食品卫生和安全生产管理培训单击此处添加副标题内容安全警钟长鸣！海大餐饮品牌管理公司人力行政总办餐饮业为什么要谈安全生产？厨房用火高低压配电
设备：冷冻机、设备、烤箱、电饼铛等主食加工的机械设备、人员操作的危险水、电、气的管理人的不安全行为、设备的不安全状态、管理上的缺陷
——造成用火的部门、烟道、餐厅、用电的设备等发生安全事故主食机械发生机械伤害食品的霉变导致易发生食物中毒案例一案例二2008年1月
，乌鲁木齐德汇广场发生火灾，1000多万的消防设备形同虚设，火灾过火面积65000平米，受灾商户1046家的物资财产化为乌有。3名
消防官兵殉职。损失金额保守估计5亿多元。据德汇广场保安人员介绍，是1楼一家经营拖把、扫帚的临时摊位扫帚失火引发火灾。火灾从大楼底
层着火后迅速蔓延，整个市场商品基本全部烧毁。案例三案例四案例五案例五（续）什么是安全生产？在店面生产经营过程中，为了做好安全生产工
作，从食品安全、场地卫生、设施设备安全操作以及上岗人员卫生标准等多方面管理，避免造成人员伤害和财产损失，以保证人员的人身安全，保证
生产经营活动得以顺利进行。宗旨（一）餐饮公司旗下各店面必须严格执行安全生产规章、流程和相关法规。（二）餐饮公司检查监督小组将不定
期的对各店面进行检查，评比和实施绩效奖惩。（三）各餐厅店长是餐厅经营管理的第一责任人，对店面安全生产负有首要责任。（四）所有员工都
需要遵守各项安全生产制度，认真实行有关制度和卫生操作规程。监督检查管理办法（一）成立监督检查小组：为监督检查小组总负责、餐饮
公司总经理任组长、行政人力总监任副组长，组员由公司店长、店长、店长组成。（二）每
周/每月不定期抽查四次，抽查结果通报，发生有不合规方面，当即给予处罚单，处罚金额100-500元不等；在安全生产和卫生管理做得好的
店面，给予奖励通报。店面管理要求之一——场地卫生安全管理1、餐饮经营场所应保持内外环境整洁，餐厅、厨房建立环境卫生制度和每周卫生大
扫除计划。2、采取有效措施消除有害虫、鼠，定期实施餐厅灭蟑灭鼠计划。3、须有垃圾管理制度，且做好每日垃圾清除清理记录。店面管理要求
之二——设施设备安全管理（一）火灾事故预防1、建立健全的用火、用水、用电、用气日常使用及管理规定。2、厨房内燃气、燃油管道、接头、
阀门要定期检查，防止泄露。工作结束后关闭燃气、燃油阀门、切断气源、火源、电源后方可离开。3、厨房内机械设备不能超负荷运转，并防止电
器设备和线路受潮，油炸食品时，要采取措施，防止食油溢出着火。4、灶台每日清洗，烟机灶定期除油擦洗，烟道每60天至少清洗一次。店面管
理要求之二——设施设备安全管理（二）机械伤害事故预防1、厨房所有设施设备建立规范操作规定及违规操作处罚规定。2、操作人员严格遵守设
备安全操作规程，严禁违章作业。3、使用工具操作的部位，不得用手代替操作，以免碰伤、绞伤、咬伤。4、定期对设备进行保养维护，发生故障
找专人进行检修。5、建立设施设备保养计划并按计划实施。店面管理要求之三——食材物料的事故预防1、对餐厅物料每天检查，每周盘点，如发
现有过期物料，对部门负责人处罚并通报。2、采购的食品必须符合卫生标准和规定：对于没有标识及生产日期的原物料坚决不允许进厨房使用，采
购在进货时严格把关，选用正规合格的原物料。3、严禁使用无检验合格证明的食品。4、严禁使用超过保质期限及其它不符合食品标准规定的定型
包装食品，以及无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。5、储存食品的场所，设备，器皿必须保持清洁。仓库应通风良好。禁止存放有毒、有
害及个人用品。6、食品加工区保持无蚊、无蝇、无鼠，保持通风。7、就餐与送餐器具、车辆保持卫生规定。店面管理要求之三——食材物料的事
故预防（续）8、食品应分类，分架，隔墙，离地存放，定期检查并处理变质或超期限的食品。9、生熟食品，听装食品，蔬菜类，海鲜类，肉食品
的存放必须严格按卫生标准存放。10、肉类制品须有检疫票建账存档；11、不得使用非法添加物，不得采购、使用不符合食品安全国家标准的食
品添加剂；12、食品加工，储存，销售，陈列的各种防护设施，设备及运送食品的工具，要定期维护。冷藏，冷冻设施要定期清洗，除臭。保证正
