甜与涩甜与涩
一提到涩，我们就会想起在我们童年的时候，被那些挂在树技上，黄橙橙而美丽的柿子所吸引，总以为一定是甜的，可是咬一口来尝，真能让人涩得跳起来，舌头这时候已经麻木了，这种感觉我想许多人都有回忆。前面我们已经用简单的小知识介绍过了柿子涩的简单原因，下面我们再来具体地分析一下它的这类“涩”的原因。
其实，并不只是未成熟的柿子有涩味，通常未成熟的果实多半都有涩味，例如绿色的香蕉、绿色的苹果、栗子的涩皮，只不过它们都没有柿子这么“啬”得厉害，不成熟绝不让人尝一口。
我们这里所说的“涩”的现象，是由于舌粘膜蛋白质被凝固以后所产生的一种感觉，并把这种收敛性的味觉叫做“涩味”。柿子作为和其它果实相区别的一个特征，就是它具有强烈的涩味，尤其是那种涩柿子，即或是它的成熟果，仍然呈现着强列的收敛性。
柿子的涩味是存在于它的单宁细胞中，日本的农学家伊藤三郎等人曾对它的本质进行了一系列的研究。其结果表明，它是无色花色素类中的一，它的主要成分是由表儿茶酸、儿茶酸——３——桔酸酯、表榈儿茶酸和格儿茶酸—3—格酸酯等四种成分通过复杂的结合而生成的物质，已知它的分子量约为１４０００，是一种高分子的多元酚。
下面，我们就来讲讲柿子为什么能够脱涩变甜的道理。
柿子是在中国、朝鲜、日本等地广泛分布的一种较早栽培的果树品种，是亚洲东部特产的一种果树。这类柿子分成甜柿和涩柿两大类。甜柿子在树上很快就脱涩了，所以没有涩味，直接就能生吃。但是，涩柿子即便是成熟了也仍然是涩的，因此需要进行人工脱涩。这种脱涩的方法可以是去皮之后使之干燥，做成柿饼或柿干之类的干柿子，或者让它熟透做成“熟柿子”之后才能食用。
我们可以来用以下的关系式来区别柿子品种的甜、涩：
含涩量的多少≥在树上脱涩的能力
（可溶性单宁）＜（脱涩能力）
即柿子的甜涩可以通过上式中两种状况的相对关系来确定。如果涩昧的含量超过脱涩能力时就是涩的，反之就是甜的；如果二者不相上下时，就会是一种带有涩味的甜柿子，有的地方就出产这种柿子。此外，在甜柿子的果肉中还会看到许多的“柿芝麻”，它是单宁细胞被氧化后变硬、变褐所形成的一种不溶性物质。
一般，柿涩——即被称为“柿单宁”的物质，有两种不同的存在形式，一种是可溶性单宁，一种是不溶性单宁。
伴随着柿子的成熟，甜柿予中的柿单宁就全部都成为不溶性单宁；而在涩柿子中，则存在有乎均为１.４％左右的可溶性单宁。因此我们所谓人工脱涩，就是把这一部分可溶性单宁全部转化成不溶性单宁的过程，其结果是使人们全部的舌粘膜蛋白质不再被凝固，即不再感觉到有涩味的存在。因此，单宁的绝对含量，在脱涩前后并没有改变，只是两种单宁细胞的转变。
关于脱涩的机理，人们目前尚不是十分清楚。但人们却创造了许多脱涩的方法，主要有以下一些：
（１）温水脱涩法
（２）酒精脱涩法
（３）二氧化碳气体脱涩法
（４）做成干柿子进行脱涩的方法
前面的生活小知识中我们已对柿子进行气体脱涩的方法做了简单说明，这里我们来具体分析一下。一般我们认为在气体脱涩法中，由于空气中的氧被二氧化碳所置换，以致使柿子不得不进行强制性的呼吸，即加速了所谓“分子间的呼吸”，其结果首先是在柿子内部产生了乙醇，它能进一步被氧化成乙醛，出现乙醛的积聚，产生的这种乙醛，能够提高多元酚氧化酶的活性，进而促进了单宁物质的氧化和氧化缩合，即成为不溶性物质。
同样，干柿子去涩的道理，同样也是在去皮干燥的过程中促进了分子间呼吸的结果。所以柿子在干燥时能逐渐脱涩。过去，人们常常认为，涩柿子变甜是因为“涩”变成了糖分，这是错误的，唯一的正确答案，是由于“不溶性化”的结果，才使人们感觉不到涩味。
最后谈一下干柿子所特有的甜味。把约含80％水分的生柿子进行干燥，做成柿饼，这时水分含量将减少到２６％，仅仅这一点就能够大大提高糖分的浓度，使全糖分接近于６０％。而且它所含的糖分，占很大比例的是大量存在于蜂蜜中的果糖，因此它给干柿子以独特的甜味。
干柿子的糖分组成（％）
品种水分果糖葡萄糖全糖干果中全糖果糖/全糖
甜柿26.230.926.957.678.053.6
涩柿26.930.029.059.080.750.8
以上就是我们关于柿子干后为什么变甜的科学解释，其它的水果由涩变甜也具有相似的道理。
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