1_中式烹调师初级复习题

中式烹调师（初级）理论复习题一、选择题：1．下列选项中，不属于脂肪功能的是(D)。A、增加饱腹感B、供给人体能量C、促进脂溶性维生
素吸收D、促进水溶性维生素吸收2．(B)适用于大多数叶菜类蔬菜的杀菌洗涤。A、开水B、盐水C、热水D、碱水3．盐在酸
甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味(A)的作用。A、减弱B、减少C、增加D、增大4．(C)的成
形是通过切或剁的刀法加工而成。A、条B、片C、块D、丝5．依据用力程度，(C)可分为切、剁、排3类。A、斜刀法B、
平刀法C、直刀法D、其他刀法6．下列对蔬菜原料初加工错误的做法是(D)。A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以
上都是7．质地较嫩的根菜蔬菜初加工时可以(B)。A、不洗涤B、不去皮C、不去泥土D、不清洗8．香酥鸡是将腌制入味的鸡先
(C)酥烂，然后再用热油炸制。A、汆B、煮C、蒸D、烤9．(C)由粗条加工而成，又称拇指丁，用于熘、炒、炸等。A
、中丁B、小丁C、大丁D、蝇头丁10．分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在(D)中的使用范围。
A、加热中B、调味中C、切配中D、烹调加工11．制作干煸牛肉丝，出锅时要撒少许(C)。A、姜粉B、椒盐C、花椒
粉D、花椒粒12．热制冷吃菜品口味的基本要求是(D)，香透肌里。A、味深入骨B、品有余味C、咀嚼有味D、以上均是13．
冷水(A)是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法。A、浸发B、焖发C、蒸发D、泡发14．鸡腿分档取料的方法是：左手抓住
一侧鸡腿，用刀在(A)处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。A、腰窝B、鸡腿骨C、鸡脖根
D、肩臂骨15．(C)的成形是通过切或剁的刀法加工而成。A、条B、片C、块D、丝16.干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎
制前要进行(D)处理。A、拍粉B、挂蛋清糊C、挂全蛋糊D、拍粉拖蛋糊17．蔬菜中的黄叶、老叶、烂叶及不可食的部分一定要
(B)。A、洗涤干净B、摘剔干净C、消毒处理D、盐水浸泡18．(B)是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅
速切断原料的刀法。A、切法B、剁法C、排法D、其他刀法19．菜肴一般是由(B)配料和调料构成的。A、生料B、主料
C、熟料D、原料20．干炸菜码味时禁用的调味品是(C)。A、盐B、料酒C、味精D、生抽21．下列为单一原料的冷盘是
(A)。A、桥形冷盘B、双拼冷盘C、三拼冷盘D、四拼冷盘22．菱形块的边长相等，由相对(D)、锐角构成。A、多
角B、直角C、斜角D、钝角23．肉鸽的最佳食用期是在出壳(D)天左右。A、5B、1
0C、15D、2524．(D)是指用两种或两种以上凉菜原料
拼成的冷拼。A、象形拼盘B、馒头拼盘C、单一原料拼盘D、多种原料冷盘25．淀粉在烹调中的作用主要是(D)和拍粉之用。
A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是26．水发是(A)最后完成涨发的终结过程。A、盐发B、漂发C、浸发D、蒸发
27．水发是以水为(C)，直接将干料复水的工艺。A、依据B、传热C、介质D、条件28．味精与(B)配合使用，才能体
现出鲜味的效果。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料29．(D)肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于
加工成丁、块等，适于炒、炸、烧等技法。A、鸡颈肉B、鸡翅肉C、鸡脯肉D、鸡腿肉30．在设计厨房时应充分考虑环境(A)的
因素。A、安全B、生产C、卫生D、生活31．(B)就是将加工处理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品改中火加热使
原料成熟的方法。A、烧B、煮C、扒D、焗32．蛋类中的维生素主要存在于(C)中。A、蛋清B、蛋壳C、蛋黄D、全
蛋33．焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时(B)不能超过餐具的90%。A、主料B、汤汁C、辅料D、主辅料34．下列属于同
质组配的菜肴是(D)。A、滑炒鱼丝B、酱爆鸡丁C、宫保鸡丁D、汤爆双脆35．正斜刀法又称正斜批，右侧角度为(D)
（40°～50°）。A、直角B、斜角C、钝角D、锐角36．饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用(B)。A、熏蒸B、足
气蒸C、放气蒸D、高压蒸37．菠菜中含有较多的(B)，故食用时要先焯水处理。A、碳酸B、草酸C、植物碱D、单宁物
质38．蒸制风鸡的调料主要有葱、姜和(D)。A、盐B、味素C、老抽D、料酒39．家禽类原料的开膛方法中，(B)法适
用于整只家禽菜肴的烤制。A、腹开B、肋开C、背开D、肩开40．质地较嫩的根菜蔬菜初加工时可以(B)。A、不洗涤B、
不去皮C、不去泥土D、不清洗41．干料涨发的方法主要有：(C)、油发、盐发、火发、碱发等。A、干发B、湿发C、水发
D、自然发42．下列调味品中，不属于咸味调味品的是(B)。A、食盐B、蚝油C、豆豉D、酱油43．(B)皮骨多而肉少
，适宜煮汤、炖、酱等。A、鸡肝B、鸡头C、鸡肠D、鸡肫44．下列为主辅料组配的菜肴是(D)。A、宫保鸡丁B、鱼香肉
丝C、滑炒鸡丝D、以上均是45．使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，(B)抵住锅边。
A、力度适中B、四指张开C、食指、中指张开D、食指、无名指张开46．宰杀鹅时，应割断气管和(D)，以便放血充分，使其快
速死亡。A、鹅皮B、鹅脖C、鹅颈D、血管47．蒸发是将(D)放入盛器中，加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使
干料发透的技法。A、干贝B、莲子C、猴头菌D、干料48．下列不属于酸味调味料的是(B)。A、食醋B、酱油C、番茄
酱D、柠檬酸49．马铃薯淀粉的黏度稳定性(D)，但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。A、大B、多C、小D、差50．烹调方
法以传热介质划分，可分为(B)、油为介质、气为介质传热法。A、火为介质B、水为介质C、蒸汽为介质D、辐射为介质51．下
列烹调技法中，不适宜烹制鸡翅的技法是(D)。A、烧B、酱C、?D、炒52．干煎鳜鱼在
煎制前应先(C)入味，然后拍粉拖蛋液后再煎。A、去鳞B、去鳃C、腌渍D、过油53．下列为主辅料组配的菜肴是(D)。
A、扒三白B、蜜汁三鲜C、油爆双脆D、五彩鸡丝54．菱形块的规格通常以每边不超过(B)为宜。A、1.5cm
B、2.5cmC、3.5cmD、4.5cm55．家禽的
