川湘菜教学专用技师实操课程菜肴制作方法川湘技师实操菜肴（36个品种）荷香糯米蒸排骨脆香鸡翅麻辣小龙虾怀胎鲫鱼
羹盘龙鳝笑口罗汉肚黄豆焖猪手蛋黄焗茄子锅仔三鲜糖醋排骨新奥尔良烤鸡
东坡肘子椒盐直排葱酥鲫鱼金沙百合羹清汤鸡丸
干煸鱿鱼芙蓉鸡片毛哥老鸭汤山椒毛肚夫妻肺片铁板鱿鱼须铁板牛
肉秘制金沙丸毛血旺三鲜如意卷干锅黄牛肉酸汤鱼雪花丸子
拔丝香蕉川味鱼头粉全家福大蒜烧鲶鱼三杯烧仔鸡茶香开边虾
潇湘五元龟荷香糯米蒸排骨味型：咸鲜烹调方法：旱蒸主料：排骨辅料：糯米、干荷叶调料：精盐、老抽或者
南乳、花生酱、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、姜末、葱白末、色拉油。制法：1，将排骨剁成长7cm左右的段，码味。2，糯米用开水泡透
，干荷叶用温水泡软。3，将荷叶裁成片。4，糯米沥干水分，将腌好的排骨裹上糯米，荷叶包裹上糯米，上笼蒸1小时即成。特点：香糯嫩
滑，咸鲜适口。脆香鸡翅味型：咸鲜烹调方法：炸主料：鸡中翅辅料：面包糠、鸡蛋、面粉、生粉调料：盐焗鸡
粉、嫩肉粉、料酒、盐、鸡精、蒜姜汁、色拉油。制法：1，将鸡翅打上兰草花刀，码味2小时。2，将面粉、生粉、鸡蛋调成全蛋糊。3
，把腌好的鸡翅挂上全蛋糊，裹上面包糠。4，锅内烧油至4—5成时，下入鸡翅炸至金黄色，起锅装盘即成。特点：色泽金黄，咸鲜酥香。
麻辣小龙虾味型：麻辣烹调方法：炸、烧主料：小龙虾调料：麻辣鲜、剁椒酱、十三香、鸡汁、香辣酱、啤酒、干辣椒、
花椒、料酒、盐、鸡精、白糖、蒜葱姜、醋、色拉油。制法：1，将小龙虾用刷子刷洗干净,剪去须，去掉沙线。2，锅内下入油，烧至5—
6成热时，倒入小龙虾炸至金红色，捞出。3，锅内留少油，下入干辣椒、花椒炒香，再下入豆瓣酱、香辣酱、剁椒、姜葱蒜炒香，再下入主料，
加入啤酒等调味，烧至水分快干时，加入葱段和香菜，起锅装盘即成。特点：色泽金红，麻辣咸鲜，回味无穷。怀胎鲫鱼羹味型：咸鲜
烹调方法：煮主料：鲫鱼辅料：肉末、青豌豆、金华火腿、嫩豆腐、枸杞。调料：料酒、盐、味精、白糖、葱姜、醋、胡椒粉、猪化
油。制法：1，将鱼宰杀后，治净。火腿切成绿豆粒，和青豌豆飞水后，一起与肉末调成肉馅。2，锅内下入油，烧至5—6成热时，下入鲫
鱼炸至定型捞出。3，锅内下入猪化油，下入姜葱炒香，再下入主料，烹入料酒、醋，掺入鲜汤，煮至汤奶白时，下入豆腐片，调味，撒上葱花起
锅即成。特点：汤汁奶白，咸鲜适口。盘龙鳝味型：麻辣烹调方法：炸、炒主料：小鳝鱼调料：料酒、盐、味精、白糖
、葱姜、醋、胡椒粉、干辣椒、花椒。制法：1，将鳝鱼放入清水中，加一点香油养两个小时左右。2，锅内下入油，烧至3成热时，下入鳝
鱼，同时立即盖上锅盖，炸至卷曲定型时捞出。3，锅内下入油，下入干辣椒节、花椒炒香，再下入姜葱蒜炒香，再下入主料，烹入料酒、醋，调
味，翻匀，撒上葱花起锅即成。特点：色泽褐红，麻辣干香。笑口罗汉肚味型：咸鲜烹调方法：煮主料：生猪肚
辅料：猪皮、猪肘子或者猪肉、口蘑调料：精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、五香粉、姜末、葱白末、料酒、糖色、五香料、香油、醋、酱油
、花椒、色拉油。制法：1，将猪肚子治净，猪肘子、猪皮等一同入水煮熟捞出，凉后切成薄片或丝。2，将切好的肉皮等调入五香粉、盐等