常运转和使用。13、严禁使用有毒，有害，腐烂变质，酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官性异状的食品。店面管理要求之四—
—餐具的卫生规定1、餐具使用前必须洗净，消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮用具不得使用。2、洗刷餐具必须有专用水池，不得与
清洗蔬菜，肉类等其它水池混用。3、洗涤，消毒餐具用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品卫生标准和要求。4、消毒后的餐饮器皿必须储存在保洁柜
内，已消毒和未消毒的餐具分开存放，并有标记。5、餐具保洁柜要定期清洗，保持清洁。店面管理要求之四——凉菜制作的卫生规定1、凉菜间必
须每天定时进行空气消毒。2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒。3、凉菜由专人制做，非凉菜工作人员不得擅自进入凉菜间
。加工凉菜的工、用具，容器必须专用，用器前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。4、供加工凉菜用蔬菜，水果等食品原料，必须洗净消毒，未
经处理的不得带入凉菜间。5、制作肉类，水产品类凉菜拼盘的原料，尽量当餐用完尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。店面管理要求之
五——人员管理1、所有员工上岗前接受安全生产、设备操作、场地和个人卫生规程等培训。2、所有入职员工都要及时办理健康证；3、员工个人
卫生要做到：勤洗澡,勤剪指甲，不能涂指甲油。勤理发,勤洗澡。每日剃须，女性不得浓妆艳抹，不得怪异发型,鞋袜干净，不得佩戴珠宝首饰，
不得喷洒浓郁香水，保持整洁的容貌。4、若有传染病或皮肤病,要及时向组织报告,暂离岗位或改做不与食物接触的工作。店面管理要求之五——
人员管理（续）5、使用洗手间后，切记洗手。6、不得在食品加工场所和销售场所内吸烟。7、保持口腔清新，上岗前不得吃蒜、韭菜等异味食品
。8、服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿着整洁的工作衣帽，头发应当梳理整齐并置于帽内。按时换洗工装，保持整洁。9、切
忌在客人或食物跟前打喷嚏、咳嗽、吐痰等有碍食品卫生的行为，及时用面纸巾处理。工作要求：1、店面建立各项安全生产管理制度（设备操作规
定、水电气管理规定、店面卫生制度、卫生操作规程等）2、责任落实：从店长到前厅经理/厨师长到主管/主厨，建立层层安全生产岗位责任制
，明确职责，做到各负其责。3、培训：新入职员工接受岗位安全培训，规范上岗。日常每月定期安全生产和排除隐患培训。4、自查规定：每周进
行安全事故检查，消除事故隐患，提出整改措施并上报。安全生产的目标和绩效要求：1、特大事故、重大事故为0。2、一般事故重伤率为0。3
、重大事故隐患整改率100%以上，一般事故隐患整改率99%以上。4、事故及时结案率100%。5、顾客卫生投诉率为0。奖惩规定：1、
发生特大、重大事故，店面当年不能参加评先，安全管理责任人扣发全年奖金，并追究纪律责任和法律责任。2、在公司证照完善、设施设备完备的
情况下，如发生经济损失事故，造成直接经济损失1000元以上，3万元以内的，扣罚安全责任人半年绩效;经济损失在3万—5万的，扣罚安全
责任人全年绩效，并处罚一个月工资。经济损失在5万—10万之间的，扣罚安全责任人全年绩效，扣罚全部管理层一个月工资。3、发生工伤、安全事故不及时报告的，对安全责任人罚款100~200元，隐瞒事故不报或阻碍调查的，罚款300~500元。4、全年无事故，事故隐患整改率达到100%的单位，按生产经营年终考核结果发放奖金，并作为评先和晋级、晋职的重要依据。谢谢大家的聆听！ |
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