背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从禽尾尖处下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至(D)处，翻开刀口取出内脏
。A、胸骨B、翅骨C、头骨D、颈骨56．水发是以水为介质，直接将干料(D)的工艺。A、泡发B、涨发C、复发D、
复水57．多种原料冷盘在口味上的组配应(D)。A、一样B、多样C、不同D、近似58．味精加热到(B)℃，大部分谷氨
酸变成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A、80B、120C、150
D、16059．(D)是长方块中最小形制，其规格为4cm×2.5cm×1cm。A、烤方B、酱方
C、蒸方D、骨牌块60．蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是(A)。A、草酸B、叶绿素C、碳水化合物D、类黄酮物质61
．鸭掌富含(A)。A、脂肪B、矿物质C、维生素D、胶原蛋白62．下列属于热制冷菜技法的是(A)。A、卤B、拌
C、烤D、蜜汁63．正常的酱油应具有(D)和不良气味的特征。A、无混浊B、无沉淀C、无霉化浮膜D、以上都是64．
用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其(D)。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用65．小菱形片是从菱形块上直切取
片，边长相等，规格为(D)。A、边长2cm，厚0.6cmB、边长2cm，厚
0.4cmC、边长2cm，厚0.5cmD、边长2.5cm，厚0.2cm66．依
据排刀的不同用刀部位，排刀法分为刀口排和(D)。A、斜排B、平排C、反排D、刀背排67．绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在(
D)%以上。A、10B、20C、30
D、6068．(B)是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。A、切法B、剁法C、排
法D、其他刀法69．干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有(D)的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。A、
裂纹B、水分C、裂口D、细微缝隙70．(C)是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁
D、拍刀剁71．干炸菜码味时禁用的调味品是(C)。A、盐B、料酒C、味精D、生抽72．(D)具有长方形结构，有大
、中、小三种规格。大号规格约6cm×2cm×0.2cm。A、长条B、长方条C、长方块D、长方片73．初加工腊鱼时，首先用(
D)浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净。A、高汤B、鱼汤C、盐水D、清水74．(D)是长方块中最小形
制，其规格为4cm×2.5cm×1cm。A、烤方B、酱方C、蒸方D、骨牌块75．玉米淀粉糊化温度较高，一般为(D)。
A、20～25℃B、25～30℃C、30～35℃D、64～72℃76．花菜类蔬菜初加工时，应先用清水漂洗，再用(D)，然
后投凉。A、冷水浸泡B、盐水浸泡C、温水焯水D、沸水焯水77．安装合格的通风设备不能出现(D)的现象。A、有可靠的
接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到78．下列为单一原料的冷盘是(A)。A、桥形冷盘B、双拼冷盘C、
三拼冷盘D、四拼冷盘79．平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁，行业中又称之为(A)或批。A、片B、切C、剞D、剁80．
(D)呈正立方体，四边边长均等，成形规格为3cm×3cm×3cm。A、正方丁B、正方片C、骨牌块D、正方块81．烹制滑
炒里脊丝使用的芡汁是(A)。A、兑汁芡B、勾汁芡C、烧汁芡D、软汁芡82．酥炸菜肴一般要挂(B)，然后再炸。A、水
粉糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、蛋泡糊83．(C)是用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。A、平排B、斜排C、刀背
排D、刀口排84．(A)粗1.5cm×1.5cm，长4.5～6cm，因其粗细如手指，故又称之为“指条”。A、粗条B、细条
C、二细条D、中粗条85．(D)是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。A、法律B、规章
C、纪律D、道德86．丝的成形有粗丝、中细丝和(D)之分。A、细丝B、长丝C、短丝D、二细丝87．多种主料菜肴的组配
是指构成菜肴原料(A)为两种或两种以上，无主辅料之别，每种原料的量基本相等。A、品种B、大小C、多少D、成形88．中粗
条一般用于(D)的技法。A、熘B、炒C、卤D、以上均是89．下列为热制冷吃菜品的是(A)。A、酱牛肉B、炸牛
排C、水煮牛肉D、干煸牛肉丝90．调料又称调味品、调味原料，它是用于(B)调和菜肴口味的一类原料。A、配菜过程中B、烹
调过程中C、刀工过程中D、菜品装盘中91．(B)是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业技能B、职业
道德C、社会道德D、职业活动92．菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、(C)、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。A、菜肴的质
地B、菜肴的多少C、菜肴的类别D、菜肴的口味93．冷冻的禽类原料在(D)的冰箱中保存为宜。A、-3℃B、-4℃
C、-5℃D、-18℃94．家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从禽尾尖处下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一
直开至(D)处，翻开刀口取出内脏。A、胸骨B、翅骨C、头骨D、颈骨95．有些水果上农药的残留严重，最佳的措施是(B
)。A、清水洗净B、削去外皮C、酒精擦拭消毒D、沸水速烫消毒96．菜肴口味的组配应符合季节的要求，一般夏季宜(C)。A
、浓厚B、醇厚C、清淡D、浓烈97．取鲥鱼内脏的方法一般是从(D)剖开取出内脏。A、鱼嘴部B、鱼鳃部C、鱼背部D
、鱼腹部98．跟碟调味法也称(B)，是将制好的调料盛装在小碟中，随同菜肴一起上桌，起补充和改善口味的作用。A、腌浸调味法B
、补充调味法C、烟熏调味法D、热传质调味法99．腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸(A)分钟为宜。A、30
B、60C、70D、80100．焦炒海
鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用(D)。A、流芡B、油汁芡C、水汁芡D、兑汁芡101．正宗的清蒸武昌鱼剞的是(A)。