调料，拌匀，灌入猪肚中，用钢针封口，在入锅煮熟捞出。3，将猪肚用重物压成扁状，凉定型后取出，切片，装盘，摆成形状。4，上桌时带
上姜汁味碟上即成。特点：形状独特，咸鲜适口。黄豆焖猪手味型：家常烹调方法：焖主料：猪脚辅料：黄豆
调料：精盐、老抽或者南乳、味精、鸡精、白糖、糖色、豆瓣酱、五香料、料酒、胡椒粉、姜蒜葱、色拉油。制法：1，将黄豆用清水泡透。
2，猪脚治净，剁成大块，飞水后冲洗干净。3，锅内下少油，下入姜葱蒜、五香料炒香，再下入豆瓣酱炒出色香，放入猪脚炒至吐油，烹入料
酒，掺汤，加入糖色，调味，加入黄豆，入高压锅压20分钟即成。特点：色泽红亮，肉质软滑，家常味浓。蛋黄焗茄子味型：咸鲜
烹调方法：炸主料：茄子辅料：咸蛋黄调料：精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、生粉、色拉油。制法：1，将茄子去
皮，切成6cm左右的条，拍上干淀粉。2，将咸蛋黄蒸熟后碾成细末备用。3，锅内下入油，烧至4成时，下入茄子条炸至金黄时捞出，重油
。4，锅内留少油，中小火，下入咸蛋黄炒至翻沙，放入茄条，调味，翻炒均匀起锅即成。特点：色泽金黄，外酥内软，咸鲜味厚。锅仔三
鲜味型：咸鲜烹调方法：煮主料：排骨、猪肚、鸡肉辅料：金针菇、方火腿、龙口粉丝、银耳、西兰花调料：精盐
、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、姜、葱、鲜汤、料酒、色拉油。制法：1，将排骨剁成长7cm左右的段，飞水备用。2，猪肚治净，与排骨
、鸡一起煮熟后切成大片，鸡斩件备用。3，粉丝用水泡透，银耳清水泡好，洗净，金针菇去掉根部，洗净。方火腿切成薄片备用。4，取一锅
仔，下面垫上姜片、大葱段，再将粉丝垫上，再将各种原料摆在粉丝上，呈风车形。5，将原鲜汤调味后，淋在锅仔上，点炉上桌即成。特点：
色泽艳丽，营养丰富，咸鲜适口。糖醋排骨味型：糖醋烹调方法：腌、蒸主料：排骨调料：精盐、料酒、番茄酱、醋、白糖、姜葱
、全蛋糊、色拉油。制法：1，将排骨剁成长5cm左右的段，用清水冲洗干净后，码味。2，将排骨飞水后上笼蒸1小时取出。3，锅内
下油烧至5成热时，将排骨挂糊，下入油中炸酥捞出。4，锅内下入番茄酱脂溶，再下入白糖、醋，下入排骨，煮入味，勾芡翻匀即成。特点：
色泽红亮，甜酸适口。新奥尔良烤鸡味型：咸甜烹调方法：烤主料：冻童子鸡调料：新奥尔良腌鸡料、精盐、鸡精、
料酒、胡椒粉、姜葱汁、麦芽糖。制法：1，将鸡解冻后洗净，用腌鸡料、冰水与鸡按照7:7:100的比例码味，加入适量姜葱汁、料酒等
，腌制时间12—24小时，温度在0—4℃之间。将腌制好的鸡用钢针穿好。2，打开电烤箱，温度到180—200℃时，把鸡放入烤箱中，
烤35分钟左右，鸡表皮呈金红色时，将稀释的麦芽糖浆刷在表皮上，再烤10分钟左右即成。特点：色泽红亮，咸甜微辣，肉质鲜嫩。东坡
肘子味型：咸甜烹调方法：焖主料：猪肘子调料：精盐、老抽或者南乳、花生酱、红曲米、味精、鸡精、糖色、胡椒
粉、料酒、姜葱、米酒、五香料、冰糖、色拉油。制法：1，将肘子烧毛，刮洗干净，用筷子在肉中扎若干孔，飞水，洗净.2,锅中
烧油至7成时，将抹好酱油的肘子下入锅中炸至金红，立即放入冷水中浸泡起皱。3，取一高压锅，将猪肘子下入，调入糖色、五香料等调料，掺
