绿茶产品加工SOP
菜名
江湖米椒兔
类别：热菜01
菜品编号：
GT-SOP-010002
过敏源提示：
主料
兔肉200克
辅料
青小米辣100g，红小米辣30g，老姜50g，蒜子30g
调料
鲜麻辣鲜露50g，辣鲜露10g，藤椒油（幺麻子）20g，料酒10g，干青花椒5g，鲜青花椒10g，菜籽油50克，蚝油10克，鸡精5g
初加工改刀
图片
兔肉改刀1CM的丁
称好的兔丁加1克盐.3克鸡精.5克料酒.3克老抽.家乐安多夫0.4克。5克生粉掩码上劲备用
青红小米辣对切
老姜改成0.8CM方丁，蒜子改刀成丁
存储方法
操作流程
锅内入三勺油烧至5成下入腌好的兔丁滑油起锅备用
净锅入菜籽油50克，下入姜丁小火煸炒出味，下入蒜子同炒至金黄，下入干青花椒炒出香味
下入滑好油的兔子，青红小米辣一起略为煸炒，
调入鸡精，蚝油，辣鲜露，鲜麻辣鲜露，鲜花椒，藤椒油烹入10克料酒
米椒兔酱汁可以提前调制，调制比例：鲜麻辣鲜露500g，辣鲜露100g
用具
装入120度左右的石锅即可
品控
所有相关食品原料要求无变质、无过期、新鲜无异味，同时要求熟制后食品的中心温度达到70摄氏度以上
注意事项
5成油温滑至7成熟即可，干花椒不能炒太久容易发苦，姜丁和蒜子的香味一定要出来
|
|