A、兰草花刀B、隔指花刀C、波浪花刀D、牡丹花刀102．冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。拼，就是拼合；摆，
就是(B)。A、围堆B、放置C、围叠D、排叠103．调制(D)时，应先将水与淀粉、面粉调制均匀，然后再将鸡蛋放入调
匀，使之溶为一体。A、脆皮糊B、水粉浆C、水粉糊D、全蛋糊104．菜肴组配的原则是根据菜肴的(D)要求。A、色泽B
、口味C、质地D、质量105．冷菜装盘对(D)的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象。A、选料B、初加工
C、器皿D、刀工106．平批刀法，一般适用于(C)软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。A、圆形B、糕状C、易碎D、质坚硬1
07．下列干料需用焖发的方法发制的是(D)。A、香菇B、口蘑C、干贝D、鱼翅108．回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味
(D)，肥而不腻，略有油汁。A、干香微辣B、咸甜微辣C、咸酸微辣D、咸香微辣109．焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤
汁不能超过餐具的(D)。A、60%B、70%C、75%
D、90%110．焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用(D)。A、流芡B、油汁芡C、水汁芡D
、兑汁芡111．初加工腊鱼时，首先用(D)浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净。A、高汤B、鱼汤C、盐水D
、清水112．大豆生成豆芽后(C)含量会显著提高。A、维生素AB、维生素BC
、维生素CD、维生素E113．下列蔬菜中，不属于茎菜类的是(A)。A、葱B、茭白C、荸荠D、芦笋11
4．宰杀鸽子的方法有(B)宰杀法和浸水淹死宰杀法。A、摔死B、酒醉C、刀杀D、盐渍115．《中华人民共和国劳动法》规定
，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之(B)的工资报酬。A、二百B、三百C、四百D、一百五116．下列不
属于平刀法的是(D)。A、拉批B、平批C、推批D、斜批117．干炸菜码味时禁用的调味品是(C)。A、盐B、料酒
C、味精D、生抽118．焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用(A)的方法过油。A、复炸B、中火炸C、旺火速炸D、小火浸
炸119．(D)不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、国家公职人员B、监督管理部门C、食
品生产经营单位D、任何单位或者个人120．蔬菜的洗涤方法有(D)洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤。A、开水B、热水C、
碱水D、冷水121．畜肉中蛋白质的含量一般为(A)。A、10～20%B、40～45%
C、45～46%D、55～60%122．下列对蔬菜原料初加工错误的做法是(D)。A、先切后洗B、先腌后洗C、
先切后焯D、以上都是123．盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使甜味(C)的作用。A、减弱B、减少
C、增强D、增量124．原料预熟处理的基本目的是适宜(C)的需要。A、调味B、色泽C、烹调D、切配125．乳汁中主
要的碳水化合物是(B)A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖126．初加工腊鱼时，首先用(D)浸泡然后用热的食用碱水溶
液刷洗干净，再用清水冲净。A、高汤B、鱼汤C、盐水D、清水127．用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应(A)一些。A
、小B、大C、厚D、长128．腊肉是经(A)后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品。A、干腌B、湿腌C、糖腌D、酒腌12
9．砧墩使用后应清洗干净，并(D)案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在130．(C)是运用推力切原料的
方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。A、直切B、拉切C、推切D、滚料切131．瓦形块的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过(
C)。A、1～2cmB、2～3cmC、5～6cm
D、8～9cm132．酥炸菜肴一般挂(D)。A、水粉糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、全蛋糊133．煎制菜肴的口感特点是(D
)。A、外焦里嫩B、外柔里嫩C、外松里嫩D、外酥里嫩134．下列适宜调制咸鲜味的调味料是(D)。A、味精B、鲜汤
C、食盐D、以上都是135．(D)呈正立方体，四边边长均等，成形规格为3cm×3cm×3cm。A、正方丁B、正方片
C、骨牌块D、正方块136．软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂(A)（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入温油锅
中复炸成菜，配味碟的技法。A、软糊B、硬糊C、水粉浆D、水粉糊137．蒸发是将(D)放入盛器中，加入水或调料，利用蒸汽
热传递的方式传导热量，使干料发透的技法。A、干贝B、莲子C、猴头菌D、干料138．火腿初加工时，首先将整只火腿放在清水中浸
泡6小时，然后用热的(D)溶液将火腿外表刷洗干净，再用清水冲干净。A、开水B、盐水C、糖水D、碱水139．腌浸调味法根
据使用的调味品种不同可分为盐腌法、(B)和糖浸法。A、酸腌法B、醋渍法C、混合腌法D、酱油腌法140．下列技法中属于
沸水传热法的是(C)。A、爆制法B、炸制法C、涮制法D、炒制法141．家禽类原料的开膛方法有：肋开、(A)、腹开三
种。A、背开B、肩开C、臀开D、侧开142．烹调用的液态燃料主要是(D)。A、蒸气B、煤气C、热气D、天然气1
43．纪律一般用(C)的形式公布于众。A、行为准则B、法律法规C、规章制度D、行为规范144．主料是指在菜肴中占主导
地位的原料，它所占的比重通常为(D)以上。A、35%B、40%
C、45%D、60%145．(D)具有长方形结构，有大、中、小三种规格。大号规格约6cm×2
cm×0.2cm。A、长条B、长方条C、长方块D、长方片146．“脆皮乳鸽”使用的着色剂以(D)为佳。A、方糖B、
冰糖C、绵白糖D、麦芽糖147．酥炸菜肴一般挂(D)。A、水粉糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、全蛋糊148．菜肴组配的意
