C15.稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。功能类别代码，18；CNS：18.001～
18.009§1.概述列入GB2760中的稳定和凝固剂共有8种产品，按其用途的不同，稳定和凝固剂细分为5个小类：§2.各论
凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂§2.各论凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂§2.各论凝固剂
果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂§2.各论凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂§2.各论凝固剂果蔬硬化剂
螯合剂罐头除氧剂保湿剂§2.各论凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂§2.各论凝固剂果蔬硬化剂螯合剂
罐头除氧剂保湿剂§2.各论凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂§2.各论凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂
保湿剂§2.各论凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂§2.各论凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂
§2.各论凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂§1.概述氯化镁 18.002 硫酸钙 18.
001氯化钙 18.003葡萄糖酸δ-内酯 18.007薪草提取物 18.009丙二醇 18.004
乙二胺四乙酸二钠 18.005柠檬酸亚锡二钠 18.006凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂06中的18.
008→07助剂§2.各论主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、氯化钙
、酸内酯凝固剂老豆腐（盐卤豆腐）北豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）南豆腐内酯豆腐氯化镁（盐卤和卤片）硫酸钙（石膏）
葡萄糖酸-δ-内酯氯化镁类凝固剂（一）概述氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤片。盐卤，又称卤水，为淡黄色
液体，味涩、苦。卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结晶水，极易
吸潮。（二）使用盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，18.5。Be‘盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%～1.2%，以纯Mg
Cl2计，其最适用量为0.13%～0.22%。盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐。Mg+2、Ca+2与蛋白质之
间发生凝固状变性反应，产物稳定。硫酸钙（CalciumSulfate）硫酸钙俗称石膏，（CaSO4.2H2O）又称生石膏，将
其加热到100℃，（CaSO4.0.5H2O），又称烧石膏、熟石膏。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。钙和硫酸根都是人体正常
成分，被认为是无害。生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。对蛋白质凝固性缓
和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。此外，石膏还可用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离子硬化
剂。用作番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配方添加0.1%～0.3%。葡萄糖酸-δ-内酯（一）概述又称1，5葡萄糖酸
内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL。分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为178.14。（二）性状白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭
，味先甜后酸。易溶于水（60g/100m1），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯的平
衡混合物。新配制1%水溶液的pH值为3.5，2小时后变为2.5。本品热稳定性低，在153℃左右分解。由于葡萄糖酸内酯有一定的
吸水性，温度太高会使其发生“糖化”。葡萄糖酸-δ-内酯（三）用量 相对豆浆的最适用量为0.25%-0.26%，内酯盒装豆腐
是当今唯一能连续化生产的豆腐，其生产方法是将煮沸的豆浆冷却到40℃以下，然后加入内酯，用封口机装盒密封，隔水加热至80℃，保持15
分钟，即可凝固成豆腐。内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模具后产生，豆腐因之具
有质地细腻、滑嫩可口、保水性好、防腐性好、保存期长等优点，一般在夏季放置2-3天不变质。其缺点是豆腐稍带酸味大豆球蛋白PHI4
.3～4.5葡萄糖酸-δ-内酯（四）其它作用──防腐剂对霉菌和一般细菌有抑制作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使
制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。──酸味剂果汁饮料、果冻──螯合剂可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生
成酒石。用于奶制品，可防止生成乳石。用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。包括氯化钙等钙盐类物质：主要作用是使果蔬中的可溶性的
果胶酸与钙离子反应生成凝胶状不溶性果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。（一）氯化钙概述分
子式为CaCl22H2O，分子量147.02。白色坚硬的碎块状结晶，无臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇。吸湿性强，干燥的氯化钙
置于空气中会很快吸收空气中的水分，成为潮解性的CaCl2.6H2O。5%水溶液的pH值为4.5～8.5，水溶液的冰点可降至-55
℃。（二）氯化钙使用一般不用作豆腐凝固剂，可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0
.02%；用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空，使Ca2+渗入组织内部，渗透20～25分钟，经水
煮、漂洗后备用；同样可用作什锦菜番茄、莴苣等的硬化剂。与多价金属离子结合形成可溶性络合物：在食品中主要用于消除易引起有害氧化
作用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性。EDTA和葡萄糖酸-δ-内酯都可用作螯合剂。专指柠檬酸亚锡二钠：用于蘑菇等果蔬罐头
中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好的抗氧化性能。可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并
且不影响罐头的风味丙二醇性状：主要用做溶剂、保湿剂、柔软剂。本品为无色、清亮、透明粘稠液体，外观与甘油相似，有吸湿性，无臭
，略有辛辣味和甜味，能与水、醇等多数有机溶剂任意混合。对光热稳定，有可燃性，沸点187.3℃，流动点-56℃。丙二醇作为食品
中许可使用的有机溶剂，用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光泽和保水性。丙二醇的使用主要用作难溶于水的食品添加剂的溶剂，也可用作糖
果、面包、包装肉类、干酪等的保湿剂、柔软剂。加工面条添加本品，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，添加量为面粉的2%。加工豆腐添加本品0.06%，可增加风味、白度及光泽，油煎时体积膨大。可用作抗冻液，对食品有防冻作用。本品的水溶液不易结冰，60%溶液在-57℃、40%溶液在-20℃、30%溶液在-13℃、10％溶液在-3℃，都不冻结。END |
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