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老申面包技术产品配方表
产品名称
老式京酥月饼
图片
材料名称
重量g
饼皮
绵白糖
225g
水
113.5g
大起子
3.75g
臭粉
糖稀
56.25g
花生油
206g
月饼粉
500g
五仁馅料
熟面粉
375g
注意事项
350g
1.
五仁馅的熟面粉可以买成品，也可一自己制作，自己制作时一定要是蒸熟的不要烤熟.蒸20分钟蒸熟过筛即可.
2.
五仁可以烤熟也可以炸熟，只要熟了就可以.
3.
馅料和饼皮的软硬度要一致.
4.
先调馅料在制作饼皮，饼皮做好后第一时间操作，饼皮不要放置太久.
5.
面粉的吸水量不同不要一次加入所有面粉可以留出100g面粉看软硬度加入.
150g
香油
50g
桔丁
芝麻
花生米
提前烤熟或者炸熟、烘烤时要分开.以免大小不一容易烤糊.
玫瑰浆
100g
核桃仁
瓜子仁
松子仁
蛋液
全单
一个
所有材料搅拌均匀，过筛.
蛋黄
4个
色拉油
10g
制作流程
五仁馅料制作：
所有材料除水和熟面粉以外入桶中搅拌至糖化后加入熟面粉搅拌均匀后再加入水调节馅料的软硬度即可，分成50克每个备用.（
馅料软硬度要和饼皮一致
）
参考温度：
上火200下火200时间烤熟即可
饼皮制作：
将绵白糖，水，大起子，糖稀入盆中搅拌至糖和大起子融化不要有颗粒.将花生油随打随加一边搅拌一边搅拌均匀即可.将面粉放在案台上从中间摊开将调好的液体倒在中间，用刮板刮入面粉用折叠的手法将面粉拌匀.无须松弛进行分割50克一个面团.将面团用手按平饼皮中间要比外圈稍微厚一些，包入馅料，包馅时将馅料放在饼皮中间两手配合慢慢向上推饼皮，动作轻柔一些，尽量包裹均匀即可.模具放少量手粉，压出月饼形状后摆盘，将调好的蛋液刷在月饼表面，蛋液要刷两次，刷完一次静置一会再刷第二次，入炉烘烤，出炉轻轻在表面刷薄薄一层色拉油即可.晾凉后售卖.
参考温度：
上火240下火170时间烤10分钟调盘再考10-12分钟即可.
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