义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的(D)和造型。A、主料B、配料C、配料D
、色泽149．在社会主义时期，(A)是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。A、职业道德B、职业活动C、企业
制度D、企业文化150．家禽的(C)部位不能食用，初加工时应该去除。A、头B、爪子C、嗉囊D、肠子151．蒸发好的
鹿茸取出后，应(D)，使鹿茸充分吸收汤的鲜味。A、入蒸箱B、入冰箱C、入冷库D、浸泡在原汤中152．细菌性食物中毒不包
括(D)食物中毒。A、沙门菌属B、葡萄球菌肠毒素C、肉毒梭菌毒素D、四季豆153．泡发木耳的方法是：将木耳放在冷水中浸
泡4～5小时，摘去根部及杂质，再用(B)漂洗浸泡。A、碱水B、清水C、盐水D、开水154．(B)是将原料铺成整齐的
瓦楞形，再切成丝的方法。A、卷切式B、铺切式C、叠切式D、斜切式155．中粗条粗(A)，长4.5～6cm，因粗细如笔杆
，故又称之为“笔杆条”。A、1cm×1cmB、0.5cm×0.5cmC、1.5cm×1.5c
mD、2.5cm×2.5cm156．菜肴的口味主要是通过(C)工艺实现的。A、配菜B、加热C、调味D、原
料157．泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡(B)即可发透，然后剪去根柄冼净。A、1小时B、2小时C、6小
时D、5小时158．下列对鸡肫性质表述正确的说法是(D)。A、质坚韧B、脆嫩C、味鲜D、以上都是159．条的截面呈(
D)。A、梯形B、长方形C、三角形D、正方形160．(D)是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体体现。A、积极进
取B、开拓创新C、尊师爱徒D、团结协作161．细条粗0.5cm×0.5cm，长(B)，因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”
。A、2～3cmB、4.5～6cmC、8～9cmD、2
.5～3.5cm162．北方地区酿制黄酒的原料是(C)。A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米163．生熟拌的方法是将刀技成
形的熟料码在生料的(D)，然后再浇调味汁拌之成菜的技法。A、右面B、左面C、下面D、上面164．剔骨整理是指在动物性原
料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与(D)分离的原料实施分离处理。A、外脊B、通脊C、硬肋D、骨骼165．菜肴组配的意
义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的(D)和造型。A、主料B、配料C、配料D
、色泽166．轻体力活动的成年人每日至少饮水(C)ml。A、800B、1000
C、1200D、200044．青虾肉质鲜爽，口味香甜，以(C)所产为佳品。A、
黄海B、松花江C、太湖D、衡水湖167．煺鸡毛应先煺(D)和翅膀的粗毛。A、头部B、背部C、腿部D、尾部168．
干煸菜的口味特点是(D)。A、香甜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸甜麻辣、干香D、咸鲜麻辣、干香169．下列适宜刀口
排的菜肴生坯是(D)。A、猪排B、牛排C、鱼排D、以上都是170．腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和(D)三种。
A、酱腌法B、卤腌法C、糟腌法D、混合腌法171．刀口排适用于(D)的动物性原料。A、质嫩B、质硬C、质脆D
、腱膜较多172．(B)是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。A、切法B、剁法C、排法D、其
他刀法173．在(B)中添加甜味，可使酸味减弱。A、咸味B、酸味C、苦味D、辣味174．汆制法一般是将成形的小形原料，
放入沸水、沸汤中加热和(A)，瞬间使原料断生成菜的技法。A、调味B、勾芡C、上浆D、挂糊175．鱼类原料冷冻后表面形成
一层薄冰，有利于鱼的(A)效果。A、冰鲜B、结冰C、保水D、保温176．原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行(D
)成形的工艺。A、切配B、分割C、初步处理D、切割加工177．澄粉是(D)淀粉制成的。A、绿豆B、土豆C、玉米
D、小麦178．大翻勺菜肴勾芡的技法是(D)。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起
D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入179．下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是(D)。A、野生竹笋B、
自死的带鱼C、电死的公鸡D、自死的河蟹180．有鳞鱼取内脏方法应根据(A)来确定。A、烹调用途B、鱼的雌雄C、鱼
的档次D、鱼的生长期181．下列选项中，不得流入市场的水产品是(D)。A、黄鱼B、鲅鱼C、带鱼D、河豚鱼182．(
D)在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用。A、食醋B、味精C、橙汁D、葱姜蒜183
．下列适宜制作清炸菜肴的原料是(B)。A、鹅翅B、鸡肫C、鸡腿D、鸡肠184．制作大煮干丝时，白豆腐干切丝后，应用沸水
(D)浸烫，以去除豆干的豆腥味。A、1次B、2次C、3次D、反复185．菜肴一般是由主料、(C)和调料构成的。A
、生料B、熟料C、配料D、半成品186．宰杀鸽子的方法有(B)宰杀法和浸水淹死宰杀法。A、摔死B、酒醉C、刀杀D
、盐渍187．道德是以(C)为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非188．直切适用于脆嫩的(D)原料的加工。
A、动物性B、加工性C、干料性D、植物性189．信誉是指消费者对产品的(B)和该产品的社会影响程度。A、消费能力B
、信任程度C、形象特色D、包装设计190．大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之(A)。A、1.5
B、5.5C、6.5D、7.5191．使用双耳煸锅
翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，(D)，四指张开抵住锅边。A、掌握好姿势B、紧贴锅沿C、握住耳锅D
、拇指钩住耳锅192．滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质(A)、味鲜咸、芡汁紧亮。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、焦
嫩193．糊与浆的主要区别是用法和(B)上的不同。A、用料B、浓度C、用量D、颜色194．平批法适用于易碎(C)的
