐10克、生抽85克、恒顺香醋85克、白糖85克、小米辣圈30克调均匀后，放入白萝卜片2000克，拌均匀后放半小时再拌一次，
然后入保鲜冰箱放两小时后方可使用。3.注意装盘时的造型，每一层摆2片，总共摆12层，上面放薄荷叶点缀盘边一定要摆装饰物注意事项：1.掌握好萝卜的腌制时间，不可提前使用，保持口感2.最好提前一晚准备好放保鲜冰箱，第二天口感更佳，更入味。3.白萝卜一定要挑选嫩的桂花莲藕主料：成品莲藕配料：糖桂花20克制作流程量化版莲藕一开二，切0.3MM的片，两边斜推，成平行四边形后浇糖桂花20克装盘即可注意事项：摆盘完成后微波炉加热在浇糖桂花汁出品即可！碳香花生主料：成品花生配料：制作流程量化版每份120克装盘即可山椒藕带主料：洪湖藕带配料：青红美人椒，黄彩椒制作流程量化版藕带开袋将水沥干，藕带400克，青红美人椒各2克拌匀装盘出品即可！注意事项：青美人5粒,红美人5粒,黄彩椒3粒沸水过凉，