高自考考试大纲格式内容与相关说明
课程名称：食品化学与分析03264（理论）
第一部分课程性质与目标
一、课程性质与特点
食品化学与分析是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。是食品科学与工程、食品安全专业本科学生的一门必修的专业基础课。通过该课程的学习，使学生既能掌握最基本的教学内容，又能扩大知识面，并能联系实际建立起完整的理论知识体系，为今后从事食品产品的研究和开发奠定基础。
二、课程目标与基本要求
1．掌握水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质等营养素的基本理化性质，它们在食品加工、贮藏、运输、销售过程中发生的重要化学反应。分析方法（一般）识记：。
1.2（一般）：。（一般）：。
第2章水分
一、学习目的与要求
了解水在食品中的重要作用概述（一般）
理解：水在食品中的重要作用
2.2水的结构性质（次重点）
识记：常见冰晶的类型；六方形晶形形成的条件。理解：水的结构与性质的关系冰的结构与性质。
食品中水的存在状态（重点）
识记：疏水相互作用的定义。
理解：水与溶质间相互作用的类型；食品中水的存在状态；化合水、邻近水、多层水、自由水的特点。
水分活度（重点）
识记：水分活度的定义。
理解：水分活度与温度的关系吸湿等温线（重点）
识记：吸湿等温线的定义；滞后现象。
理解：吸湿等温线的意义；滞后现象产生的原因吸湿等温线（重点）水分活度与水分活度与。
（一般）（）。3.3低聚糖（）。油脂在加工贮藏中的化学变化4.5油脂在加工和贮藏中的其他化学变化（次重点）
理解：油脂的其他化学反应及其对油脂品质的影响。
4.6油.7油脂加工化学（一般）
理解：油脂精炼的步骤及目的；油脂精炼对其品质的影响；油脂改性的原理和方法。
第5章蛋白质
一、学习目的与要求
通过本章学习，使学生掌握氨基酸、蛋白质的结构；蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化。
二、考核知识点与考核目标
5.1概述（一般）
识记：蛋白质中氮元素的含量
理解：蛋白质的分类
5.2氨基酸的物理化学性质（次重点）
识记：氨基酸通式、氨基酸的等电点定义、氨基酸的疏水性
理解：氨基酸的化学反应
5.4蛋白质的结构（次重点）
识记：蛋白质一级、二级、三级、四级结构的定义、α-螺旋和β-折叠的定义
理解：稳定蛋白质不同结构层次的作用力
5.5蛋白质的变性作用（重点）
识记：蛋白质变性的定义
理解：影响蛋白质变性的物理、化学因素
应用：蛋白质的变性及其对食品品质的影响
5.6蛋白质的功能性质（重点）
识记：蛋白质结合水的能力、溶解度、胶凝作用、织构化、面筋蛋白、乳化能力、乳状液稳定性、起泡力、泡沫稳定性
理解：面团的形成、影响蛋白质功能性质（水合性质、胶凝性质、乳化性质、起泡性质）的因素
应用：蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化
5.7蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化（次重点）
理解：热、冷、碱、脱水、辐射、机械处理下蛋白质的变化
第6章维生素和矿物质
一、学习目的与要求
掌握常见维生素、矿物质的稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的物理化学变化以及对食品品质产生的影响。了解维生素C的降解机理
二、考核知识点与考核目标
6.1维生素（重点）
识记：维生素的定义、维生素的分类
理解：重要脂溶性维生素（VA、VD、VE）和水溶性维生素（VC、VB1、VB2）的结构和稳定性
应用：重要脂溶性维生素（VA、VD、VE）和水溶性维生素（VC、VB1、VB2）的功能性质
6.2矿物质（次重点）
识记：矿物质的定义、矿物质的分类（常量元素、微量元素）
理解：矿物质吸收利用的一些基本性质
6.3维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化（重点）
应用：维生素、矿物质在加工和贮藏中的变化
第7章酶
一、学习目的与要求
掌握酶促褐变的定义、机理以及控制方法
二、考核知识点与考核目标
7.4酶促褐变（重点）
识记：酶促褐变的定义
理解：酶促褐变的机理
应用：酶促褐变的产生的条件以及控制方法
第8章色素
一、学习目的与要求
掌握常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件。理解人工合成色素的优点及不足。
二、考核知识点与考核目标
8.1概述（次重点）
识记：发色团、助色团的定义
理解：色素的分类
8.2四吡咯色素（重点）
理解：叶绿素在食品加工和贮藏中的变化、肉色在生肉贮藏和肉品加工中的变化
应用：护绿技术、肉制品的护色
8.3类胡萝卜素（重点）
识记：胡萝卜素类和叶黄素类的结构和性质
理解：类胡萝卜素在食品加工和贮藏中的变化
8.4多酚类色素（重点）
理解：花色素、类黄酮、单宁的结构、性质及在食品加工贮藏中的变化
应用：花色苷的变化
8.5食品着色剂（一般）
识记：天然着色剂和人工合成着色剂的名称
第9章呈味物质
一、学习目的与要求
掌握基本味的呈味机理，尤其是夏氏AH-B生甜团学说及补充理论；几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂）及其在食几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂）及其《》（200年版）主编，出版社《》（200年版）主编，出版社次 容 时 2 水分 8 3 碳水化合物 16 4 脂质 14 5 蛋白质 16 6 维生素和矿物质 10 7 酶 2 8 色素 10 9 呈味物质 6 10 呈香物质 6 合计 90
说明：
1、该项1-7省考委统一说明。若编纲教师需做个别说明，该部分也可自行撰写。
2、该项中对助学学时的分配，需由编纲教师完成。高等教育自学考试规定每学分18学时，请教师按此规定分配学时。涉及实践考核的课程，实践与理论课时应分别列出。
五、关于命题考试的若干规定
(包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等)
1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。
2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是："识记"为32％、"理解"为43％、"应用"为25％。
3、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为2：3：3：2。
4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65%，次重点占25%，一般占10%。
5、试题类型一般分为：单项选择题、多项选择题、名词解释题、简答题、论述题。
6、考试采用闭卷笔试，考试时间150分钟，采用百分制评分，60分合格。
说明：
1、该部分1、3、4、6项省考委统一规定，编纲教师不用自行填写。
2、其中第2项“不同能力层次的试题比例”需编纲教师结合大纲中各章知识点能力层次分配给定。
3、第5项“试题类型”,也需编纲教师结合命题要求给出。应尽量全面的涵盖该课程考试中可能出现的试题类型，避免出现考试中出现的题型在大纲中没有举出的情况。
六、题型示例（样题）
说明：该部分需教师结合前面列出的试题类型，为每种题型各举出一至两道样题。要求样题尽量具有代表性和经典性，不要与试卷中的试题重复或雷同。编纲教师只需举出样题，不必编制样卷。
一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）
1.关于水分活度，下列说法错误的是【】
A.在冰点以上，决定水分活度的主要因素是样品组成
B.在冰点以上，水分活度是样品组成和温度的函数
C.在冰点以下，水分活度与样品组成无关，仅与温度有关
D.在冰点以下，水分活度与样品组成和温度有关
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
26.淀粉在下列哪些情况下易老化？【】
A.含水量30～60％B.温度2～4℃C.偏酸
D.偏碱E.直链淀粉的比例远远大于支链淀粉的比例
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
31．滞后效应
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
36.为什么水分含量高的蔬菜不宜在-18℃温度下保存?
五、论述题（本大题共2小题，共25分）
41.什么是美拉德反应？试述影响该反应的因素并举出食品加工中不希望发生该反应的实例两例。（13分）
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