原料，如豆腐干、鸭血等。A、鲜嫩B、滑嫩C、软嫩D、软滑195．泡发鹿茸的工艺是：将浸泡回软的茸放入盛器中，加(B)、
葱、姜、料酒，用保鲜膜封口上笼蒸制。A、盐B、鸡汤C、味精D、老抽196．(A)粗1.5cm×1.5cm，长4.5～6
cm，因其粗细如手指，故又称之为“指条”。A、粗条B、细条C、二细条D、中粗条197．焖发是(C)的后续工艺。A、漂
发B、碱发C、煮发D、浸发198．糖醋排骨的生坯成形是(B)。A、菱形块B、骨牌块C、劈柴块D、瓦形块199．被
称为“百味之王”的调味品是(A)。A、食盐B、白糖C、辣椒D、鸡精200．使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折
叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，(B)抵住锅边。A、力度适中B、四指张开C、食指、中指张开D、食指、无名指张开201．干
料热水发的方法有：泡发、煮发、(C)、蒸发四种。A、盐发B、漂发C、焖发D、浸发202．多种原料冷盘在口味上的组配应(
D)。A、一样B、多样C、不同D、近似203．水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡(D)，使其初步
回软。A、2小时B、3小时C、4小时D、12小时204．腌腊制品的腌料主要有(C)、糖、花椒和料酒。A、葱B、姜
C、盐D、味素205．刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体(B)技法。A、持刀B、运刀C、斜刀D、直刀206．泡发
好的香菇，应浸泡在(A)中备用。A、清水B、1%盐水C、1%盐水D、2%碱水207．干煎是将刀工处理的原料经码味、拍
粉或挂糊，放入热底油锅中，用(B)将两面煎制成菜的技法。A、大、小火B、中、小火C、中、大火D、大、中火208．烹调
方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为(D)和冷菜烹调法。A、甜菜B、大菜C、汤菜D、热菜209．中细丝细0.15cm×0
.15cm，长(B)，因细如火柴梗，故又称之为“火柴梗丝”。A、2～3cmB、4～6cm
C、3.5～4.5cmD、2.5～3.5cm210．鸭翅含结缔组织较多，皮、骨、肉(C)，适
宜酱、烧、炖等技法。A、分开B、较嫩C、相连D、较老211．制定食品安全标准，以保障公众身体健康为(B)，做到科学合理
、安全可靠。A、依据B、宗旨C、内容D、条件212．菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱(D)的老根。A、左部B、
右部C、上部D、下部213．干贝体表有(C)，不能食用，泡发时必须去除。A、外皮B、灰尘C、筋质D、贝尖214．瓦
形块的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过(C)。A、1～2cmB、2～3cm
C、5～6cmD、8～9cm215．水煮牛肉的成品特点是：汤汁色泽红亮、肉片(C)、麻辣烫鲜香俱全
。A、外焦里嫩B、质地软嫩C、质地滑嫩D、质地滑软216．蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用(D)。A
、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水长时间足汽蒸217．大翻勺菜肴勾芡的技法是(D)。A
、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入218．用蛋黄制作蛋黄酱，
是利用了其(D)。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用219．推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用(
D)的推力，平推断离原料的刀法。A、向右前方B、向左后方C、向外前方D、向左前方220．使用干粉灭火器灭火时，灭火器应
保持(C)状态，否则不喷粉。A、倒置B、横卧C、直立D、倾斜221．连续迅速直刀切断原料的刀法称之(C)。A、推
切B、拉切C、跳切D、锯切222．干料涨发是烹调原料干燥脱水的(D)过程。A、前B、后C、顺D、逆223．辅料是
指配合、辅佐、衬托和点缀(D)的原料。A、扒菜B、冷菜C、烧菜D、主料224．(D)是一种团队精神，是社会主义集体
主义的具体体现。A、积极进取B、开拓创新C、尊师爱徒D、团结协作225．下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是(B)。
A、煮B、煎C、汆D、煨226．干料的水发按水温的不同，可分为(D)发和热水发两种。A、盐水B、糖水C、碱水D、
冷水227．鸡肫质坚韧而色鲜红，脆嫩味鲜，宜于(C)等烹调技法。A、卤、扒、焖B、酱、卤、烧C、酱、卤、炒、爆D、酱、
卤、汆、扒228．冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。拼，就是(D)；摆，就是放置。A、拼铺B、拼排C、拼叠
D、拼合229．(C)细0.15cm×0.15cm，长4～6cm，因细如火柴梗，故又称之为“火柴梗丝”。A、粗丝B、二细
丝C、中细丝D、特细丝230．(D)具有长方形结构，有大、中、小三种规格。大号规格约6cm×2cm×0.2cm。A、长条
B、长方条C、长方块D、长方片231．家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从禽尾尖处下刀，刀尖用力沿禽的
脊骨向前推，一直开至(D)处，翻开刀口取出内脏。A、胸骨B、翅骨C、头骨D、颈骨232．鸡的烫泡煺毛顺序是先烫(C
)，再烫其他部位。A、鸡身B、鸡翅C、鸡爪D、鸡头233．微波炉是通电后将电能转化为(D)加热的设备。A、热能B、
加热C、光能D、电磁波234．菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱(D)的老根。A、左部B、右部C、上部D、下部2
35．蒸发猴头菌禁用的调味品是(B)。A、姜B、盐C、汤D、料酒236．菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和(
B)两种。A、盐水处理法B、沸水预熟法C、水浸处理法D、温水处理法237．玉米淀粉糊化温度较高，一般为(D)。
A、20～25℃B、25～30℃C、30～35℃D、64～72℃238．下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是(
C)。A、带鱼B、鲍鱼C、鱿鱼D、鲨鱼239．(D)的成形方法有卷切式、铺切式和叠切式3种。A、片B、丁C、段
D、丝240．剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与(D)分离的原料实施分离处理。A、外脊B、通脊
C、硬肋D、骨骼241．腐竹属于(A)原料。A、干货B、鲜活C、复制品D、人工合成242．段的长度有一定的规格，作为
大菜的料形一般长度为(C)cm。A、2.5B、3.5C、5.