入清水适量，上炉压45分钟左右至熟。4，将猪肘子取出装盘，取原汁入锅中，收汁，淋入少油，将汁浇在肘子上即成。特点：色泽红亮，
咸甜适口，肥而不腻，入口即化。椒盐排骨味型：椒盐烹调方法：卤、炸主料：直排辅料：鸡蛋、青红椒调料：五
香料、精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、椒盐粉、蒜末、姜末、葱白末、香油、面粉、生粉、色拉油。制法：1，将直排剁成长7cm左右的
段，飞水；青红椒切绿豆丁。2，鲜汤内下入糖色、五香料等，调入味，将排骨下入卤至成熟捞出。3，将鸡蛋、面粉、生粉、清水调成糊，放
入排骨裹糊后，入4-5成油温中炸至定型，捞出。4，锅内下入香油少许，下入青红椒粒，姜葱蒜末炒香，再放入排骨，撒上椒盐即成。特点
：色泽金黄，外酥内嫩，椒盐味浓。葱酥鲫鱼味型：咸鲜葱香烹调方法：炸烧主料：活鲫鱼辅料：大葱或小葱调料：精盐、
味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油、香油、姜、葱、色拉油。制法：1，鲫鱼宰杀治净后，用盐、料酒、醋、姜、葱码味。2，锅内烧油至6
成时，下入鱼炸至干酥捞出。3，锅内下少油，下入姜葱炒香，下入料酒、酱油、鲜汤、鱼，调味，烧至汁浓入味时，下入香油起锅装盘即成。
特点：形状完整，咸鲜酥软，葱香浓郁。金沙百合羹味型：咸鲜烹调方法：烩主辅料：鲜百合、嫩豆腐、鲜青豆、
咸蛋黄、火腿、调料：精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、鲜汤、生粉、姜末、葱白末、色拉油。制法：1，将百合、咸蛋黄上笼蒸熟，取出
晾凉。咸蛋黄压成泥待用。2，嫩豆腐切成黄豆粒，加盐飞水，漂入清水中待用。青豆飞水，火腿切成绿豆粒备用。4，锅中下少油，炒香姜葱
末、咸蛋黄（至翻沙），掺鲜汤，下入主辅料，调味，勾芡推匀，起锅装盘即成。特点：色泽金黄，咸鲜适口。清汤鸡丸味型：咸鲜
烹调方法：汆主料：鸡脯肉辅料：豆苗或丝瓜、胡萝卜、高级清汤、鸡蛋调料：精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、姜、葱
、生粉、化猪油。制法：1，将鸡脯肉去掉筋膜、油脂，斩剁成茸，加入盐、味精、鸡精、白糖、水、化猪油、鸡蛋清、生粉，搅打成胶。2
，胡萝卜、姜切成料头花，小葱白切段。3，锅内放入高级清汤，将鸡胶剂成小球，放入锅内，用中小火煮至微沸，调味，下入其他料，装入汤碗
中即成。特点：色泽清雅，肉质嫩滑，咸鲜醇厚。干煸鱿鱼味型：麻辣烹调方法：煸主料：鱿鱼须辅料：芹菜
调料：干辣椒条、花椒、红油、花椒油、香油、熟白芝麻、生抽、料酒、精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、姜末、葱白末、生粉、色拉油。制
法：1，将鱿鱼飞水后冲凉，沥干水分，拍上干生粉备用。芹菜切成寸段。2，锅内放入油烧至4-5成时，下入鱿鱼须炸定型捞出。3，锅
内下入三种油，下入干辣椒、花椒炒香，下入姜葱蒜末炒香，放入主辅料，调味，翻炒均匀，撒上白芝麻出锅即成。特点：色泽红亮，麻辣酥香。
芙蓉鸡片味型：咸鲜烹调方法：烩主料：鸡脯肉辅料：鸡蛋、菜心、西红柿（或黑木耳、方火腿、黄瓜）调料
