羊脊骨火锅（另附红汤羊蝎子火锅配方制作）
特点：
羊脊梁，形状酷似蝎子，俗称羊蝎子。以其为主料炖制的羊蝎子火锅
在我国已有上千年的历史。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白，
富含钙质（民间常以此医治骨质疏松症者），易于吸收，有滋阴补肾，
养颜壮阳功效。
菜品提供：
张恕玉，高级烹调技师、中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、国家技
能竞赛裁判员、国际青岛厨艺俱乐部秘书长，现任青岛航空大酒店总
经理。
原料：
羊脊骨2500克，羊棒骨500克。
调料：
葱段50克，姜片15克，香料包30克，料酒20克，盐适量。
配菜：
羊肉500克，水发墨鱼150克，水发玉兰片100克，时令蔬菜适量
蘸料：
胡椒粉2克，蚝油、酱油、香菜末、葱花各适量。
香料包配比：
花椒15克，八角2克，干辣椒8克，丁香3粒，香叶2片、桂皮2克。
制作方法：
（1）羊脊骨洗净，从骨节处砍成小段，羊棒骨洗净砸断，用清水浸
泡以除去血水，捞出。
（2）羊肉切片，水发墨鱼淘洗去碱味，沥干，切块，水发玉兰片洗
净，切片。时令蔬菜择洗干净。以上各料分别装盘，围火锅摆放，备
用。
（3）用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料，每人1
碟。
（4）净锅置于火上，加入冷水烧开，下入羊脊骨和羊棒骨烧开后撇
去浮沫，捞出，放入另一净锅中，加入适量热水，下入葱段、姜片、
盐、料酒及香料包，用大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖至羊脊骨熟
烂，捞出香料包。
（5）将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开，放入原料烫熟后蘸上蘸料食用。
另附红汤羊蝎子火锅参考配方制作：
锅底用料：
羊脊骨（羊蝎子）3000g、羊肋排2000g、老姜5片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙（10g）、鸡精1茶匙（5g）、酱油100ml、油1汤匙（15ml）。
炖肉料1份：
丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香叶3片，花椒30粒，八角2颗，小茴香10粒，桂皮1片，黄芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，党参1根。
涮料用料：
面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉丝50g、大白菜200g。
锅底做法：
（1）羊脊骨和羊肋排洗净切大块，放入煮锅中，加入适量冷水，大
火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。
（2）中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片、大葱段和5粒蒜
煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，调成大火加盖煮至
即将沸腾，加入酱油，不需搅拌，待煮开后撇去浮沫，将炖肉料装入
调料包放入汤中，加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。
（3）上桌前取出调料包，连汤盛入火锅，待重新烧开，先品羊骨再
涮其他材料。
关于蘸料：
羊蝎子火锅以味浓汤咸为特点，因此通常情况下不需要另备蘸料，如
果在涮菜时觉得口味不够，可以使用涮羊肉的麻酱调料作为蘸料。
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