5D、8.5243．用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其(D)。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体
作用D、乳化作用244．《中国居民膳食指南》倡导(A)膳食、合理营养、促进健康。A、平衡B、一致C、一样D、美观2
45．(B)是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。A、凉拌B、生拌C、热
拌D、熟拌246．制作水煮牛肉时，先将切好的牛肉用(B)进行基本性调味，再放入湿淀粉上浆。A、盐和味精B、盐和料酒C、
盐和胡椒粉D、姜汁与酱油247．滑炒里脊丝的里脊丝成形规格以(A)为佳。A、0.2×0.2×6cmB、0.3×
0.3×6cmC、0.4×0.4×6cmD、0.5×0.5×6cm248．砧墩按材质分有木质、聚乙烯塑料和
(B)三种。A、铁质B、竹质C、布质D、石材249．腌腊制品的腌料主要有(C)、糖、花椒和料酒。A、葱B、姜
C、盐D、味素250．菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应(D)搭配。A、可以B、适合C、合作D、合理251．(
D)是利用渗透原理，使调味料与原料相结合的调味方法。A、腌浸调味法B、跟碟调味法C、烟熏调味法D、热传质调味法252．将
柱形原料横截成自然小节叫段，段可分为直刀段与(B)两种。A、平刀段B、斜刀段C、平批段D、锯批段253．蒸发是将(D
)放入盛器中，加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法。A、干贝B、莲子C、猴头菌D、干料254．小
麦淀粉的热黏度(A)，透明度和凝胶能力差。A、低B、高C、大D、多255．焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时(B)不
能超过餐具的90%。A、主料B、汤汁C、辅料D、主辅料256．绿豆淀粉热黏度高，稳定性和(D)均好，适宜勾芡和制作粉皮
。A、热度B、力度C、强度D、透明度257．鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在(A)处划断筋膜，反关节用力
，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。A、腰窝B、鸡腿骨C、鸡脖根D、肩臂骨258．质量最好的木质砧墩是用(C
)材质制成的。A、柳树B、榆树C、银杏树D、柏树259．菜肴调味的关键是投入调味品要(D)。A、适量B、适时C、
准确D、以上都是260．四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的(D)。A、酵母菌B、微生物C、醋酸菌D、乳酸菌
261．水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有(D)、色泽金黄等特点。A、嫩滑B、干爽C、鲜嫩D、外焦里
嫩262．回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味(D)，肥而不腻，略有油汁。A、干香微辣B、咸甜微辣C、咸酸微辣D、咸香
微辣263．反斜刀法又称反斜批，右侧角度为(B)（约130°～140°）。A、三角B、钝角C、直角D、斜角264．蛋类
的污染途径主要有(D)。A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是265．菱形块的边长相等，由相对
(D)、锐角构成。A、多角B、直角C、斜角D、钝角266．下列是用生煸的技法制成的菜肴是(C)。A、过油肉B、
熘鱼片C、宫保鸡丁D、滑炒鸡丝267．清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有(D)不勾芡。A、浓汁B、红汁
C、油汁D、清汁268．清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有(D)不勾芡。A、浓汁B、红汁C、油汁D、
清汁269．根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和(D)4类。A、铡刀法B、剁刀法C、锯刀法
D、其他刀法270．花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以(B)为宜。A、2:3
B、1:4C、2:1D、3:7271．木耳在冷水中浸
泡4～5小时左右即可发透，若急用也可用(C)浸泡。A、盐水B、碱水C、温水D、糖水272．鸡的烫泡煺毛的(B)是关
键，冬天以75～80℃为宜。A、热水B、水温C、温水D、水质273．宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为12寸圆盘或(B
)寸腰盘为宜。A、10B、14C、16
D、18274．烹调加热可消除或杀死食物中的细菌，保证菜品的(D)。A、口味B、色泽C、形状D、食用安全
275．下列(D)是用滑炒的方法制成的菜肴。A、熘鸡片B、熘鱼片C、炒鲜奶D、五彩鸡丝276．制作干贝萝卜汤的萝卜切
丝后，还需经过(A)以去除其异味。A、焯水B、滑油C、汽蒸D、浸泡277．烧制法属于(D)结合传热成熟法。A、温
油B、纯油C、纯水D、油水278．干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和(B)发两种。A、盐水B、热水C、碱水D
、糖水279．各种菜肴都是由一定的(A)和量构成的。A、质B、原料C、熟料D、生料280．下列属于同质组配的菜肴是(
D)。A、滑炒鱼丝B、酱爆鸡丁C、宫保鸡丁D、汤爆双脆281．在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜
肴的口味要求，这一工艺称为(A)。A、调味工艺B、调和工艺C、烹调工艺D、加工工艺282．中粗条一般用于(D)的技
法。A、熘B、炒C、卤D、以上均是283．有鳞鱼(A)和形状的不同，初加工方法也不相同。A、品种B、大小C、数
量D、价格284．菜肴色泽的组配方法有(D)组配和异色组配法。A、白色B、黄色C、黑色D、顺色285．制作干贝萝卜汤