：精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、姜葱汁、化猪油、鸡清汤、色拉油。制法：1，将鸡脯肉去掉筋膜、油脂，斩剁成茸，加入盐、味精、鸡
精、白糖、姜葱汁、水、化猪油、鸡蛋清、生粉，搅打成胶，然后加入鸡清汤搅匀成浆。2，锅内烧油至100度，用勺下入鸡浆，待其成形鸡片
后捞出，用温水漂洗净油待用。3，菜心飞水备用。4，将鸡清汤倒入锅中，加入鸡片，调味，勾芡，淋少油，倒入盘中，用菜心及西红柿片点
缀即成。特点：色泽洁白，肉质滑嫩，咸鲜醇厚。毛哥老鸭汤味型：咸鲜微酸烹调方法：炖主料：老鸭辅料：酸萝卜
、泡姜、泡椒、大葱调料：精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、姜葱、鲜汤、化猪油。制法：1，将老鸭宰杀后，用清水反复冲洗，再入
沸水锅中焯水10分钟左右去净血水，捞出，洗净。2，锅内放入化猪油，下入姜葱炒香，再放入酸萝卜块、泡姜块、泡椒炒香，放入鲜汤、胡椒
、料酒，下入老鸭，大火烧开，用小火炖2小时，调味后再炖20分钟左右，倒入沙堡中。点炉上桌即成。注：可以带土豆片、粉丝、油麦菜等上
桌。特点：祛寒滋补，酸香扑鼻，口味醇厚。山椒毛肚味型：鲜辣烹调方法：煮主料：牛毛肚调料：野山椒、
山胡椒油、精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、姜末、葱白末、蒜末，色拉油。制法：1，发制毛肚：牛毛肚切成片，每1千克毛肚加入食用碱
10克搓匀，腌制15分钟。锅烧沸水，下入毛肚丝大火煮1分钟，捞出后入冷水过凉，之后放在细流水下冲3-4小时，让毛肚吐出碱味，吸收水
分，质地爽脆。2，锅内烧油至4成热时，下入姜葱蒜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调味，下入毛肚，烧开，倒入汤碗中，淋上山胡椒油即成。特
点：酸辣鲜香，毛肚脆爽。夫妻肺片味型：麻辣烹调方法：卤、拌主料：牛心、牛肚、牛舌（或牛肉）辅料：黄瓜
调料：川味卤水一锅、红油、花椒油、香油、精盐、花生酱、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、保宁醋、生抽、料酒、姜葱蒜。制法：1，将黄瓜洗
净切丝，码味，挤干水分，放于盘下垫底。2，牛心、牛舌、牛肚分别治净，腌6小时左右，飞水洗净，放入川味卤水中卤至熟透捞出，晾凉改刀
切成片，摆在黄瓜丝上，成风车形。3，取一碗，将调料调成麻辣味汁，淋在原料上即成。特点：色泽红亮，麻辣鲜香。铁板鱿鱼须味
型：香辣+孜然烹调方法：炒主料：鱿鱼须辅料：洋葱、蒜苔、青红椒调料：精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、孜然粉、姜末
、葱白末、蒜末、生抽、香油、香辣酱、色拉油。制法：1，将鱿鱼须洗净，飞水，冲凉备用。2，辅料切成寸段，铁板烧上。3，锅内烧
油至4成时，下入主辅料，过油备用。4，锅内留少油，下入姜葱蒜末、香辣酱炒香，放入主辅料，调味，撒上孜然粉，装入碗中。5，在烧烫
的铁板上（可加一层锡纸）淋少许香油，撒上洋葱丝，将鱿鱼倒入铁板中即成。特点：色泽红亮，香辣咸鲜，孜然味浓。铁板牛肉味型：