，除加入鸡清汤外，临出勺时还要撒少许(D)。A、水淀粉B、辣椒粉C、干淀粉D、胡椒粉286．调料又称调味品、(A)
。A、调味原料B、调质原料C、液体原料D、固体原料287．青虾肉质鲜爽，口味香甜，以(C)所产为佳品。A、黄海B
、松花江C、太湖D、衡水湖288．干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有(D)和鲜味。A、养分B、
色泽C、口味D、形状289．初加工鲤鱼的步骤是(A)、去鳃、开膛去内脏、洗涤。A、刮鳞B、去头C、去尾D、剔骨29
0．(C)从禽类胸肌或畜类里脊等肌肉上横向或斜向取片，适用于滑炒或氽。A、长方片B、玉兰片C、柳叶片D、长条片291．
下列不是以蒸汽传热制成的菜肴是(D)。A、清蒸鱼B、米粉肉C、腐乳肉D、红烧肉292．在菜肴原料质地的组配中，主辅料(
A)的居多，即脆配脆、软配软、嫩配嫩等。A、质地相同B、质地不同C、大小一致D、大小不一293．条粗于丝，截面均呈(
C)，有3个基本等级。A、梯形B、长方形C、正方形D、三角形294．干料涨发的方法主要有：(C)、油发、盐发、火发
、碱发等。A、干发B、湿发C、水发D、自然发295．冷菜装盘对(D)的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象
。A、选料B、初加工C、器皿D、刀工296．菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形(B)，但要小于主料的形。A、
不同B、一样C、各异D、相等297．(A)的主要生理功能是构成骨骼和牙齿，调节体内某些酶的活性及维持神经与肌肉的兴奋性等
。A、钙B、铁C、碘D、锌298．加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济(B)。A、正常活动B、正常发展
C、正常工作D、正常运作299．哈士蟆油是用雌性林蛙的(C)加工而成的干制品。A、脂肪B、肌肉C、输卵管D、结缔组
织300．(A)粗1.5cm×1.5cm，长4.5～6cm，因其粗细如手指，故又称之为“指条”。A、粗条B、细条C、二细
条D、中粗条301．(A)是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度。A、信誉B、道德C、价格D、品牌302．
煮发多用于体质坚硬、厚大而带有(D)异味的干料，如鱼翅、海参等。A、较咸B、较涩C、较鲜D、较重303．各种菜肴都是由
一定的(A)和量构成的。A、质B、原料C、熟料D、生料304．干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有(D)的物质与液
体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。305．取鸽子内脏的方法是从(B)开刀后取出。A、颈部B、腹部或背部C、颈部
或腹部D、颈部或背部306．干料冷水涨发原理中的(C)，是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。
A、浸泡作用B、渗透作用C、毛细现象D、水发作用307．鳜鱼肉质丰满，肥厚细嫩，色洁白，骨剌少，以(A)所产最肥硕。
A、春季B、夏季C、秋季D、冬季308．干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有(D)和鲜味。A、养
分B、色泽C、口味D、形状309．(A)能引起食物分子快速振荡，使之相互碰撞而产生大量摩擦热，从而达到致熟或解冻。A、
微波解冻法B、加温解冻法C、流水解冻法D、自然缓慢解冻法310．下列适宜腌浸调味法的烹调技法是(C)。A、扒B、煮
C、蒸D、烧311．(A)能引起食物分子快速振荡，使之相互碰撞而产生大量摩擦热，从而达到致熟或解冻。A、微波解冻法B、加
温解冻法C、流水解冻法D、自然缓慢解冻法312．(B)是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。A、爱岗敬业B、加强协作C
、尊敬领导D、文明礼让313．四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、(B)、干辣椒、红糖等加水熬制而成。A、料酒B、白酒
C、米酒D、果酒314．连续迅速直刀切断原料的刀法称之(C)。A、推切B、拉切C、跳切D、锯切315．下列选项中，不
属于腌腊制品的是(D)。A、腊肉B、板鸭C、风鸡D、鱼肚316．一般将粗0.5cm×0.5cm以上和(C)以下，长
4.5～6cm的细长料形称为条。A、2cm×1cmB、2cm×2cmC、1.5cm×
1.5cmD、2.5cm×2.5cm317．剔骨的基本要求是：剔除全部硬骨和软骨，并尽量保持肌肉部位的(B)。
A、一致性B、完整性C、统一性D、完全性二、判断题：1．(×)咸香味型是以呈香味的花椒为主要调料，掺入经加工后的香辛料
混合而成的复合味调料，又称为调味盐。2．(√)《中华人民共和国劳动法》规定，调解原则适用于仲裁和诉讼程序。3．(×)木
耳最适宜沸水泡发。4．(√)平衡膳食又称合理膳食，是指提供给人体种类齐全与机体需求保持平衡的膳食。5．(√)厨房安全生
产是保证厨师顺利制作菜点的前提。6．(×)新《食品安全法》其适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务，但食品添加剂的生产经营
不含其内。7．(×)菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。8．(√)大白菜又称黄芽菜、菘菜，是
我国特产的蔬菜之一。9．(×)小麦淀粉的热黏度高，透明度和凝胶能力强。10．(√)烹调原料的安全性是指由某种原料加工而
成的菜品食用以后对人体无害。11．(×)四川泡菜卤汁味除咸、酸、辣、鲜之外，还有一种甜酸味。12．(×)果菜类蔬菜是指以植
物幼嫩的根作为主要供食部位的蔬菜。13．(√)开拓创新是指不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事
物、新思想的活动。14．(√)泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法。15．(×)泡发羊肚菌的工
艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用凉水浸泡30分钟即可发透。16．(×)鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较多。17．(√
)合理营养是指通过膳食调整提供人体需要的各种营养素和能量，满足机体的生命运动的需要，维持人体正常生理功能。18．(×)正宗的
水煮牛肉的主料是牛腰柳肉。19．(×)菜肴的口味主要是通过调味的工艺实现的。20．(√)大煮干丝调味用的是白酱油。21．(
×)热制冷菜是指经调味后制成的用于凉吃的冷菜菜品。22．(√)生物性污染包括：微生物污染、寄生虫及虫卵污染。23．(
×)干料不经涨发也可以直接用于烹调之用。24．(√)单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种原料，没有辅料。25．(√)家禽原
料腹开是在肛门与肚皮之间横开一条长8～10cm的刀口。26．(×)动物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态。27．(×
)干煸是指将原料先用油将水分炸干，再烹入调料煸炒入味的技法。28．(×)调味就是用调料拌和菜肴原料的工艺。29．(√)鸡血质
嫩味鲜，适宜汆汤、烩、拌、炒等技法。30．(×)鸡头皮骨多而肉少，适宜酱、爆、炒等烹调技法。31．(√)雌性青蟹腹部扁平，
腹脐呈桃圆形，也称膏蟹。32．(√)肉类加工设备使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，再进行清洗消毒。33．(√)开
拓创新是指不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。34．(√)道德是人们的思想行
为原则的规范，即做人的准则。35．(×)单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种主料和一种辅料。36．(×)鸡腿肉肌肉多且
发达，含结缔组织较少。37．(√)制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。38．(√)热菜的调味按调味时机可分为：加热前、加热中和加热后调味三个阶段。39．(√)遵纪守法的核心是守法。40．(×)糊与浆的区别主要是用料的不同。41．(×)煎制菜肴的成品特点是：两面金黄，外焦里嫩，口味清香，略有芡汁，形扁而平。42．(√)《食品安全法》规定，超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。43．(×)剔骨的基本要求是：剔除全部大骨，并尽量保持骨的完整性。44．(√)对制冷与通风设备，厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。45．(√)社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。46．(×)全蛋糊是用面粉、盐和水调制而成的。47．(×)菜肴口味的组配原则是：香味原则，重味原则，因人原则，因事原则。48．(×)鸭翅含结缔组织较少，皮、骨、肉相连。49．(√)家禽原料腹开是在肛门与肚皮之间横开一条长8～10cm的刀口。50．(√)质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稀一些；较嫩的原料，糊的浓度应稠一些。51．(√)大部分的触电事故是单相触电事故。52．(√)生炝菜使用的香辛调味料油以热花椒油为主，以突出椒香味。53．(√)干料涨发是烹调原料干燥脱水的逆过程。54．(√)鸡血质嫩味鲜，适宜汆汤、烩、拌、炒等技法。55．(×)最好的木质砧墩是用柳树材质制成的。56．(×)燃气灶点火的原则是气等火。57．(×)煺鸭毛烫泡用的水温是关键，春季以90～95℃为宜。58．(√)烹调原料初加工的基本卫生要求是生熟分开。58．(×)鸡翅含结缔组织较少，骨少肉多。60．(√)鸡头皮骨多而肉少，适宜煮汤或酱制。61．(×)水发是指用冷水发料的方法。62．(×)葱姜蒜是确定菜肴口味的调味料。63．(√)厨房安全是保证厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。64．(×)干料涨发的方法主要有：水发、油发、盐发、酒发、醋发等。65．(√)《食品安全法》规定，超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。66．(√)鸭掌富含胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等烹调技法。67．(√)灭蝇，灭蟑，灭鼠的药品禁止进入仓库和厨房。68．(×)藻类蔬菜的初步整理是指去除杂质和保留老根。69．(√)粘皮按其加热程序的不同，可分为生料粘皮和熟料粘皮。70．(×)烹调方法以传热介质分类，可分为：水导热成熟法和油导热成熟法两类。71．(√)畜肉处在僵直和后熟期为新鲜肉。72．(×)鸡的肌肉按烹调用途可分为：鸡脯肉、鸡大腿肉、鸡小腿肉、鸡内脏、鸡肫等。73．(×)菜肴主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的辅助色彩。74．(√)原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工，简称刀工。75．(×)拌制法可分为凉拌和热拌。76．(√)分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合烹调的要求，便于提高菜肴质量。77．(×)消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，可以向经营者要求赔偿损失，但不可向生产者要求赔偿损失。78．(×)鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较多。79．(√)职工具有良好的职业道德素质，有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系。苏州大工职业培训学校中式烹调师（初级）复习题2019-4-8