香辣+孜然烹调方法：熘、炒主料：嫩牛肉辅料：洋葱、西芹、青红椒调料：精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、孜然粉、姜末
、葱白末、蒜末、生抽、香油、香辣酱、色拉油。制法：1，牛肉横切成片，码味上浆。2，辅料切成菱形片，铁板烧上。3，锅内烧油至
4成时，下入主辅料，过油备用。4，锅内留少油，下入姜葱蒜末、香辣酱炒香，放入主辅料，调味，撒上孜然粉，装入碗中。5，在烧烫的铁
板上（可加一层锡纸）淋少许香油，撒上洋葱丝，将牛肉倒入铁板中即成。特点：色泽红亮，香辣咸鲜，孜然味浓。秘制金沙丸味型：香甜
烹调方法：蒸主料：糯米辅料：豆沙、蜜饯、花生米、白芝麻、鸡蛋清调料：精盐、白糖或冰糖。制法：1，
将花生米炸酥，去掉皮；白芝麻炒香，两者都打碎成粉；蜜饯切成茸，以上全部与豆沙一同拌匀，再团成小球待用。2，糯米用开水泡透。3，
将糯米蒸熟后晾一下，与蛋清拌匀。4，糯米包裹上豆沙小球，上笼蒸5分钟出锅，摆盘，撒上白糖即成。特点：色泽洁白，软糯香甜。毛
血旺味型：麻辣烹调方法：煮、炝主料：鲜牛百叶、鳝鱼片、鸭血、方火腿辅料：黄豆芽或时令蔬菜调料：刀口辣椒、
火锅底料、豆瓣酱、花椒粉、精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、姜葱蒜、鲜汤、熟白芝麻、红油、花椒油、香油、色拉油。制法：1，将牛百
叶撕成大片，鸭血切厚片，方火腿切片。2，黄豆芽炒入味后垫入汤碗底，鳝鱼、鸭血、牛百叶分别飞水备用。3， 锅内下入油，放入火锅底
料、豆瓣酱、刀口辣椒、姜葱蒜末炒香，掺入鲜汤，调味，下入主料煮入味，倒入汤碗中。撒上刀口辣椒、花椒粉、熟芝麻、葱花。4，锅内烧三
种油至热时，冲入碗内，撒上香菜即成。特点：色泽红亮、麻辣鲜香。三鲜如意卷味型：咸鲜烹调方法：蒸主料
：猪肉末辅料：鸡蛋、寿司紫菜或海苔、马蹄、鲜蘑菇、海带丝、方火腿调料：精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、姜末、葱白末、生粉。制
法：1，将鸡蛋摊成鸡蛋皮，肉末加入马蹄末、盐、鸡精、胡椒粉、姜葱末、白糖、鸡蛋、生粉拌成肉馅。2，鸡蛋皮放平在墩子上，抹上一层蛋清淀粉，再抹上一层肉末，再铺上一层紫菜，再抹上一层肉末，然后分别从两边往中间卷起来，放入抹了油的盘中，上笼蒸15分钟熟透后晾凉。3，将蛋卷切片，摆入碗中。辅料切丝后炒入味，填入碗中，淋入原汁，上笼蒸20分钟取出，扣入盘中装盘。4，将碗中汁倒入锅中勾芡，淋油，淋在如意卷上即成。特点：形如如意，咸鲜味美。干锅黄牛肉味型：香辣烹调方法：炒主料：带皮黄牛肉辅料：洋葱、芹菜、蒜苗调料：干辣椒、精盐、香辣酱、味精、鸡精、白糖、生抽、胡椒粉、姜蒜葱、红油、香油、花椒油、料酒、色拉油。制法：1，将黄牛肉整理好，洋葱切片，芹菜切寸段，蒜苗切马耳朵形。2，锅内烧油至4—5成热时，下入主辅料，过油即出。3，锅内放入三种油，下入干辣椒炒香，再放入香辣酱、姜葱蒜炒香，下入主辅料，调味，翻匀入味后装入干锅内，撒上香菜即成。特点：色泽红亮，香辣味浓。 |
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